Sense Pressa. El seu nom ja és una declaració d'intencions...

Sense Pressa
Enric Granados, 96
08008 - Barcelona

Tel. 932 181 544

www.sensepressarestaurant.com


Per inaugurar aquest 2015 les trobades amb l'amic Ricard Sampere (de qui, com sempre, podreu llegir la seva visió més professional de l'experiència, clicant a sobre del seu nom) i després d'haver-ho intentat sense èxit el passat mes de desembre, vàrem poder anar a gaudir de la cuina d'aquest bon restaurant situat al tranquil carrer d'Enric Granados de Barcelona, entre Còrsega i Rosselló. Es tracta d'un restaurant de tall clàssic amb taules de fusta i prestatges amb vins a les parets. Poca capacitat (si no vaig equivocat, unes sis o vuit taules) a la que, si li sumem la qualitat (com podreu llegir a continuació) de la seva cuina, ens dóna com a resultat una gran dificultat en trobar taula.

D'entrada, ja t'esperen a taula amb unes olives d'una considerable mida mig cobertes per uns seitons, que ja et fan presagiar que has anat a petar al lloc adient.

Olives i seitons 

Ens varen deixar la carta, que amb prou feines vaig arribar a fullejar, ja que fent cas a Ricard, l'interessant està en els plats del dia recomanats que et canta el propietari del local, i que a mesura que va desgranant la seva lletania, se`t complica cada cop més escollir un sol dels plats... I és que el nivell és moooolt alt. Habitualment intentem demanar coses diferents per tastar com més plats millor, però com l'amic estava com un nen amb sabates noves i "so excited" per tornara a tastar els cigrons amb espardenyes, doncs em vaig afegir al festival i li vaig copiar la seva elecció.

Els serveixen amb un ou ferrat per sobre, i et pregunten si vols que te'l tallin i l'esmicolin ells mateixos, al que lògicament, vàrem assentir tots dos. Un plat com aquest, crec que hauria de merèixer un post per si sol. Però com no ho penso fer, anem a pams... Tres ingredients: cigrons, espardenyes i ou. Els primers, d'aquells perfectament cuits i saborosos com els que més. Les espardenyes (conegudes també amb el nom de llonguets), és d'aquells productes sublims, que si no saps preparar, es converteixen en una presa de pèl, ja que pot resultar amb una textura més propera a la d'un pneumàtic i una olor que pot arribar fins i tot a ser desagradable. I no va ser el cas d'aquestes, JA QUE ESTAVEN IMPRESSIONANTS. I l'ou, que deixant de banda la frescor que ja se li pressuposa i un cop desfet, aquí juga un paper integrador amb la resta d'ingredients.

Un plat, que per si sol mereix una visita al restaurant, i que amb l'acompanyament d'una copa de bon vi, ja ens pot servir per a un dinar ben satisfactori, ja que la quantitat és ben generosa. No sé si ja ho he dit, però és un plat ESPECTACULAR.

Cigrons amb espardenyes i ou trencat (23,50 €)

La meva tria pel segon plat, també va ser d'allò més complicada. No havia escoltat mai tanta quantitat de plats suggerents cantats amb tanta passió... I em vaig decantar per un dels peixos que si és de qualitat i a més el saben cuinar bé, és un must. I en aquesta ocasió, tots dos requeriments van ser complerts i amb una nota molt alta. Un turbot salvatge, del que torno a destacar i posar l'accent en les dimensions de la ració, preparat a la planxa amb uns alls i uns bitxos laminats i amb un sofregit d'oli i vinagre per sobre. L'acompanyament, eren unes fines llenques de patata, pastanaga i pebrots, ben cruixents. Un altre plat per aplaudir, aixecar-se i treure's el barret. 

Turbot salvatge a la graella (26,50 €)

I la tria de Ricard, va ser un "lleuger" bacallà amb tripa de bacallà i ... més cigrons... I una salsa que a fe de Déu havia d'estar bona, si ens atenim a la quantitat de pa que va arribar a sucar... ;-) Tornem a parlar d'una més que generosa ració, de la que ni em vaig atrevir a apropar-me, tot veient com gaudia el company... ;-)

Bacallà amb tripa (18,90 €)

I les postres, capítol en què també sembla tenir certa fama al restaurant, una coca de Llavaneres (que vaig trobar excel·lent) que vàrem acabar demanant, juntament amb una taula de formatges. 

Precisament, veient ara la fotografia de la taula de formatges, em pregunto el perquè ens van posar dues racions quan només vam demanar una per compartir. No crec que sempre posin dos talls de cadascun dels formatges a tastar... I el preu que figurava a la carta, no recordo si era el d'una ració... Tampoc té més importància... Més aviat és una reflexió meva en veu alta...

Assortiment de formatges (12,50 €)

Coca de Llavaneres (7,50 €)

El compte, finalment va pujar una miqueta (exactament 166,60 €) amb el vi, que a elecció de Ricard, va ser un molt bo Negre de Negres de la D.O.Q. Priorat (i una copa de més...), aigua, servei i cafès. És el que té deixar-te portar pels càntics de sirena, en el que l'entonació, sempre cau del nom del plat, però mai del seu cost. Però tot i això, els vaig pagar ben a gust, ja que les matèries primeres de tots els plats tastats, són d'un elevat cost i les quantitats eren més que generoses. A més, s'ha de tenir en compte el nivell de cuina, que vaig trobar molt alt, i que em fa concloure que és un restaurant per recomanar sense cap mena de dubtes i al que tornar a fer una visita de tant en tant.

I ja per finalitzar, una anècdota en la qual ens varem trobar tot sortint del restaurant i uns metres més amunt. Vam veure un equip complet de filmació (i del personal, costava distingir al més hipster...) rodant a la porta d'un restaurant, i de cop s'obre la porta amb contundència i surt com un basilisc... El Chicote... Amb la seva habitual i discreta roba de treball, que el fa passar pràcticament desapercebut allà on va, i cridant com una mala bèstia: "... es el peor restaurante que he estado en mi vida!!" (tot això, acompanyat per unes quantes paraules malsonants i amb escarafalls diversos. Amb això vam coincidir tots dos en aquella sensació o sentiment de vergonya aliena... 

Per un moment ens va passar pel cap d'entrar al mig de l'escena i així poder sortir a un programa que gaudeix d'uns estàndards de tan alta qualitat com aquest (perdoneu que no posi el nom, però ni que em matin em ve ara mateix al cap...). Tot i que conec a algun blogger, que ja ha fet un cameo al món del cinema, però això ja és una altra història... ;-)

Llobarro salvatge. Planxa vs. sous vide.

Fa uns dies, ens vàrem agenciar un formós llobarro, que va donar per fer quatre bons talls dels quals un parell, els vaig congelar directament per cuinar al buit, i els altres dos els vaig preparar de la forma més tradicional, i que és a la planxa.

Els vaig deixar temperar fora de la nevera durant una mitja hora, i després un una paella de ferro ben calenta, els vaig marcar per la banda de la pell amb unes gotes d'oli, fins que va quedar ben cruixent. Després, li vaig donar la volta i vaig retirar la paella del foc, aprofitant la calor residual per escalfar l'altra banda de la porció de peix.

Ho vaig servir amb una concasse de tomàquet i uns espàrrecs bladers preparats també a la planxa i amb una reducció de Mòdena amb melanosporum. Finalment, un bon grapadet de sal Maldon per sobre la pell del llobarro, i cap a taula.

Llobarro a la planxa

I a la setmana següent, amb els dos talls que tenia al congelador i que el dia abans vaig deixar a la nevera, vaig provar de fer-los al roner. Com tenia dues alternatives per preparar-lo, vaig decidir tirar pel camí del mig i fer un mix d'ambdues receptes. La primera, que venia al llibre La Cocina al Vacío de Joan Roca i Salvador Brugués, recomanava la cocció de la peça a 50º durant 15 minuts. I la segona, que vaig veure al fabulós blog dorarnosella, i en la que recomanava la cocció a 51º (de fet, només un grau més que Joan Roca, i que ja em direu si es pot arribar a notar...) durant un temps de 35 minuts a partir de la recuperació de la temperatura a l'interior del bany.

Talls de llobarro preparats pel roner

Els vaig envasar juntament amb un rajolí d'oli i sal fumada (a la recepta que figura al llibre de Joan Roca, ho preparen amb sal i oli fumat, i jo li vaig donar la volta, més que res per que eren els ingredients que tenia a mà...) i després de deixar-los temperar una estona, els vaig introduir al roner a una temperatura de 51º durant 25 minuts i els vaig acabar en una paella calenta, marcant breument la pell durant un minut i escaig.

Servit amb les seves parts, i unes favetes baby en oli d'oliva (poca feina: obrir el pot i escórrer...).

Llobarro sous vide

CONCLUSIONS: Gustativament, tinc claríssim que molt millor a la planxa, tot i que per ser justs, hauria d'haver-los preparat de la mateixa manera (el gust del fumat que va agafar el tall preparat al roner era massa potent i predominava per sobre del subtil sabor del peix). Pel que fa a la textura, per a mi guanya el tall preparat sous vide ja que, si bé perd la fermesa amb la queda el peix en preparar-lo a la planxa, m'agrada molt més aquesta sensació al paladar, de peix quasi cru amb la que queda així preparat.

Així doncs, haurem de seguir fent proves, jugant i, si s'escau, informant...

Loidi. Bon sopar per acabar un millor 2014

Loidi
Mallorca, 248
08008 - Barcelona

Tel. 934 929 292

www.loidi.com



Continuo encara publicant entrades de l'any anterior, sense cap ordre cronològic i dels llocs i histories que més o menys em va venint de gust compartir.

D'uns anys ençà, el cap d'any el celebrem fora de casa, bé a prop en algun hotel petit, o bé a fora del nostre país, fent en aquest cas poca despesa en el sopar pròpiament dit (l'any passat, ens van fer un forat en un restaurant vietnamita a Brussel·les, al costat de tota la seva família).

I aquest any, i per motius que no venen al cas, vam decidir baixar a ciutat a celebrar el cap d'any, amb la intenció de prendre una copa després de sopar i pujar a casa. Després de provar sense sort en un parell de restaurants que ens venia de gust anar, vàrem optar per la fórmula del sopar d'hotel, que sempre és més senzill d'ajustar als propis gustos i d'adaptar a la butxaca (hi havia cada menú que tirava enrere pel preu...). De les opcions vistes, ens vam quedar amb la bona oferta del restaurant Loidi, que està situat a l'interior de l'hotel Condes de Barcelona i que està assessorat pel xef basc Martín Berasategui.

No dedicaré gaire espai a descriure el restaurant en si, ja que estaven barrejats els espais dedicats a bar i restaurant pròpiament dit (o almenys aquesta és la sensació que em va donar) i tampoc puc opinar gaire objectivament. Taules correctament preparades per la festa que se suposa que s'ha de viure aquella nit, amb la corresponent bossa de cotilló per donar la nota (una mica més de l'habitual...;-)).

El servei, va ser en tot moment de 10, amb uns bons tempos entre plat i plat i, almenys en la nostra taula, pendents que no faltes en cap moment una sola gota de beguda. Només al començament del sopar, va passar un fet que em va fer posar en alerta tots els meus sentits, quan directament una noia ens va plantar al davant (als dos o tres minuts de seure i sense haver-nos omplert ni tan sols la copa d'aigua), el tercer plat del menú (que amb la gana que portava, vaig estar a punt de no dir-li res i menjar-me el que segur anava a una altra taula). Però va ser un miratge del què seria l'esdevenir de la vetllada.

Contundent l'entrant que va donar el tret de sortida del sopar. Una escuma (fa relativament poc temps que va ser presentada en societat, però ja comença a sonar una mica "viejuna") de suquet de rap amb gambots (amb trossos que es notaven de debò). Pot semblar una mica escàs, però res més lluny de la realitat... ;-)

Escuma de suquet de rap i carabiners

El primer plat com a tal, va ser un excel·lent carpaccio de vieires, acompanyat per uns grills (supremes??) de mandarina, brots d'herbes i germinats, una mica de caviar i una salsa de champagne. Molt bo i lleuger. Ideal per començar a obrir el foc.

CARPACCIO DE VIEIRA
Suprema de mandarina, salsa de champagne i caviar

I els focs de veritat, arribaren amb el següent plat (que va ser el que ens van plantar al davant només seure). Un ou escalfat, servit juntament amb un tall de foie planxat, uns espàrrecs bladers, uns xips de carxofa i tot el conjunt harmonitzat amb una fabulosa salsa Périgueux. De traca i mocador.

OU DE PAGÉS
Pols d'ibèric, espàrrecs bladers i salsa Périgueux

Bon producte de la mà del següent plat. Un tall de llobarro salvatge amb un encertat punt de cocció, i preparat a la donostiarra. Amb l'acompanyament d'un cremós de patata violeta i un pastís de porro.

LLOBARRO A LA DONOSTIARRA
Pastís de porro i cremós de patata violeta

I per acabar la part principal del menú, una "txuleta" de vedella. Tot i ser un gran fans de la carn i tenir-la com una de les meves matèries primeres preferides, va ser una petita decepció. No pel punt i pel sabor, que era dels que són pur umami, sinó més aviat per la seva duresa, que no estava a l'altura de la resta del menú i de l'entorn. Ben al contrari els acompanyaments en aquest cas, que estaven força bons, destacant especialment la bleda amb tòfona a la brasa. I no vaig acabar d'entendre bé, allò de la "declinació de remolatxes"... ;-)

"TXULETA" DE VEDELLA
Bleda amb tòfona a la brasa i declinació de remolatxes

A l'apartat de begudes, varen tenir el detall de servir totes les begudes de casa nostra, i que van ser, en ordre d'aparició:

- Do de Jané Ventura Gran Reserva Vintage ’09 (D.O. Cava)
- Mas Rodó Macabeo ’13 (D.O. Penedès)
- Scala Dei Prior ’12 (D.O.Q. Priorat)
- Raimat Brut Chardonnay (D.O. Cava)

A banda, totes les aigües minerals, refrescs i cafès que demanessis, estaven inclosos.

Un cop finalitzada la part salada, ens van servir un prepostre elaborat amb la base d'un bombó de crème brûlée espectacular, amb una quenelle de gelat de fruits vermells.

BOMBÓ DE CRÈME BRÛLÉE
fruits vermells

I les postres principals, molt bones, que eren una mena de monogràfic de sabors d'avellana en diferents contrasts de textures i temperatures. Generosa ració que em va costar Déu i ajuda acabar.

PASSIÓ PER L'AVELLANA

I amb els cafès, ens van portar una safata amb petit fours nadalenques (que ni que em matin podria dir que hi havia...), i després, ja van venir els raïms, el despiporre del cotilló i les campanades de rigor, que van sortir a donar els cuiners amb les cassoles corresponents, quan ja havíem canviat d'any (vaig veure de reüll al rellotge que passava un minut...), i que van acabar accelerant a ritme de Keith Moon. Però cap problema per part meva, eh? En el fons, a mi aquestes coses em fan gràcia... ;-)

Per acabar, ens convidaren a una última copa de cava a l'espectacular terrassa de l'hotel, des de la qual es pot gaudir d'unes impressionants vistes de la ciutat de Barcelona, i en concret, del Passeig de Gràcia i de La Pedrera.

Terrassa Alaire

Vistes del Passeig de Gràcia i La Pedrera, des de la terrassa de l'hotel

En resum, un restaurant d'un bon nivell i del que em vaig dur una grata sorpresa, ja que va estar per sobre de les meves expectatives. Vam sopar molt bé i ens ho vàrem passar millor.

El Bar. Quelcom més que un bar...

El Bar
Calàbria, 118
08015 - Barcelona

Tel. 934 260 382

www.elbarbarcelona.com



Per celebrar el meu aniversari, vaig triar un dels llocs que tenia guardats a la llista de pendents, i com venia d'un parell d'àpats complets i anàvem directes a la voràgine de les festes de Nadal, volia que fos dels considerats "lleugers". És a dir, de tipus platets a compartir, per poder controlar la quantitat de les racions que demanéssim.

Es tracta d'un bar (tal com resa el seu nom) típic de cantonada (Diputació amb Calàbria) amb un interiorisme una mica més cuidat del que acostumem a trobar en aquesta mena de bars. Havia llegit en el seu dia el post que va fer Phillipe Regol i que podeu veure aquí, i posteriorment la visita de l'amic Ricard, de qui podeu llegir la seva aquí i que em va acabar de convèncer d'anotar-lo a la llista de futuribles.

El primer platet que vàrem compartir, van ser unes patates braves molt bones (si no tenim en compte l'excés de sal) i que tenien la particularitat de portar com salsa una mena de picadillo de carn molt especiada, barrejada amb la salsa. Patates al punt.

Les Braves (4,50 €)

Croquetes. Molt bones, saboroses i arrebossades amb panko. 

Croquetes (2 € la unitat)

Bunyols de bacallà. Dels millors que he tastat.

Bunyols de bacallà (6 €)

Un bon pa de coca amb tomàquet.

Coca Mossen (2,80 €)

Per la "petita", unes mandonguilles amb sípia, de les quals va alabar prou les seves virtuts.

Mandonguilles amb sípia (8,60 €)

La meva tria, van ser uns pèsols de Llavaneres, cuinats d'una manera molt senzilla (una mica de saltejat de cansalada i ceba tendra), però al mateix temps, diria que és com s'haurien de tastar sempre. No es poden emmascarar amb ingredients que li robin el protagonisme a un pèsol de primera com eren aquests.

Pèsols de Llavaneres amb ceba tendra i cansalada (11 €)

El plat principal que va escollir la meva dona, va ser un caneló de rostit amb tòfona. Correcte el caneló, del qual vaig poder fer un mos, però absurd el preu de la ració de tòfona. 12,50 € per 5 grams d'aquest ingredient, ens dóna un cost de 2.500 € el quilo, quan el seu cost (vaig comprar al mercat l'endemà) era de 600 € (em va semblar excessiu el marge, tenint en compte la poca manipulació que necessita).

Caneló amb tòfona (8,50 € + 12,50 € de la tòfona)

I, com sempre, i per omplir forats, vàrem passar de les postres i demanàrem un assortiment de formatges. Increïble trobar un carretó de formatges en un lloc com aquest... I a més d'un estrellat, li agradaria estar a la seva altura en aquest aspecte...

Assortiment de formatges (12 €)

I la petita, que es va demanar unes postres de xocolata amb xocolata...

Xoco-xoco (5,50 €)

Tot plegat, 103,80 € el compte pels tres, amb una ampolla de vi Raret de la D.O.Q. Priorat (22 €, que és més d'un x2), una aigua i els cafès.  

En definitiva, un lloc amb molt bon servei, que recomano i al que no em costaria gaire tornar. L'únic punt negatiu que vaig trobar, va ser la poca higiene dels lavabos, que potser és que els hi havia fallat la persona encarregada del manteniment, però penso que és un aspecte que no pot descuidar un restaurant de la seva categoria.
   

La Cuina del Guinardó. Casa de menjars.

La Cuina del Guinardó
Varsòvia, 148
08041 - Barcelona

Tel. 934 360 919

http://www.lacuinadelguinardo.com



Després d'uns dies de descans, avui toca parlar d'un bon lloc que més que restaurant, el qualificaria de casa de menjars. Està situat al barri del Guinardó, en una zona que quasi millor penseu a anar en transport públic, ja que les úniques opcions d'aparcament (almenys que jo vaig veure) són la zona verda (amb la consegüent preocupació d'estar pensant en renovar el tiquet) o bé el pàrquing que hi ha a l'Hospital de la Santa Creu i Sant Pau que està situat a uns quants carrers (i que són de pujada per anar, que ja va bé per agafar gana).

Es tracta d'un petit local amb dues plantes, la primera de les quals és una botiga de menjars preparats, celler i "delicatessen". A la planta superior, trobarem el menjador pròpiament dit, amb poques taules i que només funcionen als migdies. La seva cuina, està basada en el producte de mercat i fresc del dia i que podrien resumir-se (entre d'altres) en: plats de cullera, verdures de temporada i guisats de carn i peix. Lògicament, n'hi ha molts d'altres, però per això podeu visitar la seva web, o millor, anar directament a comprovar-ho.  

Com la visita va ser amb la sempre grata companyia de l'amic Ricard, i de qui podreu llegir el seu punt de vista al seu espai http://cuinairestaurants.blogspot.com.es/, vàrem decidir demanar diferents plats i compartir-los, per poder tastar més varietat i així poder opinar amb més coneixement de causa. 

Comentant el perquè de l'elecció d'aquest lloc, em va comentar en Ricard que fa uns quants anys es va donar a conèixer d'una forma més mediàtica per haver rebut la filla de la família, el premi Nas d'Or, que és un prestigiós reconeixement per un sommelier. Jo el tenia guardat a la meva interminable llista de pendents, a arran de la lectura d'un post a qui malauradament no puc donar reconeixement, ja que no ho recordo (i tot el que no anoto, té una data de caducitat al meu cervell...).  

Vàrem escollir un dels vins que tenien a la botiga de la planta inferior, i que ells mateixos et diuen si poden servir-lo o no en funció de si el tenen a la temperatura adequada. La tria va ser un vi negre IO 2011 (crec) del celler Masia Serra de la D.O. Empordà. En aquell moment no vaig caure, però ara, en escriure aquest post he recordat que el vaig tastar per primer cop a la Rectoria d'Espinavessa i precisament convidat pel propietari del celler que estava sopant a la taula del costat. I si us ve de gust, podeu llegir la batalleta al següent enllaç: http://lacuinademindundi.blogspot.com.es/2012/10/la-rectoria.html

I per començar amb els plats compartits, un pebrot del piquillo farcit (si la meva memòria no em juga una mala passada) de ventresca de tonyina en un lleuger escabetx.   

Pebrot del piquillo farcit (3 € unitat)

Increïblement bones les croquetes de rostit. Per demanar-les per dotzenes... tot i el seu preu....

Croquetes de rostit (10 € ració)

Justa però ben resolta la ració de trinxat. Bon producte i ingredients en el seu punt just de cocció. Saborosa com la que més.

Trinxat (8,50 €)

Menció a part crec que mereixen les mandonguilles. Per una banda, he de dir que com l'anterior plat vaig trobar massa justeta la quantitat, però per una altra, he de dir que el punt de cocció de les mandonguilles era suau i flonjo com no s'acostumen a trobar. Un plat rodó, tant pel seu sabor com pels seus ingredients (perdoneu la broma fàcil, però la neurona s'ha tornat a escapar....). 

Mandonguilles amb pèsols (12 €)

Com no podia ser de cap altra manera, vàrem posar a proba la cuina demanant una ració de callos amb garbansos. Bé. Molt bé podria dir també, però torno a la tònica dels anteriors plats pel que fa a la quantitat, i aquest cop agreujat per l'excessiu preu que ens varen cobrar per la ració. No fa pas gaire, vaig preparar-los per primer cop a casa, i sense desmerèixer aquest que estaven molt bons, he de dir que em van sortir com unes 30 racions similars a les que ens van servir i no crec que pagues per tot el producte sense elaborar més de quinze o vint euros.... O sigui, que calculadora en mà...

Callos amb cigrons (14 €)

I ja per rematar el dinar, unes postres de mató amb mel i nous.

Mel i mató (5 €)

I uns bons carquinyolis.

Carquinyolis (5 €)

El preu de tot plegat, amb el vi, els cafès (als que ens van convidar) i el servei, va ser d'uns 45 € per cap, que econòmic no podem dir pas que sigui, però per una altra banda, he de dir que són dels que pagues a gust, ja que surts prou satisfet amb el que menges. 

Cuina sense complicacions, casolana, de mercat, de tota la vida, de la iaia, o com vulgueu dir-li, però cuina sincera i sense complicacions. Recomanable si mai aneu per aquells barris.