XX Concurso deTapas Picadillo.
Fa 10 hores
dissabte, 16 de novembre del 2013
Ingredients:
- Ceps.
- Oli d'oliva verge extra.
- Ous (de la millor qualitat que trobeu).
- Sal Maldon (o altres de gruixudes) i pebre negre acabat de moldre.
- Farigola, alls i llorer per aromatitzar l'oli.
- Cibolet per acabar el plat.
Les quantitats de cada un dels ingredients, quasi que no cal posar-les, oi?
Els onsen tamago coneguts també com ous de balneari, és una recepta provinent de Japó que es fa bàsicament cuinant els ous en balnearis d'aigües termals durant aproximadament una hora i a temperatures estables d'entre 60º a 70º, de forma que tant el rovell com la clara quallen lleugerament quedant amb una textura similar a la dels ous escalfats. Per aquelles terres, acostumen a menjar-lo juntament amb un brou elaborat amb una base de flocs secs de bonítol que s'anomena dashi, i que serà una de les properes receptes que provi de fer.
I un cop fetes les presentacions, anem a la recepta.
Començarem escalfant l'oli d'oliva verge extra en un cassó, juntament amb els aromàtics que vulguem (en aquest cas, jo vaig afegir unes branques de farigola, un parell de fulles de llorer i uns alls xafats, però aniria bé qualsevol altre combinació) fins que la temperatura de l'oli arribi a uns 70º o 80º i mantindrem així uns minuts per que es vagi aromatitzant.
Mentrestant, anirem netejant els ceps i retirant les parts mes brutes i plenes de terra. Tot i que tothom coincideix en dir que els bolets no s'han de rentar mai, jo crec que una mica d'aigua per netejar les parts més agafades no està mai de sobres (sempre que després els assequem bé amb un drap net). De fet, a la muntanya també plou i els bolets es mullen, oi?
Els tallarem a quarts, o de la forma i mida que més ens agradi i reservarem.
Baixarem el foc del cassó a on tenim aromatitzant l'oli fins que la temperatura estigui a uns 45º o 50º i afegirem els ceps ja nets i tallats, i mantindrem així durant unes dues hores o més, en funció de la textura que ens agradi trobar al bolet. Ens podem ajudar d'un altre bol o un plat fondo per evitar que surin i quedin tots ben enfonsats a l'oli. Jo ho vaig tenir unes dues hores i quart i em van quedar força sencers, que ja ens agrada així.
Per fer els onsen tamago, agafarem una olla gran, la omplirem d'aigua i començarem a escalfar poc a poc, fins arribar als 62º (imprescindible utilitzar un termòmetre de sonda). El fet d'agafar una olla gran, és per que sigui més fàcil estabilitzar la temperatura. Un cop arribem a aquests 62º i veiem que es manté durant deu minuts sense cap variació (s'ha d'anar jugant amb el foc fins aconseguir-ho), introduirem amb compte els ous (els de gallina) i els deixarem per espai de 40 minuts, mirant de que no toquin directament el fons de l'olla (podeu posar qualsevol estri que faci que els ous quedin més amunt). Si teniu la sort de tenir un ronner, tot aquest procés serà més senzill i no us caldrà que la vostra cuina sembli el laboratori del Dr. Bacterio.
Un aspecte molt important en aquesta preparació és que els ous siguin el més frescos possibles, per poder tenir uns resultats òptims.
Els dos factors que influeixen en la cocció (la temperatura i el temps) els podem variar en funció de la mida dels ous (no és el mateix la cocció d'un ou dels minis, que d'un dels XXL) o de la textura que ens agradi més. Però no s'allunyarà gaire d'aquests paràmetres fixats.
Un cop han passat aquests 40 minuts, els retirarem de l'olla i els reservarem en un bol amb aigua freda per evitar que continuen coent.
Emplatarem començant pels ceps confitats als que afegirem sal gruixuda (Maldon o qualsevol altre de qualitat), unes voltes de pebre negre i unes gotes del mateix oli a on s'han confitat. Acabarem posant a sobre els onsen tamago (per treure'ls, només hem de retirar part de la closca superior de l'ou i vessar-ho), salant-los i afegint una mica de cibolet picat per donar-li una nota de color.
I si voleu veure el pas a pas, podeu fer-ho aquí:
http://www.cookbooth.com/kitchen/recipe/6844
I si algú s'anima, ja em dirà com li ha quedat!
Té molt bona pinta... L'únic que jo no soc massa d'ous, però tampoc és que no en mengi. I amb els ceps ja forma un bon plat.
ResponEliminaUn dia que tingui el roner "on", aprofitaré per fer la prova amb els ous i l'estona que dius.
Salut!!
Doncs amb l'exactitud del ronner (tot i que amb el sistema de força aigua a la cassola i sonda de temperatura va anar prou bé) i ous ben frescos (no com els que vaig agafar jo) imagino que ha de resultar una menja excelsa.
EliminaHe vist per internet gent obsessionada amb aquesta forma de coure els ous, fins al punt de fer taules de temps vs. temperatura vs. mida del ous.
Salutacions!
Si... hi ha gent que d'aquestes taules fan una fita ....:)
EliminaPenso que tampoc ve d'un grau.
Salut!!