Ingredientes:
- Foie fresco de pato.
- Pistachos
- Naranjas
- Almendras blancas crudas.
- Un diente de ajo
- Unos 200 cc de leche entera
- Vinagre blanco
- Oporto
- Vermut blanco
- Conyac
- PX
- AOVE
- Sal y pimienta
En primer lugar elaboramos la sopa de almendras triturando lo más finamente posible las almendras junto con el diente de ajo troceado y la leche entera, y lo vamos ligando con un chorro de AOVE. Cuando adquiera la consistencia deseada, lo pasaremos por un colador lo más fino posible para evitar desagradables tropezones. Reservar.
A continuación, trituraremos con la batidora un escalope de foie (unos 80 ó 90 grs.) junto a un golpe de Martini blanco, uno de PX, uno de brandy y uno de Oporto. Una vez emulsionado el conjunto (debería quedarnos con una consistencia similar a una mousse), lo introduciremos en una manga pastelera y con ayuda de unos acetatos le daremos forma cilíndrica (yo los he hecho con papel film en vasos de chupito y me ha quedado en forma de bombón). Los introduciremos en el congelador para que cojan consistencia y podamos desmoldarlos con facilidad. Cuando estén, los rebozaremos con polvo de pistacho y reservaremos.
Por último, marcaremos el foie salpimentado en una plancha muy caliente, ya que nos interesa que el interior quede lo más jugoso posible. Lo reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de grasa.
Para el montaje del plato, en primer lugar colocaremos en el fondo del mismo unos gajos de naranjas limpios de membranas y partes blancas.
A continuación, situaremos en un lateral el foie rebozado con pistachos.
Coronaremos el plato con el escalope de foie marcado en la plancha y lo adornaremos con lo que tengamos por la cocina.
Para finalizar, serviremos delante del comensal la sopa de almendras en una jarra.
