Posted by : Jordi Castaño dissabte, 21 de juliol de 2012




Ingredientes:

- Tomates maduros que preferentemente sepan a tomate. Cantidad a discreción, en función de los días que se quiera estar comiendo este preparado.
- 1 diente de ajo
- Huevos. Para el salmorejo necesitaremos unos 6-8 para unos 2 kilos de tomate (cantidades que pueden oscilar en función del gusto de cada uno).
- Pan duro.Como en casa no somos demasiados panarras, lo sustituyo siempre por la miga de una rebanada de pan de payés sin corteza, previamente descongelado y secado en la tostadora.
- Jerez seco. La receta original se realiza con vinagre de jerez, pero personalmente creo que queda más sabroso con el vino de Jerez.
- Unas lonchas de jamón serrano. No hace falta que sea un 5J, ya que lo pondremos a secar y no nos interesa que suba el salado en exceso.
- Sal.
- AOVE.


Pondremos a hervir los huevos en agua con sal, y una vez hechos los enfriaremos con agua y los pelaremos y reservaremos.

Secaremos las lonchas de jamón serrano en una bandeja de horno con papel sulfurizado durante unas 4 a 6 horas a 80-90º. Una vez hechos los crujientes, separeremos unos cuantos para adornar el plato, triturando el resto con un molinillo, hasta hacer un polvo o "sal de jamón"

Remojaremos el pan duro con el vino de Jerez y reservaremos.
Lavar y limpiar los tomates, quitar las puntas y cortar en trozos grandes. Poner en un recipiente grande, añadir un diente de ajo sin gérmen (o medio en función de lo que nos guste el sabor a ajo) y triturar con la batidora. Pasar por un chino para desechar piel y pepitas, de forma que nos quede más fino.

Añadir los huevos duros cortados bastamente, el pan remojado con el vino de Jerez, rectificar de sal y seguir batiéndo a máxima potencia mientras vamos añadiendo el AOVE hasta emulsionar la mezcla y lograr la textura perfecta. Corregir de sal y reservar el conjunto en el frigorífico (y mejor si es de un día para otro).

Con el resto de los huevos, separaremos las yemas de las claras, reservando las primeras en el frigorífico hasta el momento del emplatado.

Introduciremos las claras de huevo en un biberón con la ayuda de un embudo y las batiremos ligeramente. En un recipente con AOVE abundante, iremos friendo gota a gota las claras hasta formar lo que serían las puntillas de un huevo frito.

Para el montaje del plato, servir en copa de cóctel o similar, una buena cantidad de salmorejo (prácticamente hasta unos 2-3 mm del borde de la copa), añadir la yema de huevo, salar la misma con el polvo de jamón, rodear ésta de las puntillas de huevo frito y terminar con una loncha de crujiente de jamón.

La idea del plato surgió de versionar el salmorejo con sus ingredientes originales, pero intentando conseguir nuevas texturas. Bien el polvo de jamón y su crujiente, deficientes las puntillas de clara de huevo fritas, básicamente porque las preparé con demasiada antelación y perdieron el punto de crujiente, convirtiéndose en pequeñas esponjas de aceite.







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