Un ceviche de corvina
Fa 1 hora
Tartar de atún con aguacate
Ingredientes:
- Atún
- Soja
- Aceite de sésamo
- Aguacate
- Cebollino
- AOVE
- Sal
- Lima
Preparación:
Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar el atún finamente en trozos y marinar durante media hora con la soja y el aceite de sésamo. Reservar en frio.
Cortar el aguacate en trozos del mismo tamaño del atún y mezclar en un aliño ligado con AOVE y unas gotas de lima.
Con la ayuda de un molde montar en primer lugar el aguacate y terminar de rellenar con el tartar de atún. Decorar al gusto y saborear. Mas sencillo que el mecanismo de un botijo y muy sabroso.
- Atún
- Soja
- Aceite de sésamo
- Aguacate
- Cebollino
- AOVE
- Sal
- Lima
Preparación:
Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar el atún finamente en trozos y marinar durante media hora con la soja y el aceite de sésamo. Reservar en frio.
Cortar el aguacate en trozos del mismo tamaño del atún y mezclar en un aliño ligado con AOVE y unas gotas de lima.
Con la ayuda de un molde montar en primer lugar el aguacate y terminar de rellenar con el tartar de atún. Decorar al gusto y saborear. Mas sencillo que el mecanismo de un botijo y muy sabroso.
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Receptes
Snacks de paella inflada
Con las sobras del sushi-meshi de la noche anterior, se me ocurrió este experimento.
En primer lugar secar el arroz en el horno a una temperatura de unos 70-80º bien extendido sobre una hoja sulfurizada. Aproximadamente a la hora, añadir repartiéndo por todo el arroz, algún fondo de pescado y/o marisco potente que nos haya sobrado de alguna preparación anterior y que tengamos deambulando por el congelador a la espera de no se sabe bien que destino.
Seguir secando el arroz con el gustillo del caldo hasta que pueda partirse.
Calentar aceite y freir los snacks de arroz, que se irán inflando a medida que cojan la temperatura (cuidado con los fuegos altos ya que el proceso es rápido y se nos quemará enseguida).
Retirar el exceso de aceite con papel absorvente y servir.
Es una receta que tengo que mejorar, añadiendo ingredientes y tropezones sorpresa.
Falso sushi de salmón
Ingredientes:
- Rollitos o palitos de cangrejo (o sucedáneo o lo que sea...).
- Salmón.
- Soja
- Aceite de sésamo
- Para decorar: Maldón, cebollino, etc.
Preparación:
Estirar los palitos de cangrejo hasta que quede una lámina.
Añadir un trozo de salmón (atún, caballa, pez espada, calamar, o lo que tengais en la nevera en buen estado)
Enrollar.
Cortar en ocho trozos.
Disponer en un plato curioso.
Añadir un trozo de cebollino y una escama de sal.
Con ayuda de un cuentagotas aliñar con la mezcla de soja y aceite de sésamo.
- Rollitos o palitos de cangrejo (o sucedáneo o lo que sea...).
- Salmón.
- Soja
- Aceite de sésamo
- Para decorar: Maldón, cebollino, etc.
Preparación:
Estirar los palitos de cangrejo hasta que quede una lámina.
Añadir un trozo de salmón (atún, caballa, pez espada, calamar, o lo que tengais en la nevera en buen estado)
Enrollar.
Cortar en ocho trozos.
Disponer en un plato curioso.
Añadir un trozo de cebollino y una escama de sal.
Con ayuda de un cuentagotas aliñar con la mezcla de soja y aceite de sésamo.
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Receptes
Sushi (I)
Ingredientes:
Básicamente, los principales ingredientes son el sushi-meshi (arroz cocido para sushi), y el pescado, marisco o verduras con otros complementos como el alga nori tostada, la mayonesa japonesa, el sésamo tostado, etc.
Preparación:
Con ayuda de cuchillos extremadamente afilados (si no, corréis el riesgo de trinchar el pescado) y manipulando lo mínimo los ingredientes (básicamente marisco y pescado), cortar según el tipo de sushi que vayamos a preparar.
Dependiendo de la forma en que elaboremos o presentemos el sushi, tendremos los siguientes tipos:
Básicamente, los principales ingredientes son el sushi-meshi (arroz cocido para sushi), y el pescado, marisco o verduras con otros complementos como el alga nori tostada, la mayonesa japonesa, el sésamo tostado, etc.
Preparación:
Con ayuda de cuchillos extremadamente afilados (si no, corréis el riesgo de trinchar el pescado) y manipulando lo mínimo los ingredientes (básicamente marisco y pescado), cortar según el tipo de sushi que vayamos a preparar.
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| Fileteado de atún y salmón para makizushi |
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| Fileteado del atún y salmón para nigirizushi |
Dependiendo de la forma en que elaboremos o presentemos el sushi, tendremos los siguientes tipos:
- Makizushi. Es el típico rollo con el alga nori tostada, en el grupo de los cuales tenemos el hosomaki (que es el rollo fino), que pueden ser entre otros, de atún (tekkamaki) o pepino (kappamaki), el futomaki (rollo gordo) o el uramaki (rollo invertido, que no gay...).
- Temaki. Viene de rollo que se hace con la mano (te) y tiene forma cónica. Es ideal para hacer cada uno el suyo y descojonarse de risa con el espectáculo...
- Nigirizushi. Bola amasada (nigiri = amasar) de arroz, recubierta por pescado, tortilla, marisco, etc.
- Gunkanzushi. En forma de acorazado (gunkan) es una bola de arroz rodeada por una tira de alga nori y recubierta normalmente de huevas.
Y el resultado de mi primer sushi es....
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| Tekkamakis y otros hosomakis |
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| Futomakis de maguro (atún), sake (salmón) y aguacate |
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| Nigirizushi de atún y salmón |
Sushi-meshi o shari (arroz para sushi)
Ingredientes (para medio kilo de arroz para sushi):
- 250 grs. arroz variedad japónica (uruchi mai). Lo mejor es buscarlo directamente en una tienda especializada como Tokio-Ya.
- 250 ml. agua mineral
- Sushizu (vinagre de arroz condimentado). 50 ml. vinagre de arroz + 20 grs. azúcar + 2 grs. sal. La otra alternativa es comprarlo ya preparado.
Utensilios:
- Suihanki. Aparato eléctrico para cocer el arroz.
- Hangiri. Bol de madera sin barnizar para enfriar y reposar el arroz una vez cocido
- Pala de madera o plástico.
- Abanico. Imagino que no hace falta que sea japonés... :)
Preparación:
Lavar bien el arroz en un bol y bajo un chorro de agua fria, amasándolo con la mano para quitar todo el almidón. Vaciar el bol y repetir el proceso, tantas veces como sea necesario para que el agua salga completamente transparente (8 ó 10 veces...).
Una vez limpio y escurrido el arroz, añadiremos e agua y lo dejaremos media hora en remojo para que los granos de arroz absorvan el máximo de líquido.
Cuando haya transcurrido este tiempo, lo coceremos en la suihanki siguiendo las instrucciones del fabricante.
Si no se tiene, buscar por internet el método para hacerlo con olla tradicional.
Una vez listo el arroz, lo depositaremos en el hangiri y lo mezclaremos con el sushizu con la espátula de madera o plástico, intentando no destrozar los granos de arroz (se trata de que queden lo más enteros posibles y los notemos cuando nos los pongamos en la boca), al mismo tiempo que, con el abanico, agilizamos el enfriamiento del arroz.
- 250 grs. arroz variedad japónica (uruchi mai). Lo mejor es buscarlo directamente en una tienda especializada como Tokio-Ya.
- 250 ml. agua mineral
- Sushizu (vinagre de arroz condimentado). 50 ml. vinagre de arroz + 20 grs. azúcar + 2 grs. sal. La otra alternativa es comprarlo ya preparado.
Utensilios:
- Suihanki. Aparato eléctrico para cocer el arroz.
- Hangiri. Bol de madera sin barnizar para enfriar y reposar el arroz una vez cocido
- Pala de madera o plástico.
- Abanico. Imagino que no hace falta que sea japonés... :)
Preparación:
Lavar bien el arroz en un bol y bajo un chorro de agua fria, amasándolo con la mano para quitar todo el almidón. Vaciar el bol y repetir el proceso, tantas veces como sea necesario para que el agua salga completamente transparente (8 ó 10 veces...).
Una vez limpio y escurrido el arroz, añadiremos e agua y lo dejaremos media hora en remojo para que los granos de arroz absorvan el máximo de líquido.
Cuando haya transcurrido este tiempo, lo coceremos en la suihanki siguiendo las instrucciones del fabricante.
Si no se tiene, buscar por internet el método para hacerlo con olla tradicional.
Una vez listo el arroz, lo depositaremos en el hangiri y lo mezclaremos con el sushizu con la espátula de madera o plástico, intentando no destrozar los granos de arroz (se trata de que queden lo más enteros posibles y los notemos cuando nos los pongamos en la boca), al mismo tiempo que, con el abanico, agilizamos el enfriamiento del arroz.
Mega Gorgonzola´s Burguer
Ingredientes:
- Carne de vacuno (a más calidad de la carne, mejor resultado final). Para que pueda considerarse MEGA, mínimo de 250 grs. per cápita.
- Gorgonzola (a gusto). Con un buen taco es suficiente...
- Cebollino.
- Cebolla tierna. Pochada o cruda (lo mismo... a gusto de cada cual)
- Perrins (chorrillo)
- Tabasco al gusto
- Sal y pimienta.
- Unas rodajas de un buen tomate y ensalada variada (brotes tiernos mola más).
- Un buen bollo de pan crujientito (los molletes de ECI precocinados están de muerte...)
Preparación:
Formar bolas con los ingredientes (excepto tomate, ensalada y pan, que ya veo a alguno...) y dejar reposar en fresco media hora para que se impregne la carne de todos los sabores.
Hacer en sartén caliente al gusto aplastando y dando forma de hamburguesa.
Montar el plato con la rodaja de tomate, las hojas de ensalada y la hamburguesa y os tiene que quedar tal que así:
¡Que aproveche!
- Carne de vacuno (a más calidad de la carne, mejor resultado final). Para que pueda considerarse MEGA, mínimo de 250 grs. per cápita.
- Gorgonzola (a gusto). Con un buen taco es suficiente...
- Cebollino.
- Cebolla tierna. Pochada o cruda (lo mismo... a gusto de cada cual)
- Perrins (chorrillo)
- Tabasco al gusto
- Sal y pimienta.
- Unas rodajas de un buen tomate y ensalada variada (brotes tiernos mola más).
- Un buen bollo de pan crujientito (los molletes de ECI precocinados están de muerte...)
Preparación:
Formar bolas con los ingredientes (excepto tomate, ensalada y pan, que ya veo a alguno...) y dejar reposar en fresco media hora para que se impregne la carne de todos los sabores.
Hacer en sartén caliente al gusto aplastando y dando forma de hamburguesa.
Montar el plato con la rodaja de tomate, las hojas de ensalada y la hamburguesa y os tiene que quedar tal que así:
¡Que aproveche!
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Receptes
Tatin de queso de cabra
Ingredientes:
- Queso de cabra (increible, ¿no?)
- Tomate (natural o en lata en función del grado de vaguerío del dia que tengais)
- Cebolla tierna
- Masa de hojaldre
- Huevos
- Nata líquida
- Albahaca (u orégano), sal y pimienta
Preparación:
Empezaremos sofriendo la cebolla tierna con un poco de aceite y cuando tome color, le añadiremos el tomate troceado o triturado. Salpimentaremos, añadiremos alguna especia (albahaca u orégano) y haremos a fuego vivo, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue. Reservaremos.
En un recipiente o tartera (o en varios si queremos hacerlos individuales), untaremos el fondo con aceite para evitar que se pegue y lo cubriremos con rodanchas (cortar con cuchillo muy afilado o bien con cortador de alambre) del rulo de queso de cabra.
En un bol batiremos los huevos, la nata líquida y el queso de cabra a trozos y añadiremos la salsa de tomate preparado con anterioridad. Lo integraremos y volcaremos esta preparación en el recipiente que va a ir al horno.
Cubriremos la tartera con la masa de holaldre y la agujerearemos a conciencia para evitar que suba.
Introducir en el horno unos 25-35 minutos (id controlando). Una vez lista, dejad enfriar un poco antes de desmoldar y terminar con un poco de la misma especia que hayais utilizado para la salsa de tomate y un chorro de AOVE para darle brilo.
NOTAS: plato contundente. Mejor servir tibia o bien fria con una ensalada.
- Queso de cabra (increible, ¿no?)
- Tomate (natural o en lata en función del grado de vaguerío del dia que tengais)
- Cebolla tierna
- Masa de hojaldre
- Huevos
- Nata líquida
- Albahaca (u orégano), sal y pimienta
Preparación:
Empezaremos sofriendo la cebolla tierna con un poco de aceite y cuando tome color, le añadiremos el tomate troceado o triturado. Salpimentaremos, añadiremos alguna especia (albahaca u orégano) y haremos a fuego vivo, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue. Reservaremos.
En un recipiente o tartera (o en varios si queremos hacerlos individuales), untaremos el fondo con aceite para evitar que se pegue y lo cubriremos con rodanchas (cortar con cuchillo muy afilado o bien con cortador de alambre) del rulo de queso de cabra.
En un bol batiremos los huevos, la nata líquida y el queso de cabra a trozos y añadiremos la salsa de tomate preparado con anterioridad. Lo integraremos y volcaremos esta preparación en el recipiente que va a ir al horno.
Cubriremos la tartera con la masa de holaldre y la agujerearemos a conciencia para evitar que suba.
Introducir en el horno unos 25-35 minutos (id controlando). Una vez lista, dejad enfriar un poco antes de desmoldar y terminar con un poco de la misma especia que hayais utilizado para la salsa de tomate y un chorro de AOVE para darle brilo.
NOTAS: plato contundente. Mejor servir tibia o bien fria con una ensalada.
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Receptes
Cosmopolitan
Ingredientes (cada parte se refiere a unos 2,5 ó 3 cc):
- 1 parte de zumo de lima
- 1 parte de Cointreau
- 1 parte de zumo de arándanos
- 2 partes de vodka Grey Goose (siguiendo la biblia de Javier de las Muelas)
Tipo de vaso: Copa de cóctel
Adornos: piel de lima
Elaboración:
Integrar todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo y agitar durante medio minuto. Servir.
Observaciones:
- La próxima vez, intentar colar por estameña el zumo de lima (o bien comprarlo ya licuado).
- Currarse un poco mas el adorno de piel de lima (debo comprar el pelador cerámico de verduras de los gemelos).
- 1 parte de zumo de lima
- 1 parte de Cointreau
- 1 parte de zumo de arándanos
- 2 partes de vodka Grey Goose (siguiendo la biblia de Javier de las Muelas)
Tipo de vaso: Copa de cóctel
Adornos: piel de lima
Elaboración:
Integrar todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo y agitar durante medio minuto. Servir.
Observaciones:
- La próxima vez, intentar colar por estameña el zumo de lima (o bien comprarlo ya licuado).
- Currarse un poco mas el adorno de piel de lima (debo comprar el pelador cerámico de verduras de los gemelos).
Boeuf Bourguignon... O lo que viene a ser un estofadito de toda la vida
Ingredientes:
- Ternera (jarrete, cuello, etc.). Lo mejor es que el carnicero nos asesore, si es de confianza.
- Bacon (a dados)
- Cebollitas pequeñas (o grandes cortadas a cuartos)
- Zanahoria
- Ajo (un par de dientes)
- Harina
- Vino (de calidad... no seais cutres)
- Caldo
- Sal, azucar y pimienta molida
- Pimienta en grano y clavos de olor.
- Bouquet garni (con laurel y tomillo)
- Aceite y mantequilla
Marinar en fresco y durante 24 horas la carne con las cebollas, dos clavos, la pimienta en grano y el vino.
Transcurrido este tiempo, separar la carne, las cebollas y el vino, desechando clavos y pimienta. Secar bien la carne con papel de cocina.
Dorar en una mezcla de aceite y mantequilla los trozos de carne, en una cazuela que despues podamos introducir en el horno. Retirar y reservar en un bol.
En esa misma cazuela freir durante unos minutos los dientes de ajo picados, las cebollas, las zanahorias que habremos cortado previamente en rodajas, el bacon y una c.s. de harina.
Cuando coja color, añadiremos la carne y dejaremos que el conjunto se integre durante unos minutos. Cubriremos con el vino de la marinada y medio litro de buen caldo e incorporaremos el bouquet garni, la sal, la pimienta y el azucar y lo guisaremos a fuego medio durante unos 10 ó 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo, introduciremos la cazuela con tapa en el horno (que habremos tenido precalentado a 180º) y lo mantendremos ahi durante dos horas y media. Aproximadamente cada media hora darle unas vueltas al guiso y comprobar que tenga suficiente líquido, añadiéndole si fuese menester (caldo o agua).
Apagaremos el horno y dejaremos unas horas que el conjunto se termine de integrar (si, si,... se que costará, pero merece la pena)
Al dia siguiente calentar a fuego lento y servir acompañado de arroz, pasta o lo que se os ocurra.
- Ternera (jarrete, cuello, etc.). Lo mejor es que el carnicero nos asesore, si es de confianza.
- Bacon (a dados)
- Cebollitas pequeñas (o grandes cortadas a cuartos)
- Zanahoria
- Ajo (un par de dientes)
- Harina
- Vino (de calidad... no seais cutres)
- Caldo
- Sal, azucar y pimienta molida
- Pimienta en grano y clavos de olor.
- Bouquet garni (con laurel y tomillo)
- Aceite y mantequilla
Marinar en fresco y durante 24 horas la carne con las cebollas, dos clavos, la pimienta en grano y el vino.
Transcurrido este tiempo, separar la carne, las cebollas y el vino, desechando clavos y pimienta. Secar bien la carne con papel de cocina.
Dorar en una mezcla de aceite y mantequilla los trozos de carne, en una cazuela que despues podamos introducir en el horno. Retirar y reservar en un bol.
En esa misma cazuela freir durante unos minutos los dientes de ajo picados, las cebollas, las zanahorias que habremos cortado previamente en rodajas, el bacon y una c.s. de harina.
Cuando coja color, añadiremos la carne y dejaremos que el conjunto se integre durante unos minutos. Cubriremos con el vino de la marinada y medio litro de buen caldo e incorporaremos el bouquet garni, la sal, la pimienta y el azucar y lo guisaremos a fuego medio durante unos 10 ó 15 minutos.
Transcurrido ese tiempo, introduciremos la cazuela con tapa en el horno (que habremos tenido precalentado a 180º) y lo mantendremos ahi durante dos horas y media. Aproximadamente cada media hora darle unas vueltas al guiso y comprobar que tenga suficiente líquido, añadiéndole si fuese menester (caldo o agua).
Apagaremos el horno y dejaremos unas horas que el conjunto se termine de integrar (si, si,... se que costará, pero merece la pena)
Al dia siguiente calentar a fuego lento y servir acompañado de arroz, pasta o lo que se os ocurra.
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Receptes
Pael·la Ver. 1.0
Ingredientes:
- Arroz bomba
- Gamba grande (1 por persona) y gamba pequeña o mediana
- Cangrejos, galeras, espinas de pescado, cabezas y pieles de las gambas para el fumet.
- Calamar
- Almejas
- Cebolla
- Tomate
- Perejil
- Sal de ajo
Empezar confitando en AOVE la cebolla cortada en brunoise en la misma cazuela donde elaboraremos posteriormente el arroz. Cuando empieze a tomar color añade la sal de ajo.
Mientras se va pochando, prepara el fumet de pescado. En primer lugar, sofrie a fuego fuerte las galeras, cangrejos, cabezas de gamba, espinas y recortes de pescado y cuando tome color cubre con agua mineral, sala y añade un manojo de perejil. Hervir durante 30' colar por estameña y reservar en caliente.
A continuación, corta en dados lo mas pequeños posibles (a ser posible del mismo tamaño de los granos de arroz) el resto de los ingredientes: gambas, calamar y almejas (que previamente hemos abierto en un cazo con unas gotas de aceite).
En cuanto la cebolla empieze a tomar color, añadir el tomate en concassé. Nos debe quedar el sofrito tal que así:
- Arroz bomba
- Gamba grande (1 por persona) y gamba pequeña o mediana
- Cangrejos, galeras, espinas de pescado, cabezas y pieles de las gambas para el fumet.
- Calamar
- Almejas
- Cebolla
- Tomate
- Perejil
- Sal de ajo
Empezar confitando en AOVE la cebolla cortada en brunoise en la misma cazuela donde elaboraremos posteriormente el arroz. Cuando empieze a tomar color añade la sal de ajo.
Mientras se va pochando, prepara el fumet de pescado. En primer lugar, sofrie a fuego fuerte las galeras, cangrejos, cabezas de gamba, espinas y recortes de pescado y cuando tome color cubre con agua mineral, sala y añade un manojo de perejil. Hervir durante 30' colar por estameña y reservar en caliente.
A continuación, corta en dados lo mas pequeños posibles (a ser posible del mismo tamaño de los granos de arroz) el resto de los ingredientes: gambas, calamar y almejas (que previamente hemos abierto en un cazo con unas gotas de aceite).
En cuanto la cebolla empieze a tomar color, añadir el tomate en concassé. Nos debe quedar el sofrito tal que así:
Añadir a la cazuela el calamar troceado, dorar e incorporar el arroz. Esperar unos minutos a que se conozcan todos los ingredientes y agregar el fumet de pescado.
En el último momento, marcaremos la gamba en una sartén, dejándola mas bien poco hecha. La reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de aceite.
Cuando falte un minuto para que finalice la cocción del arroz, agregaremos la gamba y la almeja troceada y lo mezclaremos con sumo cuidado de que no se nos rompa el arroz. Apagaremos el fuego y lo acabaremos marcándolo en otra sartén muy caliente con unas gotas de aceite y con la ayuda de un molde.
Lo emplataremos con un poco de cariño.... et voilà!
Rabo de toro guisado con verduras
Ingredientes:
- Rabo de toro
- Verduras: cebolla, zanahoria (estas dos creo que imprescindibles), puerro, etc.
- Un buen caldo (menos de pescado, cualquiera le irá bien)
- Harina
- Sal y pimienta
- Vino tinto (no ser ratas y echad un buen vino, ya que la calidad del plato vendrá dada por éste)
- Aromáticas. Supongo que cualquier hierbajo que pueda comer un toro irá bien ¿no?
Preparación:
Salpimentar a saco los trozos de rabo. Enharinar, sacudir el exceso y marcar con aceite a fuego fuerte. Retirar y reservar.
En ese mismo aceite, pochamos las verduras con sal. Añadimos las aromáticas y volvemos a introducir el rabo en la cazuela (el del toro).
Añadimos el vino tinto (asi a ojo, medio litro o quizás un poco más) y dejamos cinco minutejos a toda hostia para evaporar los alcoholes. Acabamos de cubrir con el caldo, tapamos y bajamos el fuego para que haga xup-xup un par de horas.
Antes de servir, destapar y volver a subir el fuego para que reduzca.
La salsa puede servirse tal cual, o bien pasarla por la trituradora.
Acompañar con puré de patatas, arroz, cous-cous, etc.
- Rabo de toro
- Verduras: cebolla, zanahoria (estas dos creo que imprescindibles), puerro, etc.
- Un buen caldo (menos de pescado, cualquiera le irá bien)
- Harina
- Sal y pimienta
- Vino tinto (no ser ratas y echad un buen vino, ya que la calidad del plato vendrá dada por éste)
- Aromáticas. Supongo que cualquier hierbajo que pueda comer un toro irá bien ¿no?
Preparación:
Salpimentar a saco los trozos de rabo. Enharinar, sacudir el exceso y marcar con aceite a fuego fuerte. Retirar y reservar.
En ese mismo aceite, pochamos las verduras con sal. Añadimos las aromáticas y volvemos a introducir el rabo en la cazuela (el del toro).
Añadimos el vino tinto (asi a ojo, medio litro o quizás un poco más) y dejamos cinco minutejos a toda hostia para evaporar los alcoholes. Acabamos de cubrir con el caldo, tapamos y bajamos el fuego para que haga xup-xup un par de horas.
Antes de servir, destapar y volver a subir el fuego para que reduzca.
La salsa puede servirse tal cual, o bien pasarla por la trituradora.
Acompañar con puré de patatas, arroz, cous-cous, etc.
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Receptes
Cremoso de lombarda con crujiente de parmesano y tropezones de bacon
Mas vistoso que gustoso (no deja de ser un pure de col...), pero mola el colorcillo que queda.
Ingredientes:
- Col lombarda (imprescindible, ya que sin ella la receta no se llamaría asi).
- Patata (poca...)
- Cebolla (u otra verdura que este triste en el verdulero...)
- Caldo o en su defecto agua mineral
- Bacon, morro, panceta, jamón cocido, chorizo (creo que cualquier ingrediente de estos le puede ir bien...)
- Parmesano
Preparación:
En una olla con un poco de aceite, saltear patata, cebolla y col lombarda durante unos minutos hasta que coja color. Añadir caldo. Hervir 20 minutos y triturar.
Adornar con tropezones, crujientes y demás chorradas. El resultado puede ser similar a este:
Ingredientes:
- Col lombarda (imprescindible, ya que sin ella la receta no se llamaría asi).
- Patata (poca...)
- Cebolla (u otra verdura que este triste en el verdulero...)
- Caldo o en su defecto agua mineral
- Bacon, morro, panceta, jamón cocido, chorizo (creo que cualquier ingrediente de estos le puede ir bien...)
- Parmesano
Preparación:
En una olla con un poco de aceite, saltear patata, cebolla y col lombarda durante unos minutos hasta que coja color. Añadir caldo. Hervir 20 minutos y triturar.
Adornar con tropezones, crujientes y demás chorradas. El resultado puede ser similar a este:
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Hamburfresa
Maduixa tallada, una mica buidada i farcida amb una farsa d'anxova, llet condensada, cibolet, ratlladura de llima i unes gotes del mateix oli de les anxoves.
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Receptes
Equilibrio de foie con sopa de almendras
Ingredientes:
- Foie fresco de pato.
- Pistachos
- Naranjas
- Almendras blancas crudas.
- Un diente de ajo
- Unos 200 cc de leche entera
- Vinagre blanco
- Oporto
- Vermut blanco
- Conyac
- PX
- AOVE
- Sal y pimienta
En primer lugar elaboramos la sopa de almendras triturando lo más finamente posible las almendras junto con el diente de ajo troceado y la leche entera, y lo vamos ligando con un chorro de AOVE. Cuando adquiera la consistencia deseada, lo pasaremos por un colador lo más fino posible para evitar desagradables tropezones. Reservar.
A continuación, trituraremos con la batidora un escalope de foie (unos 80 ó 90 grs.) junto a un golpe de Martini blanco, uno de PX, uno de brandy y uno de Oporto. Una vez emulsionado el conjunto (debería quedarnos con una consistencia similar a una mousse), lo introduciremos en una manga pastelera y con ayuda de unos acetatos le daremos forma cilíndrica (yo los he hecho con papel film en vasos de chupito y me ha quedado en forma de bombón). Los introduciremos en el congelador para que cojan consistencia y podamos desmoldarlos con facilidad. Cuando estén, los rebozaremos con polvo de pistacho y reservaremos.
Por último, marcaremos el foie salpimentado en una plancha muy caliente, ya que nos interesa que el interior quede lo más jugoso posible. Lo reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de grasa.
Para el montaje del plato, en primer lugar colocaremos en el fondo del mismo unos gajos de naranjas limpios de membranas y partes blancas.
A continuación, situaremos en un lateral el foie rebozado con pistachos.
Coronaremos el plato con el escalope de foie marcado en la plancha y lo adornaremos con lo que tengamos por la cocina.
Para finalizar, serviremos delante del comensal la sopa de almendras en una jarra.
- Foie fresco de pato.
- Pistachos
- Naranjas
- Almendras blancas crudas.
- Un diente de ajo
- Unos 200 cc de leche entera
- Vinagre blanco
- Oporto
- Vermut blanco
- Conyac
- PX
- AOVE
- Sal y pimienta
En primer lugar elaboramos la sopa de almendras triturando lo más finamente posible las almendras junto con el diente de ajo troceado y la leche entera, y lo vamos ligando con un chorro de AOVE. Cuando adquiera la consistencia deseada, lo pasaremos por un colador lo más fino posible para evitar desagradables tropezones. Reservar.
A continuación, trituraremos con la batidora un escalope de foie (unos 80 ó 90 grs.) junto a un golpe de Martini blanco, uno de PX, uno de brandy y uno de Oporto. Una vez emulsionado el conjunto (debería quedarnos con una consistencia similar a una mousse), lo introduciremos en una manga pastelera y con ayuda de unos acetatos le daremos forma cilíndrica (yo los he hecho con papel film en vasos de chupito y me ha quedado en forma de bombón). Los introduciremos en el congelador para que cojan consistencia y podamos desmoldarlos con facilidad. Cuando estén, los rebozaremos con polvo de pistacho y reservaremos.
Por último, marcaremos el foie salpimentado en una plancha muy caliente, ya que nos interesa que el interior quede lo más jugoso posible. Lo reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de grasa.
Para el montaje del plato, en primer lugar colocaremos en el fondo del mismo unos gajos de naranjas limpios de membranas y partes blancas.
A continuación, situaremos en un lateral el foie rebozado con pistachos.
Coronaremos el plato con el escalope de foie marcado en la plancha y lo adornaremos con lo que tengamos por la cocina.
Para finalizar, serviremos delante del comensal la sopa de almendras en una jarra.
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Receptes
Hamburguesa con corazón de foie y cebolla confitada
Pues eso... Mucho misterio no tiene, ¿no? Vamos allá.
Ingredientes:
- Carne de ternera.
- Micuit de pato.
- Cebolla de Figueres.
- Pan.
Picamos la carne a cuchillo (o bien la compramos ya picada) y con ayuda de un aro de un diámetro similar al del pan, introducimos aproximadamente la mitad de la carne, colocamos un trozo de micuit y tapamos con el resto de la carne picada, intentando que la carne llegue y cubra los bordes de la hamburguesa.
La marcamos en la plancha y si queremos la terminamos en el horno.
Emplatamos y ¡voilá!
Ingredientes:
- Carne de ternera.
- Micuit de pato.
- Cebolla de Figueres.
- Pan.
Picamos la carne a cuchillo (o bien la compramos ya picada) y con ayuda de un aro de un diámetro similar al del pan, introducimos aproximadamente la mitad de la carne, colocamos un trozo de micuit y tapamos con el resto de la carne picada, intentando que la carne llegue y cubra los bordes de la hamburguesa.
La marcamos en la plancha y si queremos la terminamos en el horno.
Emplatamos y ¡voilá!
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Receptes
La Sucursal
Situado en el IVAM (Instituto de Arte Moderno de Valencia), es un local decorado en un estilo moderno y minimalista al que se accede por una ancha escalera que deja ver la gran cocina.
Mesas amplias con suficiente espacio entre ellas, bien preparadas y con cristaleria de calidad.
Mientras tomamos la copa de champán de rigor, vemos que la carta ofrece la posibilidad de elegir entre dos menús: Innovación y Tradición. Elegimos este segundo con maridaje de vinos de Valencia (los cuales no serán enunciados, porque si no me los apuntan, mi memoria ya no da para mucho...).
Para empezar, unos entretenimientos compuestos por unos chip de yuca, esferificación de Bloody Mary, espuma de mejillón en escabeche y unos daditos de queso curado.
Continuamos con una caballa en escabeche con salsa de calçots (no es que la trajeran mordida... es que había hambre...)
Del siguiente plato no hay foto, ya que ni nos acordamos (seguiamos ferozmente hambrientos...). Era una versión de una ensaladilla rusa con huevo de corral asado, parmentier de patata y creo que jugo o aceite de atún.
Seguimos con unos lomos de bacalao confitados acompañados por unos garbanzos con suquet de bogavante.
Rematamos con unas deliciosas carrilleras estofadas con cebollitas glaseadas y gnoquis de quso azul (sin duda el mejor plato) que se deshacían en el paladar. No recuerdo el vino que nos sirvieron (realmente le iba como anillo al dedo), pero si recuerdo el detalle de no servir ni preguntarle a mi pareja si quería un poco más, después de que yo se lo solicitara...
El postre llegó con una versión del Tatín de manzana, sobre una base de galleta y canela, coronada por un helado de manzana asada y acompañada por iogur de eucalipto y frutos rojos.
Con el café nos sirvieron también unos petit fours, bolitas de chocolate crujiente (pse), gelatina o gominolas de fresa (ya cansan) y unas mini magdalenas o bizcochitos (después de las del Berasategui, no he conseguido encontrar nada que se le acerque...).
Total de la velada, 185 €. Buen servicio (dejando el detalle de lo de la copa de vino), servicio de mesa excelente, local muy acogedor y correcta comida.
Continuamos con una caballa en escabeche con salsa de calçots (no es que la trajeran mordida... es que había hambre...)
Del siguiente plato no hay foto, ya que ni nos acordamos (seguiamos ferozmente hambrientos...). Era una versión de una ensaladilla rusa con huevo de corral asado, parmentier de patata y creo que jugo o aceite de atún.
Seguimos con unos lomos de bacalao confitados acompañados por unos garbanzos con suquet de bogavante.
Rematamos con unas deliciosas carrilleras estofadas con cebollitas glaseadas y gnoquis de quso azul (sin duda el mejor plato) que se deshacían en el paladar. No recuerdo el vino que nos sirvieron (realmente le iba como anillo al dedo), pero si recuerdo el detalle de no servir ni preguntarle a mi pareja si quería un poco más, después de que yo se lo solicitara...
El postre llegó con una versión del Tatín de manzana, sobre una base de galleta y canela, coronada por un helado de manzana asada y acompañada por iogur de eucalipto y frutos rojos.
Con el café nos sirvieron también unos petit fours, bolitas de chocolate crujiente (pse), gelatina o gominolas de fresa (ya cansan) y unas mini magdalenas o bizcochitos (después de las del Berasategui, no he conseguido encontrar nada que se le acerque...).
Total de la velada, 185 €. Buen servicio (dejando el detalle de lo de la copa de vino), servicio de mesa excelente, local muy acogedor y correcta comida.
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Restaurant *
Ca Sento
Restaurante de diseño (¿?) situado en la zona del puerto de Valencia. Costaba saber por donde debíamos entrar.
Una vez en el interior, vemos que es un lugar agradable y amplio, aunque con un pequeño problema de olores. Al preguntar a una de las camareras por el origen de tan desagradable olor nos comenta que desgraciadamente es habitual cuando hay tormentas (como efectivamente ocurrió durante todo el día de ayer) y estas tan cerca del puerto. Afortunadamente, con el paso de los minutos, las pituitarias asumen dicho olor y dejamos de percibirlo.
Mientras esperamos con la copita de cava, optamos por pedir a la carta y no hacer el menú de degustación, ya que esta noche tenemos reserva en La Sucursal y lo haremos allí. Comeremos un arroz y para esperar pedimos unos buñuelos de bacalao (exquisitos) y unos fardos de calamar con vinagreta de piñones. Nos choca mucho, que no traigan ningún tipo de snack mientras llegan los entrantes (creo que es el primer establecimiento de esta categoría en el que ocurre esto...).
Para acompañar toda la comida un Belondrade y Lurton del 2008 (cómo se notan las buenas añadas en este vino), en copas que son previamente envinadas.
El plato fuerte es el arroz a la plancha con cigalas (debía ser con gambas de Denia, pero por las mismas circunstancias del temporal del dia anterior, nos dicen que será con cigalas, lo cual no supone ningún inconveniente para nosotros). Vemos que la fama de sus arroces es merecida, ya que después de probarlo, costará encontrar plato de arroz más sublime. Es una curiosa mezcla de arroz casi caldoso, recubierto por el mismo con su costra (las lágrimas me impiden seguir escribiendo...)
No pedimos postre. Sólo cafes y no recuerdo si los acompañaron por petit fours... Total 161 € (lo cual no está mal si tenemos en cuenta que 50 € es lo que costó el vino y las dos copas de cava...).
Sombras del lugar aparte, creo que es un lugar al que volveremos algún otro día (informándonos previamente de las condiciones climatológicas) a probar el menú degustación.
Una vez en el interior, vemos que es un lugar agradable y amplio, aunque con un pequeño problema de olores. Al preguntar a una de las camareras por el origen de tan desagradable olor nos comenta que desgraciadamente es habitual cuando hay tormentas (como efectivamente ocurrió durante todo el día de ayer) y estas tan cerca del puerto. Afortunadamente, con el paso de los minutos, las pituitarias asumen dicho olor y dejamos de percibirlo.
Mientras esperamos con la copita de cava, optamos por pedir a la carta y no hacer el menú de degustación, ya que esta noche tenemos reserva en La Sucursal y lo haremos allí. Comeremos un arroz y para esperar pedimos unos buñuelos de bacalao (exquisitos) y unos fardos de calamar con vinagreta de piñones. Nos choca mucho, que no traigan ningún tipo de snack mientras llegan los entrantes (creo que es el primer establecimiento de esta categoría en el que ocurre esto...).
Para acompañar toda la comida un Belondrade y Lurton del 2008 (cómo se notan las buenas añadas en este vino), en copas que son previamente envinadas.
El plato fuerte es el arroz a la plancha con cigalas (debía ser con gambas de Denia, pero por las mismas circunstancias del temporal del dia anterior, nos dicen que será con cigalas, lo cual no supone ningún inconveniente para nosotros). Vemos que la fama de sus arroces es merecida, ya que después de probarlo, costará encontrar plato de arroz más sublime. Es una curiosa mezcla de arroz casi caldoso, recubierto por el mismo con su costra (las lágrimas me impiden seguir escribiendo...)
No pedimos postre. Sólo cafes y no recuerdo si los acompañaron por petit fours... Total 161 € (lo cual no está mal si tenemos en cuenta que 50 € es lo que costó el vino y las dos copas de cava...).
Sombras del lugar aparte, creo que es un lugar al que volveremos algún otro día (informándonos previamente de las condiciones climatológicas) a probar el menú degustación.
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Menu Nit de Nadal 2010
Entrants 2010
Torrada de Tuber Melanosporum en oli
Oreo de foie
Xupito de pebrots del piquillo amb broqueta de llagostí al parmesà
Sushi en capes amb salmó
Tàrtar de calamarsets confitats amb ceba caramel·litzada cruixent i sobrassada
Fals Blini amb cruixent d'ibèric i compota de tomàquet a l'orenga
Terrina de galtes d'ibèric al Montsant i parmentier de patates
Dolç viatge de formatges en textures fredes i calentes
Tulipa de gorgonzola
Bunyol de formatge de cabra
Corró d cremós de formatge i codony amb pols de festucs
Gelat de parmesà
Bastonets de manxec
Fruits vermells amb gelat de vainilla i reducció de Mòdena trufat
Dolços i torrons artesans de Sant Cugat
Celler
Clos Maria 2007 (D.O. Montsant)
Huguet Gran Reserva Brut Nature
Iporos 2004 (D.O. Rioja)
Torrada de Tuber Melanosporum en oli
Oreo de foie
Xupito de pebrots del piquillo amb broqueta de llagostí al parmesà
Sushi en capes amb salmó
Tàrtar de calamarsets confitats amb ceba caramel·litzada cruixent i sobrassada
Fals Blini amb cruixent d'ibèric i compota de tomàquet a l'orenga
Terrina de galtes d'ibèric al Montsant i parmentier de patates
Dolç viatge de formatges en textures fredes i calentes
Tulipa de gorgonzola
Bunyol de formatge de cabra
Corró d cremós de formatge i codony amb pols de festucs
Gelat de parmesà
Bastonets de manxec
Fruits vermells amb gelat de vainilla i reducció de Mòdena trufat
Dolços i torrons artesans de Sant Cugat
Celler
Clos Maria 2007 (D.O. Montsant)
Huguet Gran Reserva Brut Nature
Iporos 2004 (D.O. Rioja)
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Menus,
Menus Nadal
Huevos trufados
Ingredientes por persona:
- Un buen par de huevos (si son de oca con uno bastará...)
- AOVE
- Sal Maldon
- Tuber Melanosporum
Elaboración:
Dejaremos de 24 a 48 horas los huevos junto a la trufa en un recipiente hermético en la nevera.
Una vez transcurrida esta eternidad esperando (podemos ir haciendo otras cosas durante este periodo), procederemos a separar las claras de las yemas.
Freiremos en abundante AOVE las claras y una vez estén con sus puntillicas, las retiremos al plato de presentación añadiéndoles sus yemas.
Verteremos un poco de ese mismo AOVE caliente para darles temperatura a estos últimos y añadiremos un buen pellizco de sal Maldon. Finalmente, rallaremos la Melanosporum abundantemente sobre los huevos mientras nuestros ojos se inundan de lágrimas, y nos dispondremos a comerlos con pan, champagne (dicen que es el mejor maridaje) y una buena compañía.
- Un buen par de huevos (si son de oca con uno bastará...)
- AOVE
- Sal Maldon
- Tuber Melanosporum
Elaboración:
Dejaremos de 24 a 48 horas los huevos junto a la trufa en un recipiente hermético en la nevera.
Una vez transcurrida esta eternidad esperando (podemos ir haciendo otras cosas durante este periodo), procederemos a separar las claras de las yemas.
Freiremos en abundante AOVE las claras y una vez estén con sus puntillicas, las retiremos al plato de presentación añadiéndoles sus yemas.
Verteremos un poco de ese mismo AOVE caliente para darles temperatura a estos últimos y añadiremos un buen pellizco de sal Maldon. Finalmente, rallaremos la Melanosporum abundantemente sobre los huevos mientras nuestros ojos se inundan de lágrimas, y nos dispondremos a comerlos con pan, champagne (dicen que es el mejor maridaje) y una buena compañía.
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