Posted by : Jordi Castaño diumenge, 24 de juliol de 2011

Ingredientes:
- Morro de bacalao (trozos en función del foquerío de cada cual)
- Mongetes del Ganxet (a criterio del xef).
- Cebolla de Figueres.
- Tomates de los de verdad.
- Tomillo.
- Una o dos cabezas de ajo.
- Laurel.
- Guindillas, bicho o lo que pilléis que le de gracia al asunto.
- Aceite.
- Sal y pimienta.

Elaboración.
Cortamos la cebolla en juliana (o como mas nos guste) y la empezamos a pochar a fuego suave con AOVE. A los 30 minutos, añadimos sal y pimienta a gusto. Cuando nos hayamos aburrido de ver como la cebolla va encogiendo y tomando color (a las 2 ó 3 horas...) incorporamos el tomate en concasse o en juliana o como nos apetezca, volvemos a salpimentar y añadimos el tomillo (que si puede ser fresco le aportará un toque más natural). Dejamos a fuego bajo durante media horita más y a continuación añadiremos las mongetes del Ganxet (previamente cocinadas, removeremos con sumo cuidado y dejaremos que se integre el conjunto durante otros diez o veinte minutos.

Mientras, elaboraremos el bacalao confitado. Calentamos en una olla con abundante aceite (no seais rácanos que debe cubrir totalmente el bacalao que queramos preparar), la cabeza de ajos partida por la mitad (con piel y todo), los bichos o guindillas y la hoja de laurel. Cuando veais que los ajos empiezan a cambiar de color, bajar la temperatura del aceite hasta los 80º y entonces introduciremos en este aceite aromatizado nuestro bacalao con las pieles hacia abajo. Retiraremos la olla del fuego y dejaremos así durante 10'. Una vez transcurrido este tiempo, retiraremos los trozos de bacalao y los añadiremos a la olla en laque están nuestras mongetes del Ganxet.

Servir, abrir un tinto jóven o un blanco con crianza (si puede ser con antelación para darle alegría al xef) y flipar.

NOTA: Todos los tiempos son estimadisimos, excepto el de confitado del bacalao que no debe superar este tiempo (12' a lo sumo, en función del grosor de la pieza), ya que si no, nos quedará mas seco que la mojama.

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