Posted by : Jordi Castaño dissabte, 7 de febrer de 2015

Caldeni
València, 452
08013 - Barcelona

Tel. 932 325 811





Aquesta, és d'aquelles entrades que costa de fer, i més, si com jo, l'esborres de forma accidental quan ja la tens acabada... :-(

Per fi he pogut gaudir de la cuina de Dani Lechuga, del que porto ja fa massa temps sentint bons comentaris i lloances sobre la seva cuina i la seva persona. El seu restaurant el tenia situat com a número u dels pendents de visitar, tant pel tipus de cuina (d'una pronunciada verticalitat en el món carni), com pels comentaris abans llegits en diferents mitjans escrits i blogs gastronòmics especialitzats. Havia intentat reservar en més d'una ocasió, però sense gaire èxit com correspon als bons temples del jalar (forma verbal que segons el Diccionari català-valencià-balear d'Alcover i Moll es defineix com: "Menjar, en l'argot dels malfactors barcelonins"). Aleshores, aprofitant un partit de futbol d'aquells que sembla que paralitzin el país (crec que va ser un Barça-Madrid o similar), vàrem poder reservar sense cap mena de problema el mateix dia d'abans. 

El restaurant per nosaltres... Només, una mica més tard, van arribar tres persones que crec que no tenien gaire idea d'on es ficaven, més que res, per les mirades d'incredulitat que llençaven als plats a mesura que els hi anaven servint....



A banda de poder menjar a la carta, tenen dos menús de degustació sorpresa (relativa, doncs la carta ja és prou reduïda en si mateixa...) de deu plats cadascun i en els que l'única diferència entre ambdós, és un dels plats, que està elaborat amb carn de Wagyu originària de Kobe (segons sembla, ara ja es pot comercialitzar fora de les fronteres del Japó). I aquest, va ser el menú que vàrem escollir (és la versió del "hemos venido a jugar" que deia aquell). El menú degustació normal (per anomenar-lo d'alguna manera) té un preu de 55 € per cap, mentre que el de Wagyú - Kobe, surt per 10 € més.



Per tenir-nos entretinguts mentre esperàvem, ens portaren unes Fil·lopizzes. Plat que encara no he fet, però que és un dels que li tinc ganes, i que si no recordo malament, era un dels clàssics de El Bulli, que estava elaborat amb una base de pasta fil·lo pintada amb una mica d'oli i amb parmesà, orenga i tomàquet deshidratat en pols. 




Fil·lopizzes


El vi escollit per anar paint l'àpat va ser un Riu 2010, del celler Trío Infernal i de la D.O.Q Priorat. Com anell al dit...


El vi


D'entrada, una crema de porros amb escopinya. Bé.


Crema de porros amb escopinya


El menú en si, començà amb unes sardines marinades acompanyades tan sols d'uns bocins de piparra (una mena de pebrotets àcids, que són originaris del País Basc, i que sempre que tinc oportunitat de passar per allà, intento portar uns quants). Cada dia m'agraden més les sardines així preparades. De fet m'agraden de totes les maneres... I a la brasa, un cop a l'any mínim les he de menjar si o sí.


Sardines marinades amb piparra


Continuàrem amb uns talls com de pernil, però de toro (tonyina). Amanits amb un oli d'anxoves, uns pinyons i uns ous de salmó. Deliciós... Es fonien en boca...
  
Pernil de mar (toro tonyina), oli d'anxoves i pinyons


Un foie-gras mi-cuit dels que puc dir sense por a equivocar-me, que és dels millors que he tastat mai. Amb l'acompanyament d'uns talls de carxofa confitada, un sorbet de blat de moro i un cruixent que no recordo que era (per un cop que m'apunto tot, i esborro l'entrada quan ja la tenia acabada...). F U À !


Foie-gras mi-cuit amb carxofes i sorbet de blat de moro


I ja amb el següent es van obrir les portes del cel... Uns delicats pèsols del Maresme, amb una cocotxa de bacallà i uns lletons que es fonien al paladar. 
Un plat B R U T A L ! ! !


Pèsols del Maresme, cocotxa de bacallà i lletons



Per no perdre pistonada, un arròs cremós de ceps amb tòfona d'hivern laminada per sobre. Un plat d'aromes i sabors intensos. 


Arròs cremós de ceps amb tuber melanosporum 



I per fi, el mític tàrtar de Caldeni. Havia sentit parlar tant d'aquesta elaboració en què majoritàriament el món gastronòmic coincideix i que compta amb tants adeptes, que ja esperava amb ànsies el moment de tastar-lo. A l'hora de prendre nota, ens preguntaren el punt de picant que ens agradava, al que vam contestar que ho deixàvem a les seves mans. Molt saborós i amb (per a mi) el punt just de picant. Posteriorment, ens van explicar que tot i que està preparat amb la part del filet, afegeixen un petit percentatge de carn d'una altra part de l'animal (i que ara no recordo... agulla?) per donar-li una major consistència. He tastat de molt bons, però crec que aquest és el millor...      


Steak tàrtar de filet de vedella d'Angus



Uns talls de filet de vedella Angus de Nebraska, deixaven el llistó a una considerable alçada. Amb una salsa Cafè de Paris que arrodonia, si això és possible, encara més l'harmonia d'aquest tall. Amb una mínima cocció (poc més que la d'un tataki), és un plat per gaudir sense gaires complements, de l'intens sabor d'aquesta carn.     


Filet d'Angus de Nebraska



I finalment, el tan nomenat i venerat Wagyú de Kobe, aquest cop si que amb una cocció mínima, mínima, preparat a manera de tataki, quasi carpaccio. Un cop tastada aquesta carn, em va deixar sensacions contradictòries... Per una banda, he de dir que no havia tastat res de similar en quant a... sabor?, textura?, umami? Si aquest últim es pot mesurar amb alguna mena d'escala, imagino que estaria si no a dalt de tot, ocupant un dels llocs més alts. Molt, molt bo. De debò. Però, per una altra banda, un cop ja tastat, no sé jo si compensa la gran diferència de preu existent amb altres fabuloses carns que tenim més a prop de casa nostra.  


Tataki de Wagyú (vedella de Kobe)


I com a bonus track, ens van voler donar a tastar el plat que anava amb l'altre menú de degustació i que era un onglet de vedella amb ceba tendre i salsa Priorat. Un altre plat de traca i mocador. Us puc ben assegurar que des del primer fins l'últim plat de carn, vaig gaudir com un autèntic animal...

Onglet amb ceba tendra i salsa Priorat



L'onglet (entrama o entrécula), és un tros de carn que es troba a sobre l'estómac i que correspon a cada un dels dos pilars del diafragma i que podeu situar al següent diagrama. 


1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, Chateaubriand, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette ou bifteck d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.


I les postres... El primer que anava molt bé com desgreixant i refrescant de tota la part càrnia del menú, portava uns talls de pinya, amb un sorbet que no recordo ni que em matin, però pel color imagino que seria de mandarina o taronja, una escuma de coco i uns trossos de gerd liofilitzats.  


Pinya, sorbet, escuma de coco i gerds liofilitzats. 


I un tiramisú per acabar el festival. Molt bo.

La seva versió del tiramisú



I amb els cafès, unes mini magdalenes de fruits secs...


Mini magdalenes de fruits secs


He de dir que és un dels millors restaurants "normals" en els que he estat últimament. I ho poso entre cometes, per separar-lo d'altres en els que també he gaudit, però en els que el tipus de cuina és més... diferent. Aquí trobarem una molt bona cuina, en què per sobre de tot preval el producte. Si a més, sou com jo, uns incondicionals de la carn, no podeu deixar de venir a aquesta casa. Pel que fa al preu, en anar a menú degustació, tampoc et trobes amb cap sorpresa. Amb el vi, els cafès i el menú escollit, va sortir per uns 85 € per cap.


Si hagués d'escollir una obra musical per acompanyar aquest menú, aquesta seria el Bolero de Ravel... És un crescendo continu el que ens trobem amb cadascun dels plats que ens van arribant a taula. 



{ 10 comentarios... read them below or Comment }

  1. Un festival gastronómica envejable. El tinc anotat desde fa temps i espero anar-hi molt aviat.

    Salutacions!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. No ho dubtis! Potser és dels pocs llocs a on pràcticament hi ha coincidència total d'opinions per part de crítics, professionals gastronòmics i aficionats com nosaltres (d'allò que en diuen bloggers).

      Un menú brutal i segur que anant a la carta n'hi ha per sucar-hi pa...

      Salutacions!

      Elimina
  2. Quins records!!. Ja saps que ho tenim pendent de publicar, però veig que hi ha plats que també vam pendre nosaltres. I "l'entreteniment" inicial de Filopizza també.
    Realment és un lloc únic, per deixar-ho no a la llista de pendents sino dels fixes, tant per donar-te un luxe com per si algun cop has de quedar bé aconsellant o convidant algú.
    Salivant em deixes...

    ResponElimina
    Respostes
    1. A la meva llista, ha passat de ser el número u dels pendents a estar dins els "40 Principales" que he de tornar... ;-)

      Intentaré estar atent per llegir la teva entrada, que de ben segur serà, com sempre, ben detallada i documentada i amb les grans fotografies que caracteritzen els teus posts.

      I m'agrada més que em convidin...

      Salutacions!!!

      Elimina
  3. T'has avançat a la publicació habitual de diumenge... :)

    Poc puc afegir doncs ja en havíem parlat tu i jo i el menú és pràcticament igual. Precisament aquest vespre està allà el meu fill celebrant Sant Ricard amb la seva mare (el "pobre" ja ha dinat amb mi avui i dormirà tip).

    Es un lloc per gaudir sense cap mena de dubte... I amb un xef propietari que treballa dur i poc donat a la faràndula de l'espectacle en que avui s'ha convertit molta activitat gastronòmica.

    Abraçada!!

    ResponElimina
    Respostes
    1. He de sortir ben d'hora, ben d'hora a cercar tòfones, que m'han dit que surten al matí... :-)

      Quin xollo té el teu nano amb vosaltres. Si algun dia decideixes adoptar una altra criatura ja formada (i ben formada...), pensa en mi.

      Vaig poder parlar uns minuts amb el Dani i em va semblar una persona molt planera i agradable, amb qui segur que podria parlar i gaudir dels seus coneixements.

      Abraçada!!!

      Elimina
  4. És un menú espectacular però a mi em passa pel cap deixar-me d'entrants i demanar plats de carn un rera altre :-)))

    Salut!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Doncs si com em sembla intuir ets tan carnívora com jo, no deixis d'anar. És el lloc que recomanaries a qualsevol amic(a) per una celebració d'alta volada.

      Salutacions!!

      Elimina
  5. Molt bon post per a un menú homenatge sensacional. De debò que les teves paraules amb l'ajuda de les fotos encomanen força plaer per als sentits. No has fet més que reconfirmar-me (perquè com bé dius en algun moment, hi ha força unanimitat d'opinions) que aquest lloc ha de deixar d'estar en cartera i s'ha d'acabar visitant algun dia tot i que potser pot estar bé començar per un tastet de la cuina en el seu veí i germà petit Bardeni.
    Salut!

    ResponElimina
    Respostes
    1. Ni ho dubtis. Però jo et diria de començar millor per aquest, el dia que et vulguis donar a tu o a la teva parella un homenatge. De l'altre, Bardeni, he sentit també molt bons comentaris, però jo només puc recomanar els llocs en els que he estat, i de debò que em va semblar una cuina d'allò més encertada i honesta.

      Salutacions.

      Elimina

Amb la tecnologia de Blogger.

Dites a tenir en compte

"No hi ha amor més sincer que l'amor al menjar" - George Bernard Shaw

"L'amor és tan important com el menjar. Però no alimenta" - Gabriel García Márquez

"No ens reunim al voltant de la taula per menjar, sinó per menjar junts" - Plutarco

"Qui rep als seus amics i no presta cap atenció personal al menjar que ha estat preparat, no mereix tenir amics" - Anthelme Brillat-Savarín

"La vida és allò que passa entre els àpats" - Carlos Rolando

Entrades Populars

Arxiu del Blog

La meva llista de blogs

Total de visualitzacions de pàgina:

Seguir per email

Traduir

Seguidors

- Copyright © La cuina de Mindundi -Metrominimalist- Powered by Blogger - Designed by Johanes Djogan -