Posted by : Jordi Castaño dimarts, 30 d’agost de 2011

Primera visita a esta joya de la gastronomía (y no será la última...) a la que nos costó Dios y ayuda llegar. Lo mejor es seguir las indicaciones de su web, ya que con las de la guía Michelin es imposible.

A primera vista el edificio es feo de cojones, ya que parece una granja de pollos (es una nave muy amplia para celebraciones y eventos). El restaurante en si, es una pequeña sala dentro del mismo edificio y oimos que están construyendo un nuevo edificio que será dedicado en exclusiva para el restaurante.

Personal correcto y servicio de mesa con defectos (dos de las copas estaban desconchadas en su base).

Posibilidad de elegir entre tres menús o carta. Elegimos el menú Geroko (había posibilidad de uno más corto y otro de mediodía muy económico, pero ya que estabamos...).

Nos chocó mucho que solamente incluyeran los aperitivos en la carta (que, de hecho, eran los dos primeros platos del menú Geroko).

Para acompañar todo el menú optamos por un vino tinto que no fuese excesívamente potente, decantándonos por un excelente rioja que ya habíamos catado anteriormente: Predicador

Detallo a continuación cada uno de los platos probados con sus particularidades y las sensaciones que de ellos percibí.





Huevo trufado y "cocinado a la inversa".
Empezamos el menú con muy buen pie. Se trata de una yema de huevo cocinada desde dentro. Se extrae la yema y vuelve a inyectarse junto con un caldo caliente de gallina y su correspondiente jugo de trufa. Espléndido.





Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción
Continuamos con unos contundentes y sabrosos raviolis de rabo de toro que iban envueltos en una costra crujiente de pan y acompañados por una salsa reducidísima de su misma cocción. Me encantó que siguiera siendo crujiente la costra que rodeaba a los raviolis. Potencia en boca que fué diluyéndose con el paso del Predicador (Amén).





Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar
Que decir de este plato... Espectáculo visual y olfativo, ya que se le añade agua de mar al nitrógeno líquido, originando una densa nube de humo con un potente aroma de mar, que la ostra y la salicornia se encargan de reforzar. Alucinante y sensorial plato que juega con nuestros sentidos.





Centollo en dos servicios:
* Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes
* Su jugo y aire de sus corales
Como dice el nombre, el plato se fraccionaba en dos partes. La primera, con el bicho desmigado, huevas de pez volador, flores de cebollino y picatostes que le aportaban el crujiente necesario al plato. Sabroso y correcto. La segunda parte (la inferior en la foto) mas visual que efectiva, ya que el tema de los aires está quizás llevado a un punto demasiado lejano. En mi humilde opinión, un pequeño vaso de chupito con el jugo del animal hubiese sido más que suficiente.





La Huerta
Uno de los platos estrella de este restaurante y no sin motivo. Particularmente a mi me emocionó como a un niño ver en solo plato tanta imaginación. Me recordó por el diseño a uno de los platos que elabora Quique Dacosta en su restaurante de Denia.
Sobre una base de emulsión de tomate cubierta por una tierra elaborada a base de remolacha deshidratada y pulverizada, nos mostraba una selección miniaturizada y con una cocción muy ajustada y acertada de los vegetales de la huerta: zanahoria, calabacín, coliflor, broquil, cebolla, patata (enterradas en la tierra) y unos tomatitos cherry alucinantes de textura y sabor (escaldados, pelados y asados con unas aromáticas). Un 10 sin discusión.





A modo de estofado de salazones:
Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal
Otro contundente plato para ayudar al vino (¿o era al revés?) en su función. Tres semiesferas de queso Idiazabal elaborado con el propio suero de éste, sobre un estofado de panceta y anchoas en el que predominaba el sabor del espárrago verde. En el borde del plato dejan una porción de anchoa para terminar con ella al objeto de limpiar el paladar. Curioso.





Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla
Sólo nos faltó dar palmas con este plato. En forma de L y con el fondo marino fotografiado, nos sirvieron unos deliciosos chipirones de anzuelo que literalmente se deshacían en la boca sobre una maravilosa cebolla caramelizada y junto a unas croquetas esféricas realizadas con la tinta. Si estéticamente nos resultó espectacular, gustativamente nos pareció de 10.

















Papada confitada a fuego bajo, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa
Finalizamos los platos principales con una fabulosa combinación (un mar i muntanya particular de Vizcaya) elaborado a partir de una sabrosa papada de cerdo, un "farcellet" (no se como definirlo...) de setas envuelto en tocino y un milhojas de huevas de arenque, y todo ello con el hilo conductor de un jugo de pimientos asados. Finalizamos el plato con una flor de Sechuan, que como si fuese una Duracell, duró y duró en boca.





Frutas del bosque naturales y yogurt, su helado, vino de bayas
El primer postre jugaba con los sabores de las frutas del bosque en diferentes elaboraciones: yogurt, helado, trozos y licuado. Todo ello cubierto por un azúcar que simulaba las zarzas del mismo bosque.









Fresas y rosas
Segundo y último de los postres que resultó ser de lo más efectista, ya que es postre en sí (de fresa) era acompañado por un botafumeiro de mesa que inundaba (sobre todo a mi) la mesa con su aroma a rosas, a base de agua de rosas y nitrógeno líquido. Divertido.

Siento no poder dar más detalles sobre los postres, ya que es una faceta a la que no presto demasiada atención.





Cafe y petit fours (nuestras tres joyas de oro, plata y bronce)
Con los cafés nos obsequiaron con unas petit fours a base de chocolate. La de bronce era una cereza recubierta de chocolate y las otras dos no conseguimos averiguar su composición, pero a fe de Dios que estaban buenas. Y al menos se salían un poco del guión de bombón, osito de goma y nube al que nos tienen acostumbrados restaurantes de nivel.

CONCLUSION: espléndido restaurante que imagino que no tardará en conseguir la madurez y la tercera estrella a poco que se esfuerzen en aspectos (para mi secundarios) como el servicio y la calidad de la vajilla y cubertería. A nivel culinario que es lo principal en un restaurante, ya que la finalidad de ir a un local de este tipo es la comida, yo creo que es sublime. La elaboraciones son cuidadosas y esmeradas; tratan la excelente materia prima con delicadez y acierto en los puntos de cocción; las cantidades son equilibradas; y finalmente, los tempos entre plato y plato son practicamente inexistentes, lo cual a mi me parece de lo mas conveniente para no aburrir o agobiar al comensal.

¡¡¡ VOLVEREMOS !!!

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