Posted by : Jordi Castaño dissabte, 16 de juny de 2012

La semana pasada en el blog de http://www.mercadocalabajio.com publicaron una receta de un risotto que me pareció sumamente interesante y me he permitido versionarla con los ingredientes que he pillado por la nevera.

Ingredientes:
- Arroz bomba (servirían también arborio o carnaroli).
- Una cebolleta (o media según tamaño)
- Espárragos de márgen o verdes finos.
- Caldo de verduras y pie de cerdo (supongo que otros también irían bien, pero eran los restos que poblaban el cajón del congelador desde la temporada invierno 2012, a saber: puerro, ramas de apio, un trozo de zanahoria, los restos leñosos de los espárragos, un trozo de magro de cerdo y un pie de este último).
- Sobrasada de ibérico de Huelva.
- Tagliatelle de calamar.
- Emmental (hubiese preferido hacerlo con un queso un poco más perruno, pero tenía excedente de estoc de una loca tarde de compras)
- AOVE y sal.

Para empezar, pondremos la cebolleta bien picada en una olla de hierro con un par de cucharadas de AOVE, hasta que se poche (proceso sin tiempo asignado y que depende de la paciencia del chef). Cuando nos guste el tono de la misma, añadiremos los espárragos trigueros picados muy finamente, reservando las puntas para cocción rápida al final del plato.

La cebolleta ya pochada con los espárragos finamente picados

Las puntas de los espárragos esperando su turno


Mientras se ha ido pochando la cebolleta y sofrito los espárragos, hemos tenido tiempo de preparar nuestro caldo y colarlo, manteniéndolo caliente para añadir al arroz.

Al mismo tiempo, hemos preparado nuestros "tagliatelle de calamar", con la ayuda de un cortafiambres y el calamar previamente enrollado, filmado y congelado. Reservaremos en cámara hasta el momento de añadir al risotto.


"Tagliatelle de calamar"


Tendremos tambén tiempo para rallar el queso y si es con un Microplane, pues eso que ganamos en rapidez y finura en el corte. Reservamos.

Detalle del corte del queso con el Microplane


Separaremos la carne del pie de cerdo que hemos hervido para el caldo y lo trocearemos. Agregaremos este picadillo a la olla, junto con la sobrasada que tendremos preparada y que no hará falta picar, ya que se deshará con el calor de la misma olla.

Pie de cerdo limpio, hervido y picado, listo para añadirse a la fiesta

"La sobrasada". Ibérica y de Huelva



Con el picadillo de carne de pie de cerdo y la sobrasada deshaciéndose...

Añadiremos las raciones de arroz que queramos y sofreiremos durante unos minutos para que los granos se impregnen de toda esa maravillosa sustancia.

El arroz, haciendo amiguitos...

Agregar un cazo o dos del caldo caliente que tenemos reservado y sin parar de remover, hasta que el arroz se lo beba. Llegados a este punto repetiremos este mismo proceso, durante unos 12 minutos. Probar de sal, añadir las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, dejar un par de minutos más y empezar a tirar el queso sin parar de remover. En el último suspiro, agregar los "tagliatelle de calamar" y llevar directamente a la mesa.

Finalizando el risotto

Emplatar y disfrutar!!!

Emplatado del risotto

Detalle del plato con los "tagliatelle de calamar"




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