Llobarro salvatge. Planxa vs. sous vide.

Posted by : Jordi Castaño dimecres, 21 de gener del 2015

Fa uns dies, ens vàrem agenciar un formós llobarro, que va donar per fer quatre bons talls dels quals un parell, els vaig congelar directament per cuinar al buit, i els altres dos els vaig preparar de la forma més tradicional, i que és a la planxa.

Els vaig deixar temperar fora de la nevera durant una mitja hora, i després un una paella de ferro ben calenta, els vaig marcar per la banda de la pell amb unes gotes d'oli, fins que va quedar ben cruixent. Després, li vaig donar la volta i vaig retirar la paella del foc, aprofitant la calor residual per escalfar l'altra banda de la porció de peix.

Ho vaig servir amb una concasse de tomàquet i uns espàrrecs bladers preparats també a la planxa i amb una reducció de Mòdena amb melanosporum. Finalment, un bon grapadet de sal Maldon per sobre la pell del llobarro, i cap a taula.

Llobarro a la planxa

I a la setmana següent, amb els dos talls que tenia al congelador i que el dia abans vaig deixar a la nevera, vaig provar de fer-los al roner. Com tenia dues alternatives per preparar-lo, vaig decidir tirar pel camí del mig i fer un mix d'ambdues receptes. La primera, que venia al llibre La Cocina al Vacío de Joan Roca i Salvador Brugués, recomanava la cocció de la peça a 50º durant 15 minuts. I la segona, que vaig veure al fabulós blog dorarnosella, i en la que recomanava la cocció a 51º (de fet, només un grau més que Joan Roca, i que ja em direu si es pot arribar a notar...) durant un temps de 35 minuts a partir de la recuperació de la temperatura a l'interior del bany.

Talls de llobarro preparats pel roner

Els vaig envasar juntament amb un rajolí d'oli i sal fumada (a la recepta que figura al llibre de Joan Roca, ho preparen amb sal i oli fumat, i jo li vaig donar la volta, més que res per que eren els ingredients que tenia a mà...) i després de deixar-los temperar una estona, els vaig introduir al roner a una temperatura de 51º durant 25 minuts i els vaig acabar en una paella calenta, marcant breument la pell durant un minut i escaig.

Servit amb les seves parts, i unes favetes baby en oli d'oliva (poca feina: obrir el pot i escórrer...).

Llobarro sous vide

CONCLUSIONS: Gustativament, tinc claríssim que molt millor a la planxa, tot i que per ser justs, hauria d'haver-los preparat de la mateixa manera (el gust del fumat que va agafar el tall preparat al roner era massa potent i predominava per sobre del subtil sabor del peix). Pel que fa a la textura, per a mi guanya el tall preparat sous vide ja que, si bé perd la fermesa amb la queda el peix en preparar-lo a la planxa, m'agrada molt més aquesta sensació al paladar, de peix quasi cru amb la que queda així preparat.

Així doncs, haurem de seguir fent proves, jugant i, si s'escau, informant...

{ 6 comentarios... read them below or Comment }

Ricard Sampere21 de gener del 2015, a les 18:02
Sense haver-ho tastat, quasi s'endevina, doncs és de lògica. Amb peix només he fet una prova amb salmó i va ser un fracàs, però per culpa meva...

El que passa que amb el peix (i ara que no ens escolta ningú) com la planxa - planxa, al meu gust no hi ha res... Però planxa bèstia de ferro amb el fogó exterior aquell que la poso calenta - calenta (Déu nos en guard!!)...

Però que quedi entre tu i jo.... ;)
ResponElimina
Respostes
Anònim21 de gener del 2015, a les 22:08
No tenim roner, però tirem molt de l'estoig de silicona de Lekue. El llobarro queda fantàstic, al tenir greix i molt sà. Sé que no és el mateix, però "a falta de pan..."
ResponElimina
Respostes
Pepa Lázaro22 de gener del 2015, a les 18:59
El peix ha de ser a la planxa (En Ricard té raó) o si de cas al vapor (aceptamos silicona...)
Clar que hi ha peixos especials com el bacallà, que suporten un confitat, però ull, no ho facis amb bacallà fresc, que ja no és especial!!
Tu ves fent proves que ja et copiaran la recepta.:-)

Salut!!!
ResponElimina
Respostes