La cuina de Mindundi

Tot i haver estat molt recentment al Restaurant Topik, quan em vaig assabentar que feien aquest festival monogràfic de tonyines i garnatxes, vaig decidir enredar a uns quants i anar a provar l'experiència.

Es tractava d'un menú elaborat amb diferents parts de la tonyina. Unes quantes ja m'eren familiars, mentre que d'altres que no coneixia em van sorprendre i molt.

Després d'unes explicacions dels moviments migratoris de les tonyines i de les zones de captura i reproducció d'aquestes, ens explicaren les diferents parts i formes més adients de preparar-les. 

Per començar, ens van portar uns fideus japonesos de llom alt de tonyina amb dashi de les seves espines i acompanyats d'ous de peix volador, que aportaven un cruixent al conjunt. El dashi és una mena de caldo preparat habitualment a base d'alga kombu i katsuobushi (flocs de bonítol sec).  

Fideus japonesos de llom alt de tonyina amb dashi de les seves espines

A continuació, ens van servir una amanida d'escabetx de galta de tonyina. Boníssima (i ració més que generosa) preparació d'una peça que no recordo haver tastat abans. Es fonien en boca els greixos i la carn de la galta, en una sensació similar a la que pot proporcionar una galta de porc o vedella ben cuinada a foc lent. Primera de les peces que em van sorprendre gratament.

Amanida d'escabetx de galta de tonyina

Després va arribar una de les parts més apreciades per la gent en general. Es tractava del plat, crec que mal anomenat, "Ventresca de toro en estat pur". Per els meus coneixements rudimentaris i el que he pogut llegir, em sembla que és el mateix "ventresca" que "toro" (que és com es coneix a la part abdominal de la tonyina). Si algú em pot treure d'aquest dubte l'hi agrairé...

Però deixant de banda el tema del nom, va ser un d'aquells talls dels que no m'hagués importat repetir uns quants cops...  

Ventresca de toro en estat pur

El següent plat en arribar a taula va ser una hamburguesa de llom baix de tonyina. La tonyina bé, però el pa... quin pa! De l'obrador de Daniel Jordà al barri de La Trinitat i del que ja havia sentit parlar, però no havia tingut el plaer de tastar (al menys conscientment). Tot i que la fotografia pot enganyar l'hamburguesa era per menjar d'un parell de mossegades. Em va semblar molt bo i divertit. 

Hamburguesa de llom baix de tonyina

Bé el tàrtar de tonyina amb gratinat de garoina de mar, tot i que, per el meu gust, va ser el més fluix del menú. M'agraden molt tots dos ingredients, però per separat. En aquest cas, crec que el sabor tan pronunciat de les garoines feien desaparèixer o si més no, desmerèixer el gust de la tonyina. 

Tàrtar de tonyina amb gratinat de garoina de mar

I anem amb l'espectacle de la nit. Ens varen servir un arròs de sepionets, ostres, carxofes i aleta de tonyina que era de traca i mocador. Aquesta va ser l'altre part de la tonyina que no tenia el plaer de conèixer i que em va fascinar. Tenia la melositat de la ventresca però amb una carnositat i consistència que la feien molt diferent de tot el que havia tastat fins ara. Molt bona.

A més, l'arròs (que per al meu gust li sobraven un parell de minuts...) estava molt bo i la ració era de campió. O al menys ho era la meva, que crec que em van veure amb molta gana...  Però que consti que no em vaig deixar ni un sol gra d'arròs al plat.

Arròs de sepionets, ostres, carxofes i aleta de tonyina

L'últim plat, consistent amb una mena de guisat anomenat "Morrillo de tonyina a la catalana amb samfaina" tot i ser molt bo, crec que no el varem poder gaudir com es mereixia ja que l'arròs ens havia deixat "quadrats". Aquesta part de la tonyina esta situada a la part superior del cap i té també una important proporció de greix, pel que és ideal per plats de cocció d'aquests tipus.  

Morrillo de tonyina a la catalana amb samfaina

Tots els plats del sopar van ser acompanyats per vins monovarietals (pràcticament) de garnatxa blanca. Sincerament, i com no recordo quin de cadascun d'ells va ser servit en cada plat, em limitaré a enunciar-los a continuació, sense que el ordre sigui indicatiu de res en especial.

• Rita 2011 de Vinyes Domènech D.O. Montsant
• Ètnic blanc de Celler Masroig D.O. Montsant
• Illercavonia 2011 D.O. Terra Alta
• Foranell Garnatxa Blanca de Quim Batlle de la D.O. Alella
• El Quintà de Bàrbara Forés de la D.O. Terra Alta
• L'Avi Arrufi del Celler Piñol de la D.O. Terra Alta
• Ovella Negra de Mas Candi de la D.O. Penedés
• Indígena Blanc de Parés Baltà de la D.O. Penedés
• Les Brugueres de La Conreria de Scala Dei de la D.O. Priorat

D'entre tots ells destacaré dos que em van agradar molt El Quintà de Bàrbara Forés i el Rita 2011 de Vinyes Domènech. Dels dos cellers havia tastat d'altres vins, però no aquests blancs meravellosos. Del celler Bàrbara Forès, el Coma d'en Pou i del celler Vinyes Domènech, el Furvus. I del que, per cert, va assistir al sopar el propietari i ens va proposar de fer un dinar al seu celler. A veure si hi ha sort...

Les postres, bones. Jo ja vaig punxar en aquest punt... I no seria objectiva la meva opinió del tast d'aquest bonic pastisset... Ho sento però no recordo de que era...




En resum un increïble sopar amb plats molt ben elaborats, quantitats més que generoses (en algun dels plats potser massa i tot, i això que soc de bon menjar...) servits en un entorn molt proper i familiar, i amb uns vins molt ben trobats per fer baixar el sopar.

Restaurant Magda Subirana
Carrer de Sant Sadurní, 4
08500 - Vic

Tel. 938 890 212





Aprofitant la escapada per terres gironines, vaig veure que es celebraven el mateix cap de setmana, les Jornades Gastronòmiques de l'Escudella i Carn d'Olla a la ciutat de Vic. I cap allà que ens vàrem encaminar...

Feia molt de temps que no anava per aquesta ciutat i no recordava gaires coses, però em va sorprendre molt l'alta qualitat de bastants de les seves  botigues (sobre tot de la zona del centre). Destacaria especialment les  tendes de delicatessen en general, i les xarcuteries en particular. Com estaven a petar de gent (es va ajuntar que era dissabte, dia de mercat i mostra gastronòmica) i volíem comprar una mica d'embotit de la comarca, vàrem pensar que potser després de dinar estarien una mica més buides. Com així va ser, ja que al migdia estaven obertes i no hi havia ningú. Extraordinària la qualitat de tot l'embotit que vàrem comprar.

Com oferien una opció de menú tancat d'escudella i carn d'olla a uns quants establiments de la ciutat i no coneixíem cap d'ells,  vàrem decidir l'opció de voltar i entrar al que millor pinta ens fes. 

Quan entràvem al restaurant pel que finalment ens vam decidir i veien que estava ben ple, bé per la quantitat de gent que havia coincidit a Vic aquest dia, o bé perquè es menjava de conya, ja s'intuïa que seria un encert. De fet, no eren encara les dues i ja hi havia gent que estava acabant de dinar.

Com ja teníem clar el que volíem, no vam trigar gaire en decidir el menú. El vi, ja posats, també era el que s'oferia al mateix menú. Un Petit Caus Negre de Can Ràfols dels Caus, un del cellers del massis del Garraf, que és una zona que dona molt bons vins, però en aquesta ocasió, no sé si era el meu paladar o el dia, però no el vaig trobar gaire encertat.

Pel que fa al menú, va constar d'una escudella amb galets farcits de pilota i de segon, la carn d'olla. Molt bo el brou, sencera (o sigui, bé) la pasta dels galets i excés d'all a la carn de pilota amb la que estaven farcits. Pel que fa a la carn d'olla, cap retret. Més aviat, tot serien elogis per cada un dels components del festival. Des de la pastanaga, les patates i els cigrons, fins a la botifarra negre, passant per la cansalada i el peu de porc. A destacar la costella i la pilota, que no tenia res a veure amb la del farcit dels galets.  

Escudella amb galets farcits de la seva pilota

Carn d'olla (si la fotografia està borrosa, és per l'emoció del moment...)

Les postres ven ser un flam de mascarpone amb gelat de galeta María. Molt i molt bo, però estava ja molt tip (ja que, a part del meu plat de carn d'olla, vaig haver d'ajudar a la meva dona amb algun ingredient que a ella no li fa el pes, però a que a mi m'encanta...). 




En general, puc valorar l'experiència com molt positiva. La qualitat del menjar estava força bé (que de fet és del que es tracta), tot i que al meu parer, a un preu una mica elevat (i més, després d'haver sopat la nit anterior a La Rectoria d'Espinavessa, però això és un altre pel·lícula...). L'única nota negativa va ser que després de demanar tres cops el compte, vaig haver d'anar a la barra a pagar (i això amb gent a fora del local esperant a que es buides alguna taula...). A banda d'aquest detall, el recomano a qui vagi a passar el dia a Vic i busqui un lloc cèntric i agradable.



   

La Rectoria
La Font, 15
17747 Espinavessa

Tel. 972 553 766
info@restaurantlarectoria.com
www.restaurantlarectoria.com





Després d'haver visitat i descobert aquest fabulós restaurant el passat mes d'octubre (La Rectoria d'Espinavessa) em vaig fer seguidor d'ells a través de les seves pàgines de Facebook i va ser gràcies a això que em vaig assabentar de la promoció del sopar maridatge que van engegar juntament amb els productors dels vins del celler Clos d'Agon de Calonge. Només tinc que bones paraules... 

A l'hora de fer la reserva, ells mateixos ens varen recomanar diferents llocs per anar a dormir després, ja que això era a l'hora de sopar i no era qüestió d'agafar el cotxe a aquelles hores de la nit. Com el que hi havia al mateix poble era ja ple, ens varem anar a un bonic allotjament rural anomenat Hostal Nou al municipi de Crespià i en el que la paraula silenci agafa una nova i desconeguda dimensió (i ho dic jo, que a on visc no es sent pràcticament res...). Un lloc ideal per prendre's uns dies de relaxació total i gaudir del turisme i la natura a la comarca del Pla de l'Estany.

Com és habitual per nosaltres, a les 21:00 hores, ja estàvem al restaurant i varem ser els primers en arribar. No ho recordava, però sembla ser que la convocatòria era precisament per aquesta hora, tot i que la resta de clients no semblava estar gaire per la labor. Crec que si vas a un sopar d'aquesta mena en el que la totalitat dels comensals mengen el mateix menú, el mínim que pots fer es arribar d'hora, si no t'has pres la molèstia de trucar abans per veure quina és la hora de començament de l'àpat. 

Poc a poc, va començar el constant degoteig d'entrada dels clients i es varen anar omplint les taules. Un cop estàvem tots, un dels enòlegs de Clos d'Agon va procedir a fer la presentació del celler tot fent una mica d'història del mateix. Tot i ser plantacions de fa uns 350 anys, els actuals propietaris van adquirir les terres el passat 1998 i varen construir una nova i moderna bodega que es va finalitzar l'any 2006. Per aconseguir vins de qualitat es va contractar com enòleg de referència al viticultor Peter Sisseck (conegut, entre d'altres, per el seu Pingus) que és qui finalment dona forma als vins d'aquest celler.

Si algú d'aquest celler arribés per un casual a llegir aquesta entrada, espero que sàpiga disculpar la meva ignorància en aquest mon del vi, i no em crucifiqui per els comentaris que pugui fer. Intento aprendre dia a dia, però no és una tasca fàcil.

Abans de comentar els plats, he de dir que les fotos que publico en aquest post son bastant patètiques, ja que a la taula a on estàvem situats no hi havia gaire llum i no m'agrada gens fer de paparazzi i utilitzar el flash. Se que hi ha gent que ho fa (de fet, algú fins i tot porta el trípode...), però crec que es una molèstia innecessària tant per el servei com per la resta de comensals. De fet, tinc com una mena de vergonya a l'hora de fer-les que no se ni si és  normal. Les fotografies del vins estan baixades del lloc web del celler de la Vilaviniteca.

Un altre punt que em va xocar, va ser el fet d'una taula amb sis persones (per anomenar-les de una forma civilitzada) que no paraven de cridar i que poca atenció prestaven a les explicacions que l'enòleg de Clos d'Agon s'esforçava en fer dels vins que anàvem tastant. Malauradament, sempre et trobes amb gent que es pensa que tot gira al seu voltant i el primer son ells. No entenc aquestes formes de comportar-se en un restaurant, ja que per això estan les tasques i els bars de nit. No crec que sigui necessari aquest nivell de decibels en les veus (en aquesta ocasió principalment masculines), ja que a m'importen un rave les seves aventures i desventures. 

Bé. Un cop fetes aquestes puntualitzacions, ja podem anar per el que realment interessa. Per començar a fer boca, ens van servir uns entrants que consistien en una magdalena d'olives negres, una mena de mini-macaron de Campari i un petit bunyol de botifarra negre (boníssim). Ja em corregiran si no va ser així. 




El primer dels matrimonis presentats, va ser un carpaccio de gambes i enciam de mar, que anava amanit amb una essència dels caps, i que donava una gran profunditat i una sensació d'estar xuclant els caps d'aquelles. El van acompanyar per un Clos d'Agon Amic Blanc, que no havia tingut el gust de tastar i que està elaborat amb garnatxa blanca. Lleugerament fruital i amb poca acidesa. És un vi que compraré i tornaré a tastar amb més deteniment.








I una copa de tortell. Molt ben aconseguit el gust concentrat de tortell en una sola cullerada. 





I el preu? Si us dic que 30 € per cap, em direu que m'he equivocat? Doncs no. Això és exactament el que costava aquest menú en el que alguns dels vins tastats a preu de celler ronden els 60 €. Ja sé que és un sopar per promocionar el seu producte, però ja aniria jo cada setmana a provar aquests tipus de promoció...

Encara sense tenir en compte el vi, estic segur que és una de les millors RQP que es poden trobar en un restaurant d'aquestes característiques. De fet, al dia següent varem poder gaudir a les Jornades Gastronòmiques de l'Escudella i la Carn d'Olla, d'un menú que ens va costar pràcticament el mateix (i una mica més), i tot i que estava força bo, crec que es totalment incomparable en qualsevol dels aspectes. 

Llàstima que estigui tan apartat de tot, però potser això també és part del seu encant. No sé quan, però estic segur que tornarem per gaudir de la seva cuina.

El Asador de Aranda
Avda. del Tibidabo, 31
08022 - Barcelona

Tel. 934 170 115
www.asadordearanda.com



Bon "asador" (no conec la traducció en català ni si existeix...) a la Casa Roviralta de Barcelona, que és una preciosa casa d'estil modernista de començaments del segle passat.

L'interior del local és realment espectacular i és un d'aquells llocs en els que segur que quedaràs molt bé, si has de portar a algun convidat de fora que no el conegui.

Bàsicament, el que caracteritza a aquests locals (i ho poso en plural, ja que son com una mena de franquícia, ja que disposa de restaurants repartits per diferents llocs de la geografia espanyola) es el xai lletó fet al forn de llenya amb cassoles de fang.

Té una carta força reduïda a on, a part del xai lletó, tenen com plats principals, costelles de xai, entrecot i bacallà.  I d'entrants poc més de deu referències. Carta de vins també reduïda amb predomini de Riojas i Riberas del Duero.

Com tots els que estàvem aquest dia volíem el xai lletó, li varem dir al maitre que ens portessin el que ells ens recomanessin d'entrants per compartir. I aquests van ser unes "morcillas" de Burgos (el millor dels entrants sense cap mena de dubte), uns xoriços de la olla, un "picadillo" i uns pebrots, que pel meu gust estaven encara un pel crus. Plats molt correctes tot i que jo substituiria o bé el xoriço o bé el "picadillo" per un platet de pernil, ja que son sabors massa similars. 

A continuació ens varen portar el mig xai lletó presentat a la mateixa cassola de fang i he de dir que de tots els cops que hi he anat, és potser la vegada que més tendre estava. Realment, i deixant de banda el xai a la cullera del desaparegut Drolma de Fermí Puig, era d'una tendresa extraordinària. El van servir acompanyat per unes senzilles amanides d'enciam i tomàquet, que serà el típic d'allà, però que a mi no m'acaba de fer el pes (i ja se que és per desengreixar...).

Tot va ser regat i empès cap avall per unes correctes ampolles de Luis Cañas Crianza de la D.O. Rioja.

Servei correcte i velocitat encomiable en servir les comandes. Imagino que el tenir aquest sistema tan tancat de menús fa que sigui molt previsible les peticions dels clients i així tenir pràcticament enllestit a cuina les preparacions del dia. 

Sense postres i amb els cafès, va sortir per uns 40 € per cap. Crec que un és bon preu per poder gaudir de la seva especialitat i estar en un indret tan espectacular. 

Només puc fer una critica negativa i no és referent a la qualitat del restaurant: Tot i que disposen d'aparcament propi i que el senyor que hi ha a l'entrada recull el teu cotxe i l'aparca, quasi recomanaria a qui hi vagi, que busqui aparcament per el voltant o bé que el deixi directament a l'aparcament que hi ha al Museu de la Ciència que està al costat. A un dels convidats que va venir aquest dia i que el va deixar d'aquesta forma, li varen avisar, quan ja havíem acabat el dinar i estàvem a la tertúlia, que li deixaven el cotxe fora del garatge a la cantonada i li van donar les claus. Varem seguir xerrant a taula, vam demanar un segon cafè i quan varem sortir al carrer, el cotxe estava a sobra de la vorera i en ple pas zebra. I tot just quan ens dirigíem cap allà, va passar la grua municipal mirant àvidament el vehicle. No se que hauria passat si la grua s'hagués dut el cotxe. S'hauria fet càrrec el restaurant? O potser ja tenen un acord amb la Guàrdia Urbana i no se'ls emporten dels voltants del edifici.... En qualsevol cas, m'estimo més no saber-ho i si he de deixar el cotxe ho faré sabent el que em pot succeir. Realment la actitud del restaurant en aquest punt va ser el més negatiu de la visita, encara que no és un obstacle per tornar a gaudir del xai lletó al forn de llenya...

Ingredients:

• Un pollastre de pagès ben formós .
• Botifarres (per omplir forats).
• Bolets (d'els que es disposi en el moment o dels que es puguin trobar a mercat).
• Porto (o vi ranci o similar).
• Una cabeça d'alls.
• Un xic de brou de pollastre.
• Cebes.
• Tomàquets.
• Herbes aromàtiques (llorer, farigola, romaní...).
• Greix d'ànec.
• Sal i pebre.

Preparació:

Començarem tallant a trossos no gaire grossos la ceba i el tomàquet (si tenim porro i pastanaga, doncs molt millor). Reservarem.

Tallarem per la meitat la cabeça d'alls i la reservarem.

El pollastre quan el comprem al mercat, els hi demanarem que ens el tallin a vuitens i ens separin les carcasses, coll, pedrer i potes. Amb tot això i un os de pernil, i les verdures que tinguem per casa (api, porro, pastanaga i col) anirem fent un brou mentre preparem el rostit.




Daurarem la cabeça d'alls partida per la meitat a una cassola a on haurem abocat unes cullerades de greix d'ànec (que tindrem guardat d'uns confits preparats amb anterioritat). Si no disposem de greix d'ànec, un bon raig d'oli d'oliva verge extra, també ens anirà força bé.




Un cop daurats els alls, els retirarem i en el mateix greix hi enrossirem bé els talls de pollastre prèviament salpebrats així com la botifarra tallada a trossos i el fetge del pollastre. 




Un cop enrossits, els apartarem i abocarem la ceba (i si en tinguessim, la pastanaga i el porro), que deixarem fer una estona a foc viu, tot vigilant que no s'ens cremi. Quan s'hagi estovat una mica (uns deu minuts), afegirem el tomàquet que tindrem tallat a trossos, així com les aromàtiques i l'all que havíem fregit i retirat abans. 




Quan estiguin tots els sabors integrats, serà el moment de retornar el pollastre i la botifarra a la cassola i abocar un bon raig de Porto. 




Deixarem reduir, incorporarem els bolets (en aquesta ocasió van ser llengües de bou i carlets vermells que tenia escaldats i congelats des de l'última cacera de bolets) i, al cap d'una estona, abocarem un o dos cullerots del brou que estem preparant a banda. Taparem i deixarem coure durant aproximadament una hora.




Només falta preparar qualsevol pasta, arròs o acompanyament que ens vingui de gust (patates fregides o al forn, també poden anar força bé), i un bon pa per sucar la salsa que ens haurà quedat.

TOPIK Restaurant
València, 199
08011 - Barcelona
Tel. 934 510 923
www.topikrestaurant.es






Gràcies a blocs com el d'en Ricard Sampere es poden descobrir avui en dia llocs com aquest, en el que (finalment) varem poder degustar un molt bon menú en aquesta nit de dijous, després de marejar-los una mica a l'hora de fer la reserva amb el numero de comensals...

Situat al carrer València a l'alçada d'Enric Granados i amb tots els problemes d'aparcament que això comporta (i que no és cap problema, ja que hi han uns quants Pàrquings al voltant així com transport públic molt proper), es tracta d'un local de senzilla aparença que no deixa ni imaginar l'espectacle i els bons fogons que s'amaguen al seu interior. No és un local gaire gran (potser té espai per uns trenta comensals), el que al meu parer, es un avantatge tant per el restaurant com per el comensal, per la proximitat d'ambdues parts. Servei molt atent i amable.

Com tampoc teniem gaire idea del tipus de cuina que anàvem a tastar (tot i que particularment jo, gràcies al bloc d'en Ricard ho havia pogut intuir), verem deixar a criteri del xef Adelf Morales els plats del menú de degustació demanant-li que fos amb tendències "nipóniques" (la seva carta resa "cuina mediterrània amb un toc nipónic" ja que part de la seva formació va ser en cuines de Japó). Tanmateix, varem deixar en les seves mans l'elecció del vi per acompanyar tot l'àpat, que va ser un blanc de la D.O. Costers del Segre Siquella 2010 del celler Clos Pons i que va esdevenir tot una grata sorpresa. Una carta de vins per cert, amb molt bones referències i preus raonables i a més, amb un bonic disseny amb petites il·lustracions de les etiquetes de cada vi.

El culpable

El primer dels plats que ens varen servir, va ser una molt bona ostra amb ous de peix volador i per a qui no li agradava aquest bivalve (les dones), varen tenir el detall de canviar-los per unes croquetes de txipirons en la seva tinta.

Ostra amb ous de peix volador

A continuació, ens portaren uns llagostins arrebossats amb Kataifi i un all i oli suau. Molt bons, tot i ser un pel grans per menjar-los d'un mos (jo els faria o bé més petits o bé els deixaria sense clavar la broqueta fins el final del llagostí....).

Llagostins arrebossats amb Kataifi i all i oli suau

Espectacular el tataki de tonyina que es fonia al paladar amb un guacamole molt lleuger i wakame amb sèsam (crec). Un 10 per la preparació i per la qualitat de la tonyina.

Tataki de tonyina amb guacamole

A continuació, dos plats de clova o closca, com són les escopinyes (cuinades amb sake, cibulet i si no vaig errat, també amb alfàbrega) i unes navalles, que de fet, els hi deien amb un altre nom que no recordo i que personalment a mi em van encantar (ni idea de la salsa que portaven...).

Escopinyes amb sake

Navalles

Les tapes van finalitzar amb un tàrtar de bou d'una gran qualitat amanit amb oli de tòfona i acompanyat per unes cruixents torradetes.

Tàrtar de bou amb oli de tòfona

El plat d'arròs amb el qual va finalitzar el menú de degustació va ser de nècores i només puc dir que va ser un dels millors arrossos que he tastat (i un pel cruet com a mi m'agrada!). Tot i que va ser realment curiós això d'acabar un menú llarg com aquest amb un arròs, cosa que a mi em va encantar, sembla que a tothom li va semblar el mateix, ja que no va quedar ni un gra d'arròs a cap dels plats. Espectaculars les nècores!

Arròs amb nècora

I per acabar i poder provar unes quantes postres, ens varem demanar tres de diferents per compartir acompanyats per un cava rosat Llopart Microcosmos que anava perfecte per finalitzar el sopar.

Coulant de xocolata amb gelat d'avellanes

Tatín de poma amb gelat de canyella

Mojito

En resum: un dels llocs per seguir i tenir molt  en compte a partir d'ara. Per la meva part, estic més que segur que tornaré. I serà ben aviat, ja que properament prepararan un sopar maridatge monogràfic de tonyina i garnatxes al qual, veient la qualitat del producte amb la que treballen, no puc faltar.

Felicitats per la bona cuina i fins aviat!

RESTAURANT LA FUNDICIÓ
Maluquer Salvador 30 · Rutlla 84
17002 Girona
Tel. 972 224 130 
www.restaurantlafundicio.com
reserva@restaurantlafundicio.com


Aprofitant la 2a edició de la promoció Girona10 d'aquest cap de setmana i la recent estrena de la línia d'AVE que permet plantar-te en poc més de mitja hora en la ciutat de Girona, varem anar a passar el dia, i de pas gaudir de la seva gastronomia i recórrer el preciós barri vell.

Vaig reservar al Restaurant La Fundició (després d'haver trucat a uns quants restaurants del llistat i davant les negatives d'aquests per la plena ocupació durant tots els àpats) del qual no havia sentit parlar, però com era a base de tapes, em va semblar per la varietat el que millor ens podia agradar.

D'entrada diré que no faig la reserva quan a un lloc fan torns per menjar, però pensant que estaria tot ple per les circumstàncies excepcionals d'aquests dies (a l'anterior edició vaig sentir que era brutal la quantitat de gent que hi havia anat), hi vaig acceptar la reserva a les 13:30 hores (el següent torn era a les 15:00 que ja no soc persona...).

El menú era tancat, molt econòmic (10 € tot inclòs, tret del cafè) i consistia en:

• Xips de iuca i plàtan (ja eren a taula quan varem asseure). Correctes. Alguns d'ells amb pebre vermell picant i d'altres amb mojo picón (o al menys això em va sembla per el seu gust a comí).

• Patates braves. Amb lo petites que eren, ja era difícil deixar-les crues, però ho van aconseguir. Poca quantitat i molt malament la cocció.
• Bunyols de bacallà i iuca (estaria d'oferta...). Secs com la moixama. Personalment, no els hi vaig trobar cap gracia.
• Crema de ceba. Més gust de crema de llet que de ceba, però bé...

• Estofat de vedella amb bolets. No em va aportar res de nou. Salsa aigualida i bolets insípids. És un plat de cuina tradicional, que crec que s'ha de posar molta més cura a l'hora de fer-lo.

• Peres al vi. Fetes de forma pseudo-moderna (peres triturades i gelatinitzades amb agar o similar i coronades per espuma de vi), que tot i estar força bones, crec que es un plat que cal respectar en la seva forma original. I si es fa diferent, que ho sigui de debò. Es només la meva opinió...

Crec que, sent conscient que és molt ajustat el preu d'aquestes diades de Girona10, si un restaurant s'acull a les mateixes, hauria de tenir molta mes cura a l'elecció dels menús i si no pot assumir fer una despesa gran, fer al menys una tria de menjars que li permetes donar una bona matèria prima amb unes coccions més acurades. 

Girona10 és un molt bon aparador per donar a conèixer el negoci i s'hauria de prendre la possible pèrdua que poguessin tenir, com una inversió econòmica en publicitat.

En fi... Dubto molt que torni i si li dono una segona oportunitat serà a base de tapes de la carta i deixant-me aconsellar. A més em va semblar (no vaig veure la carta) que tenien bones referencies de vins i caves i a més, s'anuncien a la web com Restaurant Vinoteca.

Ingredients:

• 2 quilos de faves.
• 1 quilo de pèsols.
• Un manat de ceba tendre.
• Un tomàquet.
• Uns alls tendres.
• Cansalada de qualitat.
• Botifarra negre.
• Una copeta d'anís.
• Un gotet de vi aromàtic.
• Menta i farigola fresques.
• Sal.
• Oli.

Desgranar les faves i els pèsols (per les generacions actuals, diré que no només les venen en bosses, generalment de color verd, a la secció de congelats del super...). Dels dos quilos de faves ens sortiran més o menys mig quilo de faves desgranades (o el que bé a ser el mateix, una proporció de 4:1), mentre que del quilo de pèsols, n'obtindrem aproximadament uns 400 grams (pràcticament 2:1).

Començarem saltejant la cansalada en una cassola de ferro a foc viu i amb cura de que el greix que salta no ens enceti un ull ni ens deixi la cuina estucada. La retirarem i la reservarem. Baixarem el foc i a la mateixa cassola abocarem la ceba tendra picada ben fina i el tomàquet tallat fi sense pell ni llavors. Afegirem un xic de sal i ho deixarem que es baixi fen poc a poc fins que agafi un bonic color daurat. Calcular de hora a hora i mitja...

Pujarem el foc i abocarem la copeta d'anís deixant que s'evapori l'alcohol. Tornarem a baixar el foc i abocarem les faves i els pèsols i el gotet de vi, així com els manats de menta i farigola. Salarem, taparem la cassola i deixarem que el conjunt es vagi fent durant aproximadament una hora, vigilant de tant en tant la cocció que no se'ns vagi de mare...

Quan faltin deu minuts, posarem a la cassola la cansalada que havíem reservat i la botifarra negre sense pell i tallada a rodelles ben gruixudes.

Només ens queda cridar a la tropa i gaudir d'aquest senzill però espectacular plat. Bon profit.

Fonda Sala
Plaça Major, 17
08516 - OLOST DE LLUÇANÈS

Tel. 938 880 106




Restaurant situat al bell mig del poble d'Olost de Lluçanès, a la comarca d'Osona. Es tracta d'una reformada i preciosa casa de pedra que està just davant de l'esglèsia (amb dos campanars). 

És un tres en un, ja que és el típic restaurant de poble amb menjars de menú de tota la vida, té una sala a part per el restaurant d'autor (xef, Toni Sala) i també disposa d'habitacions a on poder descansar (si estem de visita per la preciosa comarca o bé si ens hem passat amb la beguda...).


Només entrar a la sala del restaurant, vàrem veure que no seria un àpat tranquil. Hi havia una taula rodona amb vuit o deu avis (o quasi avis) que em van recordar als de la llotja de Barrio Sésamo. Quina joia regnava a la seva taula. Però no ens va molestar gens ni mica. Més aviat ens feia gràcia la situació de festa sana que tenien muntada. El pitjor de tot era que hi havia una taula allargada preparada per acollir a més de 20 comensals, fet que no és gaire habitual en un restaurant d'aquest nivell (al menys jo no m'havia trobat mai al cas). Sort que varen arribar força més tard que nosaltres i no van haver de patir el xivarri gaire estona.

Quan vaig veure que la noia que atenia la barra del bar era la mateixa que ens va anar servint al llarg del dinar, ja em va semblar que era un més dels llocs tocats per aquesta inacabable crisi. Vaig notar el servei un xic accelerat, potser per la preparació de la mega-taula que estava parada.

Només seure ja varen portar unes olives, el pa i l'aigua abans fins i tot de portar la carta o de preguntar si volíem quelcom per esperar.

Després d'estudiar a fons la carta de vins com diu la meva dona, vaig decidir-me per un Furvus 2008 de la D.O. Montsant. Preus molt equilibrats per el que és la categoria del restaurant (x 1,5 més o menys). Un vi que no coneixia i que em va sorprendre gratament.

Furvus 2008 Els entrants que varen portar, van ser una crema de castanyes amb oli de tòfona (molt bona, tot i que la temperatura era un pel baixa, però a mi ja em va bé) i un tàrtar de salmó amb caviar d'anxoves (massa triturat per el meu gust).

Crema de castanyes amb oli de tòfona

Tàrtar de salmó amb caviar d'anxova

El primer del plats de degustació em va semblar espectacular. Realment, poca elaboració tenia, però els ingredients eren d'una frescor. Molt i molt bo i per a mi, el millor del dinar.