EXCURSIÓN & TACOS
Fa 2 hores
dissabte, 27 de setembre del 2014
Ja fa uns mesos que em vaig autoregalar aquest aparell per jugar a la cuina i intentar experimentar i aprendre noves formes de cocció, que abans intentava fer de forma artesanal i tenia la cuina que semblava més el laboratori del Dr. Bacterio amb cassoles de 7 o 8 litres d'aigua amb termòmetres de precisió penjant de la campana extractora i amb l'inducció al mínim durant moltes hores, amb el risc que això comporta de canvis de temperatura (o que algú involuntàriament tanqui el foc).
Aquest aparell compacte de la mida d'una fregidora, ens permet mantenir els aliments envasats al buit en un bany d'aigua a una temperatura constant i mantinguda i en moviment durant el temps que vulguem o tinguem programat. Amb això aconseguirem coccions lentes i uniformes, mantenint tots els sabors dels ingredients, gràcies a l'envasat al buit. A més, si els envasem juntament amb altres ingredients, tals com espècies, olis o d'altres líquids, aconseguirem que els sabors d'aquest penetrin amb més facilitat al principal ingredient.
Tot això és aplicable a qualsevol producte: carns, peixos, verdures, llegums,... Que juntament amb d'altres "secundaris" com: sal, romaní, llorer, all, brou, olis especiats, ... Els podem combinar i ens trobarem amb infinitat de combinacions per preparar receptes en el que l'única limitació serà la nostra imaginació i creativitat. Si a més afegim que podem jugar amb les temperatures (sempre amb uns marges de seguretat alimentària) i els temps de cocció, ja podeu imaginar el ventall que tenim pel davant...
La major part de les idees i la febre per aquest tipus de cuina, em ve donada bàsicament per els següents llocs web de referència en aquest camp:
- Dorar no sella los jugos.
- Umami Madrid.
- La margarita se agita.
- Modernist Cuisine.
A les que es va afegir la web dels meravellosos i boixos nois de ChefSteps i finalment, l'empenta final que va suposar la web Les meves receptes de Ricard Sampere, amb la facilitat de comunicació i comprensió que això implica.
Si voleu ampliar coneixements d'aquest tipus de cuina, podeu consultar qualsevol de les citades fonts, i especialment la primera en la qual trobareu enllaços a un munt d'informació existent tant a la xarxa com bibliografia.
 |
| L'aparell en qüestió |
Un cop fetes les presentacions, la primera prova que vaig fer, va ser una cansalada, que vaig salpebrar i envasar al buit amb unes gotes d'oli verge d'oliva (potser hagués sigut millor un oli més suau o fins i tot de gira-sol) i cap a dins durant 36 hores a una temperatura de 68º... Un cop les vaig treure del roner, que és com s'anomena a la versió professional de l'aparell aquest, vaig abatre la temperatura amb aigua amb gel (sembla que no es pot dir refredar...) i ho vaig deixar unes hores a la nevera perquè agafes una mica de cos. Després, vaig obrir la bossa i el resultat va ser el següent:
 |
| Cansalada |
Vaig fer uns talls quadrats d'uns dos centímetres i els vaig combinar amb uns daus de tonyina que prèviament havia tallat a la mateixa mida (més o menys...) i havia deixat marinar uns quinze minuts en un bany de soia i unes gotes d'oli de sèsam.
Podeu veure la recepta i el pas a pas clicant aquí.
 |
| Damero de tonyina i cansalada |
La segona prova vaig fer-la amb uns peus de porc que vaig tenir 36 hores a 75º i que va resultar un petit desastre... Per començar, no em va fer bé el buit la màquina d'envasar i em va entrar aigua a les bosses, amb el que més que coure's es van bullir. Com el dia que les vaig treure del roner no tenia temps per consumir-les en un curt termini de dies, vaig decidir congelar-los. I, finalment, el dia que els vaig preparar, potser havia d'haver-los deixat una estona més llarga descongelant-se, ja que en posar-los a la paella, van deixar anar massa aigua i van quedar massa desfets. Dolents no estaven perquè és científicament impossible que tinguin mal gust preparats de qualsevol manera (potser crus, però tampoc puc opinar, ja que no els he tastat mai així...). Vaig fer una fotografia, però no vaig fer gaires esforços per guardar-la, ja que no la trobo.
La següent, ja van ser paraules majors: galtes de vedella. Les vaig comprar a una parada del mercat de Mirasol anomenada Casa Cerdanya i que té una carn de primeríssima qualitat. Ells mateixos són els ramaders que cuiden el bestiar i els encarregats de portar-lo directament a la botiga.
Directament me les varen entregar desossades i només vaig haver de salpebrar-les i afegir uns brins de romaní i farigola, mitja fulla de llorer i unes gotes d'oli d'oliva. Potser hauria d'haver retirat el tel que tenien a la part posterior, però com a mi tampoc m'importava vaig decidir deixar-lo. Les vaig envasar al buit i introduir al roner durant 48 hores a una temperatura de 62º. En acabar, vaig abatre la temperatura amb aigua i abundant gel i les vaig deixar un parell de dies a la nevera.
 |
| Envasat al buit de les galtes |
El dia que tocava, les vaig treure una estona abans i les vaig regenerar en un bany d'aigua a 62º durant una mitja hora i després vaig marcar-les en una paella roent durant uns minuts per les dues bandes. Mentrestant, en una cassola a part, vaig introduir el suc de les bosses (queda prou quantitat per fer una bona salsa) i li vaig incorporar un rajolí de soia, un polsim de sucre i un bon raig de Porto. El vaig deixar reduir fins a una desena part (aproximadament...) i vaig afegir-li finalment una nou de mantega per donar lluentor.
Vaig acompanyar-les d'un puré de patates i una petita quenelle de confit d'all que vaig comprar el passat estiu a la Cerdanya (és el que es veu al fons de la fotografia).
Resultat: les millors galtes que he menjat a la meva vida, i no és pas perquè les hagi preparat jo. Acostumo a ser bastant crític amb mi mateix a la cuina i dic quan els plats no em surten bé, què afortunadament no passa amb gaire freqüència... ;-). Bé. No calia ni ganivet, ja que amb la mateixa forquilla ja podies separar les fibres de la carn, i amb el paladar i la llengua repartir-les per la boca...
Fixeu-vos quina pinta, Déu meu!!!
 |
| Galtes 48h - 62º |
I l'última prova (fins a la data d'aquest post) van tornar a ser unes galtes de vedella que vaig comprar al mercat de Rubí (està força bé) i que no puc comparar qualitativament amb les anteriors, ja que el mètode de cocció va ser sensiblement diferent de l'anterior.
La cosa va venir per recomanació d'Adelf Morales que és el xef del Topik que em va aconsellar fer una cocció prèvia de les galtes a la paella marcant-les a foc viu amb sal i pebre i fent un fons de ceba, pastanaga, herbes i all amb salsa de tomàquet i vi negre reduït. Després envasar cada una de les galtes amb aquest fons i deixar al roner 24 hores a una temperatura de 68º.
 |
| Galtes envasades al buit amb el corresponent fons |
Aquest cop, vaig calcular el temps just per no haver-les de refredar, sinó que les vaig treure del bany i de la seva bossa, al mateix moment d'anar a dinar.
Les vaig servir amb uns cigrons cuits i amb el fons i les verdures de les bosses. Força bona, però a mi personalment, em va agradar més el resultat de l'anterior prova. Potser amb més temps s'aconsegueix més melositat a la peça o bé el marcat previ d'aquestes també afecta la textura interior final. En qualsevol dels casos, totes dues van ser grans encerts que no varen deixar pas indiferents als convidats.
 |
| Galtes 24h - 68º |
I de moment, aquestes han sigut les meves primeres passes amb el jacuzzi. Seguirem informant...
Òndia Jordi, una entrada interessantíssima i a més oportuna perquè m'agafa en un moment de debilitat per aquests aparells. J
ResponEliminaustament ahir m'estava mirant la web del teu ròner... Em crida molt l'atenció el fet que domèsticament ja sigui possible aplicar mètodes de cocció professionals que ben utitilitzats puguin donar resultats de primera com el de les teves galtes.
Aviam si el tió d'aquí a uns mesos...
Gràcies per l'explicació. Salut i a seguir jugant/experimentant!
Gràcies a tu Albert. Si tens espai per tenir-lo i no ets un comprador compulsiu, crec que et pot donar moltes satisfaccions culinàries (seria un llàstima que et quedes oblidat en un armari). Un altre avantatge és que pots anar cuinant i congelant el que facis, amb el que sempre pots tenir un bon fons de congelador per visites d'ultima hora.
EliminaAra vull començar a provar amb peixos i verdures, tot i que em sembla que és molt més adient per carns i més concretament per talls que necessitin unes coccions molt prolongades.
Ja diràs si el tió caga bé.
Jo per la meva part, aniré fent entrades com aquesta de tipus recull.
Salutacions!
M'he topat amb el teu blog arrel de visitar el d'en Ricard "els meus restaurants". M'has enganxat amb aquesta entrada, ja que estic enamorant-me cada dia més amb aquest tipus de coccions :D
ResponEliminaDoncs, benvingut a casa meva. I molt agraït de que em llegeixis i, si et ve de gust, que em segueixis amb les meves neures...
EliminaAra et visito i t'afegeixo a la meva llista de blogs (i amb raó de més, si has arribat aquí des del "costat fosc"...).
Salutacions i ens anem llegint.
Primer de tot felicitats, em sembla que fas un molt bon blog, el vaig descobrir a través del blog del Ricard Sampere.
ResponEliminaAlgun día m'agenciaré un aparatejo d'aquests! mentrestant et deixo una secció d'una web que segueixo que potser et serà útil.
http://lifehacker.com/tag/will-it-sous-vide
Salut i bon nadal!
Ostres!!! Quina il·lusió em fa rebre comentaris tan positius com el teu!
EliminaTe'l recomano a ulls clucs, encara que l'acabaràs utilitzant per màxim una dotzena de plats. Però sempre trobaràs algun plat o ingredient no amb el qual experimentar.
És un tipus de cuina gens complicada i molt agraïda. I els preus, com sempre passa, han baixat molt des de que jo el vaig comprar. Penso què (si tens lloc a la cuina) és una bona inversió.
Faré una cop d'ull a la web que m'adjuntes, però al final, acabes utilitzant el mètode de proba-error amb l'aparatejo aquest... :-)
Moltes gràcies per passar i bones festes per a tu també!!
Moltes gràcies pel consell!
Eliminatard o d'hora acabarà caient...
per cert, casualitats de la vida, crec que aquesta tarda quan tornava al treball allà cap a quarts de cinc m'he creuat amb tu, en Ricard i una senyoreta d'abric marró al costat dels FFCC del carrer provença!
serendipia total!
Salut!
Home!! Ja podies haver-te presentat...
EliminaSalut!!