Pizza en sartén
Fa 14 hores
dilluns, 24 de desembre del 2012
En primer lloc, vull ensenyar-vos el menú, tal i com el vaig anar pensant els dies abans del sopar. He d'agrair als cuiners i blocaires que m'han inspirat i ajudat amb les seves publicacions per dur-lo a terme i espero no deixar-me a cap als agraïments i citacions.
Aquesta es la taula per a divuit persones humanes (més aviat, les tres taules juntes...) que va preparar i disposar, tant meravellosament com sempre, la meva dona per rebre els convidats al sopar d'aquesta Nit de Nadal.
I aquest, és l'aspecte dels entrants disposats a la taula auxiliar de la cuina, a on tinc la sort de poder anar-ho emplatant tot...
El primer dels aperitius van ser uns Xupa-xups surprise inspirats en una recepta que vaig llegir al bloc de Pakus i que de fet, eren unes boles fetes amb formatges Valdeón (qualsevol altre blau aniria bé) i Camembert a parts iguals barrejats amb mantega (una quarta part del pes dels formatges) i banyades amb xocolata. Presentades amb el seu corresponent pal a unes pedres blanques que tenia per el jardí, i que vaig foradar amb l'ajut d'un trepant. Realment era un poema veure l'expressió d'alguns dels comensals...
En una llosa de pissarra, vaig servir dos aperitius més amb el foie mi-cuit com ingredient principal. El primer d'ells que vaig anomenar Foiembruesas (recepta que vaig veure al fabulós bloc del cuiner Xabier Gutierrez), eren unes broquetes amb tres gerds farcits de foie mi-cuit (temperat a baixa potencia al microones al voltant d'un minut i amb l'ajut d'una xeringa) i amanit al últim moment amb sal i pebre i un raig d'oli verge d'oliva. El segon (extret també del bloc de Pakus), eren uns bombons fets també amb foie mi-cuit però arrebossats amb ametlla garapinyada (ametlla en pols torrada a foc baix en una cassola a la que afegim sucre i anem remullant poc a poc amb aigua sense deixar de remenar).
L'ultim aperitiu va ser un Ànec en la taronja. Aquesta també va venir del bloc de Xabier Gutierrez, i des del moment que la vaig veure em va semblar molt original i divertida. Es buida per dins una taronja ben maca, i es fa un tall a la base per que es mantingui dreta. Es barreja en parts iguals ametlla i festuc en pols, amb un parell de cullerades de mostassa en gra i una mica del suc de la mateixa taronja i es reparteix per l'interior de la taronja buida. Es marca a la planxa un magret d'ànec i es fan uns bocins que es claven a unes broquetes i que es pringuen bé amb la barreja que hi ha al interior.
Els entrants van ser tres: un tall d'una Terrina de salmons i alvocat amb gelée de Riesling, un Tàrtar de bacallà amb poma verda i germinats de ceba tendra i una Carxofa confitada amb cruixent de pernil i sopa de botifarra negra.
.JPG)
Per fer la terrina de salmons i alvocat (que també està extreta del bloc de Pakus) vaig triturar bé quatre cebes tendres amb set alvocats i el suc d'un parell de llimones i ho vaig lligar amb vuit o nou fulls de gelatina (prèviament hidratades amb aigua freda durant uns cinc minuts i desfetes en un raig d'aigua calenta). Vaig folrar un motllo de silicona amb salmó fumat i vaig dipositar una capa (mes o menys la meitat) de la barreja d'alvocat i ceba tendra. Després vaig fer una altre capa amb salmó cuit al vapor (poc, tot i que per a mi ho hauria posat cru, però amb tantes persones era un problema...) i ho vaig acabar amb la resta del alvocat i una última capa de salmó fumat. Ho vaig deixar al congelador durant unes quatre o cinc hores per poder-ho tallar bé i ho vaig acompanyar d'una gelée de Riesling amb làmines d'or que tenia per el rebost i que li van donar un toc molt bonic al plat.
Tot i que al menú que vaig dissenyar posava que el tàrtar era d'anguila fumada, no sé que va passar, que va ser totalment impossible aconseguir un gram d'aquest ingredient i a última hora ho vaig haver de canviar per un bacallà fumat que també va quedar força bé. Aquesta recepta la havíem gaudit uns dies enrere al Restaurant Saüc i, salvant les distancies, vaig pensar que em podia encaixar al menú. La vaig acompanyar d'un germinat de ceba tendre i unes gotes d'oli d'oliva verge i no vaig recordar d'afegir el caviar d'arengada que havia comprat només per aquest plat (tocarà improvisar futura recepta...).
La recepta de la carxofa confitada la vaig treure de la Granja Elena i si en el seu dia ja em va encantar quan la feien, aquest cop que l'he fet jo, he de dir que va ser de nota i particularment penso que de lo millor de la nit. Vaig confitar-les a foc molt baix (inducció al 2-3) durant unes tres hores en una cassola amb oli de gira-sol i una altre cassola a sobre per que es mantinguessin totes ben submergides El cruixent de pernil el vaig preparar posant unes llenques de pernil al microones a baixa potencia durant uns minuts (s'ha d'anar obrint el forn i veient el resultat per trobar el punt desitjat). I per a la sopa, bullint brou de pollastre durant quinze minuts amb la botifarra negra per que es desfaci i passant-la posteriorment per la batedora fins aconseguir la textura que ens agradi. Emplatar la carxofa, el cruixent per sobre i una mica de la sopa per el voltant.
El plat principal, van ser unes Galtes de vedella amb cigrons, extreta del fabulós blocaire David Monaguillo, i del que ja he fet unes quantes receptes molt bones i espectaculars. Bàsicament les úniques coses que es requereixen per fer aquest plat son un xic de paciència i uns bons ingredients. Començarem salpebrant les galtes (de cada galta es poden fer uns dos o tres talls macos i necessitarem un per cada comensal, i reservarem les puntes i els talls mes lletjos per un altre preparació) i marcant-las a foc viu en una cassola. Les retirarem i les reservarem. A la mateixa cassola i sense baixar el foc, saltejarem les verdures (ceba, pastanaga, porro, all, pebrot verd i vermell) i afegirem les herbes (unes fulles de llorer, i unes branques de romaní i farigola) i especies (grans de pebre negre, una mica de clau, o les que vulguem per donar el nostre toc personal). Quan estigui tot ben enrossit, tornarem a afegir les galtes a la cassola i ho cobrirem bé de vi (no sigueu rates i poseu un vi massa dolent per estalviar, ja que serà la base de la salsa i un dels principals ingredients del plat). Ho tapeu i ho deixeu coure durant tres o quatre hores a foc baix.
La mise en place:
Saltejant les verdures:
Al forn amb la cassola (era la més gran que tenia i no hem valia per inducció...)
Un cop cuites les galtes, separarem aquestes i les deixarem refredar a la nevera (crec que d'un dia a un altre, guanyen força...). Colarem el suc (que bàsicament es el vi amb el suc de les galtes i les verdures) i el reduirem fins a ben bé una tercera part. D'aquí, separarem una part (aproximadament la meitat) per el cigrons i la resta la seguirem reduint fins que ens quedi amb una textura de salsa i li donarem lluentor amb una mica de mantega.
Per preparar el cigrons, confitarem unes cebes i barrejarem amb el cigrons (jo vaig fer sevir de conserva, ja que avui en dia les fan de molt alta qualitat, però si algú vol fer-las imagino que ja sabrà com...), les amanirem amb un rajolí d'oli de sèsam i la salsa reduïda que havíem reservat de les galtes i les deixarem cuinant-se durant uns minuts per que s'impregnin bé el cigrons.
En un plat fons, posarem unes cullerades de cigrons amb el seu suc, a sobre un tall de galta que prèviament haurem tallat i passat per una paella amb oli ben calent per marcar-les, una cullerada de la salsa reduïda amb la mantega i una mica de cibulet picat per donar color.
I el resultat final (per sucar-hi pa, els dits i rellepar amb la llengua...) va quedar tal que:
Per acabar de rematar als comensals, vaig preparar unes postres que fossin fàcils de digerir...Greixonera. Son unes postres típiques d'Eivissa que es fan aprofitant les ensaïmades que queden dures de dies anteriors i a les que s'afegeixen ous, llet, sucre i canyella molta, i es preparen al bany maria. Es menja fred i es com una mena de pudin, però fet amb la base de l'ensaïmada. La recepta es pot trobar de forma molt fàcil a San Google.
A més, a part dels torrons de després, vaig preparar un bonus extra que va ser una mena de torró fet aprofitant les restes de xocolata i ametlla garapinyada:
I per acabar, els típics digestius nadalencs, des de fa pocs anys (quina falera amb el gintònics...)
Bon Nadal a tothom!!
Muchas gracias por haber incluido algunas de mis recetas y veo que las has interpretado de maravilla. Lo fundamental, saber que las disfrutaste con los tuyos. Espero verte de nuevo por Lazy Blog y será un placer descubrir juntos nuevas ideas.
ResponEliminaUn abrazo
Y por supuesto Bon Nadal para ti y tus lectores y muy feliz año 2013
ResponEliminaIgualmente. Gracias a ti y ¡Feliz año 2013!
EliminaBrutal Jordi.... Estàs fet un crack!!
ResponEliminaFelicitats! Els teus amics i familiars han de sentir-se encantats cada vegada que fas un dinar o sopar!!!
Feliç Any Nou!!!
Moltes gràcies!
ResponEliminaFeliç any també per a tu i la teva família.
Fins aviat!!
Carai, cada any et superes, vaja això m'han dit. Espero que pengis el de Cap d'Any
ResponEliminaUna abraçada i petons a la familia.
Feliç 2013
Moltes gràcies.
EliminaEl de cap d'any imagino que el penjaré, però no serà fet per mi. Crec que jo ja he complert...
Petons a la familia i feliç any de trànsit.
Una forta abraçada i fins aviat.
Un menú realmente espectacular, imagino que los invitados salieron encantados.
ResponEliminaQue tengáis un muy feliz 2013.
Muchas gracias Marian.
EliminaAl menos me pareció que salieron contentos...
Feliz año 2013.
Besos!
Ostres... quina currada...!!.
ResponEliminaHas preparat més plats que jo en tot un trimestre... :)
Per cert, divendres vam anar a l'Italià de la Floresta que em vas recomanar. El menjar bo, el preu molt bo... però el personatge aquell, deu ser incompatible amb mi, que quasi sortim emprenyats. El publicaré en uns dies, que en tinc algun altre en cua. Ja explicaré allà les aventures...
I en tot cas el recomanaré, doncs igual va ser un "dia dolent" d'aquell senyor i entenc que el menjar i el preu, valen la pena.
Bona entrada d'any...!!
Moltes gràcies Ricard. Encara sort que només es nit de Nadal un cop l'any... :)
EliminaRespecte al resultat de la teva visita a la Piccola, segurament en Vittorio tindria un dia tort, ja que és una persona molt afable, tot i que es pren amb molta calma i filosofia la seva feina, i de ben segur que no l'ingressaran per estres... Ja veuré per on vas quan ho publiquis, però imagino per on anirà el teu resum.
I si li has de donar un altre oportunitat, jo et recomanaria anar entre setmana un migdia ja que podrà estar més per vosaltres. Imagino que sent divendres al vespre estaria ple...
Que passis un molt bon cap d'any!