Estrellas Michelin 2025 | Directo
Fa 2 hores
diumenge, 21 de desembre del 2014
Vull compartir aquesta petita bomba calòrica que vaig preparar a casa fa ja uns dies i de la qual he d'optimitzar la cocció d'algun dels seus ingredients.
Podeu anomenar el plat com vulgueu, però clarament es pot veure que és una amanida... ;-)
Els ingredients necessaris per a l'elaboració del plat són:
Pel pop: pop, pebre vermell fumat (dolç, picant o ambdós segons criteri) i oli.
Per la cansalada: un tall de cansalada viada d'uns dos dits de gruix, sal i oli.
Per la cotna: la pell de la cansada un cop cuita, oli.
Pel puré rústic de patates: patates, sobrassada (i si pot ser, que sigui de qualitat, com les de Xesc Reina... ;-)), suc de cocció de la cansalada, suc de cocció de les potes del pop, sal i oli.
D'altres: cibulet o qualsevol altre ingredient de color verd que aporti tocs de frescor al plat i sal Maldon.
Per elaborar el pop, seguirem els següents passos:
- Netejarem molt bé el pop sota un raig d'aigua, prestant especial atenció als tentacles.
- Retallarem les parts més estretes de les potes del pop i les reservarem juntament amb el cap per altres preparacions (un arròs per exemple).
- Les embolicarem en paper film i les congelarem durant unes 48-72 hores.
- Les deixarem descongelar a la nevera.
- Tirarem un rajolí d'oli per sobre i les espolsarem amb una mica de pebre vermell.
 |
| Pop cru i descongelat amb un polsim de pebre vermell i una mica d'oli |
- Les envasarem al buit.
 |
| Pop envasat a punt d'anar de pet al roner |
- I per finalitzar, les courem al roner a 91º durant 75 minuts. Aquesta és la part de totes que menys em va satisfer. Intentaré en futures proves incrementar el temps de cocció i rebaixar la temperatura (he vist preparacions a 84º durant 4 hores o bé a 68º en 24 hores). Imagino que la qualitat del pop també deu influenciar molt... De les proves que vagi fent, les aniré afegint en aquesta mateixa entrada al final del post.
Per la cansalada viada, farem uns talls, els salarem en cru i juntament amb un rajolí d'oli, els envasarem a les bosses de buit i els introduirem al roner durant 17 hores a 70º.
 |
| Aspecte de la cansalada viada un cop sortida del roner |
Un cop la cansalada estigui cuita, obrirem les bosses reservant el suc que ens ha deixat durant la seva cocció. Tallarem la pell, i posarem aquests talls en una paella amb oli de gust suau, a foc molt baix i durant una hora llarga o dos, fins que es formin les característiques bombolles. Aleshores, pujarem una mica el foc per acabar de posar a punt les cotnes.
Els talls de cansalada els marcarem bé per totes les bandes en una paella ben roent, fins que quedin ben torrats i cruixents.
Pel puré rústic de patates, bullirem les patates tallades a trossos en aigua amb sal i un cop estiguin fetes les posarem en un bol, juntament amb una mica de mantega, uns bocins de sobrassada i els sucs que tenim reservats de la cansalada i del pop. Ho aixafarem, afegint si cal, una mica de l'aigua de la cocció de les patates, fins que tingui la consistència que ens agradi.
I finalment, emplatarem posant un tall de cansalada al centre del plat, ho envoltarem del puré rústic de patates i ho coronarem amb les potes de pop amb una mica de sal Maldon, les cotnes cruixents i uns talls de cibulet (o qualsevol altra cosa de color verd que trobeu al vostre abast...).
S'admeten i s'agreixen comentaris i experiències en la cocció d'aquests bitxos. La veritat, és que desconec com poden influenciar en la seva tendresa, factors com l'origen del pop (si és gallec, mediterrani o marroquí), el pes i les dimensions d'aquest, el temps de congelat, o d'altres que ni arribo a controlar.
**********
Actualització 1. Amb la resta de potes del mateix exemplar, vaig fer una altra prova. Aquest cop, la cocció va ser de 68º durant 24 hores i l'acabat a la brasa de la barbacoa Weber (amb una temperatura exterior a aquelles hores de la nit, al voltant dels 5º...). Resultat: el pop molt més tendre que a la anterior preparació, però sense arribar al nivell de melositat que busco. Seguirem fet proves i intentant assolir l'objectiu.
 |
| Pop a la brasa amb carxofes |
Jo poc puc aportar... Però si anar seguint els teus experiments amb el pop fins que aconsegueixis el mètode perfecte i copiar-lo.. :)
ResponEliminaFins i tot i com ja et vaig comentar, fa pocs dies vaig fer un "guisat" de pop amb cigrons, deixant el roner a l'armari i fent-lo bullidet vulgaris, abans de començar el "guisat".
Abraçada!!
Estic quasi convençut que és la qualitat del pop el que ha de marcar la diferència. Tornaré a fer més endavant una altra prova com la segona (68º - 24 hores) amb un exemplar que compri a un peixater de confiança. Si vols, podem comprar passat festes, un a mitges al mercat de Santa Caterina.
EliminaI encantat de que em copiïs. Faltaria menys.
Abraçada!!
Al final acabaré portant bosses amb pops i galtes al laboratori!! ;-)
ResponEliminaSalut!
No ho dubtis Pepa... Almenys amb les galtes, tens l'èxit garantit. Amb el pop, ja pots veure que és més complicat trobar el punt just. Però ho aconseguiré! No en va, el meu pare és zamorà... ;-)
EliminaSalutacions!