Un ceviche de corvina
Fa 1 hora
Sopar Nit de Nadal 2013
Després de quasi un mes sense escriure res, no sé si recordaré com es feien les entrades al blog...
D'entrada, i aprofitant el canvi d'any, canviaré jo també la forma (o millor dit, el temps) de fer les publicacions. Fins ara, les anava fent en el mateix ordre en que havien succeït. A partir d'ara, les aniré publicant en l'ordre que em vingui de gust i si s'escau, afegiré informació adicional de la data en que es va portar a termini. He notat que hi han ocasions que per seguir l'ordre cronològic, oblido detalls d'altres llocs molt més interessants precisament per intentar seguir aquest ordre.
Bé. Començaré aquest prometedor any 2014 amb el resum de l'àpat de la Nit de Nadal que vaig preparar a casa. Com sempre, presentació impecable de la taula per part de la meva dona i amb els detalls personalitzats per cada un dels convidats.
I el menú del sopar d'aquesta Nit de Nadal que va ser el següent i que estava composat pels següents plats:
Els entrants els vaig servir en dos parts. La primera, en la que anaven servits dos d'ells en un got amb una base de sal gruixuda i que eren els "Dolços morros" i les "Olives de guatlla". El primer el vaig veure publicat no fa gaire en diferents blogs de cuina i era un del plats servits en una trobada blogaire al restaurant Ca l'Esteve. Resulta un plat molt senzill de fer, tot i que fa una mica d'enrenou a la cuina a l'hora de fregir els morros de porc. El millor és utilitzar una paella amb tapa a on fregirem els trossos de morro prèviament tallats en bocins amb un oli neutre (de gira-sol ens anirà força bé) a una temperatura d'entre 150º i 160º, remenant contínuament durant uns quinze o vint minuts fins que veiem que queden ben torrats o cruixents. Els reservarem en un plat amb paper absorbent per eliminar l'excés d'oli i els sucarem en una bona xocolata prèviament desfeta afegint finalment uns cristalls de sal. Em va semblar que va agradar força. A mi encara m'han d'oferir una part del porc a la que li digui que no... :)
El segon entrant que anava al got, era un ou de guatlla que vaig bullir la tarda abans durant 3 minuts i després vaig deixar marinar tota la nit en una barreja TPT de soia i almívar de sucre moreno i una cullerada d'oli de sèsam. L'origen del plat és del blog de theOxtail. Per mi, el més fluix de la nit, potser per haver deixat tanta estona l'ou al marinat, ja que va quedar massa dur i eixut. Però estava curiós...
La resta d'entrants anaven presentats en un plat de pissarra (si... ja sé que està demodé, però per tantes persones, no tinc suficient vaixella...).
D'esquerra a dreta a la fotografia, us detallo cadascun dels entrants que es poden observar:
- Galeta de lluç. A mi, va ser un dels plats que més em van sorprendre, ja que no tenia gaire clar el que podia sortir d'aquella preparació. Tinc l'estranya costum de preparar com entrants pel sopar d'aquesta nit, plats que no he provat de fer mai abans. Ja sé que és una mica de masoquisme, però és el que hi ha... Aquesta recepta, la vaig veure al blog del cuiner basc Xavier Gutierrez que treballa a la cuina d'Arzak i que crec que està com un llum de ganxo (en el bon sentit, ja que em semblen fascinants els plats que prepara). Bàsicament es tracta de sofregir amb oli una dent d'all, afegir una cullerada de farina i quan aquesta estigui una mica cuinada, afegir aigua d'arròs (que haurem preparat bullint un grapat d'aquest durant molts més minuts dels que són necessaris per preparar-lo), mitja dotzena de cloïsses, 200-300 grams de lluç i julivert picat, i deixar bullir a foc suau i tapat durant 40 minuts. Ho deixarem refredar, desespinarem i esmollarem el lluç i retirarem les cloïsses (que ens fotrem amb una cervesa ben fresca, tot i que estiguin poc més que assassinades). Amb la pasta resultant farem galetes i les deixarem assecar al forn durant tota la nit a uns 50º. Un cop seques, les fregirem a una temperatura no gaire alta en oli de gira-sol, fins que ens quedin ben cruixents. Reservarem en paper de cuina per retirar l'excés d'oli.
- Norítol- Tot i tenir nom d'un medicament per la tos, és tracta només un full d'alga nori al que afegirem bonítol (que prèviament hem aixafat entre dos talls de paper film pintats amb oli) que igualarem retallant a les mateixes dimensions de l'alga i que pintarem amb una barreja de polpa de "choricero", oli i sal. Enrotllarem com si féssim un maki i tallarem en sis talls. Molt fàcil de fer i per qui agrada el tema japo, una altre forma de fer-ho sense arròs. El vaig veure fer ja fa molt de temps al cuiner Fernando Canales en un programa de cuina, i m'ho vaig anotar. La tonteria del nom és mèrit única i exclusivament meva...
- Bombons de cibulet i mascarpone. Partint de la boja idea d'uns bombons de julivert i formatge que proposava Xavier Gutierrez (que feia amb taps de vi filmats i posteriorment sucats en xocolata, i que ni de conya vaig poder reproduir, ja que no se'm desemmotllaven bé), vaig arribar a aquesta preparació d'una base de xocolata 70% cacau i una barreja de mascarpone i cibulet. Tot i la senzillesa de la tapa, va sorprendre força... encara que visualment és un autèntic trunyo.
- Galet de Nadal trufat. De la fira Fitruf de començaments de decembre, vaig baixar un pot de tòfona en conserva (que ni siquiera era de Terol... ja que venia d'Itàlia) que anava barrejat amb altres bolets (xampinyó i no recordo quins altres), però que al tastar-lo per primer cop a casa (en un sopar monogràfic de tòfona), em va venir l'idea d'aprofitar el que restava del pot (que pràcticament estava ple). Així va sortir l'idea de preparar un galet especial amb un farcit de carn de vedella que vaig saltejar breument i al que vaig afegir el contingut del pot de tòfona i vaig barrejar. Aquest plat realment va triomfar i encara sort que em va sortir prou quantitat per que quasi tothom pogués repetir.
I el detall de cada un dels aperitius a continuació:
El primer plat van ser unes "Mongetes del Ganxet amb anguila fumada i raïm", plat que ja havia preparat amb anterioritat i que podeu veure la recepta aquí.
Va ser el més aplaudit de la nit i no és un plat gens complicat, o sigui que us animo a preparar-lo i a que em digueu el resultat.
I per acabar la part salada del sopar i poder seguir bevent com si no hi hagués un demà, un consistent "Civet de senglar" que aquest cop vaig acompanyar d'unes cebes senceres i d'uns xampinyons ben grossos. Per preparar-lo, un parell de dies abans deixarem en maceració la cuixa de senglar tallada i neta, amb unes verdures (ceba, porro, pastanaga i api), unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i romaní), un bon grapat de grans de pebre negre i una cabeça d'alls tallada a la meitat. Ho cobrirem tot amb un vi negre (jo vaig fer servir quatre ampolles) que sigui de qualitat, o el que és el mateix, un vi que ens prendríem un diumenge per dinar. Ho deixarem marinar tota la nit, i al matí següent, separarem el senglar, les verdures i el vi. El senglar, l'assecarem bé amb paper de cuina i el salpebrarem i enfarinarem. El fregirem i un cop estigui daurat, el reservarem, afegint les verdures a la cassola a on hem fregit el senglar. Un cop estiguin ben fetes, tornarem a incorporar la carn i ho cobrirem amb el vi de la marinada, deixant-lo tapat i a foc baix durant unes quatre o cinc hores (bàsicament fins que la carn estigui ben tendre). Una mitja hora abans d'acabar, afegirem les cebes pelades i senceres. Ho deixarem tota la nit reposant a la cassola i al dia següent només hem d'escalfar i afegir els xampinyons ben nets i saltejats prèviament.
Tot i que hi va haver qui va repetir fins a tres cops, em va quedar aproximadament la meitat de la cassola (se'm va anar la ma amb les quantitats...). Però tinc un parell de tapers al congelador esperant properes visites. :)
Tot el sopar va ser complementat amb vins i caves de la terra, que de fet és com ha de ser, oi?.
Aquest any que no vaig fer les postres, si que es van menjar uns quants dolços i torrons nadalencs. Altres anys els deixava doblegats (als convidats) i tal com treia la safata dels dolços es tornaven a la cuina...
Doncs això és tot. L'any que ve espero seguir tenint la il·lusió i les forces per tornar a preparar-lo. Aquest cop, he comptat amb la inestimable ajuda de la meva filla "petita" que espero que aviat sigui jo qui la tingui d'ajudar.
D'entrada, i aprofitant el canvi d'any, canviaré jo també la forma (o millor dit, el temps) de fer les publicacions. Fins ara, les anava fent en el mateix ordre en que havien succeït. A partir d'ara, les aniré publicant en l'ordre que em vingui de gust i si s'escau, afegiré informació adicional de la data en que es va portar a termini. He notat que hi han ocasions que per seguir l'ordre cronològic, oblido detalls d'altres llocs molt més interessants precisament per intentar seguir aquest ordre.
Bé. Començaré aquest prometedor any 2014 amb el resum de l'àpat de la Nit de Nadal que vaig preparar a casa. Com sempre, presentació impecable de la taula per part de la meva dona i amb els detalls personalitzats per cada un dels convidats.
I el menú del sopar d'aquesta Nit de Nadal que va ser el següent i que estava composat pels següents plats:
Entrants
Dolços morros
Bombons de cibulet i mascarpone
Galetes de lluç
Galet de Nadal trufat
Norítol
Olives de guatlla
Primer plat
Mongetes del ganxet amb anguila fumada i raïm
Segon plat
Civet de senglar
Els entrants els vaig servir en dos parts. La primera, en la que anaven servits dos d'ells en un got amb una base de sal gruixuda i que eren els "Dolços morros" i les "Olives de guatlla". El primer el vaig veure publicat no fa gaire en diferents blogs de cuina i era un del plats servits en una trobada blogaire al restaurant Ca l'Esteve. Resulta un plat molt senzill de fer, tot i que fa una mica d'enrenou a la cuina a l'hora de fregir els morros de porc. El millor és utilitzar una paella amb tapa a on fregirem els trossos de morro prèviament tallats en bocins amb un oli neutre (de gira-sol ens anirà força bé) a una temperatura d'entre 150º i 160º, remenant contínuament durant uns quinze o vint minuts fins que veiem que queden ben torrats o cruixents. Els reservarem en un plat amb paper absorbent per eliminar l'excés d'oli i els sucarem en una bona xocolata prèviament desfeta afegint finalment uns cristalls de sal. Em va semblar que va agradar força. A mi encara m'han d'oferir una part del porc a la que li digui que no... :)
El segon entrant que anava al got, era un ou de guatlla que vaig bullir la tarda abans durant 3 minuts i després vaig deixar marinar tota la nit en una barreja TPT de soia i almívar de sucre moreno i una cullerada d'oli de sèsam. L'origen del plat és del blog de theOxtail. Per mi, el més fluix de la nit, potser per haver deixat tanta estona l'ou al marinat, ja que va quedar massa dur i eixut. Però estava curiós...
 |
| Ou de guatlla (en primer pla) i Dolç morro |
La resta d'entrants anaven presentats en un plat de pissarra (si... ja sé que està demodé, però per tantes persones, no tinc suficient vaixella...).
D'esquerra a dreta a la fotografia, us detallo cadascun dels entrants que es poden observar:
- Galeta de lluç. A mi, va ser un dels plats que més em van sorprendre, ja que no tenia gaire clar el que podia sortir d'aquella preparació. Tinc l'estranya costum de preparar com entrants pel sopar d'aquesta nit, plats que no he provat de fer mai abans. Ja sé que és una mica de masoquisme, però és el que hi ha... Aquesta recepta, la vaig veure al blog del cuiner basc Xavier Gutierrez que treballa a la cuina d'Arzak i que crec que està com un llum de ganxo (en el bon sentit, ja que em semblen fascinants els plats que prepara). Bàsicament es tracta de sofregir amb oli una dent d'all, afegir una cullerada de farina i quan aquesta estigui una mica cuinada, afegir aigua d'arròs (que haurem preparat bullint un grapat d'aquest durant molts més minuts dels que són necessaris per preparar-lo), mitja dotzena de cloïsses, 200-300 grams de lluç i julivert picat, i deixar bullir a foc suau i tapat durant 40 minuts. Ho deixarem refredar, desespinarem i esmollarem el lluç i retirarem les cloïsses (que ens fotrem amb una cervesa ben fresca, tot i que estiguin poc més que assassinades). Amb la pasta resultant farem galetes i les deixarem assecar al forn durant tota la nit a uns 50º. Un cop seques, les fregirem a una temperatura no gaire alta en oli de gira-sol, fins que ens quedin ben cruixents. Reservarem en paper de cuina per retirar l'excés d'oli.
- Norítol- Tot i tenir nom d'un medicament per la tos, és tracta només un full d'alga nori al que afegirem bonítol (que prèviament hem aixafat entre dos talls de paper film pintats amb oli) que igualarem retallant a les mateixes dimensions de l'alga i que pintarem amb una barreja de polpa de "choricero", oli i sal. Enrotllarem com si féssim un maki i tallarem en sis talls. Molt fàcil de fer i per qui agrada el tema japo, una altre forma de fer-ho sense arròs. El vaig veure fer ja fa molt de temps al cuiner Fernando Canales en un programa de cuina, i m'ho vaig anotar. La tonteria del nom és mèrit única i exclusivament meva...
- Bombons de cibulet i mascarpone. Partint de la boja idea d'uns bombons de julivert i formatge que proposava Xavier Gutierrez (que feia amb taps de vi filmats i posteriorment sucats en xocolata, i que ni de conya vaig poder reproduir, ja que no se'm desemmotllaven bé), vaig arribar a aquesta preparació d'una base de xocolata 70% cacau i una barreja de mascarpone i cibulet. Tot i la senzillesa de la tapa, va sorprendre força... encara que visualment és un autèntic trunyo.
- Galet de Nadal trufat. De la fira Fitruf de començaments de decembre, vaig baixar un pot de tòfona en conserva (que ni siquiera era de Terol... ja que venia d'Itàlia) que anava barrejat amb altres bolets (xampinyó i no recordo quins altres), però que al tastar-lo per primer cop a casa (en un sopar monogràfic de tòfona), em va venir l'idea d'aprofitar el que restava del pot (que pràcticament estava ple). Així va sortir l'idea de preparar un galet especial amb un farcit de carn de vedella que vaig saltejar breument i al que vaig afegir el contingut del pot de tòfona i vaig barrejar. Aquest plat realment va triomfar i encara sort que em va sortir prou quantitat per que quasi tothom pogués repetir.
 |
| D'esquerra a dreta: Galeta de lluç, Norítol, Bombó de mascarpone i cibulet i Galet de Nadal trufat |
I el detall de cada un dels aperitius a continuació:
 |
| Galeta de lluç |
 |
| Norítol |
 |
| Bombó de cibulet i mascarpone |
 |
| Galet de Nadal trufat |
El primer plat van ser unes "Mongetes del Ganxet amb anguila fumada i raïm", plat que ja havia preparat amb anterioritat i que podeu veure la recepta aquí.
Va ser el més aplaudit de la nit i no és un plat gens complicat, o sigui que us animo a preparar-lo i a que em digueu el resultat.
 |
| Mongetes del Ganxet amb anguila fumada i raïm |
I per acabar la part salada del sopar i poder seguir bevent com si no hi hagués un demà, un consistent "Civet de senglar" que aquest cop vaig acompanyar d'unes cebes senceres i d'uns xampinyons ben grossos. Per preparar-lo, un parell de dies abans deixarem en maceració la cuixa de senglar tallada i neta, amb unes verdures (ceba, porro, pastanaga i api), unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i romaní), un bon grapat de grans de pebre negre i una cabeça d'alls tallada a la meitat. Ho cobrirem tot amb un vi negre (jo vaig fer servir quatre ampolles) que sigui de qualitat, o el que és el mateix, un vi que ens prendríem un diumenge per dinar. Ho deixarem marinar tota la nit, i al matí següent, separarem el senglar, les verdures i el vi. El senglar, l'assecarem bé amb paper de cuina i el salpebrarem i enfarinarem. El fregirem i un cop estigui daurat, el reservarem, afegint les verdures a la cassola a on hem fregit el senglar. Un cop estiguin ben fetes, tornarem a incorporar la carn i ho cobrirem amb el vi de la marinada, deixant-lo tapat i a foc baix durant unes quatre o cinc hores (bàsicament fins que la carn estigui ben tendre). Una mitja hora abans d'acabar, afegirem les cebes pelades i senceres. Ho deixarem tota la nit reposant a la cassola i al dia següent només hem d'escalfar i afegir els xampinyons ben nets i saltejats prèviament.
Tot i que hi va haver qui va repetir fins a tres cops, em va quedar aproximadament la meitat de la cassola (se'm va anar la ma amb les quantitats...). Però tinc un parell de tapers al congelador esperant properes visites. :)
 |
| Civet de senglar |
Tot el sopar va ser complementat amb vins i caves de la terra, que de fet és com ha de ser, oi?.
Aquest any que no vaig fer les postres, si que es van menjar uns quants dolços i torrons nadalencs. Altres anys els deixava doblegats (als convidats) i tal com treia la safata dels dolços es tornaven a la cuina...
Doncs això és tot. L'any que ve espero seguir tenint la il·lusió i les forces per tornar a preparar-lo. Aquest cop, he comptat amb la inestimable ajuda de la meva filla "petita" que espero que aviat sigui jo qui la tingui d'ajudar.
Restaurante Melanosporum (a l'hotel La Trufa Negra)
Restaurante Melanosporum
Av. Ibañez Martín nº 10-14
MORA DE RUBIELOS
Tel. 978 807 144
www.latrufanegra.com
Està ubicat a la població de Mora de Rubielos a l'interior d'un bonic i modern hotel de nom La Trufa Negra, que em sembla que deu ser dels millors que hi ha a la província de Terol. Tant pel nom de l'hotel com pel del restaurant, podreu deduir que una de les activitats que centren la vida d'aquest lloc, és precisament la Tuber melanosporum o trufa negra, també coneguda com a trufa de Perigord.
La veritat és que paga la pena el viatge durant aquests dies de fira, ja que les tòfones poden comprar-se a "només" 600 € el quilo, mentre que només una setmana més tard tot passejant pel mercat de La Boquería (concretament a la parada de bolets Petràs) vaig veure-les a 1,000 € el quilo. A més, està bé l'ambient que hi ha per aquells pobles i poder respirar i gaudir dels aires "fresquets" d'aquella serra.
Pel que fa al restaurant, havíem estat fa ja un parell d'anys en una anterior visita a Fitruf, i el recordava bastant millor. O potser és que les exigències i/o les expectatives són cada cop més elevades...
D'entrada, ja ens van preguntar quin torn volíem, la qual cosa em provoca un rebuig immediat i habitualment declino l'oferta. Però en aquesta ocasió, com s'apropava l'hora de dinar i no teníem gaires més opcions, ens vàrem quedar al primer torn a veure que passava. Ja que estàvem allà...
En van dir que el torn començava a les 13:30 i no van obrir el menjador fins a deu minuts més tard, amb la conseqüent aglomeració a la porta que semblava més l'entrada a un cinema, que no pas a un restaurant. Als que anàvem a fer el menú de la tòfona ens van ubicar en el que semblava més un menjador provisional o el menjador a on se serveixen els esmorzars de l'hotel, ja que l'habitual del restaurant en el qual havíem estat anteriorment, està situat a la planta baixa i no té res a veure.
Vam començar amb una fina torrada de pa amb tòfona laminada amb oli i una altra amb mantega trufada. Bé. Bàsicament matèria primera de qualitat.
El següent plat va ser una fluixa amanida en què l'envinagrat de la perdiu es va menjar la tòfona i el cruixent venia donat per un embolcall de pasta filo que feia que menjar l'amanida fos quasi una missió impossible.
Un ou trufat que pretenia ser "poché" però que més aviat era un ou dur, ja que tenia el rovell totalment cuit. Imagino l'estres que deuen patir a la cuina, però en aquest cas, crec que no costa res anar refredant en un recipient amb aigua i gel els ous a mida que els vas traient de l'olla on es van coent. Acabats amb uns talls cruixents de cansalada i un mojo d'ametlles i safrà.
Bé el plat de bacallà al pil pil trufat. Acompanyat per uns xips cruixents d'arrel de flor de loto.
I l'ultim plat del menú van ser uns medallons assassinats de filet ibèric amb una salsa del seu suc lligada amb mantega i tòfona. No sé quina estranya raó porta als cuiners a excedir-se amb els punts de cocció dels aliments...
I per acabar, les postres consistents en un bescuit borratxo caramel·litzat de poma i sorbet de gerds. Massa dolçor, però això ja és un problema meu.
El vi, un Ventus del celler Venta d'Aubert de la D.O. V.T. Bajo Aragón. Havia provat de la mateixa bodega un Venta d'Aubert i un Viognier blanc que em van agradar molt més que el d'aquest dia. També poden influenciar les circumstàncies en les que va ser tastat...
El preu del menú era de 45 € per cap més el vi i ara, en fred, el trobo una mica car tant per la qualitat com pel servei. Per properes visites, crec que anirem a tastar la cuina d'altres que també ofereixen menús monogràfics de tòfona durant aquestes dates.
Av. Ibañez Martín nº 10-14
MORA DE RUBIELOS
Tel. 978 807 144
www.latrufanegra.com
Està ubicat a la població de Mora de Rubielos a l'interior d'un bonic i modern hotel de nom La Trufa Negra, que em sembla que deu ser dels millors que hi ha a la província de Terol. Tant pel nom de l'hotel com pel del restaurant, podreu deduir que una de les activitats que centren la vida d'aquest lloc, és precisament la Tuber melanosporum o trufa negra, també coneguda com a trufa de Perigord.
La veritat és que paga la pena el viatge durant aquests dies de fira, ja que les tòfones poden comprar-se a "només" 600 € el quilo, mentre que només una setmana més tard tot passejant pel mercat de La Boquería (concretament a la parada de bolets Petràs) vaig veure-les a 1,000 € el quilo. A més, està bé l'ambient que hi ha per aquells pobles i poder respirar i gaudir dels aires "fresquets" d'aquella serra.
Pel que fa al restaurant, havíem estat fa ja un parell d'anys en una anterior visita a Fitruf, i el recordava bastant millor. O potser és que les exigències i/o les expectatives són cada cop més elevades...
D'entrada, ja ens van preguntar quin torn volíem, la qual cosa em provoca un rebuig immediat i habitualment declino l'oferta. Però en aquesta ocasió, com s'apropava l'hora de dinar i no teníem gaires més opcions, ens vàrem quedar al primer torn a veure que passava. Ja que estàvem allà...
En van dir que el torn començava a les 13:30 i no van obrir el menjador fins a deu minuts més tard, amb la conseqüent aglomeració a la porta que semblava més l'entrada a un cinema, que no pas a un restaurant. Als que anàvem a fer el menú de la tòfona ens van ubicar en el que semblava més un menjador provisional o el menjador a on se serveixen els esmorzars de l'hotel, ja que l'habitual del restaurant en el qual havíem estat anteriorment, està situat a la planta baixa i no té res a veure.
Vam començar amb una fina torrada de pa amb tòfona laminada amb oli i una altra amb mantega trufada. Bé. Bàsicament matèria primera de qualitat.
.JPG) |
| Torrada de Tuber Melanosporum en oli i torrada de mantega trufada |
El següent plat va ser una fluixa amanida en què l'envinagrat de la perdiu es va menjar la tòfona i el cruixent venia donat per un embolcall de pasta filo que feia que menjar l'amanida fos quasi una missió impossible.
 |
| Amanida cruixent de perdiu escabetxada i tòfona negra de Terol amb vinagreta de magrana i pinyons |
 |
| Ou trufat amb patates palla, mojo d'ametlles, safrà del Jiloca i cansalada cruixent. |
 |
| Detall de l'ou amb la tòfona ratllada |
Bé el plat de bacallà al pil pil trufat. Acompanyat per uns xips cruixents d'arrel de flor de loto.
 |
| Bacallà al pil pil trufat amb xips d'arrel de flor de loto |
I l'ultim plat del menú van ser uns medallons assassinats de filet ibèric amb una salsa del seu suc lligada amb mantega i tòfona. No sé quina estranya raó porta als cuiners a excedir-se amb els punts de cocció dels aliments...
 |
| Medallons de filet ibèric amb mantega fundent de tòfona negra de Terol, tamarinde i ceba cruixent |
I per acabar, les postres consistents en un bescuit borratxo caramel·litzat de poma i sorbet de gerds. Massa dolçor, però això ja és un problema meu.
 |
| Bescuit borratxo caramel·litzat de poma i mores amb sorbet de gerds |
El vi, un Ventus del celler Venta d'Aubert de la D.O. V.T. Bajo Aragón. Havia provat de la mateixa bodega un Venta d'Aubert i un Viognier blanc que em van agradar molt més que el d'aquest dia. També poden influenciar les circumstàncies en les que va ser tastat...
El preu del menú era de 45 € per cap més el vi i ara, en fred, el trobo una mica car tant per la qualitat com pel servei. Per properes visites, crec que anirem a tastar la cuina d'altres que també ofereixen menús monogràfics de tòfona durant aquestes dates.
Tag :
Restaurant
Yain a Terol (que sembla ser que si existeix...)
Restaurante Yain
Plaza de la Judería, 9
44001 - TERUEL
Tel. 978 624 076
www.yain.es
Aprofitant la sortida lúdic gastronòmica del Fitruf, varem fer una segona visita a Terol i alhora segona visita a aquest restaurant. Puc dir sense cap mena de dubte que és el millor d'aquesta ciutat, en la que, per un altre banda, no destacaria gaire la seva qualitat d'allotjaments.
Vam anar a sopar en una nit no gaire freda (4 sota zero) si ho comparem amb l'anterior estada que estàvem a 8 (o potser menys) sota zero...
Es tracta d'un petit i acollidor restaurant al mig de la ciutat (cosa no gaire complicada si tenim en compte les dimensions de Terol, que si no vas en compte et surts a fora del seus llindars), en la que sobretot destaca el coneixement i la cura als vins que té el propietari, Raul Igual, que va ser millor sommelier d'Espanya al any 2010 i que juntament amb Ferran Centelles (que va ser durant molts anys sommelier d'aquella barraca anomenada El Bulli) han posat en marxa un projecte nou anomenat Wineissocial.
Per entrar en calor i mentre estudiàvem la carta, vam començar amb unes copes de vi blanc de la D.O. Aragó Lagar d'Amprius Chardonnay.
L'altre cop que varem estar, tenien una interessant fórmula de menú degustació amb maridatge que va ser l'escollida. Si voleu, podeu veure-ho aquí. Però aquest cop, vam escollir una formula que tenien a la carta i que no havia vist mai, però vaig trobar molt encertada. Es tracta de la "rueda de sabores" i consisteix en escollir tres entrants dels sis que et proposen i un principal d'entre quatre diferents amb diferents nivell de preu (28, 30, 32 o 35 €) i en els que trobem també dos opcions de cadascun d'ells.
Els entrants que varem escollir, van ser:
Uns rotllos de bonítol acompanyats per unes verdures fregides, que després ens va explicar el mateix Raúl que era un plat típic de la gastronomia asturiana consistent en fregir arrebossats en ou, uns rotllos de bonítol en forma de corró, que posteriorment es deixen refredar per poder tallar en fines rodanxes. Em va sorprendre per sabor i senzillesa d'elaboració (intentaré preparar-les en alguna ocasió).
Unes croquetes de Cabrales molt suaus, van ser el següent entrant. Tot i que entenc que el gust d'aquest fabulós formatge hagi de ser així de subtil, al meu gust li faltava contundència. Acompanyades d'una reducció de Pedro Ximénez.
I el tercer i últim dels entrants van ser unes decebedores vieires que, potser per que em vaig fer una imatge equivocada al demanar-les, però no estaven a l'alçada que havia esperat. Molt petites i a més, amb un sabor pràcticament anul·lat per la potencia del formatge que ho acompanyava.
El plat principal de la meva dona van ser unes tires de sípia amb les seves mandonguilles, que li va agradar molt. Jo només vaig tastar un mos de la mandonguilla i em va semblar molt bona.
El meu principal va ser un garrí fregit, que crec que es coneix amb el nom de "cochifrito", i que anava acompanyat d'unes patates i uns talls de préssec al vi. Perfectament fregit amb la pell ben cruixent i la carn del garrí melosa. Un bon plat.
En aquest menú s'inclouen unes postres sorpresa, que en aquest cas van consistir en un tros de pastís de xocolata (contundent) acompanyades d'un gelat de Calisay, que és un antic licor elaborat a base d'herbes i del que no crec que gaire gent tingui coneixement. Curiós com a mínim... i bo.
Tret d'algun plat en el que em va semblar que la coherència coixejava, l'únic punt "negatiu" i que és més una simple observació, és la reiteració en la decoració dels plats, que com es pot veure a les fotos, queden massa tacats i ho són de forma reiterativa.
Tot acompanyat d'un extraordinari pa de sègol i un vi negre dels anomenats "de garatge" de la D.O. Carinyena i que responia al nom de Quinta Mazuela 2008. Recomanació molt encertada del mateix Raúl, que ens va agradar molt i que va anar perfectament per tot l'àpat.
Tot plegat (cafès inclosos) no va arribar als 90 €, que crec està molt bé per la qualitat i el servei que ofereixen en aquest restaurant.
Plaza de la Judería, 9
44001 - TERUEL
Tel. 978 624 076
www.yain.es
Aprofitant la sortida lúdic gastronòmica del Fitruf, varem fer una segona visita a Terol i alhora segona visita a aquest restaurant. Puc dir sense cap mena de dubte que és el millor d'aquesta ciutat, en la que, per un altre banda, no destacaria gaire la seva qualitat d'allotjaments.
Vam anar a sopar en una nit no gaire freda (4 sota zero) si ho comparem amb l'anterior estada que estàvem a 8 (o potser menys) sota zero...
Es tracta d'un petit i acollidor restaurant al mig de la ciutat (cosa no gaire complicada si tenim en compte les dimensions de Terol, que si no vas en compte et surts a fora del seus llindars), en la que sobretot destaca el coneixement i la cura als vins que té el propietari, Raul Igual, que va ser millor sommelier d'Espanya al any 2010 i que juntament amb Ferran Centelles (que va ser durant molts anys sommelier d'aquella barraca anomenada El Bulli) han posat en marxa un projecte nou anomenat Wineissocial.
Per entrar en calor i mentre estudiàvem la carta, vam començar amb unes copes de vi blanc de la D.O. Aragó Lagar d'Amprius Chardonnay.
L'altre cop que varem estar, tenien una interessant fórmula de menú degustació amb maridatge que va ser l'escollida. Si voleu, podeu veure-ho aquí. Però aquest cop, vam escollir una formula que tenien a la carta i que no havia vist mai, però vaig trobar molt encertada. Es tracta de la "rueda de sabores" i consisteix en escollir tres entrants dels sis que et proposen i un principal d'entre quatre diferents amb diferents nivell de preu (28, 30, 32 o 35 €) i en els que trobem també dos opcions de cadascun d'ells.
Els entrants que varem escollir, van ser:
Uns rotllos de bonítol acompanyats per unes verdures fregides, que després ens va explicar el mateix Raúl que era un plat típic de la gastronomia asturiana consistent en fregir arrebossats en ou, uns rotllos de bonítol en forma de corró, que posteriorment es deixen refredar per poder tallar en fines rodanxes. Em va sorprendre per sabor i senzillesa d'elaboració (intentaré preparar-les en alguna ocasió).
.JPG) |
| Rotllo de bonítol |
Unes croquetes de Cabrales molt suaus, van ser el següent entrant. Tot i que entenc que el gust d'aquest fabulós formatge hagi de ser així de subtil, al meu gust li faltava contundència. Acompanyades d'una reducció de Pedro Ximénez.
.JPG) |
| Croqueta de cabrales |
I el tercer i últim dels entrants van ser unes decebedores vieires que, potser per que em vaig fer una imatge equivocada al demanar-les, però no estaven a l'alçada que havia esperat. Molt petites i a més, amb un sabor pràcticament anul·lat per la potencia del formatge que ho acompanyava.
.JPG) |
| Vieira a la planxa amb papada |
El plat principal de la meva dona van ser unes tires de sípia amb les seves mandonguilles, que li va agradar molt. Jo només vaig tastar un mos de la mandonguilla i em va semblar molt bona.
.JPG) |
| Tires de sípia amb pisto i les seves mandonguilles |
El meu principal va ser un garrí fregit, que crec que es coneix amb el nom de "cochifrito", i que anava acompanyat d'unes patates i uns talls de préssec al vi. Perfectament fregit amb la pell ben cruixent i la carn del garrí melosa. Un bon plat.
.JPG) |
| Garrí fregit amb préssec al vi |
En aquest menú s'inclouen unes postres sorpresa, que en aquest cas van consistir en un tros de pastís de xocolata (contundent) acompanyades d'un gelat de Calisay, que és un antic licor elaborat a base d'herbes i del que no crec que gaire gent tingui coneixement. Curiós com a mínim... i bo.
.JPG) |
| Pastis de xocolata amb gelat de Calissay |
Tret d'algun plat en el que em va semblar que la coherència coixejava, l'únic punt "negatiu" i que és més una simple observació, és la reiteració en la decoració dels plats, que com es pot veure a les fotos, queden massa tacats i ho són de forma reiterativa.
Tot acompanyat d'un extraordinari pa de sègol i un vi negre dels anomenats "de garatge" de la D.O. Carinyena i que responia al nom de Quinta Mazuela 2008. Recomanació molt encertada del mateix Raúl, que ens va agradar molt i que va anar perfectament per tot l'àpat.
Tot plegat (cafès inclosos) no va arribar als 90 €, que crec està molt bé per la qualitat i el servei que ofereixen en aquest restaurant.
Tag :
Restaurant,
Restaurant ®
La Tasca de Ricardo. Bons arrosos a Burriananova.
La Tasca de Ricardo
Escollera de Poniente, s/n
12530 - Burriana
Tel. 964 585 078
www.latascadericardo.com
De camí a la fira monogràfica de la tòfona Fitruf que es celebra cada any per aquestes mateixes dates a Sarrión, havíem de fer una parada tècnica per alimentar-nos i com no coneixíem cap lloc per la província de Castelló (que per hora, era el lloc més adient per parar a dinar), ens vam deixar guiar per "La Lista Carmelín". Com només figurava un restaurant a tota la província, ens vam refiar de la recomanació, varem trucar i reservar, tot i els comentaris del tipus "paredes decoradas con fotos de ambiente taurino" :).
Ens va costar de trobar, ja que no estava a la localització que figurava a la Lista. Sembla ser que van traslladar-se a aquesta nova i privilegiada ubicació al nou moll d'aquesta localitat. Tot i que en aquesta època de l'any estava molt desangelat, al estiu ha de ser molt agradable, tant de dia com de nit, en que (com ens van comentar els propietaris) el local s'adapta com terrassa de copes. Encara que no hi havia gaire gent aquell dia, ja em vaig poder fer una idea del tipus de client que, sense prejudicis i crec que majoritàriament, deuen freqüentar-lo (gent amb un elevat poder adquisitiu guanyat de forma quan menys dubtosa, empresaris del totxo, regidors i d'altres de procedència sospitosa).
L'interior del restaurant és de tall molt modern i comfortable amb taules grans i ben espaiades. Cadires molt còmodes (de les que fan agradables les sobretaules) i parament de taula de qualitat. Les vistes son immillorables, ja que està situat a la mateixa bocana del moll, amb el corresponent moviment de vaixells i vistes marítimes que comporta.
Ens varem deixar recomanar els entrants, ja que teniem clar que de plat principal ens venia de gust un arroset caldós. Finalment vam optar pels dos següents:
- Tonyina marinada amb oli d'oliva. Molt bona i fresca, tot i que jo intentaria no posar la part més sagnant (la de color vermell fosc) en aquest tipus de preparació. Plat decorat amb una reducció de Mòdena que no sé ben bé que pintava (si només era per un motiu estètic o bé per donar color al plat, abans l'hauria pintat amb una reducció de brou de peix i tinta de calamar) i uns encenalls d'alga nori.
- Uns sepionets de la punxa saltejats amb bolets (camagrocs, rossinyols i no recordo més). Cuina sense gaires complicacions per donar com a resultat un molt bon plat.
L'arròs, va ser d'aquells que no acostumes a trobar en llocs que (com aquest) d'entrada semblen com més "guiris". Una paella ben gran (a la foto no s'aprecia bé) en la que els grans d'arròs no estan muntats un a sobre de l'altre. Tot i que d'entrada ens va semblar molt, al ser tan fina la capa d'arròs el vam acabar completament. Molt frescs els llagostins i a més, molt poc fets, el que per mi és un punt que diu molt a favor del criteri del cuiner. El brou de peix amb el que estava preparat, molt saborós i contundent, encara que una mica massa pujat de sal. Si tornés a visitar el restaurant, segurament tastaria el d'arròs sec amb verduretes, que també ens el van pintar molt bé.
Tot acompanyat per un vi blanc de la D.O. Castelló anomenat Magnanimus, amb massa protagonisme i predomini del moscatell i que va ser el més fluix del conjunt.
El preu, que finalment amb cafès i sense postres va resultar per 85 € per dos persones, no està gens malament si tenim en compte la espectacular ubicació i la qualitat del menjar.
En conclusió, si ens aconseguim mimetitzar i passem del ambient una mica caspós, un bon lloc on gaudir d'un solejat dinar o un sopar d'estiu a la fresca.
Escollera de Poniente, s/n
12530 - Burriana
Tel. 964 585 078
www.latascadericardo.com
De camí a la fira monogràfica de la tòfona Fitruf que es celebra cada any per aquestes mateixes dates a Sarrión, havíem de fer una parada tècnica per alimentar-nos i com no coneixíem cap lloc per la província de Castelló (que per hora, era el lloc més adient per parar a dinar), ens vam deixar guiar per "La Lista Carmelín". Com només figurava un restaurant a tota la província, ens vam refiar de la recomanació, varem trucar i reservar, tot i els comentaris del tipus "paredes decoradas con fotos de ambiente taurino" :).
Ens va costar de trobar, ja que no estava a la localització que figurava a la Lista. Sembla ser que van traslladar-se a aquesta nova i privilegiada ubicació al nou moll d'aquesta localitat. Tot i que en aquesta època de l'any estava molt desangelat, al estiu ha de ser molt agradable, tant de dia com de nit, en que (com ens van comentar els propietaris) el local s'adapta com terrassa de copes. Encara que no hi havia gaire gent aquell dia, ja em vaig poder fer una idea del tipus de client que, sense prejudicis i crec que majoritàriament, deuen freqüentar-lo (gent amb un elevat poder adquisitiu guanyat de forma quan menys dubtosa, empresaris del totxo, regidors i d'altres de procedència sospitosa).
L'interior del restaurant és de tall molt modern i comfortable amb taules grans i ben espaiades. Cadires molt còmodes (de les que fan agradables les sobretaules) i parament de taula de qualitat. Les vistes son immillorables, ja que està situat a la mateixa bocana del moll, amb el corresponent moviment de vaixells i vistes marítimes que comporta.
Ens varem deixar recomanar els entrants, ja que teniem clar que de plat principal ens venia de gust un arroset caldós. Finalment vam optar pels dos següents:
- Tonyina marinada amb oli d'oliva. Molt bona i fresca, tot i que jo intentaria no posar la part més sagnant (la de color vermell fosc) en aquest tipus de preparació. Plat decorat amb una reducció de Mòdena que no sé ben bé que pintava (si només era per un motiu estètic o bé per donar color al plat, abans l'hauria pintat amb una reducció de brou de peix i tinta de calamar) i uns encenalls d'alga nori.
.JPG) |
| Tonyina marinada |
- Uns sepionets de la punxa saltejats amb bolets (camagrocs, rossinyols i no recordo més). Cuina sense gaires complicacions per donar com a resultat un molt bon plat.
.JPG) |
| Sepionets de la punxa saltejades amb bolets de temporada |
L'arròs, va ser d'aquells que no acostumes a trobar en llocs que (com aquest) d'entrada semblen com més "guiris". Una paella ben gran (a la foto no s'aprecia bé) en la que els grans d'arròs no estan muntats un a sobre de l'altre. Tot i que d'entrada ens va semblar molt, al ser tan fina la capa d'arròs el vam acabar completament. Molt frescs els llagostins i a més, molt poc fets, el que per mi és un punt que diu molt a favor del criteri del cuiner. El brou de peix amb el que estava preparat, molt saborós i contundent, encara que una mica massa pujat de sal. Si tornés a visitar el restaurant, segurament tastaria el d'arròs sec amb verduretes, que també ens el van pintar molt bé.
.JPG) |
| Arròs melós del Senyoret |
Tot acompanyat per un vi blanc de la D.O. Castelló anomenat Magnanimus, amb massa protagonisme i predomini del moscatell i que va ser el més fluix del conjunt.
El preu, que finalment amb cafès i sense postres va resultar per 85 € per dos persones, no està gens malament si tenim en compte la espectacular ubicació i la qualitat del menjar.
En conclusió, si ens aconseguim mimetitzar i passem del ambient una mica caspós, un bon lloc on gaudir d'un solejat dinar o un sopar d'estiu a la fresca.
Tag :
Lista Carmelín,
Restaurant
Bubbles Gastrobar. Orgia boletaire.
Bubbles Gastrobar i Restaurant
Passeig José Canalejas, 6
17001 - Girona
Tel. 972 226 002
info@gastrobubbles.com
www.gastrobubbles.com
El cap de setmana passat, quan vaig llegir un article al blog Decuina en el que relatava un dinar monogràfic de bolets, vaig decidir que una ocasió així no es podia deixar passar (per a mi almenys, és el primer cop que veig un restaurant que elabora un menú des dels aperitius fins a les postres amb el fil conductor dels bolets). Dit i fet, dimarts al vespre vaig trucar per reservar i ahir dijous a migdia, ja estàvem entaulats, disposats a gaudir d'aquesta experiència. El local és modern i es veu força agradable i comfortable, amb bon parament i servei atent i amb ganes d'agradar. Gaire gent no hi havia (quan vàrem arribar estàvem sols i fins a quasi les tres no van venir dos persones més), però imagino que un dijous a migdia amb el fred que feia i no estant al centre de la ciutat, ha de ser complicat.
Però anem a pams... Un començament prometedor amb una "queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom". La queixalada de marisc consistia en un pastis fred d'això mateix i el paper de ceps, imagino que estaria elaborat amb pasta filo i pols de ceps i acabat amb cristalls de sal.
Uns correctes "rovellons en papillota, verdures cuites en el seu suc, herbes aromàtiques i carn de perol". Si hagués d'aconsellar quelcom als cuiners, tot i que ja sé que no soc ningú per això, els diria que amb menys quantitat ja seria suficient (ja que es tracta d'un tast). També estaria bé presentar la papillota amb paper Fata (que és una mena de paper de cel·lofana que aguanta temperatures de fins a 200 o més graus) que fa que sigui un plat més lluent. Però només és una recomanació en quant a presentació eh?, que el plat estava molt bo.
El següent plat, ja va pujar una mica el llistó. Una "escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons", en la que aquests aportaven el cruixent, ja que es tractava de cigrons secs (similars als que podem trobar a les botigues de fruits secs). Bon matrimoni el dels rossinyols amb al brou (amb la botifarra sempre s'havien portat d'allò més bé). Un plat rodó.
Per mi el millor va ser el "saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros". Si de cas, jo posaria una mica menys de crema o puré de xirivies, que tot i que estava forca bo, arribava a emmascarar una mica el sabor de les llenegues (espectaculars) i dels calamarcets saltejats (aquests estaven especialment bons i tendres).
Un "arròs melós d’oca de l’Empordà, fredolics i escalunyes confitades", va ser el següent plat en arribar a taula. Havien de ser carlets, però per dificultat i mala temporada boletaire, ens van dir que no va ser possible trobar. Arròs en el seu punt de cocció amb unes escalunyes confitades i uns puntets de salsa elaborada a partir del fetge del animalet, que eren potència pura en boca.
També em va agradar força el plat de "peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat". Les olives negres com es pot veure a la imatge, és la pols de color blanc (nitrogen líquid??). Gran protagonisme un altre cop dels bolets al plat.
Potser el més fluix en quant a concepte i no pas en quant a sabor ja que era molt contundent, va ser el "civet de senglar en una làmina crocant de cama-secs i castanyes garapinyades". Vaig trobar que li faltava salsa o potser melositat a la carn i la base de pasta fullada i la textura de les castanyes no contribuïen pas a facilitar el pas de cada mos en boca.
Bones també les postres per gustoses: "culant de xocolata blanca, nous i ratafia amb ceps caramel·litzats i gelat de mascarpone i figues". Jo els ceps no vaig saber trobar-los en aquest plat, però no sé si era com resultat de la contundència del anterior plat. De totes formes, la meva dona va dir que era el millor culant que havia tastat, després del culant d'ametlla calenta del Aponiente (i espero que del meu...).
El que no recomanaria és el maridatge (???) que proposen de vi blanc i negre per acompanyar l'àpat. Ens van servir uns vins del celler Nuviana (V.T. Valle del Cinca) que al meu parer deixen bastant a desitjar i desmereixen el bon menú i la qualitat de tots els plats tastats. Això m'ensenya a restringir els maridatges (qui c... va inventar el concepte?) de vins a determinats restaurants.
En resum, com en línies generals em va agradar el menjar, és un local a tenir en compte a la ciutat de Girona de la que soc un enamorat i sempre que puc m'hi apropo. I a més, he sentit parlar de la cuina de tres germans, que sembla que no ho estan fent gens malament... :)
Passeig José Canalejas, 6
17001 - Girona
Tel. 972 226 002
info@gastrobubbles.com
www.gastrobubbles.com
El cap de setmana passat, quan vaig llegir un article al blog Decuina en el que relatava un dinar monogràfic de bolets, vaig decidir que una ocasió així no es podia deixar passar (per a mi almenys, és el primer cop que veig un restaurant que elabora un menú des dels aperitius fins a les postres amb el fil conductor dels bolets). Dit i fet, dimarts al vespre vaig trucar per reservar i ahir dijous a migdia, ja estàvem entaulats, disposats a gaudir d'aquesta experiència. El local és modern i es veu força agradable i comfortable, amb bon parament i servei atent i amb ganes d'agradar. Gaire gent no hi havia (quan vàrem arribar estàvem sols i fins a quasi les tres no van venir dos persones més), però imagino que un dijous a migdia amb el fred que feia i no estant al centre de la ciutat, ha de ser complicat.
Però anem a pams... Un començament prometedor amb una "queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom". La queixalada de marisc consistia en un pastis fred d'això mateix i el paper de ceps, imagino que estaria elaborat amb pasta filo i pols de ceps i acabat amb cristalls de sal.
 |
| Queixalada de marisc, paper de ceps i blat de moro amb iogurt de panses i rom |
 |
| Rovellons en papillota, verdures cuites en el seu suc, herbes aromàtiques i carn de perol |
El següent plat, ja va pujar una mica el llistó. Una "escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons", en la que aquests aportaven el cruixent, ja que es tractava de cigrons secs (similars als que podem trobar a les botigues de fruits secs). Bon matrimoni el dels rossinyols amb al brou (amb la botifarra sempre s'havien portat d'allò més bé). Un plat rodó.
 |
| Escudella amb rossinyols, botifarra negra, col farcida i cigrons |
Per mi el millor va ser el "saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros". Si de cas, jo posaria una mica menys de crema o puré de xirivies, que tot i que estava forca bo, arribava a emmascarar una mica el sabor de les llenegues (espectaculars) i dels calamarcets saltejats (aquests estaven especialment bons i tendres).
 |
| Saltat de calamars, llenegues, untuós de xirivia, prunes i porros |
Un "arròs melós d’oca de l’Empordà, fredolics i escalunyes confitades", va ser el següent plat en arribar a taula. Havien de ser carlets, però per dificultat i mala temporada boletaire, ens van dir que no va ser possible trobar. Arròs en el seu punt de cocció amb unes escalunyes confitades i uns puntets de salsa elaborada a partir del fetge del animalet, que eren potència pura en boca.
 |
| Arròs melós d’oca de l’Empordà, fredolics i escalunyes confitades |
També em va agradar força el plat de "peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat". Les olives negres com es pot veure a la imatge, és la pols de color blanc (nitrogen líquid??). Gran protagonisme un altre cop dels bolets al plat.
 |
| Peça de bacallà al vapor, trompetes de la mort, olives negres i farinetes de pa i all torrat |
Potser el més fluix en quant a concepte i no pas en quant a sabor ja que era molt contundent, va ser el "civet de senglar en una làmina crocant de cama-secs i castanyes garapinyades". Vaig trobar que li faltava salsa o potser melositat a la carn i la base de pasta fullada i la textura de les castanyes no contribuïen pas a facilitar el pas de cada mos en boca.
 |
| Civet de senglar en una làmina crocant de cama-secs i castanyes garapinyades |
Bones també les postres per gustoses: "culant de xocolata blanca, nous i ratafia amb ceps caramel·litzats i gelat de mascarpone i figues". Jo els ceps no vaig saber trobar-los en aquest plat, però no sé si era com resultat de la contundència del anterior plat. De totes formes, la meva dona va dir que era el millor culant que havia tastat, després del culant d'ametlla calenta del Aponiente (i espero que del meu...).
 |
| Culant de xocolata blanca, nous i ratafia amb ceps caramel·litzats i gelat de mascarpone i figues |
El que no recomanaria és el maridatge (???) que proposen de vi blanc i negre per acompanyar l'àpat. Ens van servir uns vins del celler Nuviana (V.T. Valle del Cinca) que al meu parer deixen bastant a desitjar i desmereixen el bon menú i la qualitat de tots els plats tastats. Això m'ensenya a restringir els maridatges (qui c... va inventar el concepte?) de vins a determinats restaurants.
En resum, com en línies generals em va agradar el menjar, és un local a tenir en compte a la ciutat de Girona de la que soc un enamorat i sempre que puc m'hi apropo. I a més, he sentit parlar de la cuina de tres germans, que sembla que no ho estan fent gens malament... :)
Tag :
Restaurant,
Restaurant ®
Ceps confitats amb "onsen tamago"
Ingredients:
- Ceps.
- Oli d'oliva verge extra.
- Ous (de la millor qualitat que trobeu).
- Sal Maldon (o altres de gruixudes) i pebre negre acabat de moldre.
- Farigola, alls i llorer per aromatitzar l'oli.
- Cibolet per acabar el plat.
Les quantitats de cada un dels ingredients, quasi que no cal posar-les, oi?
Els onsen tamago coneguts també com ous de balneari, és una recepta provinent de Japó que es fa bàsicament cuinant els ous en balnearis d'aigües termals durant aproximadament una hora i a temperatures estables d'entre 60º a 70º, de forma que tant el rovell com la clara quallen lleugerament quedant amb una textura similar a la dels ous escalfats. Per aquelles terres, acostumen a menjar-lo juntament amb un brou elaborat amb una base de flocs secs de bonítol que s'anomena dashi, i que serà una de les properes receptes que provi de fer.
I un cop fetes les presentacions, anem a la recepta.
Començarem escalfant l'oli d'oliva verge extra en un cassó, juntament amb els aromàtics que vulguem (en aquest cas, jo vaig afegir unes branques de farigola, un parell de fulles de llorer i uns alls xafats, però aniria bé qualsevol altre combinació) fins que la temperatura de l'oli arribi a uns 70º o 80º i mantindrem així uns minuts per que es vagi aromatitzant.
Mentrestant, anirem netejant els ceps i retirant les parts mes brutes i plenes de terra. Tot i que tothom coincideix en dir que els bolets no s'han de rentar mai, jo crec que una mica d'aigua per netejar les parts més agafades no està mai de sobres (sempre que després els assequem bé amb un drap net). De fet, a la muntanya també plou i els bolets es mullen, oi?
Els tallarem a quarts, o de la forma i mida que més ens agradi i reservarem.
Baixarem el foc del cassó a on tenim aromatitzant l'oli fins que la temperatura estigui a uns 45º o 50º i afegirem els ceps ja nets i tallats, i mantindrem així durant unes dues hores o més, en funció de la textura que ens agradi trobar al bolet. Ens podem ajudar d'un altre bol o un plat fondo per evitar que surin i quedin tots ben enfonsats a l'oli. Jo ho vaig tenir unes dues hores i quart i em van quedar força sencers, que ja ens agrada així.
Per fer els onsen tamago, agafarem una olla gran, la omplirem d'aigua i començarem a escalfar poc a poc, fins arribar als 62º (imprescindible utilitzar un termòmetre de sonda). El fet d'agafar una olla gran, és per que sigui més fàcil estabilitzar la temperatura. Un cop arribem a aquests 62º i veiem que es manté durant deu minuts sense cap variació (s'ha d'anar jugant amb el foc fins aconseguir-ho), introduirem amb compte els ous (els de gallina) i els deixarem per espai de 40 minuts, mirant de que no toquin directament el fons de l'olla (podeu posar qualsevol estri que faci que els ous quedin més amunt). Si teniu la sort de tenir un ronner, tot aquest procés serà més senzill i no us caldrà que la vostra cuina sembli el laboratori del Dr. Bacterio.
Un aspecte molt important en aquesta preparació és que els ous siguin el més frescos possibles, per poder tenir uns resultats òptims.
Els dos factors que influeixen en la cocció (la temperatura i el temps) els podem variar en funció de la mida dels ous (no és el mateix la cocció d'un ou dels minis, que d'un dels XXL) o de la textura que ens agradi més. Però no s'allunyarà gaire d'aquests paràmetres fixats.
Un cop han passat aquests 40 minuts, els retirarem de l'olla i els reservarem en un bol amb aigua freda per evitar que continuen coent.
Emplatarem començant pels ceps confitats als que afegirem sal gruixuda (Maldon o qualsevol altre de qualitat), unes voltes de pebre negre i unes gotes del mateix oli a on s'han confitat. Acabarem posant a sobre els onsen tamago (per treure'ls, només hem de retirar part de la closca superior de l'ou i vessar-ho), salant-los i afegint una mica de cibolet picat per donar-li una nota de color.
I si voleu veure el pas a pas, podeu fer-ho aquí:
http://www.cookbooth.com/kitchen/recipe/6844
I si algú s'anima, ja em dirà com li ha quedat!
Tag :
Receptes
Cientoocho. Cuina (bàsicament) soriana
Cientoocho
Girona, 108
08009 - Barcelona
Tel. 932 507 303
De recent obertura (el passat mes d'agost) a Barcelona, al carrer Girona cantonada amb València ens trobem amb aquest restaurant especialitzat en cuina soriana. No gaires taules a l'interior i ben espaiades i decoració moderna i elegant. Vaixella, coberteria i parament de taula en general, de bona qualitat. Personal atent, servicial i amb ganes de fer-ho bé (val a dir que tret del nostre grup, només hi havia una altre taula a aquella hora...).
Ens vàrem deixar portar pels consells del propietari que ens va suggerir començar per uns entrants a compartir al mig de la taula i ens va deixar escollir els segons, recitant-los directament i sense ensenyar-nos la carta, pel que no puc opinar d'aquesta en el sentit de varietat de plats o preus. Serà qüestió de tornar per comprovar-ho...
El mateix va passar amb el vi, que va ser d'inici a final, un Borsao Tres Picos de la D.O. Campo de Borja que havia tastat amb anterioritat i del que no tenia pas tan bon record (ara semblarà sobrada meva, però potser seria per l'anyada...). Va acompanyar perfectament tant els entrants com els principals.
Els primers entreteniments de la nit, van ser uns torreznos molt bons i quasi m'atreviria a dir que "lights", d'aquells que queden ben secs després de passar per la fregidora i que permeten agafar-los amb els dits sense que et baixi l'oli fins els colzes... Molt bons de debò, però posats a escollir, em quedo amb els dels Hermanos Tomás (i que consti que això no és per desmerèixer aquests...).
Molt bona també l'ensalada russa amb una tonyina de qualitat i una maionesa amb un subtil toc d'all. Bonica presentació del plat coronat per una fulla d'alfàbrega fregida.
No puc parlar gens bé del tàrtar de tonyina que varen portar a continuació. No vam acabar cap de les dues racions que ens van portar...
El mateix que l'anterior plat, ens va succeir amb els següent. Uns calamars a la romana, als que no vaig trobar la més mínima gràcia. He tastat de congelats que els hi donaven mil voltes...
Amb aquests dos plats (el tàrtar de tonyina i els calamars), crec que van cometre una errada que atribueixo més a la posada en marxa del negoci o a una falta d'experiència. Si un grup et demana (o bé el propietari proposa) carta lliure amb els entrants, crec que seria millor treure els plats més representatius de la teva cuina, i que en el cas d'ells, sent de Sòria, estic ben segur que de productes autòctons no els hi falten.
Encara sort que la carxofa que ens van servir a continuació per posar punt i final als entrants, era d'una qualitat molt bona. Cuinada en el seu punt i decorada amb sal negre.
I de segons plats, cadascú va demanar el que el seu cos li va demanar, i van ser:
Unes costelletes de lletó, que ens va recomanar, i que després de tastar una, he de reconèixer que estaven molt tendres i saboroses.
Uns calamars farcits (no recordo de que) i amb una salsa amb base de la seva pròpia tinta. No vaig tastar aquest plat.
Un tàrtar de vedella, que tampoc vaig tastar tot i que feia molt bona fila.
I una mitjana de bou, que hem vaig partir amb l'amic Ricard i que estava que es fonia a la boca. Molt bon producte! Juntament amb els torreznos i la carxofa, els millors plats de la nit.
I de postres, vam demanar tres de diferents (ni una foto dels mateixos), que si no recordo malament van ser: leche frita, milfulles de crema amb confitura de poma i un brownie de xocolata. Vaig tastar un bocí de cada una i per mi, el millor va ser la leche frita.
Varem fer el cim amb uns cafetonets i uns digestius, que van allargar la vetllada fins pràcticament les dues del matí. És d'agrair l'esforç i la paciència del personal del restaurant per aguantar-nos i escoltar les nostres tribulacions i filosofades vàries fins a aquestes hores.
Pel que fa al preu, no puc donar una orientació objectiva del mateix, ja que no vaig veure la carta ni el detall del compte. Només puc dir que el cost va ser de 45 € per cap, propina inclosa, que vist el que varem menjar (i beure...) no em sembla un preu excessivament elevat.
Girona, 108
08009 - Barcelona
Tel. 932 507 303
De recent obertura (el passat mes d'agost) a Barcelona, al carrer Girona cantonada amb València ens trobem amb aquest restaurant especialitzat en cuina soriana. No gaires taules a l'interior i ben espaiades i decoració moderna i elegant. Vaixella, coberteria i parament de taula en general, de bona qualitat. Personal atent, servicial i amb ganes de fer-ho bé (val a dir que tret del nostre grup, només hi havia una altre taula a aquella hora...).
Ens vàrem deixar portar pels consells del propietari que ens va suggerir començar per uns entrants a compartir al mig de la taula i ens va deixar escollir els segons, recitant-los directament i sense ensenyar-nos la carta, pel que no puc opinar d'aquesta en el sentit de varietat de plats o preus. Serà qüestió de tornar per comprovar-ho...
El mateix va passar amb el vi, que va ser d'inici a final, un Borsao Tres Picos de la D.O. Campo de Borja que havia tastat amb anterioritat i del que no tenia pas tan bon record (ara semblarà sobrada meva, però potser seria per l'anyada...). Va acompanyar perfectament tant els entrants com els principals.
Els primers entreteniments de la nit, van ser uns torreznos molt bons i quasi m'atreviria a dir que "lights", d'aquells que queden ben secs després de passar per la fregidora i que permeten agafar-los amb els dits sense que et baixi l'oli fins els colzes... Molt bons de debò, però posats a escollir, em quedo amb els dels Hermanos Tomás (i que consti que això no és per desmerèixer aquests...).
.JPG) |
| Torreznos |
Molt bona també l'ensalada russa amb una tonyina de qualitat i una maionesa amb un subtil toc d'all. Bonica presentació del plat coronat per una fulla d'alfàbrega fregida.
.JPG) |
| Ensalada russa |
No puc parlar gens bé del tàrtar de tonyina que varen portar a continuació. No vam acabar cap de les dues racions que ens van portar...
.JPG) |
| Tàrtar de tonyina |
El mateix que l'anterior plat, ens va succeir amb els següent. Uns calamars a la romana, als que no vaig trobar la més mínima gràcia. He tastat de congelats que els hi donaven mil voltes...
Amb aquests dos plats (el tàrtar de tonyina i els calamars), crec que van cometre una errada que atribueixo més a la posada en marxa del negoci o a una falta d'experiència. Si un grup et demana (o bé el propietari proposa) carta lliure amb els entrants, crec que seria millor treure els plats més representatius de la teva cuina, i que en el cas d'ells, sent de Sòria, estic ben segur que de productes autòctons no els hi falten.
 |
| Calamars a la romana |
Encara sort que la carxofa que ens van servir a continuació per posar punt i final als entrants, era d'una qualitat molt bona. Cuinada en el seu punt i decorada amb sal negre.
.JPG) |
| Carxofa |
I de segons plats, cadascú va demanar el que el seu cos li va demanar, i van ser:
Unes costelletes de lletó, que ens va recomanar, i que després de tastar una, he de reconèixer que estaven molt tendres i saboroses.
.JPG) |
| Costelletes de lletó |
Uns calamars farcits (no recordo de que) i amb una salsa amb base de la seva pròpia tinta. No vaig tastar aquest plat.
.JPG) |
| Calamars farcits |
Un tàrtar de vedella, que tampoc vaig tastar tot i que feia molt bona fila.
.JPG) |
| Tàrtar de vedella |
I una mitjana de bou, que hem vaig partir amb l'amic Ricard i que estava que es fonia a la boca. Molt bon producte! Juntament amb els torreznos i la carxofa, els millors plats de la nit.
.JPG) |
| Mitjana de bou |
I de postres, vam demanar tres de diferents (ni una foto dels mateixos), que si no recordo malament van ser: leche frita, milfulles de crema amb confitura de poma i un brownie de xocolata. Vaig tastar un bocí de cada una i per mi, el millor va ser la leche frita.
Varem fer el cim amb uns cafetonets i uns digestius, que van allargar la vetllada fins pràcticament les dues del matí. És d'agrair l'esforç i la paciència del personal del restaurant per aguantar-nos i escoltar les nostres tribulacions i filosofades vàries fins a aquestes hores.
.JPG) |
| Digestiu |
Pel que fa al preu, no puc donar una orientació objectiva del mateix, ja que no vaig veure la carta ni el detall del compte. Només puc dir que el cost va ser de 45 € per cap, propina inclosa, que vist el que varem menjar (i beure...) no em sembla un preu excessivament elevat.
Tag :
Lista Carmelín,
Restaurant
