EXCURSIÓN & TACOS
Fa 8 hores
diumenge, 19 d’octubre del 2014
Fa força temps que tenia aquesta recepta pendent de preparar, i concretament des que vaig veure per primer cop el treball dels boixos que fan la web de Chefsteps.
Ells són els culpables, en gran mida, de la recent adquisició de l'equip Sous Vide, ja que per moltes de les seves propostes, és necessari aquest aparell. Imagino que també es poden dur a terme sense, però això faria la feina més feixuga.
La consistència del peix preparat d'aquesta manera queda espectacular i és similar a la d'un micuit. Jo el vaig preparar amb salmó salvatge, que va ser el primer cop que el comprava (l'havia tastat abans a diferents restaurants). Imagino que amb un salmó de piscifactoria, la textura de la carn serà més flonja.
Els ingredients necessaris per cadascuna de les diferents preparacions que componen aquest plat són les següents:
Crema de rave picant.
Necessitarem:
- 50 grams de rave picant ratllat.
- 350 grams de crema de llet.
Preparació:
- Pelar el rave.
- Passar pel microplane.
Ho colarem amb un colador fi, prement fort per treure tota la substància.
Barrejar en un bol metàl·lic que haurem introduït dins d'un altre recipient amb gel, juntament amb:
- 0,35 grams de sal.
- 3,2 grams de xantana.
Ho batrem a punt de neu molt tova i ho refrigerarem si no l'hem d'utilitzar al moment.
A la fotografia es pot veure que el resultat no va ser tot el satisfactori que hauria desitjat, ja que la xantana que tenia per casa estava caducada des de l'any 2012 i imagino que alguna cosa a veure tindria en la textura final. Però a l'endemà ens vàrem aixecar bé, o sigui que només va afectar el resultat visual... ;-)
Puré de créixens.
Necessitarem:
- Créixens.
- Gel.
Blanquejarem 230 grams de créixens durant 45" en aigua bullent.
Els escorrerem i deixarem en un bany de gel, fins que estiguin totalment freds.
Els passem per la batedora juntament amb uns trossos de gel i un 0,1% del seu pes de xantana.
Ho colem per un xinès fi.
Si no els hem de fer servir al moment, millor envasar al buit.
S'ha de salar al mateix moment de servir, ja que si no, perdrà color.
Cebes adobades.
Necessitarem:
- Cebes vermelles.
- Cebes verdes tendres.
Proporcions: 10 porcions de cebes adobades per cada 900 grams de salmorra,
- 400 grams d'aigua
- 400 grams de vinagre
- 80 grams de sucre.
- 20 grams de sal.
- 4 grams de boles de pebre negre.
- 4 grams de coriandre.
Ho barrejarem fins que quedi tot ben dissolt i ho refrigerarem fins que ho necessitem.
Quartejarem les cebes vermelles i separarem les capes. Retirarem les membranes i separarem les capes vermelles i les blanques.
Retallarem les puntes de les cebes verdes tendres i les tallarem longitudinalment, retirant i rebutjant els cors.
Deixarem cadascun dels tres ingredients (pètals vermells, pètals blancs i brins de ceba verda) en una salmorra durant 90'.
Salmó mi-cuit.
Proporcions: 10 porcions de 40 grams de salmó mi-cuit per cada 1.700 grams de salmorra,
Per la salmorra necessitarem:
- 1.600 grams d'aigua
- 160 grams de sal
- 80 grams de sucre.
Ho barrejarem fins que quedi tot ben dissolt i ho refrigerarem fins almenys 5ºC.
Mentre es refreda la salmorra, prepararem el salmó retirant amb l'ajut d'unes pinces les espines que trobem.
Tallarem la porció que necessitem i la cobrirem amb la salmorra durant 45'. Un cop passat aquest temps, retirarem el salmó i l'envasarem al buit.
Posarem la bossa en un recipient amb aigua a 40ºC durant 60'. Un cop estigui cuit, s'ha de submergir en un bany de gel i refrigerar almenys durant 6 hores.
Muntatge del plat.
Moldre molt gruixut 5 grams de pebre negre i 4 grams de coriandre i reservar.
Retirar amb molta cura el salmó del seu envàs i fer talls d'uns dos centímetres de gruix. Disposarem els talls a una safata i afegirem les espècies moltes i una mica de sal Maldon.
En un plat, posarem primer una cullerada de crema de rave picant i una de puré de créixens i afegirem un tall de salmó i adornarem amb les cebes adobades. Acabarem el plat amb uns brots tendres i un raig d'oli d'oliva pel damunt, i en aquest cas, jo vaig afegir uns pètals de begònia que la meva dona em va dir que eren comestibles...
I per acabar, una altra fotografia del plat, aquest cop amb les cebes adobades que em vaig deixar en un primer moment.
I els entrants, preparats aprofitant els retalls del salmó, una mica de cibulet picat, unes flors de romaní i unes gotes de soia i oli de sèsam.
Mentre es refreda la salmorra, prepararem el salmó retirant amb l'ajut d'unes pinces les espines que trobem.
Tallarem la porció que necessitem i la cobrirem amb la salmorra durant 45'. Un cop passat aquest temps, retirarem el salmó i l'envasarem al buit.
Posarem la bossa en un recipient amb aigua a 40ºC durant 60'. Un cop estigui cuit, s'ha de submergir en un bany de gel i refrigerar almenys durant 6 hores.
Muntatge del plat.
Moldre molt gruixut 5 grams de pebre negre i 4 grams de coriandre i reservar.
Retirar amb molta cura el salmó del seu envàs i fer talls d'uns dos centímetres de gruix. Disposarem els talls a una safata i afegirem les espècies moltes i una mica de sal Maldon.
En un plat, posarem primer una cullerada de crema de rave picant i una de puré de créixens i afegirem un tall de salmó i adornarem amb les cebes adobades. Acabarem el plat amb uns brots tendres i un raig d'oli d'oliva pel damunt, i en aquest cas, jo vaig afegir uns pètals de begònia que la meva dona em va dir que eren comestibles...
I per acabar, una altra fotografia del plat, aquest cop amb les cebes adobades que em vaig deixar en un primer moment.
I els entrants, preparats aprofitant els retalls del salmó, una mica de cibulet picat, unes flors de romaní i unes gotes de soia i oli de sèsam.
El dia que vaig provar la maquineta SousVide amb el salmó, en el meu cas va ser un fracàs...El vam menjar just tret de la bossa i com el que compartia taula amb mi es va començar a fastiguejar... (i és persona de peix cru), em va contagiar a mi i ja mai més...
ResponEliminaPerò mira que el vaig fer amb il·lusió, doncs havia llegit meravelles...
No sé si ho vas preparar amb salmó salvatge, però la textura de la carn d'aquest no té res a veure amb la del que estem acostumats a consumir.
EliminaLa veritat és que fins i tot havent llegit el resultat final, ens va resultar molt agradable en boca. Com dic, sembla una mena de micuit.
Abraçada!
On tens el restaurant??? :-)
ResponEliminaGràcies Lluïsa! :-)
EliminaM'afalagues massa... Em limito a seguir fil per randa les detallades indicacions d'una recepta que, almenys en aquesta ocasió, no és gaire complicada. El més difícil va ser trobar alguns ingredients com el salmó salvatge o el rave picant (horseradish).
I ni se m'acudiria muntar un restaurant. M'agrada molt la cuina, però al meu ritme i fent les coses que m'agraden.
Salutacions!