RILLETTE D’ÀNEC
Fa 9 hores
Archive for de desembre 2014
Pop 'n 'porc.
Vull compartir aquesta petita bomba calòrica que vaig preparar a casa fa ja uns dies i de la qual he d'optimitzar la cocció d'algun dels seus ingredients.
Podeu anomenar el plat com vulgueu, però clarament es pot veure que és una amanida... ;-)
Els ingredients necessaris per a l'elaboració del plat són:
Pel pop: pop, pebre vermell fumat (dolç, picant o ambdós segons criteri) i oli.
Per la cansalada: un tall de cansalada viada d'uns dos dits de gruix, sal i oli.
Per la cotna: la pell de la cansada un cop cuita, oli.
Pel puré rústic de patates: patates, sobrassada (i si pot ser, que sigui de qualitat, com les de Xesc Reina... ;-)), suc de cocció de la cansalada, suc de cocció de les potes del pop, sal i oli.
D'altres: cibulet o qualsevol altre ingredient de color verd que aporti tocs de frescor al plat i sal Maldon.
Per elaborar el pop, seguirem els següents passos:
- Netejarem molt bé el pop sota un raig d'aigua, prestant especial atenció als tentacles.
- Retallarem les parts més estretes de les potes del pop i les reservarem juntament amb el cap per altres preparacions (un arròs per exemple).
- Les embolicarem en paper film i les congelarem durant unes 48-72 hores.
- Les deixarem descongelar a la nevera.
- Tirarem un rajolí d'oli per sobre i les espolsarem amb una mica de pebre vermell.
 |
| Pop cru i descongelat amb un polsim de pebre vermell i una mica d'oli |
- Les envasarem al buit.
 |
| Pop envasat a punt d'anar de pet al roner |
- I per finalitzar, les courem al roner a 91º durant 75 minuts. Aquesta és la part de totes que menys em va satisfer. Intentaré en futures proves incrementar el temps de cocció i rebaixar la temperatura (he vist preparacions a 84º durant 4 hores o bé a 68º en 24 hores). Imagino que la qualitat del pop també deu influenciar molt... De les proves que vagi fent, les aniré afegint en aquesta mateixa entrada al final del post.
Per la cansalada viada, farem uns talls, els salarem en cru i juntament amb un rajolí d'oli, els envasarem a les bosses de buit i els introduirem al roner durant 17 hores a 70º.
 |
| Aspecte de la cansalada viada un cop sortida del roner |
Un cop la cansalada estigui cuita, obrirem les bosses reservant el suc que ens ha deixat durant la seva cocció. Tallarem la pell, i posarem aquests talls en una paella amb oli de gust suau, a foc molt baix i durant una hora llarga o dos, fins que es formin les característiques bombolles. Aleshores, pujarem una mica el foc per acabar de posar a punt les cotnes.
Els talls de cansalada els marcarem bé per totes les bandes en una paella ben roent, fins que quedin ben torrats i cruixents.
Pel puré rústic de patates, bullirem les patates tallades a trossos en aigua amb sal i un cop estiguin fetes les posarem en un bol, juntament amb una mica de mantega, uns bocins de sobrassada i els sucs que tenim reservats de la cansalada i del pop. Ho aixafarem, afegint si cal, una mica de l'aigua de la cocció de les patates, fins que tingui la consistència que ens agradi.
I finalment, emplatarem posant un tall de cansalada al centre del plat, ho envoltarem del puré rústic de patates i ho coronarem amb les potes de pop amb una mica de sal Maldon, les cotnes cruixents i uns talls de cibulet (o qualsevol altra cosa de color verd que trobeu al vostre abast...).
S'admeten i s'agreixen comentaris i experiències en la cocció d'aquests bitxos. La veritat, és que desconec com poden influenciar en la seva tendresa, factors com l'origen del pop (si és gallec, mediterrani o marroquí), el pes i les dimensions d'aquest, el temps de congelat, o d'altres que ni arribo a controlar.
**********
Actualització 1. Amb la resta de potes del mateix exemplar, vaig fer una altra prova. Aquest cop, la cocció va ser de 68º durant 24 hores i l'acabat a la brasa de la barbacoa Weber (amb una temperatura exterior a aquelles hores de la nit, al voltant dels 5º...). Resultat: el pop molt més tendre que a la anterior preparació, però sense arribar al nivell de melositat que busco. Seguirem fet proves i intentant assolir l'objectiu.
 |
| Pop a la brasa amb carxofes |
Tag :
Receptes
Bulthaup Girona & Jordi Dalmau
Bulthaup Girona
Barcelona, 16
17002 - Girona
Tel. 972 414 248
www.lb.bulthaup.com
girona@lb-bulthaup.com
No acostumo a assistir a cursets de cuina o similars, però fa uns dies, xerrant amb uns amics i tot comentant que a Girona hi havia un espai a on organitzaven jornades en les quals preparaven un plat cada quinze dies, vàrem quedar per anar a veure que tal i en sortir, anar a sopar com calia a un restaurant que a mi personalment m'agrada molt que és el Maràngels i del qual podeu llegir la meva aquí, aquí o aquí.
L'espai en qüestió està situat al centre de Girona en un local que traspua disseny (disculpa Ramón) per tots els seus porus. Es tracta de la casa de mobiliari de cuines Bulthaup, que juntament amb els electrodomèstics Gaggenau formen la més alta expressió del luxe a la cuina. A mi personalment, tot i que m'encanten els seus muntatges, ho veig massa per a ensenyar i no pas per a cuinar... A on estigui un bon sobre de pedra o marbre per on passar la Karcher quan s'acumulen dos dits de greix, que s'apartin aquestes modernitats d'acer. I que consti, que estic convençut que m'ho passaria d'allò més bé en una cuina totalment equipada amb aquests mobles i aparells.... però amb minyona al darrera...
Podeu veure a continuació unes imatges de l'espectacular espai d'aquesta casa de mobiliari de cuines, a on no trobarem a faltar ni una sola de les icones del luxe i del disseny (i torno a demanar disculpes...;-)): Bang and Olufsen, Eames, Zettel'z, Panton, etc...
Com aquell dia va coincidir que feien el festival de fi de curs de l'Aula Gastronòmica (o potser seria més adient dir, el comiat de temporada), varen organitzar un esdeveniment especial per celebrar-ho, que va consistir en un sopar maridatge de la mà del xef Jordi Dalmau i el periodista i crític gastronòmic Alfred Peris.
Jordi Dalmau, és el xef del restaurant de l'hotel Mas Lazuli de Pau i que en el seu currículum té l'haver estat treballant durant molts anys al costat d'en Santi Santamaria i a ca la Carme Ruscalleda. Pel que vaig poder intuir per les seves elaboracions tastades aquella nit, és una bona peça, en el sentit positiu, s'entén...
I l'Alfred Peris, que va ser l'encarregat d'amenitzar la nit (és un dir...) amb les seves explicacions dels motius de les formes, materials i dimensions de les copes. Sense voler menystenir la seva feina, que crec que ha de ser molt interessant, he de dir que en general i veient el grup de gent que hi havia, es va allargar una miqueta massa en les seves explicacions... Ens va fer jugar amb cada un dels vins, traspassant-los d'una copa a una altra per poder apreciar com influenciava la copa en el gust i l'aroma dels diferents vins que anàvem tastant. I de fet, en alguns casos, fins i tot vaig haver de donar-li la raó... Però personalment, vaig trobar que s'allargava en les seves dissertacions.
Podeu veure a la següent fotografia, les copes que ens van posar per fer el tast (totes Riedel, a excepció de la que hi ha a la dreta, que com tots haureu pogut esbrinar, era una Arcoroc model Princesa, i que va servir per a un dels jocs de la nit). Si algú està interessat en aprofundir en aquest món de les copes i la seva influència en els diferents tipus de vins o licors, pot consultar el document que ens van facilitar, clicant al següent enllaç: Tast de Copes
Pel que fa al realment interessant (almenys des del meu punt de vista, que ja coneixeu...) que és el menjar, vàrem començar per uns calçots a la vinagreta amb uns cruixents de jabugo i parmesà. Potser diré una barbaritat, però a mi la vinagreta en lloc d'enaltir el plat, me'l va matar bastant. Potser va influenciar el fet que estigués assegut al costat de la taula on preparaven les diferents racions, o potser va ser pel fet de preparar tants plats en un moment, i que a algú li havia de tocar el plat a on s'havia anat la mà amb la vinagreta... :-(
El van acompanyar amb un vinet blanc de la D.O. Alella que no recordo ara mateix... Mil disculpes per no haver estat atent a classe.
Continuàrem amb unes vieires trufades sobre vychissoise i emulsió de bleda-rave (remolatxa). Brutal, rodó i per repetir (però malauradament, va a ser que no...). L'emulsió era més aviat un aire (ignoro si en català correcte, es diu emulsió...). Van acompanyar el plat amb un Semele Criança 2011 de la D.O. Ribera del Duero.
Espectacular per la qualitat dels seus ingredients, va ser el magret d'ànec amb agredolç de clementina, foie gras poule i unes castanyes risolades (cuinades amb mantega i crec recordar que també amb el mateix greix de l'ànec). Com es pot veure, el tall de magret estava pràcticament cru (i va haver-hi molta gent que va demanar que li passessin més...) però semblava mantega de tendre que era. Amb un vi negre de la varietat sirà Finca La Estacada Reserva Família 2010 de la D.O. Ucles. D'aquest vi havia sentit parlar força bé i he de dir que em va agradar força.
** PECAT: Quan ja marxàvem, tot mirant les cuines exposades a on havien preparat el sopar, vàrem veure que havien sobrat com uns set o vuit magrets sencers, que donaven suficientment per haver preguntat, si havia algú que volgués repetir (i jo no hauria dit pas que no...).
I ja per acabar la part salada del sopar, una bomba de salmó marinat a l'oli de roure fumat, farcida de bolets i emulsió de rave rusticà (raifort). Espectacular el salmó, l'emulsió, els brots i el farciment de la bomba. El van servir amb una copa (rajolí) de Cardhu, whisky de malta de 12 anys, que reconec que anava molt bé per enaltir el sabor del salmó, però escàs, si com jo, sou de tendència a deshidratar-vos amb facilitat... ;-)
Les postres van consistir amb una sorprenent (i utilitzo aquest adjectiu, perquè em va encantar i perquè no són gaires les postres que ho aconsegueixen) i refrescant sopa de pera i marialluïsa, que acompanyava a una figurada sorra preparada amb un crumble amb peta-zetas de xocolata i ruibarbre, amb una gelee de violetes i acabat amb una bola de gelat de canyella. Amb una copa (mitja i més aviat escassa...) de cava La Crusset Brut Nature Reserva.
Un sopar molt bo de debò, però m'estimo més fer el mateix en un restaurant en el que poder xerrar amb els companys de taula. De la vetllada d'aquesta nit, em quedo amb la bona cuina d'en Jordi Dalmau, que per haver d'anar servint sense cap mena de previsió de temps, degut a les extenses explicacions i introduccions del tema dels vins i les seves copes, em va semblar un autèntic crack i al que haurem de fer una visita a casa seva. A més, té l'aval de dues parelles de bonvivants com són Paqui i Ramón, i Nuria i Joan, encantadora parella amb qui vàrem compartir taula i que vàrem tenir el plaer de conèixer aquella mateixa nit.
Barcelona, 16
17002 - Girona
Tel. 972 414 248
www.lb.bulthaup.com
girona@lb-bulthaup.com
No acostumo a assistir a cursets de cuina o similars, però fa uns dies, xerrant amb uns amics i tot comentant que a Girona hi havia un espai a on organitzaven jornades en les quals preparaven un plat cada quinze dies, vàrem quedar per anar a veure que tal i en sortir, anar a sopar com calia a un restaurant que a mi personalment m'agrada molt que és el Maràngels i del qual podeu llegir la meva aquí, aquí o aquí.
L'espai en qüestió està situat al centre de Girona en un local que traspua disseny (disculpa Ramón) per tots els seus porus. Es tracta de la casa de mobiliari de cuines Bulthaup, que juntament amb els electrodomèstics Gaggenau formen la més alta expressió del luxe a la cuina. A mi personalment, tot i que m'encanten els seus muntatges, ho veig massa per a ensenyar i no pas per a cuinar... A on estigui un bon sobre de pedra o marbre per on passar la Karcher quan s'acumulen dos dits de greix, que s'apartin aquestes modernitats d'acer. I que consti, que estic convençut que m'ho passaria d'allò més bé en una cuina totalment equipada amb aquests mobles i aparells.... però amb minyona al darrera...
Podeu veure a continuació unes imatges de l'espectacular espai d'aquesta casa de mobiliari de cuines, a on no trobarem a faltar ni una sola de les icones del luxe i del disseny (i torno a demanar disculpes...;-)): Bang and Olufsen, Eames, Zettel'z, Panton, etc...
Com aquell dia va coincidir que feien el festival de fi de curs de l'Aula Gastronòmica (o potser seria més adient dir, el comiat de temporada), varen organitzar un esdeveniment especial per celebrar-ho, que va consistir en un sopar maridatge de la mà del xef Jordi Dalmau i el periodista i crític gastronòmic Alfred Peris.
Jordi Dalmau, és el xef del restaurant de l'hotel Mas Lazuli de Pau i que en el seu currículum té l'haver estat treballant durant molts anys al costat d'en Santi Santamaria i a ca la Carme Ruscalleda. Pel que vaig poder intuir per les seves elaboracions tastades aquella nit, és una bona peça, en el sentit positiu, s'entén...
I l'Alfred Peris, que va ser l'encarregat d'amenitzar la nit (és un dir...) amb les seves explicacions dels motius de les formes, materials i dimensions de les copes. Sense voler menystenir la seva feina, que crec que ha de ser molt interessant, he de dir que en general i veient el grup de gent que hi havia, es va allargar una miqueta massa en les seves explicacions... Ens va fer jugar amb cada un dels vins, traspassant-los d'una copa a una altra per poder apreciar com influenciava la copa en el gust i l'aroma dels diferents vins que anàvem tastant. I de fet, en alguns casos, fins i tot vaig haver de donar-li la raó... Però personalment, vaig trobar que s'allargava en les seves dissertacions.
 |
| Les copes |
 |
| Alfred Peris donant explicacions de les copes |
Pel que fa al realment interessant (almenys des del meu punt de vista, que ja coneixeu...) que és el menjar, vàrem començar per uns calçots a la vinagreta amb uns cruixents de jabugo i parmesà. Potser diré una barbaritat, però a mi la vinagreta en lloc d'enaltir el plat, me'l va matar bastant. Potser va influenciar el fet que estigués assegut al costat de la taula on preparaven les diferents racions, o potser va ser pel fet de preparar tants plats en un moment, i que a algú li havia de tocar el plat a on s'havia anat la mà amb la vinagreta... :-(
El van acompanyar amb un vinet blanc de la D.O. Alella que no recordo ara mateix... Mil disculpes per no haver estat atent a classe.
 |
| Calçots a la vinagreta amb cruixents de pernil i parmesà |
 |
| Jordi Dalmau acabant un dels plats (oju la nevera al fons...) |
 |
| Els assistents escoltant atentament les explicacions.... |
Continuàrem amb unes vieires trufades sobre vychissoise i emulsió de bleda-rave (remolatxa). Brutal, rodó i per repetir (però malauradament, va a ser que no...). L'emulsió era més aviat un aire (ignoro si en català correcte, es diu emulsió...). Van acompanyar el plat amb un Semele Criança 2011 de la D.O. Ribera del Duero.
 |
| Vieires trufades sobre vychissoise i emulsió de remolatxa |
Espectacular per la qualitat dels seus ingredients, va ser el magret d'ànec amb agredolç de clementina, foie gras poule i unes castanyes risolades (cuinades amb mantega i crec recordar que també amb el mateix greix de l'ànec). Com es pot veure, el tall de magret estava pràcticament cru (i va haver-hi molta gent que va demanar que li passessin més...) però semblava mantega de tendre que era. Amb un vi negre de la varietat sirà Finca La Estacada Reserva Família 2010 de la D.O. Ucles. D'aquest vi havia sentit parlar força bé i he de dir que em va agradar força.
** PECAT: Quan ja marxàvem, tot mirant les cuines exposades a on havien preparat el sopar, vàrem veure que havien sobrat com uns set o vuit magrets sencers, que donaven suficientment per haver preguntat, si havia algú que volgués repetir (i jo no hauria dit pas que no...).
 |
| Magret d'ànec amb agredolç de clementina, foie gras poule i castanyes risolades |
I ja per acabar la part salada del sopar, una bomba de salmó marinat a l'oli de roure fumat, farcida de bolets i emulsió de rave rusticà (raifort). Espectacular el salmó, l'emulsió, els brots i el farciment de la bomba. El van servir amb una copa (rajolí) de Cardhu, whisky de malta de 12 anys, que reconec que anava molt bé per enaltir el sabor del salmó, però escàs, si com jo, sou de tendència a deshidratar-vos amb facilitat... ;-)
 |
| Bomba de salmó marinat a l'oli de roure fumat, farcida de bolets i emulsió de raifort |
Les postres van consistir amb una sorprenent (i utilitzo aquest adjectiu, perquè em va encantar i perquè no són gaires les postres que ho aconsegueixen) i refrescant sopa de pera i marialluïsa, que acompanyava a una figurada sorra preparada amb un crumble amb peta-zetas de xocolata i ruibarbre, amb una gelee de violetes i acabat amb una bola de gelat de canyella. Amb una copa (mitja i més aviat escassa...) de cava La Crusset Brut Nature Reserva.
 |
| Sopa de pera i marialluïsa, crumble de ruibarbre, gelee de violetes i gelat de canyella |
Un sopar molt bo de debò, però m'estimo més fer el mateix en un restaurant en el que poder xerrar amb els companys de taula. De la vetllada d'aquesta nit, em quedo amb la bona cuina d'en Jordi Dalmau, que per haver d'anar servint sense cap mena de previsió de temps, degut a les extenses explicacions i introduccions del tema dels vins i les seves copes, em va semblar un autèntic crack i al que haurem de fer una visita a casa seva. A més, té l'aval de dues parelles de bonvivants com són Paqui i Ramón, i Nuria i Joan, encantadora parella amb qui vàrem compartir taula i que vàrem tenir el plaer de conèixer aquella mateixa nit.
Tag :
Catas
Club del cep. Celler tranquil amb bona cuina a Arenys de Mar.
Club del Cep
Carrer Joan Draper i Fossas, 24
Arenys de Mar
Tel. 937923651
En aquesta ocasió porto una molt interessant troballa, referència dels amics Paqui i Ramón que sempre ens sorprenen amb les seves crides, tant per l'originalitat del local com per la qualitat de la seva cuina. Es tracta d'un celler a tocar de la població d'Arenys de Mar, a uns cinc-cents metres de la sortida de l'autopista, a una zona de naus industrials amb fàcil accés i aparcament.
La primera part de la nau alberga el negoci de celler i al fons, trobem una porta per la qual s'accedeix al menjador. Encara que els meus coneixements en decoració són bastant baixos (per posar un adjectiu amable) diria que aquesta sala era una barreja d'antiquari i casa de la iaia amb molts elements kitsch. Les taules i cadires eren de les de fusta de tota la vida i totes diferents entres si, a l'igual que els canelobres i les làmpades que il·luminaven tènuement l'estança. Tota la part superior, estava decorada amb capses de fusta de vins i caves i cartells pintats de diferents cellers.
Un altre fet diferencial era la qualitat i el volum de la música ambient amb la qual ens regalaven l'oïda. Bàsicament jazz, excepte l'última hora en què ens obsequiaren amb Leonard Cohen.
 |
| Interior de la sala (I) |
 |
| Interior de la sala (II) |
 |
| Interior de la sala (i III) |
 |
| Tenda |
La carta, la presenten en un faristol de fusta amb un full pels entrants i un altre pels segons plats. A banda, també tenen els plats del dia que et canten i dels quals et deixen una còpia manuscrita a la taula.
 |
| Carta |
Com fem habitualment i amb les ànsies de tastar diferents plats, ens vàrem decantar per picar una mica i compartir els entrants, i així vàrem demanar:
Uns bunyols de bacallà d'una considerable mida i millor contundència de sabor.
 |
| Bunyols de bacallà (8 € mitja ració) |
Acompanyant tots els entrants, un excel·lent pa de coca amb tomàquet.
 |
| Coca de pa amb tomàquet (3 € per persona) |
El més fluix (de fet, l'únic fluix) dels entrants, va ser un tomàquet amb burrata. Aquesta última molt gustosa, no tant el tomàquet i això que vam insistir en què si no estava en el seu punt, ens estimàvem més un altre entrant...
Per amanir, et porten una cistella amb oli i vinagre de qualitat, així com un molinet de pebre negre i un pot amb flor de sal. A més, ens van servir un oli d'arbequines de primera premsada que estava brutal.
 |
| Tomàquet amb burrata (15 €) |
Unes croquetes de carn d'olla d'aquelles que et recorden a les que feia la iaia (o la mama) i que van de pet a formar part del meu particular top croquetil.
 |
| Croquetes (1,8 € unitat) |
Un cap i tripa amb cigrons que estava de llàgrima i que ja posats a demanar, els hi demanaria que afegissin un punt de picant que sempre li aporta un plus de sabor al plat. Molt i molt bo...
 |
| Cap i tripa (18 €) |
I ja per acabar amb els entrants, unes anxoves que ens van servir per liquidar el pa de coca amb tomàquet.
 |
| Anxoves |
I de segon plat, vàrem coincidir tots amb l'arròs, en part per les recomanacions de la noia que ens va atendre i en part (gran) per indicació dels mateixos Paqui i Ramón que ja l'havien tastat amb anterioritat. Segons sembla, el preparen una mica en funció del producte que millor troben al mercat, i que aquell dia va resultar ser de sepionets d'Arenys i gambes. Porto ja uns quants arrossos tastats, però de debò us dic que és un dels millors que he provat. Amb un punt d'allioli, ja es va convertir en quelcom escandalós...
 |
| Arròs de sepionets i gambes (20 € per ració) |
I de postres, unes boles de gelat de vainilla amb un coulis de gerds (crec recordar, ja que no les vaig tastar).
 |
| Gelat de vainilla amb coulis de gerds (5 €) |
I per rematar la vetllada, una taula molt variada de formatges, entre els quals hi havia un tall de Stilton, un Comté, un manxego, un d'ovella amb cendra, un de cabra que era tan potent com fer (imagino) un petó a un d'aquests animalons, i algun altre que ja no recordo... I per fer-los baixar, vàrem haver de recórrer a unes copes de garnatxa de l'Empordà...
 |
| Selecció de formatges (18 €) |
Els vins que van caure (anàvem amb set aquell dia) van ser un Flor de Nit (garnatxa blanca i macabeu) de la D.O. Terra Alta, un Les Sorts Sycar del celler Masroig (samsó i syrah) de la D.O. Montsant, i un Les Sorts Veinyes Velles del mateix celler i D.O.
Els vins els cobren a preu del celler, amb un increment de 5 € per ampolla en concepte de destapament ("descorche"), el que està molt bé per els vins amb un preu mitjà alt.
 |
| Els vins tastats (6,95 € - 15,95 € - 10 €) |
Finalment, el compte va pujar a uns 60 € per cap, que vista la quantitat i la qualitat tant del que vàrem menjar com del que vam beure opino que està força bé. En general, la cuina la definiria amb un sol adjectiu: casolana, i que faria extensible al servei, que vaig trobar molt atent i proper.
Un lloc molt recomanable per anar a fer un àpat (més adient per dinar, ja que tanquen la cuina a les 20:00 hores i el local a les 21:00) amb molta tranquil·litat i a on podrem prolongar unes quantes hores la sobretaula, ja que l'ambientació del lloc invita a gaudir d'aquell fet tan bàsic com és la conversa.
