La cuina de Mindundi

Segunda visita al magnífico local de Martín Berasategui.
Optamos por "El Gran Menú Degustación" al cual acompañamos por un Rioja blanco Abel Mendoza Selección.





Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
Clásico plato de su carta que data ya de 1995.





Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
Tartar de salmón con sus huevas y alga Wakame, acompañado por unas quenelles de rábano y pepino.




Ostra con pepino, fruta ácida, Kafir y coco
Excelente ostra elaborada con elementos ácidos (el Kafir es un tipo de lima muy ácida con la piel rugosa) en la que no se notaba para nada la acidez. Curioso.




Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Chipirón con chipirón y chipirón. Excelente plato de 2001 que también habíamos tenido la suerte de probar en la anterior visita.




Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
¿Cómo de una cosa que no se utiliza habitalmente en cocina puede elaborarse un plato?
Y no es una crítica. Más bien admiración por dar a conocer materias primas que están ahí pero que no son utilizadas por desconocimiento. Aunque personalmente es un plato que ni fú ni fá.




Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada
Este señor Gorrotxategui debe ser muy conocido en Euskadi... Tiene de todo... El dia anterior en Akelarre, había un plato que también llevaba su nombre (y lo definían como maestro confitero) y las cajas de galletas compradas como souvenir también.
Curiosidades del nombre aparte, es un plato magnífico para mojar el fantástico pan que sirven.




Ensalada tibia de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Otro plato de 2001que también fué catado en la anterior visita. Cromáticamente impecable y gustativamente extraordinario.





Mamia de algas con un consomé translucido de carabinero
En el fondo una mamia (cuajada) de algas con tropezones de marisco y consome de carabinero. Todo ello aderezado con salicornia, codium (hay que encontrar este tipo de alga de colo negro ya que es como comerse un percebe) y algún tro tipo de alga que no fuí capaz de reconocer.




Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos
Curioso plato en el que las escamas del salmonete quedan comestibles y crujientes por una elaboración especial regando el pescado con aceite a alta temperatura. Acompañado por una ensalada de algas Wakame con sésamo y dos pequeños dados de rabo.




Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
No se cómo pueden ocurrirsele estas combinaciones al señor Berasategui. No deja de ser un bistec con ensalada pero un "poco" más currado. Extraordinario.




Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Para diluir los platos anteriores y refrescar el paladar. De 10.




Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
Helado amargo de café con granizado de Whisky y pastel de chocolate. Guay.




Petit fours
Surtido de bombones, chupitos y pastelería variada para acompañar los cafés. Al recordale al camarero el grato recuerdo de las últimas magdalenas que nos sirvieron en la última visita, tuvieron el detalle de servirnos aparte un plato con cuatro de éstas.




Las magdalenas del Berasategui


CONCLUSION: Insultantemente perfecto en un menú sin fisuras es uno de los mejores restaurantes que pueden encontrarse en este país. No puede encontrasele ni un sólo pero (quizás en el excesivo precio de los vinos, pero eso es otra guerra...) ¡Felicidades!

Segunda visita a este gran restaurante (la anterior no tenía la tercera estrella, aunque se la dieron el mismo año que estuvimos). Situado en lo alto del monte Igueldo, goza de unas espectaculares vistas sobre el Cantábrico. Servicio de mesa y personal impecables (como cabe pedir a un local de su categoría).

Optamos por el Menú Aranori, aunque podía alternarse en la misma mesa con el Menú Bekarki. Es un detalle y la primera vez que lo veo en un restaurante de este nivel. Muy acertado. Acompañamos todo el menú con un excelente Rioja blanco: Allende 2006












Amenities
De entrada la sorpresa es mayúscula y más que un aperitivo es un "divertimento". Completo conjunto de baño compuesto por:
Gel de tomate y albahaca
Esponja de cebolla. Para poner el gel anterior
Sales de baño marinas. Directamente a la boca un polvo de gambas envuelto en un plástico comestible.
Crema de Idiazabal
Oral cocktail de cava y frambuesa a modo de enjuage bucal










Gambas con vainas al fuego de orujo
Plato terminado de preparar directamente en la mesa en una cocotte de hierro fundido con piedras volcánicas en su interior, a las que se añade un vaso de aguardiente y se prende fuego colocando unas gambas de Huelva en el interior para que se cocinen. Una vez terminada la cocción se acompañan de una juliana de vainas, crema de las mismas y un polvo de gambas. Plato que un día de estos intentaré preparar en casa.





Moluscos en la red del pescador
Conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con un fondo de crema de arroz y borraja, cubierto por una red (una especie de pan de gambas) en la que quedan restos del mar (diferentes algas y pequeñas gambitas o camarones). Muy bueno en elaboración y en sabor pleno a mar.





Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al Parmesano
Pasta elaborada con piquillos y sabor de Ibérico. Terminada con trufas y otras setas, y virutas de Parmesano. ¡Muy bueno!










Caja de bacalao "desalao" con virutas
Otro plato finalizado en mesa. Presentan unos callos de bacalao en agua de tomate (con la misma textura gelatinosa de los callos...) y los terminan con un taco de bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles (elaboradas con pasta filo). Original y sabroso.





Salmonete integral con "fusili" de salsas
Le llaman integral, porque se utiliza todo el salmonete. Con la cabeza y las espinas elaboran un praliné y el higado lo presentan encebollado. Los fusilis están rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco.





Cordero a la brasa con los posos del vino
Ni idea de como está elaborado este plato. La descripción literal de este plato en su carta reza como sigue: "Carne magra de cordero grande. Colocamos en una botella fundida los cristales del fondo y un extracto de vino". ¡Pa mojar pan!





Gintonic al plato
Primero de los postres en sustitución de uno de los de la carta, ya que incorporaba helado de coco. Aunque ya he hecho algo similar, tengo que aprender a hacer éste. ¡Sublime!





Otra tarta de manzana
Hojaldre bien tostado - Crema de manzana - Praliné de hojaldre - Y una original lámina de manzana comestible con el nombre del restaurante. No tiene un solo trozo de manzana, pero sabe más a manzana que ninguna (copio literalmente de la descripción de su carta)





Petit Fours
Finalizamos con las petit fours típicas (osito-nube-bombón y alguna otra más) y café Blue Mountain de Jamaica.

CONCLUSIÓN: Sigue siendo un referente. Calidad contrastada e innovación constante. Particularmente creo que es uno de los grandes chefs que mejor expresan sus sensaciones y sentidos en la cocina. RCP buena.