Posted by : Jordi Castaño dimecres, 31 d’agost de 2011

Segunda visita a este gran restaurante (la anterior no tenía la tercera estrella, aunque se la dieron el mismo año que estuvimos). Situado en lo alto del monte Igueldo, goza de unas espectaculares vistas sobre el Cantábrico. Servicio de mesa y personal impecables (como cabe pedir a un local de su categoría).

Optamos por el Menú Aranori, aunque podía alternarse en la misma mesa con el Menú Bekarki. Es un detalle y la primera vez que lo veo en un restaurante de este nivel. Muy acertado. Acompañamos todo el menú con un excelente Rioja blanco: Allende 2006












Amenities
De entrada la sorpresa es mayúscula y más que un aperitivo es un "divertimento". Completo conjunto de baño compuesto por:
Gel de tomate y albahaca
Esponja de cebolla. Para poner el gel anterior
Sales de baño marinas. Directamente a la boca un polvo de gambas envuelto en un plástico comestible.
Crema de Idiazabal
Oral cocktail de cava y frambuesa a modo de enjuage bucal










Gambas con vainas al fuego de orujo
Plato terminado de preparar directamente en la mesa en una cocotte de hierro fundido con piedras volcánicas en su interior, a las que se añade un vaso de aguardiente y se prende fuego colocando unas gambas de Huelva en el interior para que se cocinen. Una vez terminada la cocción se acompañan de una juliana de vainas, crema de las mismas y un polvo de gambas. Plato que un día de estos intentaré preparar en casa.





Moluscos en la red del pescador
Conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con un fondo de crema de arroz y borraja, cubierto por una red (una especie de pan de gambas) en la que quedan restos del mar (diferentes algas y pequeñas gambitas o camarones). Muy bueno en elaboración y en sabor pleno a mar.





Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al Parmesano
Pasta elaborada con piquillos y sabor de Ibérico. Terminada con trufas y otras setas, y virutas de Parmesano. ¡Muy bueno!










Caja de bacalao "desalao" con virutas
Otro plato finalizado en mesa. Presentan unos callos de bacalao en agua de tomate (con la misma textura gelatinosa de los callos...) y los terminan con un taco de bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles (elaboradas con pasta filo). Original y sabroso.





Salmonete integral con "fusili" de salsas
Le llaman integral, porque se utiliza todo el salmonete. Con la cabeza y las espinas elaboran un praliné y el higado lo presentan encebollado. Los fusilis están rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco.





Cordero a la brasa con los posos del vino
Ni idea de como está elaborado este plato. La descripción literal de este plato en su carta reza como sigue: "Carne magra de cordero grande. Colocamos en una botella fundida los cristales del fondo y un extracto de vino". ¡Pa mojar pan!





Gintonic al plato
Primero de los postres en sustitución de uno de los de la carta, ya que incorporaba helado de coco. Aunque ya he hecho algo similar, tengo que aprender a hacer éste. ¡Sublime!





Otra tarta de manzana
Hojaldre bien tostado - Crema de manzana - Praliné de hojaldre - Y una original lámina de manzana comestible con el nombre del restaurante. No tiene un solo trozo de manzana, pero sabe más a manzana que ninguna (copio literalmente de la descripción de su carta)





Petit Fours
Finalizamos con las petit fours típicas (osito-nube-bombón y alguna otra más) y café Blue Mountain de Jamaica.

CONCLUSIÓN: Sigue siendo un referente. Calidad contrastada e innovación constante. Particularmente creo que es uno de los grandes chefs que mejor expresan sus sensaciones y sentidos en la cocina. RCP buena.


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