La cuina de Mindundi

Bulthaup Girona
Barcelona, 16
17002 - Girona

Tel. 972 414 248

www.lb.bulthaup.com
girona@lb-bulthaup.com



No acostumo a assistir a cursets de cuina o similars, però fa uns dies, xerrant amb uns amics i tot comentant que a Girona hi havia un espai a on organitzaven jornades en les quals preparaven un plat cada quinze dies, vàrem quedar per anar a veure que tal i en sortir, anar a sopar com calia a un restaurant que a mi personalment m'agrada molt que és el Maràngels i del qual podeu llegir la meva aquí, aquí o aquí.

L'espai en qüestió està situat al centre de Girona en un local que traspua disseny (disculpa Ramón) per tots els seus porus. Es tracta de la casa de mobiliari de cuines Bulthaup, que juntament amb els electrodomèstics Gaggenau formen la més alta expressió del luxe a la cuina. A mi personalment, tot i que m'encanten els seus muntatges, ho veig massa per a ensenyar i no pas per a cuinar...  A on estigui un bon sobre de pedra o marbre per on passar la Karcher quan s'acumulen dos dits de greix, que s'apartin aquestes modernitats d'acer. I que consti, que estic convençut que m'ho passaria d'allò més bé en una cuina totalment equipada amb aquests mobles i aparells.... però amb minyona al darrera...

Podeu veure a continuació unes imatges de l'espectacular espai d'aquesta casa de mobiliari de cuines, a on no trobarem a faltar ni una sola de les icones del luxe i del disseny (i torno a demanar disculpes...;-)): Bang and Olufsen, Eames, Zettel'z, Panton, etc... 







Com aquell dia va coincidir que feien el festival de fi de curs de l'Aula Gastronòmica (o potser seria més adient dir, el comiat de temporada), varen organitzar un esdeveniment especial per celebrar-ho, que va consistir en un sopar maridatge de la mà del xef Jordi Dalmau i el periodista i crític gastronòmic Alfred Peris. 

Jordi Dalmau, és el xef del restaurant de l'hotel Mas Lazuli de Pau i que en el seu currículum té l'haver estat treballant durant molts anys al costat d'en Santi Santamaria i a ca la Carme Ruscalleda. Pel que vaig poder intuir per les seves elaboracions tastades aquella nit, és una bona peça, en el sentit positiu, s'entén...

I l'Alfred Peris, que va ser l'encarregat d'amenitzar la nit (és un dir...) amb les seves explicacions dels motius de les formes, materials i dimensions de les copes. Sense voler menystenir la seva feina, que crec que ha de ser molt interessant, he de dir que en general i veient el grup de gent que hi havia, es va allargar una miqueta massa en les seves explicacions... Ens va fer jugar amb cada un dels vins, traspassant-los d'una copa a una altra per poder apreciar com influenciava la copa en el gust i l'aroma dels diferents vins que anàvem tastant. I de fet, en alguns casos, fins i tot vaig haver de donar-li la raó...  Però personalment, vaig trobar que s'allargava en les seves dissertacions.  
Podeu veure a la següent fotografia, les copes que ens van posar per fer el tast (totes Riedel, a excepció de la que hi ha a la dreta, que com tots haureu pogut esbrinar, era una Arcoroc model Princesa, i que va servir per a un dels jocs de la nit). Si algú està interessat en aprofundir en aquest món de les copes i la seva influència en els diferents tipus de vins o licors, pot consultar el document que ens van facilitar, clicant al següent enllaç: Tast de Copes

Les copes

Alfred Peris donant explicacions de les copes

Pel que fa al realment interessant (almenys des del meu punt de vista, que ja coneixeu...) que és el menjar, vàrem començar per uns calçots a la vinagreta amb uns cruixents de jabugo i parmesà. Potser diré una barbaritat, però a mi la vinagreta en lloc d'enaltir el plat, me'l va matar bastant. Potser va influenciar el fet que estigués assegut al costat de la taula on preparaven les diferents racions, o potser va ser pel fet de preparar tants plats en un moment, i que a algú li havia de tocar el plat a on s'havia anat la mà amb la vinagreta... :-( 

El van acompanyar amb un vinet blanc de la D.O. Alella que no recordo ara mateix... Mil disculpes per no haver estat atent a classe.

Calçots a la vinagreta amb cruixents de pernil i parmesà

Jordi Dalmau acabant un dels plats (oju la nevera al fons...)

Els assistents escoltant atentament les explicacions....

Continuàrem amb unes vieires trufades sobre vychissoise i emulsió de bleda-rave (remolatxa). Brutal, rodó i per repetir (però malauradament, va a ser que no...). L'emulsió era més aviat un aire (ignoro si en català correcte, es diu emulsió...). Van acompanyar el plat amb un Semele Criança 2011 de la D.O. Ribera del Duero.

Vieires trufades sobre vychissoise i emulsió de remolatxa

Espectacular per la qualitat dels seus ingredients, va ser el magret d'ànec amb agredolç de clementina, foie gras poule i unes castanyes risolades (cuinades amb mantega i crec recordar que també amb el mateix greix de l'ànec). Com es pot veure, el tall de magret estava pràcticament cru (i va haver-hi molta gent que va demanar que li passessin més...) però semblava mantega de tendre que era. Amb un vi negre de la varietat sirà Finca La Estacada Reserva Família 2010 de la D.O. Ucles. D'aquest vi havia sentit parlar força bé i he de dir que em va agradar força.

** PECAT: Quan ja marxàvem, tot mirant les cuines exposades a on havien preparat el sopar, vàrem veure que havien sobrat com uns set o vuit magrets sencers, que donaven suficientment per haver preguntat, si havia algú que volgués repetir (i jo no hauria dit pas que no...).

Magret d'ànec amb agredolç de clementina, foie gras poule i castanyes risolades

I ja per acabar la part salada del sopar, una bomba de salmó marinat a l'oli de roure fumat, farcida de bolets i emulsió de rave rusticà (raifort). Espectacular el salmó, l'emulsió, els brots i el farciment de la bomba. El van servir amb una copa (rajolí) de Cardhu, whisky de malta de 12 anys, que reconec que anava molt bé per enaltir el sabor del salmó, però escàs, si com jo, sou de tendència a deshidratar-vos amb facilitat... ;-) 

Bomba de salmó marinat a l'oli de roure fumat, farcida de bolets i emulsió de raifort

Les postres van consistir amb una sorprenent (i utilitzo aquest adjectiu, perquè em va encantar i perquè no són gaires les postres que ho aconsegueixen) i refrescant sopa de pera i marialluïsa, que acompanyava a una figurada sorra preparada amb un crumble amb peta-zetas de xocolata i ruibarbre, amb una gelee de violetes i acabat amb una bola de gelat de canyella. Amb una copa (mitja i més aviat escassa...) de cava La Crusset Brut Nature Reserva.

Sopa de pera i marialluïsa, crumble de ruibarbre, gelee de violetes i gelat de canyella

Un sopar molt bo de debò, però m'estimo més fer el mateix en un restaurant en el que poder xerrar amb els companys de taula. De la vetllada d'aquesta nit, em quedo amb la bona cuina d'en Jordi Dalmau, que per haver d'anar servint sense cap mena de previsió de temps, degut a les extenses explicacions i introduccions del tema dels vins i les seves copes, em va semblar un autèntic crack i al que haurem de fer una visita a casa seva. A més, té l'aval de dues parelles de bonvivants com són Paqui i Ramón, i Nuria i Joan, encantadora parella amb qui vàrem compartir taula i que vàrem tenir el plaer de conèixer aquella mateixa nit.

Art en Buff                                            Xesc Reina
Masseva, 59                                           www.sobrassadesxescreina.com
08302 - Mataró

Tel. 938 678 715
http://www.artenbuff.com/


Encara que pugui semblar més el títol d'una pel·lícula d'Almodóvar, aquests van ser els protagonistes d'un esdeveniment per a la presentació en societat de La Felipa, i que venia a ser tant o més important que la coronació d'un altre personatge de nom similar...

L'esdeveniment estava organitzat (perfectament, per cert) per l'empresa Art en Buff i va tenir lloc a una casa anomenada Ca l'Iborra que està a la Riera Can Gener, 24 de Mataró i que podeu visitar tant a la seva web com a la d'Art en Buff i que teniu a la capçalera. Espectacular i gran casa senyorial amb vistes obertes al mar i als conreus del voltant, i que s'ofereix per la celebració de tot tipus d'esdeveniments.

I qui era La Felipa? Doncs una sobrassada amb una criança de 17 mesos i un pes de 22 quilos, tot i que inicialment crec recordar que ens va comentar que el seu pes era bastant superior, però que a mesura que es va secant i curant, va perdent part del seu pes. Com el mateix Xesc Reina (Gran Mestre Xarcuter de Catalunya i Balears i millor persona) i pare de la criatura reconeix, s'ha d'estar una mica tocat del bolet per elaborar aquesta mena de peces i deixar-les curar durant tants mesos, ja que corren el perill que si els hi entra oxigen a l'interior es produeixi una oxidació que afecti visualment a la peça, tot i que no altera gairebé el seu sabor.

La Felipa

Quan vam arribar, vaig haver d'esperar una estona, ja que més que una sobrassada semblava l'Scarlett Johansson per la quantitat de fotògrafs (periodistes i blocaires) que l'estaven retratant.

La Felipa a l'entrada principal de la casa de Ca l'Iborra

Ja un cop a l'interior, deixaven lliure accés a totes les estances de la casa per què els assistents poguessin veure-les i algunes d'elles estaven decorades amb molta gràcia pels productes d'en Xesc Reina.




Només entrar a la casa, ja tenies una de les parades a on oferien ensaïmades planxades de sobrassada i fruita (hi havia amb albercoc, amb préssec i amb pinya). Jo les havia tastat només amb sobrassada, i crec que m'agraden més soles què amb el toc àcid de la fruita.

Entrada principal de la casa des de les escales

Per complimentar i poder pair les viandes amb les quals ens anaven complimentant, van muntar una paradeta (que ja la podien haver posat a l'ombra, pobra gent...) per tastar els vins del celler Orto de la D.O. Montsant i que coneixia d'una anterior visita al Celler de l'Àspic. Els vins que tenien i que vaig tastar, a excepció del dolç, van ser:

- Blanc d'Orto 2012.
- Terra Roja 2012.
- Palell 2010.
- Dolç d'Orto.

El primer és el que ja havia tastat i el Palell em va agradar força.

Vistes del pati des de la terrassa de la planta superior

Repartides pel pati hi havia diferents paradetes amb sobrassades i d'altres embotits elaborats amb aquest ingredient. A excepció del camaiot, ja havia tastat totes les varietats exposades: la de xocolata (no vaig fer foto, a l'igual que de molts dels plats que vaig tastar i que fins que no em creixin més braços serà complicat de fer en aquests tipus d'esdeveniments), la de cassalla i albercoc (jo he tastat una amb fruits secs, que imagino que serà molt similar... diferent i sorprenent) i la gran reserva, que ve a ser una mena de Rolls Royce de les sobrassades. És complicat per mi definir el sabor i la textura d'aquesta, però el que puc dir sense por d'equivocar-me és que està de puta mare...

Altres estances de la casa amb decoració sobrassadil

I un cop fets els parlaments de rigor i de presentació dels productes i del seu elaborador, ja es va donar el tret de sortida per encetar la Felipa i portar-la desmembrada a cada una de les parades per preparar-la i poder degustar en les seves diferents preparacions.



Per mi, la millor preparació va ser la de Maria Salinas, xef del restaurant de l'hotel Brondo Architect de Palma de Mallorca. i que va consistir amb un frit de l'hort amb bocins de Felipa. De les meves estades a Ses Illes, havia tastat de diferents i cap m'havia agradat tant. Amb una gran varietat de verdures tallades ben petites (bròquil, pastanaga, carbassó, pebrot, ...), patates (que fregia a part i després barrejava amb les verdures), brins de fonoll i bocins de Felipa només escalfada amb tot el conjunt en l'últim minut.  

Frit de l'hort

Tota la resta de preparacions que ens van donar a tastar, tenien com fil conductor la sobrassada. Alguns dels plats van ser un molt bon arròs amb gorgonzola i sobrassada (jo vaig fer fa unes setmanes un plat similar, que poder veure aquí), unes croquetes i unes empanades de sobrassada, una focaccia, una fondue de boles de sobrassada per sucar en formatge, xocolata o una mena de melmelada de taronja, o unes patates braves en les quals la salsa estava preparada amb sobrassada... A més, la Felipa es podia degustar crua o bé amb unes llenques de pa amb tomàquet...

Braves amb salsa de sobrassada

En resum: una veritable festa amb una organització perfecte i tot un festival de sabors amb els que varen obsequiar a la gent del gremi, periodistes, blocaires, gastrònoms, i gent del bon llantar.

Moltes gràcies Xesc i Jaume per la diada que ens vau fer passar.

Aquest passat dissabte, un bon amic va organitzar un tast de sobrassades comptant d'entrada, amb les dues que més li agraden (la de Jabugo d'Aracena a Huelva i la de Sagàs d'Oriol Rovira a Els Casals) i a les que va afegir tres tipus diferents de les elaborades pel mestre xarcuter Xesc Reina (Poltrú, Bufeta i Ventre) i de les que adjunto les descripcions que ell mateix fa a la seva web:

A més van afegir-se dues més a última hora. Una sobrassada de Son Fortesa, «... reserva de la família, que es fa  només per consum privat amb els porcs negres que es crien a la mateixa finca, i que son alimentats amb figues de figuera i figues de moro. Aquesta sobrassada està feta amb dos parts de magre i una de greix... [sic]». 

L'altre que vaig portar jo, va ser molt ben recomanada pel meu cunyat que viu a Ses Illes i que me la va fer arribar des de Porreres i segons paraules seves:

«... Es tracta d’un magnífic exemplar elaborat a Porreres de quasi dos quilets, que està pastada als dies més freds d’hivern i és de la mida "poltrú" i és la millor mida amb diferència per aquesta època de l’any pels mesos de curació. 
Son cordades d’aquesta mena i que prèviament han estat omplertes i cosides en tres fases per madones matanceres, cosidores i budelleres. Tot en un ambient de joia i alegria en el que es criden espontàniament expressions tradicionals "QUE NO RAP" mentre es beu una barreja secreta de licors feta per a l’ocasió i que tothom beu directament de l'ampolla entre botges, ribells, greix i ganivets. QUE NO RAP!!! és un desig que es criden al vent per demanar que la sobrassada d'aquell any no "rapi", que seria un mal que pateix la sobrassada aleatòriament i que afecta al gust... [sic]»

En total, 7 SOBRASSADES 7, que tirant pel baix deurien fer uns 20 quilets de res... El que ve a ser un festival de colesterol (bo, per descomptat) dels de tota la vida... i que poden contemplar-se en tota la seva magnitud a la següent fotografia:

D'esquerra a dreta (i si no recordo malament): Son Fortesa, Els Casals, Ventre de Xesc Reina, Bufeta de Xesc Reina, Poltrú de Porreres, Jabugo d'Aracena i Poltrú de Xesc Reina.

A continuació es pot veure el detall de cadascuna. 

La més gran era la sobrassada del Ventre de Xesc Reina (crec recordar que feia més de cinc quilos...). I si no vaig errat, divuit mesos de curació.

Xesc Reina - Ventre

La d'Aracena de Huelva com es pot observar era molt untuosa. 

La d'Aracena (Huelva )

Un altre peça de Xesc Reina (crec que era la Bufeta...)

Xesc Reina - Bufeta

La d'Oriol Rovira de Els Casals a Sagàs i que tothom va coincidir en el marcat gust fumat de la mateixa.

Sobrassada d'Oriol Rovira (Els Casals)

La Poltrú d'en Xesc Reina.

Xesc Reina - Pultrú

La Poltrú de Porreres. 

Sobrassada de Porreres

I la de Son Fortesa sense "crostó"..

Sobrassada de Son Fortesa

I la mateixa, en la seva forma original abans de ser capada...





Tot va ser regat per uns fabulosos caldos que és una llàstima no haver anotat les referències, per que eren d'una gran qualitat.

Després de dos rondes de votacions, va quedar guanyadora la peça gran d'en Xesc Reina (Ventre) i en segon lloc la de Son Fortesa. Però he de dir que qualsevol podia haver estat la guanyadora, ja que eren totes d'una qualitat excepcional. 

Després d'unes increïbles i refrescants safates de fruites per equilibrar



i d'unes boníssimes trufes casolanes,



el tast va fer un gir i va passar a ser de Jack Daniel's. Però això ja és una altre guerra...

Una gran vetllada per recordar, i amb els millors amfitrions. Collonut!!!

Tercer dia consecutivo de cata (esto es agotador...) en Vilaviniteca. Los vinos catados fueron los siguientes en orden de cata:

A mi manera 2011 (DOCa RIOJA)

Elaborado con uva tempranillo y de color picota con ribetes viláceos, presenta una cierta densidad. En nariz surgen los frutos rojos y una pronunciada nota de alcohol. En boca es frutal con un leve paso por la misma. Notables taninos de fruta (menos marcados y persistentes que los taninos de madera). Con un coste de unos 12 €, podemos acompañarlo con carnes blancas y rojas con poca elaboración.

Románico 2009 (DO TORO)

Seis meses de crianza en barricas de roble francés después de la maloláctica, 100% Tinta de Toro, color picota oscuro con ribete violáceo y capa media-alta (transparencia del vino). Aromas de caramelo, regaliz de chuche, pimienta negra y frutas del bosque (en una posterior fase al cabo de unos 30 minutos, aparecieron notas de higos secos). Nota alcoholica menos pronunciada. En boca presenta un tanino muy marcado y (según comentan la mayoria de los asistentes a la cata) un exceso de alcohol (será que mi cuerpo está por otras labores...). Un vino correcto por un precio más que correcto (unos 9 €) para acompañar a todo tipo de asados de carnes grasas al horno (cordero, cochinillo,...).

Astrales Christina 2009 (DO RIBERA DEL DUERO)

Elaborado con la variedad tinta fina, presenta un color picota oscuro con una capa alta y una destacada densidad. Se muestra en nariz como un caldo muy equilibrado en el que destacan los aromas de moras y chuches. En boca resalta su frescura y su largo postgusto. Aunque nos lo sirvieron sin decantación previo, creo que de haberlo hecho con una hora de antelación ganaría muchos matices. Excelente vino por 35 €. Aunque podría acompañar carnes a la brasa, creo que me lo tomaría antes sólo para disfrutar en buena tertulia y compañía.

Roberto Voerzio Langhe Nebbiolo 2009 (PIEMONTE)

Veinticuatro meses de crianza en barricas nuevas de roble francés de la variedad de uva Nebbiolo. Color teja brillante con ribetes que van hacia tonos casi anaranjados y una capa baja. Servido en copas más anchas y grandes (creo que de la serie Riedel Vinum Pinot) para concentrar aromas, surgen la hierba seca, guinda en licor y el chocolate. En boca tiene un paso rápido, un tanino marcado que se deja notar hasta en las encías y un dulzor final. Aparece también por ahí como invitada la granada. Para maridar un vitello tonatto o pastas bolognesa al módico precio de 28 €.

Solabal Vala 2006 (DOCa RIOJA)

Tempranillo 100% de color picota granatoso y ribete rojizo, presenta aromas de toffe, tostados y presencia de alcohol. Final largo en boca con aparición estelar para los frutos rojos. Por 34 € creo que le iría bien a platos contundentes de caza.

Cabrida 2008 (DO MONTSANT)

Decantado con más de 4 horas de antelación. 100% garnacha en barricas de roble francés durante 14 meses. De un vivo color picota y una capa media con ribetes rojizos. Aromas de pomodori secchi, tabaco, cenizas y notas alcohólicas. En boca parece no tener fin y muestra un marcado tanino de madera. Por 41 € podemos acompañar a unas carnes rojas a la parrilla o a la parienta en una plácida noche de invierno en el sofá...

Sot Lefriec 2006 (DO PENEDÉS)

Elaborado a partir de las variedades Cabernet Sauvignon, Cariñena y Merlot y con una crianza de 24 meses enbarricas nuevas de roble francés, fue servido con una decantación previa de más de cuatro horas de antelación. De un color burdeos oscuro y una capa alta que prácticamente no deja visibilidad a los ribetes. Aparecen aromas de laurel, pimentón y hierbas del bajo monte. En boca muestra un tanino breve pero muy pronunciado con frutas rojas. Acompañará perfectamente carnes contundentes con poca preparación (carnes rojas a la brasa, cochinillo o cordero al horno, caza,...). Todo esto por un coste de 56€ la botella.

Se cataron rosados, cavas y champagnes, que no son precisamente los caldos que mas me hacen disfrutar (al menos estos...).

La coloración que presentan los vinos rosados se debe a que son sometidos a una breve maceración en frio (a unos 4-5º) antes de fermentar. Como regla general, podemos establecer unas temperaturas de servicio de unos 6-8º para los rosados jóvenes y de unos 10º para los que tienen crianza.

Sonrojo 2011

Elaborado 100% con garnacha, tiene un bonito color rosa intenso con ribetes violáceos. En nariz, intensos aromas de frutos rojos y chupa-chup Kojak de fresa. Fresco en boca con un breve final ácido. Vino franco (que no quiere decir que sea un dictador, si no que tiene las mismas sintonías y sensaciones en nariz que en boca). Alrededor de los 7 € para acompañar platos de pasta básicamente.

Raventós i Blanc La Rosa 2011 (DO PENEDES)

Elaborado con Pinot Noir presenta un color salmón o piel de cebolla con ribetes cobre. Complejo en nariz (quizás habría que dejarlo más tiempo...). En boca tiene una acidez cítrica y lo encontré más sutil que el anterior (en este, me costó mucho asociar sabores reconocibles). Creo que también iría bien con platos de pasta, arroces de pescado y verdura. Tiene un precio de 9 €.


Torelló Rosé Reserva Brut 2009 (DO CAVA)

Elaborado con garnacha y monastrell. Presenta unos tonos violáceos con ribetes que casi llegan al marrón. Aroma intenso de manzana y frutas verdes. En boca persiste la fruta, dejando paso a una marcada amargor. Por unos 13€ y seguimos con maridaje de pastas y arroces.

Juvé y Camps Blanc de Noirs Reserva Brut 2009 (DO CAVA)

Elaborado exclusivamente con Pinot Noir tiene un color amarillo pajizo con ribetes dorados. Aromas a hierba seca con poca sensación de carbónico (es fi...). En boca se muestra goloso y untuoso con una burbuja mas integrada y un final largo. Por 24 € me parece un buen cava para disfrutar de una copa a media tarde o para degustar acompañado de unos aperitivos. Vale... compraré.


Bertha Gran Reserva Brut Nature 2007 (DO CAVA)

Elaboración clásica con ensamblaje de las tres variedades conocidas: Macabeo, Xarel·lo y Parellada. Muestra unos tonos pajizoa con ribetes dorados. En nariz surgen aromas de manzana (u otra fruta) oxidada con una notable percepción del carbónico. En boca, tiene un final dulce y aparecen frutos secos, continuando la fruta oxidada. Marcada acidez y poca persistencia del carbónico. Por unos 14 € la botella.

G.H. Mumm Brut Cordon Rouge (AOC CHAMPAGNE)

Por 28 € podemos degustar este champagne elaborado con las variedades Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. De color amarillo pajijo y ribetes acercándose al verde. En nariz aparece un predominio del carbónico que no mola. En boca, muestra una marcada salinidad y una fuerte percepción del carbónico. Acideza y amargor prolongada en lengua. Para mojar a los espectadores de las carreras de coches...



Delamotte Brut Blanc de Blancs 2002 (AOC CHAMPAGNE)

Con la única presencia de la variedad Chardonnay, presenta un color amarillo pajizo con ribetes verdes. En nariz se muestra en la fase inicial totalmente cerrado (quizás es un champagne que podría haber sido abierto con anterioridad o bien decantado). En boca aparecen frutas maduras de hueso y un largo final, con una buena acidez. Con un precio que ronda los 60 €, yo creo que optaría por tomármelo en una calurosa noche de verano en la terraza de casa.



NOTA:
Para apreciar mejor los matices de cavas jóvenes, lo mejor es optar por copas altas para reducir las sensaciones del carbónico (las clásicas de cava) y para los reservas y champagnes elegir copas amplias en las que se mostrarán mejor los aromas.