RILLETTE D’ÀNEC
Fa 9 hores
Archive for de setembre 2014
Cuina "sous-vide". Primeres impressions.
Ja fa uns mesos que em vaig autoregalar aquest aparell per jugar a la cuina i intentar experimentar i aprendre noves formes de cocció, que abans intentava fer de forma artesanal i tenia la cuina que semblava més el laboratori del Dr. Bacterio amb cassoles de 7 o 8 litres d'aigua amb termòmetres de precisió penjant de la campana extractora i amb l'inducció al mínim durant moltes hores, amb el risc que això comporta de canvis de temperatura (o que algú involuntàriament tanqui el foc).
Aquest aparell compacte de la mida d'una fregidora, ens permet mantenir els aliments envasats al buit en un bany d'aigua a una temperatura constant i mantinguda i en moviment durant el temps que vulguem o tinguem programat. Amb això aconseguirem coccions lentes i uniformes, mantenint tots els sabors dels ingredients, gràcies a l'envasat al buit. A més, si els envasem juntament amb altres ingredients, tals com espècies, olis o d'altres líquids, aconseguirem que els sabors d'aquest penetrin amb més facilitat al principal ingredient.
Tot això és aplicable a qualsevol producte: carns, peixos, verdures, llegums,... Que juntament amb d'altres "secundaris" com: sal, romaní, llorer, all, brou, olis especiats, ... Els podem combinar i ens trobarem amb infinitat de combinacions per preparar receptes en el que l'única limitació serà la nostra imaginació i creativitat. Si a més afegim que podem jugar amb les temperatures (sempre amb uns marges de seguretat alimentària) i els temps de cocció, ja podeu imaginar el ventall que tenim pel davant...
La major part de les idees i la febre per aquest tipus de cuina, em ve donada bàsicament per els següents llocs web de referència en aquest camp:
- Dorar no sella los jugos.
- Umami Madrid.
- La margarita se agita.
- Modernist Cuisine.
A les que es va afegir la web dels meravellosos i boixos nois de ChefSteps i finalment, l'empenta final que va suposar la web Les meves receptes de Ricard Sampere, amb la facilitat de comunicació i comprensió que això implica.
Si voleu ampliar coneixements d'aquest tipus de cuina, podeu consultar qualsevol de les citades fonts, i especialment la primera en la qual trobareu enllaços a un munt d'informació existent tant a la xarxa com bibliografia.
 |
| L'aparell en qüestió |
Un cop fetes les presentacions, la primera prova que vaig fer, va ser una cansalada, que vaig salpebrar i envasar al buit amb unes gotes d'oli verge d'oliva (potser hagués sigut millor un oli més suau o fins i tot de gira-sol) i cap a dins durant 36 hores a una temperatura de 68º... Un cop les vaig treure del roner, que és com s'anomena a la versió professional de l'aparell aquest, vaig abatre la temperatura amb aigua amb gel (sembla que no es pot dir refredar...) i ho vaig deixar unes hores a la nevera perquè agafes una mica de cos. Després, vaig obrir la bossa i el resultat va ser el següent:
 |
| Cansalada |
Vaig fer uns talls quadrats d'uns dos centímetres i els vaig combinar amb uns daus de tonyina que prèviament havia tallat a la mateixa mida (més o menys...) i havia deixat marinar uns quinze minuts en un bany de soia i unes gotes d'oli de sèsam.
Podeu veure la recepta i el pas a pas clicant aquí.
 |
| Damero de tonyina i cansalada |
La segona prova vaig fer-la amb uns peus de porc que vaig tenir 36 hores a 75º i que va resultar un petit desastre... Per començar, no em va fer bé el buit la màquina d'envasar i em va entrar aigua a les bosses, amb el que més que coure's es van bullir. Com el dia que les vaig treure del roner no tenia temps per consumir-les en un curt termini de dies, vaig decidir congelar-los. I, finalment, el dia que els vaig preparar, potser havia d'haver-los deixat una estona més llarga descongelant-se, ja que en posar-los a la paella, van deixar anar massa aigua i van quedar massa desfets. Dolents no estaven perquè és científicament impossible que tinguin mal gust preparats de qualsevol manera (potser crus, però tampoc puc opinar, ja que no els he tastat mai així...). Vaig fer una fotografia, però no vaig fer gaires esforços per guardar-la, ja que no la trobo.
La següent, ja van ser paraules majors: galtes de vedella. Les vaig comprar a una parada del mercat de Mirasol anomenada Casa Cerdanya i que té una carn de primeríssima qualitat. Ells mateixos són els ramaders que cuiden el bestiar i els encarregats de portar-lo directament a la botiga.
Directament me les varen entregar desossades i només vaig haver de salpebrar-les i afegir uns brins de romaní i farigola, mitja fulla de llorer i unes gotes d'oli d'oliva. Potser hauria d'haver retirat el tel que tenien a la part posterior, però com a mi tampoc m'importava vaig decidir deixar-lo. Les vaig envasar al buit i introduir al roner durant 48 hores a una temperatura de 62º. En acabar, vaig abatre la temperatura amb aigua i abundant gel i les vaig deixar un parell de dies a la nevera.
 |
| Envasat al buit de les galtes |
El dia que tocava, les vaig treure una estona abans i les vaig regenerar en un bany d'aigua a 62º durant una mitja hora i després vaig marcar-les en una paella roent durant uns minuts per les dues bandes. Mentrestant, en una cassola a part, vaig introduir el suc de les bosses (queda prou quantitat per fer una bona salsa) i li vaig incorporar un rajolí de soia, un polsim de sucre i un bon raig de Porto. El vaig deixar reduir fins a una desena part (aproximadament...) i vaig afegir-li finalment una nou de mantega per donar lluentor.
Vaig acompanyar-les d'un puré de patates i una petita quenelle de confit d'all que vaig comprar el passat estiu a la Cerdanya (és el que es veu al fons de la fotografia).
Resultat: les millors galtes que he menjat a la meva vida, i no és pas perquè les hagi preparat jo. Acostumo a ser bastant crític amb mi mateix a la cuina i dic quan els plats no em surten bé, què afortunadament no passa amb gaire freqüència... ;-). Bé. No calia ni ganivet, ja que amb la mateixa forquilla ja podies separar les fibres de la carn, i amb el paladar i la llengua repartir-les per la boca...
Fixeu-vos quina pinta, Déu meu!!!
 |
| Galtes 48h - 62º |
I l'última prova (fins a la data d'aquest post) van tornar a ser unes galtes de vedella que vaig comprar al mercat de Rubí (està força bé) i que no puc comparar qualitativament amb les anteriors, ja que el mètode de cocció va ser sensiblement diferent de l'anterior.
La cosa va venir per recomanació d'Adelf Morales que és el xef del Topik que em va aconsellar fer una cocció prèvia de les galtes a la paella marcant-les a foc viu amb sal i pebre i fent un fons de ceba, pastanaga, herbes i all amb salsa de tomàquet i vi negre reduït. Després envasar cada una de les galtes amb aquest fons i deixar al roner 24 hores a una temperatura de 68º.
 |
| Galtes envasades al buit amb el corresponent fons |
Aquest cop, vaig calcular el temps just per no haver-les de refredar, sinó que les vaig treure del bany i de la seva bossa, al mateix moment d'anar a dinar.
Les vaig servir amb uns cigrons cuits i amb el fons i les verdures de les bosses. Força bona, però a mi personalment, em va agradar més el resultat de l'anterior prova. Potser amb més temps s'aconsegueix més melositat a la peça o bé el marcat previ d'aquestes també afecta la textura interior final. En qualsevol dels casos, totes dues van ser grans encerts que no varen deixar pas indiferents als convidats.
 |
| Galtes 24h - 68º |
I de moment, aquestes han sigut les meves primeres passes amb el jacuzzi. Seguirem informant...
Sa Lola. Tapes d'autor a Blanes.
Sa Lola. Gastronòmic Bar i Brasserie
Passeig Pau Casals, 59
17300 - Blanes
Tel. 972 355 219
Fa ja uns dies, de tornada a la normalitat i de baixada cap a Barcelona, vàrem fer una parada a Blanes amb la idea fixa per part meva, d'un dinar a base de peix, i vàrem pensar que Blanes podia ser un bon lloc per trobar aquest tipus de cuina.
Després d'intentar anar sense èxit a un parell de restaurants que havia vist a Foursquare i que em van fer bona pinta, vàrem optar per un que havíem vist al passeig marítim i que tot i que intento fugir dels llocs a on figura la paraula "gastronòmic" vaig pensar que era el que feia millor pinta dels que hi havia pel voltant, un cop descartats els de menús turístics.
Només tenien la terrassa disponible per menjar, ja que l'interior del local només alberga una barra, els serveis i la cuina. Al migdia només servien el menú del dia i deixaven els plats de la carta per a les nits. Aquest menú, amb un preu de 16,50 € (cafès i impostos no inclosos, que si els comptem, se'n va als 20 €) , constava d'uns entrants fixes (menys un que havies de triar entre dues opcions), una amanida i un plat principal a escollir.
Per començar, un gaspatxo ben fresquet servit amb unes fulles d'alfàbrega (encara sort que el noi ens va dir que podíem menjar-les, que si no potser les deixem...) i mitja maduixa.
Un segon aperitiu en què havies de triar entre una Mozzarella Caprese esferificada i un Filipino de Foie. Realment sorprenent el nivell de tapes que tenen, que ni t'imagines quan seus a la seva terrassa. La meva tria va ser el Filipino i he de dir que estava molt ben aconseguit l'equilibri entre la potència de sabor del foie i la dolçor extrema de la xocolata blanca.
Mentrestant, et porten unes llesques de pa amb tomàquet, que van ser l'únic punt negatiu del dinar. Massa torrades i amb un marcat gust al cremat de la planxa.
El següent va ser una mena de coca d'escalivada (de nou el pa estava massa marcat) amb uns tomàquets cirera escaldats i pelats i una anxova.
I una amanida de brots tendres i ventresca de tonyina.
I els principals que van ser, unes costelles agredolces per a mi.
I una paperina de peixet fregit per la meva dona.
Com vam canviar el vi que incloïa el menú per un parell de cerveses que ens vam prendre mentre esperàvem, vàrem demanar per acompanyar tot el dinar, un blanc anomenat Ónra del celler Lagravera i de la D.O. Costers del Segre, que desconeixia totalment i que em va semblar força encertat. Elaborat amb garnatxa blanca, chenin i sauvignon blanc.
I les postres, que també em van sorprendre gratament, tant per la seva elaboració com per la seva presentació. Per a mi una mena de pastís de nata amb crema torrada i ametlles.
I un coulant de xocolata.
Tot molt bo i ben elaborat, amb una bona presentació dels plats i un servei ràpid i eficient. En resum, un lloc a Blanes per recomanar (un cop superats els meus traumes personals amb l'autobombo del nom) amb un tipus de cuina creativa amb reminiscències adrianesques i que imagino que a les nits ha d'estar molt millor, tant per la terrassa, com per la possibilitat d'escollir els plats de la carta, que em fa la impressió que han de ser força més creatius, després de veure i tastar el menú de migdia.
Posteriorment a la meva visita, alhora d'escriure aquesta entrada, he vist que hi ha molts comentaris (la majoria positius) a webs com Verema, Foursquare i Tripadvisor, que encara que no siguin 100% fiables, ja que per gustos els colors, sempre et donen una orientació de cap a on s'encamina la cuina del restaurant.
Passeig Pau Casals, 59
17300 - Blanes
Tel. 972 355 219
Fa ja uns dies, de tornada a la normalitat i de baixada cap a Barcelona, vàrem fer una parada a Blanes amb la idea fixa per part meva, d'un dinar a base de peix, i vàrem pensar que Blanes podia ser un bon lloc per trobar aquest tipus de cuina.
Després d'intentar anar sense èxit a un parell de restaurants que havia vist a Foursquare i que em van fer bona pinta, vàrem optar per un que havíem vist al passeig marítim i que tot i que intento fugir dels llocs a on figura la paraula "gastronòmic" vaig pensar que era el que feia millor pinta dels que hi havia pel voltant, un cop descartats els de menús turístics.
Només tenien la terrassa disponible per menjar, ja que l'interior del local només alberga una barra, els serveis i la cuina. Al migdia només servien el menú del dia i deixaven els plats de la carta per a les nits. Aquest menú, amb un preu de 16,50 € (cafès i impostos no inclosos, que si els comptem, se'n va als 20 €) , constava d'uns entrants fixes (menys un que havies de triar entre dues opcions), una amanida i un plat principal a escollir.
Per començar, un gaspatxo ben fresquet servit amb unes fulles d'alfàbrega (encara sort que el noi ens va dir que podíem menjar-les, que si no potser les deixem...) i mitja maduixa.
 |
| Gaspatxo |
Un segon aperitiu en què havies de triar entre una Mozzarella Caprese esferificada i un Filipino de Foie. Realment sorprenent el nivell de tapes que tenen, que ni t'imagines quan seus a la seva terrassa. La meva tria va ser el Filipino i he de dir que estava molt ben aconseguit l'equilibri entre la potència de sabor del foie i la dolçor extrema de la xocolata blanca.
 |
| Mozzarella caprese esferificada i Filipino de foie |
Mentrestant, et porten unes llesques de pa amb tomàquet, que van ser l'únic punt negatiu del dinar. Massa torrades i amb un marcat gust al cremat de la planxa.
 |
| Pa amb tomàquet |
El següent va ser una mena de coca d'escalivada (de nou el pa estava massa marcat) amb uns tomàquets cirera escaldats i pelats i una anxova.
 |
| Pa amb tomàquet i anxova |
I una amanida de brots tendres i ventresca de tonyina.
 |
| Amanida |
I els principals que van ser, unes costelles agredolces per a mi.
 |
| Costelles agredolces |
I una paperina de peixet fregit per la meva dona.
 |
| Peixet fregit |
Com vam canviar el vi que incloïa el menú per un parell de cerveses que ens vam prendre mentre esperàvem, vàrem demanar per acompanyar tot el dinar, un blanc anomenat Ónra del celler Lagravera i de la D.O. Costers del Segre, que desconeixia totalment i que em va semblar força encertat. Elaborat amb garnatxa blanca, chenin i sauvignon blanc.
I les postres, que també em van sorprendre gratament, tant per la seva elaboració com per la seva presentació. Per a mi una mena de pastís de nata amb crema torrada i ametlles.
 |
| Braç de gitano |
I un coulant de xocolata.
 |
| Coulant |
Tot molt bo i ben elaborat, amb una bona presentació dels plats i un servei ràpid i eficient. En resum, un lloc a Blanes per recomanar (un cop superats els meus traumes personals amb l'autobombo del nom) amb un tipus de cuina creativa amb reminiscències adrianesques i que imagino que a les nits ha d'estar molt millor, tant per la terrassa, com per la possibilitat d'escollir els plats de la carta, que em fa la impressió que han de ser força més creatius, després de veure i tastar el menú de migdia.
Posteriorment a la meva visita, alhora d'escriure aquesta entrada, he vist que hi ha molts comentaris (la majoria positius) a webs com Verema, Foursquare i Tripadvisor, que encara que no siguin 100% fiables, ja que per gustos els colors, sempre et donen una orientació de cap a on s'encamina la cuina del restaurant.
Tag :
Restaurant,
Restaurant ®
Miramar o l'encant de tenir un 2 estrelles per a tu sol... :-)
Miramar
Passeig Marítim, 7 - Port de Llançà
17490 - Llançà
972 380 132
http://restaurantmiramar.com
Aquest va ser el restaurant escollit aquest any, per celebrar el nostre aniversari de noces. Era d'aquests llocs que tenia anotats des de feia ja un munt d'anys i que molts cops, per estar a prop, deixes de banda per anar a d'altres que estan més lluny.
Coincidia aquest any, final de mes, final de vacances (31 d'agost), diumenge, migdia i espectacular jornada de platja. Amb tot això, quan vàrem entrar i vam veure que érem els primers ja vàrem intuir que no estaríem gaire més acompanyats. I no ens vam equivocar gaire, ja que vàrem tenir el restaurant per nosaltres dos durant les tres o quatre hores que vàrem estar dinant.
El restaurant està situat al passeig marítim de Llançà a pocs metres de la platja, amb les espectaculars vistes que això comporta. Tot i estar a plena solana, a la terrassa coberta s'està de meravella a nivell aclimatació i insonorització. Et sents una mica mico de circ pel fet que tothom que passa pel carrer se't queda mirant, però t'acabes acostumant i al final fins i tot et fa gràcia i gaudeixes de la situació.
L'interior, com podeu suposar, destil·la l'habitual categoria que se li pressuposa a un lloc d'aquestes característiques, amb estovalles i parament de taula de gran luxe i qualitat.
Quan vaig reservar, ara ja fa uns quants mesos, vaig encarregar el menú degustació anomenat "MENÚ ENTORN I (CON) SEQÜÈNCIES 2014" que s'estructura en tres grans blocs (L`Horta, El Mar i El Bosc), i al que afegeixen uns entreteniments inicials i unes postres per tancar.
ENTRETENIMENTS
Composts (de baix a dalt a la fotografia) per: "Sac de blat de moro i "chilitos"", "Cronut de fruits secs" i "Garrí i pipes".
Cadascun dels blocs que componen el menú degustació comencen amb una presentació del mateix bloc en un gran plat de servei (ENTORN) per continuar després amb un reguitzell de mini plats (les (CON) SEQÜÈNCIES). Intentaré no estendre en excés els comentaris i/o descripció dels plats, detallant només aquells fets que per excepcionals em semblin prou motiu per destacar-los.
L'HORTA...
En primer lloc presenten l'entorn, que és una gran "pissarra" per compartir amb una reproducció de l'horta i en la que ens oferien els següents platets: "Pèsol", "Maduixa", "Tall d'ajoblanco", "Patata rostida", "Piquillo" i "Gingebre, gingebre, gingebre". He de dir que els noms dels platets no són fruit de cap substància estupefaent que hagi ingerit abans d'escriure el post, sinó que són els que figuren en el menú que et donen imprès un cop has acabat l'àpat... ;-)
Tot molt bo, però destacaria la "Patata rostida" i el "Piquillo".
Un plat anomenat "Meló", bàsicament per què els ingredients eren de meló amb diferents textures.
Per continuar amb un plat anomenat "Pastanaga" en el que ens trobem uns nyoquis de pastanaga, crema de pastanaga, aire de pastanaga i... pastanaga.
La primera enganyifa del menú venia donada pel següent plat que imitava a una pizza "Regina", però en la que els ingredients estaven cuinats i/o texturitzats d'altres maneres diferents a les quals ens esperem trobar en aquest plat tradicional.
I una altra enganyifa van ser les "Angules d'horta", que no eren sinó unes petites mongetes verdes amb una potent salsa amb gust d'angules.
EL MAR...
Apertura del segon acte amb un gran plat de presentació a on vàrem poder tastar els següents ingredients d'aquest Entorn: "Cloïssa i pebres", "Cañailla", "Llamàntol Roll", "Lluenta", "Quisquilla", "Fetge de rap", "Tiradito" i "Pescaíto".
I els plats associats que van ser, en primer lloc un "Llagostí Bangkok" que, tot i que no s'aprecia gaire a la imatge era d'una mida considerable. Anava força especiat, amb un intens aroma i gust de coco i acabat per un gelat de curri verd.
Com a la meva dona no li agrada el coco (abans d'anar ens van preguntar si teníem alguna intolerància alimentària o algun producte que no ens agradés) li van servir unes espardenyes amb tòfona d'estiu.
Uns talls de tonyina en escabetx dels que et fan saltar la llagrimeta...
Una gamba que em va fer trontollar el rànquing que encapçalava fins a aquest moment la que vaig tastar al Koy Shunka. Més llàgrimes...
I per finalitzar aquesta part, unes cocotxes de lluç amb, crec, quinoa.
EL BOSC...
L'última part o tercer acte de la representació (ve a ser com anar al teatre...) va ser El Bosc. En aquest cas ens trobem amb els següents plats que componen la safata a compartir: "Nou cacau", "Taco de bosc", "Nem", "Nigiri", "Mollet ibèric", "Pollastre amb bolets". Sincerament, no sé si va ser millor aquest Entorn o l'anterior, però de traca i mocador ambdós.
Un mar i muntanya amb (que jo recordi...) bolets, caragols, salicòrnia, ficoide glaciale i camarons.
Un altre plat d'aquests "monogràfics" però no pel fet, insulsos o avorrits, va ser l'anomenat "Remolatxa", compost per aquesta hortalissa, manifestada de diverses maneres. Amb salsa perigord i foie.
Del següent plat de nom "ou" i que de ben segur portava ou, no recordo gaire cosa més què era una versió del clàssic "ou benedictine"... Ho sento, però és el que té anar fent anys i deixar passar tant de temps entre l'àpat i escriure l'entrada al blog...
Continuem amb un curiós risotto "Instant", en el que el formatge (payoyo) està esferificat i l'has de rebentar per preparar tu mateix el plat. A banda de la tonteria, he de dir que estava espectacular. Un altre plat de 10.
I ja per acabar, el "Formatge de bou" que potser és el plat que més em va agradar. Pel seu aspecte, semblava més un "Nevadito Reglero", que per els que sou més joves us diré que són unes galetes molt típiques de pasta de full i sucre glacé. En canvi, era una mena de pastís d'exquisida carn de bou recoberta per un formatge (si no m'equivoco, de cabra). Aquest un 10 no... el següent...
POSTRES
I les postres que, tot i que eren espectaculars tant en la seva presentació com a la seva preparació, em limitaré a llistar-les:
El primer va ser un simpàtic Hot Dolç amb gust de préssec, que ni que em matin podria dir de què era... Però no em negareu que no és divertit i ben parit. Fixeu-vos en el detall del pa (que no era pa) torrat...
El segon, de merenga i llimona.
I ja per acabar, la "Kriptonita" (te matcha i fruita de la passió)per netejar bé el paladar dels anteriors plats.
Amb els cafès, en lloc de treure l'arsenal típic de petit fours, uns ous dalinians de xocolata amb gelatines de fruites a l'interior, que em van semblar molt millor que tant dolç variat com acostumen a fer. Un encert.
He de dir que tot i anar amb una mica de recel per la vessant mediàtica del xef (quan comencen a sortir de la casa mare per anar obrint nous espais a ciutat, ja em poso en guàrdia), va ser una experiència inoblidable de la qual vaig gaudir com un tocino i he de dir que és dels millors restaurants en els quals hem estat. Em va passar tot el contrari que el dia abans al restaurant Els Brancs, al que vaig anar amb moltes expectatives que no vaig poder (o saber) assolir, al meu criteri...
Pel que fa al servei... de pel·lícula. Ho dic de debò. I imagino que tot hauria estat igual si no haguéssim estat totalment sols, però això de tenir tot un restaurant amb dues estrelles Michelín per a tu sol, mola...
El preu d'aquest menú és de 140 € per cap, begudes, cafès i impostos no inclosos i que si els comptem tots, ens podem apropar, si no anem amb compte, als 180-200 € per cap.
Passeig Marítim, 7 - Port de Llançà
17490 - Llançà
972 380 132
http://restaurantmiramar.com
Aquest va ser el restaurant escollit aquest any, per celebrar el nostre aniversari de noces. Era d'aquests llocs que tenia anotats des de feia ja un munt d'anys i que molts cops, per estar a prop, deixes de banda per anar a d'altres que estan més lluny.
Coincidia aquest any, final de mes, final de vacances (31 d'agost), diumenge, migdia i espectacular jornada de platja. Amb tot això, quan vàrem entrar i vam veure que érem els primers ja vàrem intuir que no estaríem gaire més acompanyats. I no ens vam equivocar gaire, ja que vàrem tenir el restaurant per nosaltres dos durant les tres o quatre hores que vàrem estar dinant.
El restaurant està situat al passeig marítim de Llançà a pocs metres de la platja, amb les espectaculars vistes que això comporta. Tot i estar a plena solana, a la terrassa coberta s'està de meravella a nivell aclimatació i insonorització. Et sents una mica mico de circ pel fet que tothom que passa pel carrer se't queda mirant, però t'acabes acostumant i al final fins i tot et fa gràcia i gaudeixes de la situació.
 |
| Façana del restaurant |
L'interior, com podeu suposar, destil·la l'habitual categoria que se li pressuposa a un lloc d'aquestes característiques, amb estovalles i parament de taula de gran luxe i qualitat.
 |
| Interior de la sala |
Quan vaig reservar, ara ja fa uns quants mesos, vaig encarregar el menú degustació anomenat "MENÚ ENTORN I (CON) SEQÜÈNCIES 2014" que s'estructura en tres grans blocs (L`Horta, El Mar i El Bosc), i al que afegeixen uns entreteniments inicials i unes postres per tancar.
ENTRETENIMENTS
Composts (de baix a dalt a la fotografia) per: "Sac de blat de moro i "chilitos"", "Cronut de fruits secs" i "Garrí i pipes".
 |
| Els entrants o entreteniments |
Cadascun dels blocs que componen el menú degustació comencen amb una presentació del mateix bloc en un gran plat de servei (ENTORN) per continuar després amb un reguitzell de mini plats (les (CON) SEQÜÈNCIES). Intentaré no estendre en excés els comentaris i/o descripció dels plats, detallant només aquells fets que per excepcionals em semblin prou motiu per destacar-los.
L'HORTA...
En primer lloc presenten l'entorn, que és una gran "pissarra" per compartir amb una reproducció de l'horta i en la que ens oferien els següents platets: "Pèsol", "Maduixa", "Tall d'ajoblanco", "Patata rostida", "Piquillo" i "Gingebre, gingebre, gingebre". He de dir que els noms dels platets no són fruit de cap substància estupefaent que hagi ingerit abans d'escriure el post, sinó que són els que figuren en el menú que et donen imprès un cop has acabat l'àpat... ;-)
Tot molt bo, però destacaria la "Patata rostida" i el "Piquillo".
 |
| L'horta... |
Un plat anomenat "Meló", bàsicament per què els ingredients eren de meló amb diferents textures.
 |
| Meló |
Per continuar amb un plat anomenat "Pastanaga" en el que ens trobem uns nyoquis de pastanaga, crema de pastanaga, aire de pastanaga i... pastanaga.
 |
| Pastanaga |
La primera enganyifa del menú venia donada pel següent plat que imitava a una pizza "Regina", però en la que els ingredients estaven cuinats i/o texturitzats d'altres maneres diferents a les quals ens esperem trobar en aquest plat tradicional.
 |
| Regina |
I una altra enganyifa van ser les "Angules d'horta", que no eren sinó unes petites mongetes verdes amb una potent salsa amb gust d'angules.
 |
| Angules d'horta |
EL MAR...
Apertura del segon acte amb un gran plat de presentació a on vàrem poder tastar els següents ingredients d'aquest Entorn: "Cloïssa i pebres", "Cañailla", "Llamàntol Roll", "Lluenta", "Quisquilla", "Fetge de rap", "Tiradito" i "Pescaíto".
 |
| El Mar... |
 |
| El Mar... (un cop escampada la boira...) |
I els plats associats que van ser, en primer lloc un "Llagostí Bangkok" que, tot i que no s'aprecia gaire a la imatge era d'una mida considerable. Anava força especiat, amb un intens aroma i gust de coco i acabat per un gelat de curri verd.
 |
| Llagostí Bangkok |
Com a la meva dona no li agrada el coco (abans d'anar ens van preguntar si teníem alguna intolerància alimentària o algun producte que no ens agradés) li van servir unes espardenyes amb tòfona d'estiu.
 |
| Espardenyes (no contemplades en aquest menú) |
Uns talls de tonyina en escabetx dels que et fan saltar la llagrimeta...
 |
| Tonyina en el seu escabetx |
Una gamba que em va fer trontollar el rànquing que encapçalava fins a aquest moment la que vaig tastar al Koy Shunka. Més llàgrimes...
 |
| Pura gamba |
I per finalitzar aquesta part, unes cocotxes de lluç amb, crec, quinoa.
 |
| Kokotxa |
EL BOSC...
L'última part o tercer acte de la representació (ve a ser com anar al teatre...) va ser El Bosc. En aquest cas ens trobem amb els següents plats que componen la safata a compartir: "Nou cacau", "Taco de bosc", "Nem", "Nigiri", "Mollet ibèric", "Pollastre amb bolets". Sincerament, no sé si va ser millor aquest Entorn o l'anterior, però de traca i mocador ambdós.
 |
| El Bosc... |
Un mar i muntanya amb (que jo recordi...) bolets, caragols, salicòrnia, ficoide glaciale i camarons.
 |
| Mar i muntanya |
Un altre plat d'aquests "monogràfics" però no pel fet, insulsos o avorrits, va ser l'anomenat "Remolatxa", compost per aquesta hortalissa, manifestada de diverses maneres. Amb salsa perigord i foie.
 |
| Remolatxa |
Del següent plat de nom "ou" i que de ben segur portava ou, no recordo gaire cosa més què era una versió del clàssic "ou benedictine"... Ho sento, però és el que té anar fent anys i deixar passar tant de temps entre l'àpat i escriure l'entrada al blog...
 |
| Ou |
Continuem amb un curiós risotto "Instant", en el que el formatge (payoyo) està esferificat i l'has de rebentar per preparar tu mateix el plat. A banda de la tonteria, he de dir que estava espectacular. Un altre plat de 10.
 |
| Risotto "Instant" |
I ja per acabar, el "Formatge de bou" que potser és el plat que més em va agradar. Pel seu aspecte, semblava més un "Nevadito Reglero", que per els que sou més joves us diré que són unes galetes molt típiques de pasta de full i sucre glacé. En canvi, era una mena de pastís d'exquisida carn de bou recoberta per un formatge (si no m'equivoco, de cabra). Aquest un 10 no... el següent...
 |
| Formatge de bou |
POSTRES
I les postres que, tot i que eren espectaculars tant en la seva presentació com a la seva preparació, em limitaré a llistar-les:
El primer va ser un simpàtic Hot Dolç amb gust de préssec, que ni que em matin podria dir de què era... Però no em negareu que no és divertit i ben parit. Fixeu-vos en el detall del pa (que no era pa) torrat...
 |
| Hot Dolç |
El segon, de merenga i llimona.
 |
| Merenga - Llimona |
I ja per acabar, la "Kriptonita" (te matcha i fruita de la passió)per netejar bé el paladar dels anteriors plats.
 |
| Kriptonita |
Amb els cafès, en lloc de treure l'arsenal típic de petit fours, uns ous dalinians de xocolata amb gelatines de fruites a l'interior, que em van semblar molt millor que tant dolç variat com acostumen a fer. Un encert.
 |
| Dalí |
He de dir que tot i anar amb una mica de recel per la vessant mediàtica del xef (quan comencen a sortir de la casa mare per anar obrint nous espais a ciutat, ja em poso en guàrdia), va ser una experiència inoblidable de la qual vaig gaudir com un tocino i he de dir que és dels millors restaurants en els quals hem estat. Em va passar tot el contrari que el dia abans al restaurant Els Brancs, al que vaig anar amb moltes expectatives que no vaig poder (o saber) assolir, al meu criteri...
Pel que fa al servei... de pel·lícula. Ho dic de debò. I imagino que tot hauria estat igual si no haguéssim estat totalment sols, però això de tenir tot un restaurant amb dues estrelles Michelín per a tu sol, mola...
El preu d'aquest menú és de 140 € per cap, begudes, cafès i impostos no inclosos i que si els comptem tots, ens podem apropar, si no anem amb compte, als 180-200 € per cap.
Els Brancs. Sopar a la llum de la lluna i a tocar de mar...
Els Brancs (Hotel Vistabella)
Avda. Díaz Pacheco, 26
17480 - Roses
Tel. 972 256 200
http://www.elsbrancs.com
No tenia coneixement d'aquest restaurant fins que fa uns mesos, vaig veure'l publicat per M. Philipe Regol al seu blog Observación Gastronómica2. Com buscava allotjament per un parell de dies per l'Alt Empordà i aquest restaurant estava en un hotel força ben situat pels altres restaurants que tenia previst de visitar, vaig confiar en el seu post i vaig reservar tant a l'hotel com al restaurant.
Com ja he dit, el restaurant és un dels tres o quatre que té aquest hotel de luxe de la Costa Brava (de l'hotel, ja parlaré més endavant en un post a banda d'aquest) i concretament aquest, està situat a la terrassa oberta que tenen a primera línia de mar i amb unes espectaculars vistes a la badia de Roses.
Vàrem anar a sopar, ja que quan vaig fer la reserva em van dir que només estaven oberts a les nits (em va estranyar força però vaig pensar que si així ho feien, els seus motius tindrien...). Quan un cop acomodats a taula li vaig pregunta a la noia que ens servia els motius del fet que només servissin sopars, la seva resposta em va deixar poc més que glaçat... Segons ens va dir, a la cuina ja tenien prou feina per servir el sopar, i estaven a la cuina des de les 10 del matí per començar a preparar els plats de la nit... Sincerament, em va semblar una mica de pressa de pel una resposta així... Podria haver donat qualsevol altre en lloc d'aquesta (que feia massa calor pels dinars del migdia, que s'estimaven més fer-ho així per donar un servei òptim, per falta de demanda, etc...), però mai una resposta en la qual sembla que, o bé et tracten d'ignorant, o bé menystenen a altres restaurants d'aquest nivell que sí que obren la seva cuina tant per dinar com per a sopar.
A continuació, va aparèixer en escena un altre noi que va portar una mena d'urna de vidre (o metacrilat) amb un suport de pedra i un full de paper arrugat a dins, que resultava ser un dels menús de què disposen (concretament el menú "Experiències). Aleshores, ens va començar a explicar que estava així presentat perquè era com el resultat de les anotacions i les idees que es van fent a la cuina i que s'arruguen i es llencen a terra, i ... Una mica massa de comèdia pel meu gust... També ens va comentar que era un menú molt llarg de 3 hores i mitja, que per ser a la nit, trobo una excessiva durada, ja que si comences a sopar a dos quarts de deu, fins a la una de la matinada o més, no acabes el sopar. El preu d'aquest menú era de 147,20 €.
A més d'aquest menú, també pots menjar a la carta o triar un menú degustació més curt i més adient per sopar, anomenat "Els Brancs" a 74,60 € i que és el que vàrem escollir.
D'entrada, amb les copes que vàrem demanar d'entrada, ens van portar uns shots de tequila complicats de menjar, ja que es fonien ràpidament i havies de menjar-lo tot d'una mossegada. Un altre detall que no havia vist mai en un restaurant d'aquesta categoria (recordem que estem parlant d'un restaurant amb una estrella Michelin situat a un hotel de cinc estrelles) i que em va sorprendre negativament, va ser el fet que cobressin a part el concepte Servei Snacks a 3,75 € cadascun. I no ja pel preu, sinó més aviat pel detall...
Per acompanyar el sopar, vaig pensar en un blanc amb una mica de cos i el sommelier encertadament ens va recomanar un Bàrbarà Forés El Quintà de la D.O. Terra Alta i elaborat amb garnatxa blanca (29,10 €, o sigui que si tenim en compte el preu d'aquest vi, tenien una carta de vins x2 que és l'habitual).
El menú comença amb les "tapas". Un conjunt de mini plats, dels que tan sols destacaria dos o tres. Intentaré explicar en què consistien encara que serà una mica complicat, en primer lloc per la quantitat d'ingredients que portaven i en segon lloc per què no em van facilitar la descripció dels plats que vaig demanar, tot i haver-ho fet en quatre ocasions. El primer cop a mig sopar i em van dir que en acabar ens ho portarien; el segon a la sortida del restaurant que em van dir que el deixarien a Recepció; i el tercer i quart cop a Recepció... Després em van dir que els hi envies un mail recordant-li-ho, però ja no he cregut necessari fer-ho...
Un meló amb Peppermint (en primer pla) i ni la més remota idea del que es veu al fons...
Una mena de núvol de gintònic amb...
Un pa de curry força picant amb una esferificació (crec que d'oliva).
Potser els tres millors platets o "tapes" van ser (d'esquerra a dreta) una esferificacó (o potser seria més adient dir-li gominola) d'oli d'olives amb anxoves, una roca de foie amb un aire de ... i un mini taco amb ...
I perquè us feu una idea de les dimensions reals d'aquests mini platets:
Avda. Díaz Pacheco, 26
17480 - Roses
Tel. 972 256 200
http://www.elsbrancs.com
No tenia coneixement d'aquest restaurant fins que fa uns mesos, vaig veure'l publicat per M. Philipe Regol al seu blog Observación Gastronómica2. Com buscava allotjament per un parell de dies per l'Alt Empordà i aquest restaurant estava en un hotel força ben situat pels altres restaurants que tenia previst de visitar, vaig confiar en el seu post i vaig reservar tant a l'hotel com al restaurant.
Com ja he dit, el restaurant és un dels tres o quatre que té aquest hotel de luxe de la Costa Brava (de l'hotel, ja parlaré més endavant en un post a banda d'aquest) i concretament aquest, està situat a la terrassa oberta que tenen a primera línia de mar i amb unes espectaculars vistes a la badia de Roses.
 |
| Vistes des de la mateixa taula del restaurant Els Brancs |
Vàrem anar a sopar, ja que quan vaig fer la reserva em van dir que només estaven oberts a les nits (em va estranyar força però vaig pensar que si així ho feien, els seus motius tindrien...). Quan un cop acomodats a taula li vaig pregunta a la noia que ens servia els motius del fet que només servissin sopars, la seva resposta em va deixar poc més que glaçat... Segons ens va dir, a la cuina ja tenien prou feina per servir el sopar, i estaven a la cuina des de les 10 del matí per començar a preparar els plats de la nit... Sincerament, em va semblar una mica de pressa de pel una resposta així... Podria haver donat qualsevol altre en lloc d'aquesta (que feia massa calor pels dinars del migdia, que s'estimaven més fer-ho així per donar un servei òptim, per falta de demanda, etc...), però mai una resposta en la qual sembla que, o bé et tracten d'ignorant, o bé menystenen a altres restaurants d'aquest nivell que sí que obren la seva cuina tant per dinar com per a sopar.
A continuació, va aparèixer en escena un altre noi que va portar una mena d'urna de vidre (o metacrilat) amb un suport de pedra i un full de paper arrugat a dins, que resultava ser un dels menús de què disposen (concretament el menú "Experiències). Aleshores, ens va començar a explicar que estava així presentat perquè era com el resultat de les anotacions i les idees que es van fent a la cuina i que s'arruguen i es llencen a terra, i ... Una mica massa de comèdia pel meu gust... També ens va comentar que era un menú molt llarg de 3 hores i mitja, que per ser a la nit, trobo una excessiva durada, ja que si comences a sopar a dos quarts de deu, fins a la una de la matinada o més, no acabes el sopar. El preu d'aquest menú era de 147,20 €.
 |
| Presentació a taula del menú "Experiències" |
A més d'aquest menú, també pots menjar a la carta o triar un menú degustació més curt i més adient per sopar, anomenat "Els Brancs" a 74,60 € i que és el que vàrem escollir.
D'entrada, amb les copes que vàrem demanar d'entrada, ens van portar uns shots de tequila complicats de menjar, ja que es fonien ràpidament i havies de menjar-lo tot d'una mossegada. Un altre detall que no havia vist mai en un restaurant d'aquesta categoria (recordem que estem parlant d'un restaurant amb una estrella Michelin situat a un hotel de cinc estrelles) i que em va sorprendre negativament, va ser el fet que cobressin a part el concepte Servei Snacks a 3,75 € cadascun. I no ja pel preu, sinó més aviat pel detall...
 |
| Snacks |
Per acompanyar el sopar, vaig pensar en un blanc amb una mica de cos i el sommelier encertadament ens va recomanar un Bàrbarà Forés El Quintà de la D.O. Terra Alta i elaborat amb garnatxa blanca (29,10 €, o sigui que si tenim en compte el preu d'aquest vi, tenien una carta de vins x2 que és l'habitual).
El menú comença amb les "tapas". Un conjunt de mini plats, dels que tan sols destacaria dos o tres. Intentaré explicar en què consistien encara que serà una mica complicat, en primer lloc per la quantitat d'ingredients que portaven i en segon lloc per què no em van facilitar la descripció dels plats que vaig demanar, tot i haver-ho fet en quatre ocasions. El primer cop a mig sopar i em van dir que en acabar ens ho portarien; el segon a la sortida del restaurant que em van dir que el deixarien a Recepció; i el tercer i quart cop a Recepció... Després em van dir que els hi envies un mail recordant-li-ho, però ja no he cregut necessari fer-ho...
 |
| Tapas |
Un meló amb Peppermint (en primer pla) i ni la més remota idea del que es veu al fons...
 |
| Meló amb Peppermint i XXX |
 |
| Núvol de gintònic? |
 |
| Pa de curry vermell amb oliva esferificada |
 |
| Gominola d'oli amb anxoves, roca de foie i "taco" |
 |
| Detall del "taco" |
El primer "plat" va ser una mena de nigiri de ventresca de tonyina. Encara sort que la noia ens va dir que el xef recomanava menjar-lo d'un sol mos, que si no encara estem allà... ;-)
Fora conyes, un "plat" molt bo.
Del següent plat, malauradament només puc dir el seu nom, ja que ni que em matin recordo cap dels seus múltiples sabors...
Correcte també el següent plat, en el que vaig trobar un excessiu protagonisme de la bolonyesa respecte a la resta d'ingredients com, per exemple la papada, que quedava totalment esmorteïda.
El plat "Mar i horta" que ens van dur a continuació, crec recordar que em va agradar, però ni que em matin aconsegueixo recordar un sol dels ingredients que portava...
I l'últim plat de la part salada va ser un garrí ibèric a la mostassa, que amb el que m'agrada a mi la carn d'aquest animalet, quedava, sempre des del meu punt de vista, anul·lada per la potència sàpida de la mostassa. Però res que no es pogués solucionar sense barrejar massa la carn amb les salses... La carn excel·lent de punt i amb la pell ben cruixent.
I les postres, que per començar va ser una bona i refrescant crema de vainilla amb forma i tacte d'esponja (tot i que era gelada).
I un divertimento en forma de steak tartàr, però fet amb productes dolços i que preparen al teu davant amb tots els ingredients disposats en un carro de servei. Copio també del blog de M. Philipe Regol la descripció dels diferents elements que componen aquest plat: "... “steak tartar” dulce con frambuesas troceadas, yogur Lyo, chocolate blanco (simulando la chalota), pepinillo confitado, shots de pistacho (como alcaparras), vinagre de frambuesa (como Tabasco), jarabe de moscovado (como Perrins), aceite de vainilla y crema de haba tonka. “Yema” de mango. Azúcar glace como sal. Airbag (como patata suflé)..."
Preparació del plat per part d'una amable cambrera...
Fora conyes, un "plat" molt bo.
 |
| Ventresca de tonyina amb miso i wasabi (2013) |
Del següent plat, malauradament només puc dir el seu nom, ja que ni que em matin recordo cap dels seus múltiples sabors...
 |
| Kiwano, escopinyes i iogurt |
Després va arribar un plat que, tot i contar també amb un munt d'ingredients i espècies (i per extensió, sabors) diferents em va agradar força. Com el meu paladar no està tan ben educat, copiaré part del text que d'aquest plat va descriure a l'entrada del seu blog M. Philipe Regol: "... con mil matices cítricos(lima), aromáticos (jazmín), dulce (leche de coco) y picantes (chile). ¡Delicioso!"
Efectivament, era tota una explosió de sabors, que era (almenys per mi) totalment impossible d'identificar per separat, però que en el seu conjunt harmonitzaven d'una forma brutal.
A més, tenien un curiós picant que desapareixia en uns pocs minuts de forma immediata. Em van dir el nom, però al pensar que després m'ho portarien amb la descripció dels plats, ja no vaig anotar-ho i la meva memòria ja no és el que era... :-(
 |
| Llagostins especiats cuinats en fulla de plàtan |
 |
| Llagostins especiats cuinats en fulla de plàtan (un cop oberta aquesta...) |
Correcte també el següent plat, en el que vaig trobar un excessiu protagonisme de la bolonyesa respecte a la resta d'ingredients com, per exemple la papada, que quedava totalment esmorteïda.
 |
| Ravioli de parmesà, papada, bolonyesa i vermut |
El plat "Mar i horta" que ens van dur a continuació, crec recordar que em va agradar, però ni que em matin aconsegueixo recordar un sol dels ingredients que portava...
 |
| Mar i horta |
I l'últim plat de la part salada va ser un garrí ibèric a la mostassa, que amb el que m'agrada a mi la carn d'aquest animalet, quedava, sempre des del meu punt de vista, anul·lada per la potència sàpida de la mostassa. Però res que no es pogués solucionar sense barrejar massa la carn amb les salses... La carn excel·lent de punt i amb la pell ben cruixent.
 |
| Garrí ibèric a la mostassa |
I les postres, que per començar va ser una bona i refrescant crema de vainilla amb forma i tacte d'esponja (tot i que era gelada).
 |
| Crema de vainilla airejada, pell de taronja i brandi |
I un divertimento en forma de steak tartàr, però fet amb productes dolços i que preparen al teu davant amb tots els ingredients disposats en un carro de servei. Copio també del blog de M. Philipe Regol la descripció dels diferents elements que componen aquest plat: "... “steak tartar” dulce con frambuesas troceadas, yogur Lyo, chocolate blanco (simulando la chalota), pepinillo confitado, shots de pistacho (como alcaparras), vinagre de frambuesa (como Tabasco), jarabe de moscovado (como Perrins), aceite de vainilla y crema de haba tonka. “Yema” de mango. Azúcar glace como sal. Airbag (como patata suflé)..."
 |
| Mise en place del plat Steak-Tartar "V-E" (2011) |
Preparació del plat per part d'una amable cambrera...
 |
| Preparació del plat Steak-Tartar "V-E" (2011) |
I el plat un cop acabat...
Per finalitzar el sopar, les petit fours o mignardises que arriben a taula amb un altre carretó i a mesura que et van explicant cadascun dels continguts dels diferents bols, pots anar dient que te'ls posin o no en una capsa a part.
I la capsa a part, amb els dolços escollits...
Potser vaig anar influenciat a aquest restaurant pels comentaris de M. Philipe Regol (a qui segueixo amb molt de respecte pels seus vasts coneixements i experiència) i amb unes expectatives massa elevades què finalment no van ser del tot satisfactòries pel que m'esperava.
Potser és un tipus de cuina massa complexa pel meu paladar i un dels punts "negatius" del restaurant va ser precisament això. Tret del plat de llagostí especiat en què la barreja de sabors li donava una complexitat rodona al conjunt, no sabria destacar cap dels altres plats i ni tan sols sabria el nom o l'ingredient principal bé per la memòria, bé per les fotografies preses.
Per tant i com a conclusió, diré que és un restaurant situat en un immillorable entorn (sopar a la llum de la lluna una nit d'estiu amb el mar a uns pocs metres no té preu) amb una cuina totalment d'autor, molt complexa en sabors, rica en matisos, amb ingredients de primeríssima qualitat i una acurada elaboració en la composició dels plats.
 |
| Steak-Tartar "V-E" (2011) |
Per finalitzar el sopar, les petit fours o mignardises que arriben a taula amb un altre carretó i a mesura que et van explicant cadascun dels continguts dels diferents bols, pots anar dient que te'ls posin o no en una capsa a part.
 |
| Carret de petit fours |
I la capsa a part, amb els dolços escollits...
 |
| Capsa amb els petit fours escollits per compartir |
Potser vaig anar influenciat a aquest restaurant pels comentaris de M. Philipe Regol (a qui segueixo amb molt de respecte pels seus vasts coneixements i experiència) i amb unes expectatives massa elevades què finalment no van ser del tot satisfactòries pel que m'esperava.
Potser és un tipus de cuina massa complexa pel meu paladar i un dels punts "negatius" del restaurant va ser precisament això. Tret del plat de llagostí especiat en què la barreja de sabors li donava una complexitat rodona al conjunt, no sabria destacar cap dels altres plats i ni tan sols sabria el nom o l'ingredient principal bé per la memòria, bé per les fotografies preses.
Per tant i com a conclusió, diré que és un restaurant situat en un immillorable entorn (sopar a la llum de la lluna una nit d'estiu amb el mar a uns pocs metres no té preu) amb una cuina totalment d'autor, molt complexa en sabors, rica en matisos, amb ingredients de primeríssima qualitat i una acurada elaboració en la composició dels plats.
Tag :
Restaurant,
Restaurant *
