La cuina de Mindundi

Després de quasi un mes sense escriure res, no sé si recordaré com es feien les entrades al blog...

D'entrada, i aprofitant el canvi d'any, canviaré jo també la forma (o millor dit, el temps) de fer les publicacions. Fins ara, les anava fent en el mateix ordre en que havien succeït. A partir d'ara, les aniré publicant en l'ordre que em vingui de gust i si s'escau, afegiré informació adicional de la data en que es va portar a termini. He notat que hi han ocasions que per seguir l'ordre cronològic, oblido detalls d'altres llocs molt més interessants precisament per intentar seguir aquest ordre.  

Bé. Començaré aquest prometedor any 2014 amb el resum de l'àpat de la Nit de Nadal que vaig preparar a casa. Com sempre, presentació impecable de la taula per part de la meva dona i amb els detalls personalitzats per cada un dels convidats.





I el menú del sopar d'aquesta Nit de Nadal que va ser el següent i que estava composat pels següents plats:




Els entrants els vaig servir en dos parts. La primera, en la que anaven servits dos d'ells en un got amb una base de sal gruixuda i que eren els "Dolços morros" i les "Olives de guatlla". El primer el vaig veure publicat no fa gaire en diferents blogs de cuina i era un del plats servits en una trobada blogaire al restaurant Ca l'Esteve. Resulta un plat molt senzill de fer, tot i que fa una mica d'enrenou a la cuina a l'hora de fregir els morros de porc. El millor és utilitzar una paella amb tapa a on fregirem els trossos de morro prèviament tallats en bocins amb un oli neutre (de gira-sol ens anirà força bé) a una temperatura d'entre 150º i 160º, remenant contínuament durant uns quinze o vint minuts fins que veiem que queden ben torrats o cruixents. Els reservarem en un plat amb paper absorbent per eliminar l'excés d'oli i els sucarem en una bona xocolata prèviament desfeta afegint finalment uns cristalls de sal. Em va semblar que va agradar força. A mi encara m'han d'oferir una part del porc a la que li digui que no... :) 

El segon entrant que anava al got, era un ou de guatlla que vaig bullir la tarda abans durant 3 minuts i després vaig deixar marinar tota la nit en una barreja TPT de soia i almívar de sucre moreno i una cullerada d'oli de sèsam. L'origen del plat és del blog de theOxtail. Per mi, el més fluix de la nit, potser per haver deixat tanta estona l'ou al marinat, ja que va quedar massa dur i eixut. Però estava curiós...

Ou de guatlla (en primer pla) i Dolç morro

La resta d'entrants anaven presentats en un plat de pissarra (si... ja sé que està demodé, però per tantes persones, no tinc suficient vaixella...).

D'esquerra a dreta a la fotografia, us detallo cadascun dels entrants que es poden observar:

- Galeta de lluç. A mi, va ser un dels plats que més em van sorprendre, ja que no tenia gaire clar el que podia sortir d'aquella preparació. Tinc l'estranya costum de preparar com entrants pel sopar d'aquesta nit, plats que no he provat de fer mai abans. Ja sé que és una mica de masoquisme, però és el que hi ha... Aquesta recepta, la vaig veure al blog del cuiner basc Xavier Gutierrez que treballa a la cuina d'Arzak i que crec que està com un llum de ganxo (en el bon sentit, ja que em semblen fascinants els plats que prepara). Bàsicament es tracta de sofregir amb oli una dent d'all, afegir una cullerada de farina i quan aquesta estigui una mica cuinada, afegir aigua d'arròs (que haurem preparat bullint un grapat d'aquest durant molts més minuts dels que són necessaris per preparar-lo), mitja dotzena de cloïsses, 200-300 grams de lluç i julivert picat, i deixar bullir a foc suau i tapat durant 40 minuts. Ho deixarem refredar, desespinarem i esmollarem el lluç i retirarem les cloïsses (que ens fotrem amb una cervesa ben fresca, tot i que estiguin poc més que assassinades). Amb la pasta resultant farem galetes i les deixarem assecar al forn durant tota la nit a uns 50º. Un cop seques, les fregirem a una temperatura no gaire alta en oli de gira-sol, fins que ens quedin ben cruixents. Reservarem en paper de cuina per retirar l'excés d'oli.

- Norítol- Tot i tenir nom d'un medicament per la tos, és tracta només un full d'alga nori al que afegirem bonítol (que prèviament hem aixafat entre dos talls de paper film pintats amb oli) que igualarem retallant a les mateixes dimensions de l'alga i que pintarem amb una barreja de polpa de "choricero", oli i sal. Enrotllarem com si féssim un maki i tallarem en sis talls. Molt fàcil de fer i per qui agrada el tema japo, una altre forma de fer-ho sense arròs. El vaig veure fer ja fa molt de temps al cuiner Fernando Canales en un programa de cuina, i m'ho vaig anotar. La tonteria del nom és mèrit única i exclusivament meva...

- Bombons de cibulet i mascarpone. Partint de la boja idea d'uns bombons de julivert i formatge que proposava Xavier Gutierrez (que feia amb taps de vi filmats i posteriorment sucats en xocolata, i que ni de conya vaig poder reproduir, ja que no se'm desemmotllaven bé), vaig arribar a aquesta preparació d'una base de xocolata 70% cacau i una barreja de mascarpone i cibulet. Tot i la senzillesa de la tapa, va sorprendre força... encara que visualment és un autèntic trunyo.

- Galet de Nadal trufat. De la fira Fitruf de començaments de decembre, vaig baixar un pot de tòfona en conserva (que ni siquiera era de Terol... ja que venia d'Itàlia) que anava barrejat amb altres bolets (xampinyó i no recordo quins altres), però que al tastar-lo per primer cop a casa (en un sopar monogràfic de tòfona), em va venir l'idea d'aprofitar el que restava del pot (que pràcticament estava ple). Així va sortir l'idea de preparar un galet especial amb un farcit de carn de vedella que vaig saltejar breument i al que vaig afegir el contingut del pot de tòfona i vaig barrejar. Aquest plat realment va triomfar i encara sort que em va sortir prou quantitat per que quasi tothom pogués repetir. 

D'esquerra a dreta: Galeta de lluç, Norítol, Bombó de mascarpone i cibulet i Galet de Nadal trufat

I el detall de cada un dels aperitius a continuació:

Galeta de lluç

Norítol

Bombó de cibulet i mascarpone

Galet de Nadal trufat

El primer plat van ser unes "Mongetes del Ganxet amb anguila fumada i raïm", plat que ja havia preparat amb anterioritat i que podeu veure la recepta aquí.

Va ser el més aplaudit de la nit i no és un plat gens complicat, o sigui que us animo a preparar-lo i a que em digueu el resultat.

Mongetes del Ganxet amb anguila fumada i raïm

I per acabar la part salada del sopar i poder seguir bevent com si no hi hagués un demà, un consistent "Civet de senglar" que aquest cop vaig acompanyar d'unes cebes senceres i d'uns xampinyons ben grossos. Per preparar-lo, un parell de dies abans deixarem en maceració la cuixa de senglar tallada i neta, amb unes verdures (ceba, porro, pastanaga i api), unes herbes aromàtiques (llorer, farigola i romaní), un bon grapat de grans de pebre negre i una cabeça d'alls tallada a la meitat. Ho cobrirem tot amb un vi negre (jo vaig fer servir quatre ampolles) que sigui de qualitat, o el que és el mateix, un vi que ens prendríem un diumenge per dinar. Ho deixarem marinar tota la nit, i al matí següent, separarem el senglar, les verdures i el vi. El senglar, l'assecarem bé amb paper de cuina i el salpebrarem i enfarinarem. El fregirem i un cop estigui daurat, el reservarem, afegint les verdures a la cassola a on hem fregit el senglar. Un cop estiguin ben fetes, tornarem a incorporar la carn i ho cobrirem amb el vi de la marinada, deixant-lo tapat i a foc baix durant unes quatre o cinc hores (bàsicament fins que la carn estigui ben tendre). Una mitja hora abans d'acabar, afegirem les cebes pelades i senceres. Ho deixarem tota la nit reposant a la cassola i al dia següent només hem d'escalfar i afegir els xampinyons ben nets i saltejats prèviament. 

Tot i que hi va haver qui va repetir fins a tres cops, em va quedar aproximadament la meitat de la cassola (se'm va anar la ma amb les quantitats...). Però tinc un parell de tapers al congelador esperant properes visites. :)

Civet de senglar

Tot el sopar va ser complementat amb vins i caves de la terra, que de fet és com ha de ser, oi?.

Aquest any que no vaig fer les postres, si que es van menjar uns quants dolços i torrons nadalencs. Altres anys els deixava doblegats (als convidats) i tal com treia la safata dels dolços es tornaven a la cuina...

Doncs això és tot. L'any que ve espero seguir tenint la il·lusió i les forces per tornar a preparar-lo. Aquest cop, he comptat amb la inestimable ajuda de la meva filla "petita" que espero que aviat sigui jo qui la tingui d'ajudar.

En primer lloc, vull ensenyar-vos el menú, tal i com el vaig anar pensant els dies abans del sopar. He d'agrair als cuiners i blocaires que m'han inspirat i ajudat amb les seves publicacions per dur-lo a terme i espero no deixar-me a cap als agraïments i citacions.





Aquesta es la taula per a divuit persones humanes (més aviat, les tres taules juntes...) que va preparar i disposar, tant meravellosament com sempre, la meva dona per rebre els convidats al sopar d'aquesta Nit de Nadal. 





I aquest, és l'aspecte dels entrants disposats a la taula auxiliar de la cuina, a on tinc la sort de poder anar-ho emplatant tot...





El primer dels aperitius van ser uns Xupa-xups surprise inspirats en una recepta que vaig llegir al bloc de Pakus i que de fet, eren unes boles fetes amb formatges Valdeón (qualsevol altre blau aniria bé) i Camembert a parts iguals barrejats amb mantega (una quarta part del pes dels formatges) i banyades amb xocolata. Presentades amb el seu corresponent pal a unes pedres blanques que tenia per el jardí, i que vaig foradar amb l'ajut d'un trepant. Realment era un poema veure l'expressió d'alguns dels comensals...





En una llosa de pissarra, vaig servir dos aperitius més amb el foie mi-cuit com ingredient principal. El primer d'ells que vaig anomenar Foiembruesas (recepta que vaig veure al fabulós bloc del cuiner Xabier Gutierrez), eren unes broquetes amb tres gerds farcits de foie mi-cuit (temperat a baixa potencia al microones al voltant d'un minut i amb l'ajut d'una xeringa) i amanit al últim moment amb sal i pebre i un raig d'oli verge d'oliva. El segon (extret també del bloc de Pakus), eren uns bombons fets també amb foie mi-cuit però arrebossats amb ametlla garapinyada (ametlla en pols torrada a foc baix en una cassola a la que afegim sucre i anem remullant poc a poc amb aigua sense deixar de remenar).



L'ultim aperitiu va ser un Ànec en la taronja. Aquesta també va venir del bloc de Xabier Gutierrez, i des del moment que la vaig veure em va semblar molt original i divertida. Es buida per dins una taronja ben maca, i es fa un tall a la base per que es mantingui dreta. Es barreja en parts iguals ametlla i festuc en pols, amb un parell de cullerades de mostassa en gra i una mica del suc de la mateixa taronja i es reparteix per l'interior de la taronja buida. Es marca a la planxa un magret d'ànec i es fan uns bocins que es claven a unes broquetes i que es pringuen bé amb la barreja que hi ha al interior.






Els entrants van ser tres: un tall d'una Terrina de salmons i alvocat amb gelée de Riesling, un Tàrtar de bacallà amb poma verda i germinats de ceba tendra i una Carxofa confitada amb cruixent de pernil i sopa de botifarra negra.





Per fer la terrina de salmons i alvocat (que també està extreta del bloc de Pakus) vaig triturar bé quatre cebes tendres amb set alvocats i el suc d'un parell de llimones i ho vaig lligar amb vuit o nou fulls de gelatina (prèviament hidratades amb aigua freda durant uns cinc minuts i desfetes en un raig d'aigua calenta). Vaig folrar un motllo de silicona amb salmó fumat i vaig dipositar una capa (mes o menys la meitat) de la barreja d'alvocat i ceba tendra. Després vaig fer una altre capa amb salmó cuit al vapor (poc, tot i que per a mi ho hauria posat cru, però amb tantes persones era un problema...) i ho vaig acabar amb la resta del alvocat i una última capa de salmó fumat. Ho vaig deixar al congelador durant unes quatre o cinc hores per poder-ho tallar bé i ho vaig acompanyar d'una gelée de Riesling amb làmines d'or que tenia per el rebost i que li van donar un toc molt bonic al plat.
  



Tot i que al menú que vaig dissenyar posava que el tàrtar era d'anguila fumada, no sé que va passar, que va ser totalment impossible aconseguir un gram d'aquest ingredient i a última hora ho vaig haver de canviar per un bacallà fumat que també va quedar força bé. Aquesta recepta la havíem gaudit uns dies enrere al Restaurant Saüc i, salvant les distancies, vaig pensar que em podia encaixar al menú. La vaig acompanyar d'un germinat de ceba tendre i unes gotes d'oli d'oliva verge i no vaig recordar d'afegir el caviar d'arengada que havia comprat només per aquest plat (tocarà improvisar futura recepta...).




La recepta de la carxofa confitada la vaig treure de la Granja Elena i si en el seu dia ja em va encantar quan la feien, aquest cop que l'he fet jo, he de dir que va ser de nota i particularment penso que de lo millor de la nit. Vaig confitar-les a foc molt baix (inducció al 2-3) durant unes tres hores en una cassola amb oli de gira-sol i una altre cassola a sobre per que es mantinguessin totes ben submergides  El cruixent de pernil el vaig preparar posant unes llenques de pernil al microones a baixa potencia durant uns minuts (s'ha d'anar obrint el forn i veient el resultat per trobar el punt desitjat). I per a la sopa, bullint brou de pollastre durant quinze minuts amb la botifarra negra per que es desfaci i passant-la posteriorment per la batedora fins aconseguir la textura que ens agradi. Emplatar la carxofa, el cruixent per sobre i una mica de la sopa per el voltant.






El plat principal, van ser unes Galtes de vedella amb cigrons, extreta del fabulós blocaire David Monaguillo, i del que ja he fet unes quantes receptes molt bones i espectaculars. Bàsicament les úniques coses que es requereixen per fer aquest plat son un xic de paciència i uns bons ingredients. Començarem salpebrant les galtes (de cada galta es poden fer uns dos o tres talls macos i necessitarem un per cada comensal, i reservarem les puntes i els talls mes lletjos per un altre preparació)  i marcant-las a foc viu en una cassola. Les retirarem i les reservarem. A la mateixa cassola i sense baixar el foc, saltejarem les verdures (ceba, pastanaga, porro, all, pebrot verd i vermell) i afegirem les herbes (unes fulles de llorer, i unes branques de romaní i farigola) i especies (grans de pebre negre, una mica de clau, o les que vulguem per donar el nostre toc personal). Quan estigui tot ben enrossit, tornarem a afegir les galtes a la cassola i ho cobrirem bé de vi (no sigueu rates i poseu un vi massa dolent per estalviar, ja que serà la base de la salsa i un dels principals ingredients del plat). Ho tapeu i ho deixeu coure durant tres o quatre hores a foc baix.

La mise en place:




Saltejant les verdures:





Al forn amb la cassola (era la més gran que tenia i no hem valia per inducció...)





Un cop cuites les galtes, separarem aquestes i les deixarem refredar a la nevera (crec que d'un dia a un altre, guanyen força...). Colarem el suc (que bàsicament es el vi amb el suc de les galtes i les verdures) i el reduirem fins a ben bé una tercera part. D'aquí, separarem una part (aproximadament la meitat) per el cigrons i la resta la seguirem reduint fins que ens quedi amb una textura de salsa i li donarem lluentor amb una mica de mantega.

Per preparar el cigrons, confitarem unes cebes i barrejarem amb el cigrons (jo vaig fer sevir de conserva, ja que avui en dia les fan de molt alta qualitat, però si algú vol fer-las imagino que ja sabrà com...), les amanirem amb un rajolí d'oli de sèsam i la salsa reduïda que havíem reservat de les galtes i les deixarem cuinant-se durant uns minuts per que s'impregnin bé el cigrons. 

En un plat fons, posarem unes cullerades de cigrons amb el seu suc, a sobre un tall de galta que prèviament haurem tallat i passat per una paella amb oli ben calent per marcar-les, una cullerada de la salsa reduïda amb la mantega i una mica de cibulet picat per donar color.
    
I el resultat final (per sucar-hi pa, els dits i rellepar amb la llengua...) va quedar tal que:






Per acabar de rematar als comensals, vaig preparar unes postres que fossin fàcils de digerir...Greixonera. Son unes postres típiques d'Eivissa que es fan aprofitant les ensaïmades que queden dures de dies anteriors i a les que s'afegeixen ous, llet, sucre i canyella molta, i es preparen al bany maria. Es menja fred i es com una mena de pudin, però fet amb la base de l'ensaïmada. La recepta es pot trobar de forma molt fàcil a San Google.
 



A més, a part dels torrons de després, vaig preparar un bonus extra que va ser una mena de torró fet aprofitant les restes de xocolata i ametlla garapinyada: 




I per acabar, els típics digestius nadalencs, des de fa pocs anys (quina falera amb el gintònics...)




Bon Nadal a tothom!!

Les verdures 2011

Carbassa, coliflor i pèsols en textures, servides en copa amb pols de pernil i oli de piquillos. És l'únic dels plats que havia realitzat amb anterioritat.



Vedella amb assortit de bolets del Bosch

Preparada amb un dia d'anticipació, plat de tall senzill i intens sabor a bosc. Bolets recollits per la família Bosch (explicació del joc de paraules per a visitants desconeixedors del cognom).


Torró de rovell d'ou amb mocador de Crumiel

Només vaig fer la foto del torró sencer. El Crumiel és un invent de la factoria Adrià que consisteix bàsicament en un granulat de mel que amb una mica de calor pot ser modelat.


Ahhh.... i el pa, fet a casa!!

Entrants 2010

Torrada de Tuber Melanosporum en oli
Oreo de foie
Xupito de pebrots del piquillo amb broqueta de llagostí al parmesà
Sushi en capes amb salmó
Tàrtar de calamarsets confitats amb ceba caramel·litzada cruixent i sobrassada
Fals Blini amb cruixent d'ibèric i compota de tomàquet a l'orenga




Terrina de galtes d'ibèric al Montsant i parmentier de patates



Dolç viatge de formatges en textures fredes i calentes
Tulipa de gorgonzola
Bunyol de formatge de cabra
Corró d cremós de formatge i codony amb pols de festucs
Gelat de parmesà
Bastonets de manxec






Fruits vermells amb gelat de vainilla i reducció de Mòdena trufat

Dolços i torrons artesans de Sant Cugat

Celler
Clos Maria 2007 (D.O. Montsant)
Huguet Gran Reserva Brut Nature
Iporos 2004 (D.O. Rioja)