La cuina de Mindundi

Divendres vaig veure a la peixateria del mercat un parell de corballs d'unes generoses mides i com és un dels peixos més agraïts de fer i que a més tenen una relació qualitat preu de les millors d'aquest gènere (tot i que, malauradament cada cop ho és menys...), doncs em vaig agenciar un d'ells.

En total, he pogut fer tres preparacions diferents:

Corball a la planxa, pèsols amb cebetes borretanes al caliu, cruixent de pastanaga, tomàquets escalivats i brou fosc de cebes.

De fet, el nom podria ser qualsevol, ja que de fet, era qüestió de preparar els dos talls superiors dels lloms a la planxa i buscar un o uns acompanyaments que no fossin gaire pesats i que no li restessin protagonisme al peix i a més buscar jugar amb diferents textures.

Ho vaig preparar amb els següents ingredients:

- Corball. Bàsic. Sense aquest ingredient, quasi millor buscar una altra recepta...
- Pèsols. És allò que hi ha a dins d'unes baines de color verd i que en condicions normals, comencen a sortir per aquesta època de l'any. També és freqüent trobar-los en unes bosses de plàstics a la secció de congelats de qualsevol supermercat.
- Tomàquet madur.
- Ceba.
- Pastanaga.
- Cebetes borretanes al caliu. Això era una resta que voltava per la nevara, d'una conserva molt bona d'unes cebetes que estan fetes al caliu i conservades amb aigua, sal  i vinagre de Mòdena.
- Sal, pebre.
- Teriyaki.

Començarem escalivant els tomàquets al forn. Per això, els pelarem i els hi retirarem tota la llavor i l'aigua de l'interior. Els obrirem bé i els posarem en un recipient que pugui anar al forn. Afegirem sal, pebre i si podem, alguna herba fresca que tinguem per casa (jo vaig afegir uns brots frescos de farigola). Ho deixarem al forn a una temperatura d'entre 120º i 140º durant el temps que necessitin. Més o menys calculeu uns quaranta o cinquanta minuts, però el més recomanable és estar atent al forn.



Alhora, podem anar preparant el brou fosc de ceba. Tallarem a quarts una ceba petita (crec que seria més recomanable preparar-ho amb escalunyes) i la posarem a fregir a foc suau en un cassó fins que agafi color i sense que ens importi si es crema una mica. Afegirem una mica d'aigua i un raig de salsa Teriyaki. Les proporcions són totalment a ou, ja que la meva cuina no és precisament de laboratori, però si voleu, podeu fer servir l'escala:

Mica = un got
Raig = un parell de cullerades fondes (de les de sopa i que no siguin d'Ikea).

Deixarem bullir a foc baix fins que redueixi fins a una quarta part. Jo no vaig afegir gens de sal, ja que la salsa Teriyaki ja és prou salada, però si voleu rectificar de sal, espereu que s'hagi reduït el brou per tastar-la. Colarem i reservarem en calent.



Per fer el cruixent de pastanaga, les vaig tallar ben primes amb un pelador de verdures i les vaig anar dipositant en una safata de forn coberta de paper sulfuritzat i les vaig pintar amb oli amb l'ajuda d'un pinzell i finalment les vaig salar amb sal de la fina. Ho vaig deixar al forn amb ventilació a una temperatura d'uns 80º (més o menys) fins que els talls van estar secs i cruixents. S'ha d'anar vigilant contínuament, ja que és fàcil que se'ns cremin al ser tan prims els talls.



El més complicat va ser preparar els pèsols... Per això, agafarem una olla i l'omplirem amb aigua intentant que no arribi fins a la vora superior de la mateixa. Afegirem un bon grapat de sal i la escalfarem al foc, fins que veiem que es produeix un fenomen d'evaporació a l'interior del liquid, és a dir, que comencen a formar-se unes bombolles, és a dir, que l'aigua bull, moment en el qual tirarem els pèsols a l'interior fins que quedin cuits però alhora, sencers. Els colarem i els reservarem.

A la mateixa olla on hem bullit els pèsols, els tornarem a posar i afegirem una mica del brou fosc de ceba, les cebes que havíem colat d'aquesta preparació i les cebetes borretanes al caliu. Ho deixarem a foc lent per què es mantingui calent i per integrar els sabors.

I ja finalment, prepararem el corball. Tallarem generoses porcions de la part superior dels lloms i amb l'ajuda d'unes pinces, anirem retirant les possibles espines que puguin quedar (que segurament si ens han tallat bé el peix, no seran gaires). Salpebrarem i marcarem en una planxa ben calenta, sempre començant primer per la banda de la pell, fins que aquesta estigui ben cruixent. Donarem la volta amb molta cura per no trencar i malmetre el tall i retirarem la planxa del foc, deixant que s'acabi de fer amb la calor residual. Això és una qüestió totalment de gustos i com segurament a molta gent el peix li agradarà més tipus sabatilla, per ells, s'ha de deixar uns quants minuts més al foc el peix per l'altra banda.

Emplatarem amb una mica de gràcia, donant volum al plat i intentant que el tall de corball ens quedi amunt del plat i servirem el brou fos de ceba directament davant dels comensals amb una petita gerra (i que haurem mantingut calent).

El vaig acompanyar amb un Klein Constantia Sauvignon Blanc 2012 que em va semblar excel·lent.


En segon lloc, vaig preparar un brou concentrat de corball. Poc misteri té la cosa. En una olla, saltejarem breument en una mica d'oli les restes del peix (cap, espines, i trossos menys nobles de l'animal) juntament amb una ceba mal tallada a quarts i un tall de porro. Quan la cosa comenci a agafar color i se'ns quedi enganxat al fons de l'olla, afegirem aigua fins a cobrir i ho deixarem bullir durant no gaire més de trenta minuts. Colarem i reservarem per qualsevol altra preparació. No vaig considerar necessari fer fotografia de tan sublim preparació...


I per finalitzar, una cassola de corball al forn amb patates i ceba. Per preparar aquest plat, necessitarem els següents ingredients: corball, patates i ceba. Què us pensàveu? Bé... i oli i sal i pebre i una mica del brou que hem preparat abans.

Començarem tallant les patates a rodelles d'uns dos o tres mil·límetres i la ceba en juliana. Amb les primeres, farem una capa al fons d'una plata de forn o d'una cassola gran que pugui anar al forn, prèviament untada amb oli d'oliva, les salpebrarem i cobrirem amb la ceba, que tanmateix salpebrarem. Afegirem un bon raig d'oli per sobre i introduirem al forn preescalfat a uns 220º fins que veiem que comencen a agafar color. Afegirem aleshores un o dos cassons del brou de corball de la preparació anterior i continuarem donant alegria a les patates i cebes.

Un cop veiem que ja estan llestes i amb el punt de cruixent que tant ens agrada, anirem introduint els talls de corball per la part contraria a la pell (millor que aquesta quedi a la part superior), sempre tenint en compte el gruix de cadascun dels talls. Pels més gruixuts, compteu uns 8 o 10 minuts, mentre que els més fins, amb un parell de minuts tindran suficient.

Presentar directament a taula amb la cassola o la font i acompanyar d'una bona ampolla de vi, com per exemple un Pazo Señoráns Albariño 2012, que és el que vaig obrir i que li va anar com anell al dit.

I el resultat:




En resum: un peix del qual pràcticament, com és el cas del porc, s'aprofita tot. Ja ho diu aquella dita castellana: "Del corball, hasta los nadares" ;)

I per acabar, i ara en serio, una frase de Josep Pla extreta del blog Mare Nostrum, en el que fa referència a aquest peix:

"El millor peix del litoral i del Mediterrani és, segons el meu modest entendre, el corball, peix força desconegut, i que no abunda gaire, però que és molt estimat per les persones que el coneixen (...) El corball és tan bo, que ha perdut el gust de peix".

Josep Pla "El que hem menjat" Obra Completa. Vol. 22 Ed. Destino. Barcelona, 1972. pàg. 268