EXCURSIÓN & TACOS
Fa 13 hores
dimecres, 26 de febrer del 2014
TOPIK Restaurant
València, 199
08011 - Barcelona
Tel. 934 510 923
www.topikrestaurant.es
Després d'una primera visita a on vam poder gaudir d'un menú degustació i d'una segona on vàrem descobrir que la tonyina té més parts que el llom i la ventresca, em varen arribar veus que, per encàrrec i durant la temporada de caça, el xef del Topik Adelf Morales ens podia preparar qualsevol peça que li demanéssim. Com ja feia temps que volia provar la becada, també coneguda com a polla bruna, i aquest és un dels plats que, juntament amb la llebre a la royale, encara em fan una mica de respecte (digues-li respecte o digues-li por) preparar a casa, vaig intentar enredar a uns quants per anar a tastar-la, i que malgrat marejar al personal del restaurant amb els diferents canvis de data i de número de comensals, vam acabar anant la meva dona i jo.
No parlaré per tant del restaurant, ja que ja ho vaig fer en les dues ocasions anteriors que hi vaig estar (podeu llegir les entrades als links que hi han al inici d'aquesta entrada) i em centraré més en aquest menú i concretament en el plat de becada que és el que dona títol al post.
Vaig deixar totalment a les seves mans la confecció tant del menú com l'elecció de la beguda, el que és un encert total quan ja tens una certa confiança en l'equip del restaurant per què saps del cert que els plats que tastaràs seran els millors que en aquell moment tinguin a la seva cuina.
El vi que ens va recomanar, i que li agreixo enormement que ens descobrís, va ser un COLLITA ROJA del celler Pardas de la D.O. Penedès, que pràcticament és un monovarietal de sumoll (un 80 o 90 per cent) i que passa a formar part de la meva llista de vins imprescindibles i del que aniré comprant de tant en tant alguna ampolla pel meu celler. Necessita una estona en copa per obrir-se i anar descobrint tot el seu potencial. Desconec si una decantació li faria bé o no, ja que en aquest punt ja em limito a decantar els vins molt joves per oxigenar-los i els molt vells per filtrar-los.
Intentaré recordar amb una mica de precisió els plats que ens va anar servint durant el transcurs d'aquell sopar, ja que fa uns dies i la meva memòria ja no és el que era...
Una ostra servida en copa, acompanyada per un caviar de salmó i una salsa feta a base de yuzu. Per menjar d'un glop. Sense paraules. O si: Brutal. Ara fa uns pocs mesos que han inaugurat una espectacular barra d'ostres a l'entrada del restaurant, i que és el proper objectiu per la següent visita. A més de crues o marinades amb salses i vinagretes, les prepara en tempura o cuinades de diferents formes.
 |
| Còctel d'ostra |
Una freginada de peix o peix fregit (crec que orada) molt bona i gens oliosa.
 |
| Freginada de peix |
Un tàrtar de tonyina amb foie caramel·litzat. Un contrast aquest que no havia tastat mai. Curiós... i bo.
 |
| Tàrtar de tonyina amb foie |
El canaló que ens va servir a continuació, només recordo que estava extraordinàriament bo, però dels ingredients, poca cosa puc aportar. Si no vaig desencaminat, el farcit era de llamàntol amb variat de bolets i anava cobert per unes làmines de tòfona negre i unes gotes d'oli de tòfona blanca.
 |
| Caneló de llamàntol amb variat de bolets i tòfona blanca |
A continuació, uns saborosos talls de bacallà fregits i cuinats amb miso. Aquest és un dels ingredients amb els quals vull començar a jugar (experimentar) a la cuina. M'encanta el seu sabor, però no tinc gaire coneixement de propietats, conservació i utilització.
 |
| Bacallà amb miso |
La següent tapa van ser unes broquetes de pollastre i secret ibèric amb salsa (kimchi?) i sèsam blanc. No tinc ni la més remota idea de com estaven cuinades per arribar quasi a fondre en el paladar. També va ser un dels mini plats que em va agradar i sorprendre.
 |
| Broqueta de pollastre i secret ibèric |
I per fi... va arribar la becada. Fins avui, havia tastat diferents peces de caça (cabirol, cérvol, senglar, llebre, perdiu, colomins i algun altre més que ara no recordo) però cap com aquesta. De gust intens i pronunciat (com habitualment és la carn de caça) i alhora amb una finor que la fa exquisida. Una carn ben ferma i tan sagnant que directament jo diria que no és gens recomanable per a persones susceptibles o que tinguin gaires miraments. Se serveix acompanyada pel cap amb el seu bec, per demostrar que es tracta d'aquest animal i habitualment també s'acompanya d'una torrada amb una mena de paté preparat pels seus òrgans interns (fetge i intestins) i que aquest cop no ens van servir, ja que segons ens va explicar l'Adelf estaven foradats i no li van fer bona fila. En definitiva, un plat no apte per persones amb escrúpols però que a mi que no en tinc d'això em va encantar, i per això vaig haver de menjar la meva ració i la de la meva dona que només va porquejar.
 |
| La becada |
I per baixar tots aquests menjars, ens va acabar d'omplir forats amb un tiramisú de te verd. Molt bo i lleuger. Em va recordar el que prepara en Yann Duytsche a la seva pastisseria Dolç de Sant Cugat.
 |
| Tiramisú de te verd |
I per acabar, m'agradaria compartir amb vosaltres el següent curtmetratge en què el cuiner Nandu Jubany transmet la passió per aquesta peça i la seva preparació. Bocabadat i esmaperdut...
La becada, no és pas per mi una primera opció... Mira que soc poc fastigós, però em fa una mica de cosa, degut a totes aquelles històries de que s'ha de guardar penjada pel coll i ja saps....
ResponEliminaNomés he tastat becada a Topik i en més d'una ocasió. Sempre en sopar de grup en que tothom menjava el mateix i jo com la resta... però pensant en lloc de becada em menjaria una altre cosa...
L'Adelf és un crac de la cuina. Sempre sorpren i jo és l'únic lloc que dic "porta el que vulguis"... a cap més lloc ho faig.
Home... Aquestes histories tenen el seu morbo, no?... ;)
EliminaD'aquestes carns, potser em quedaria amb el colomí. Però la becada, crec que a més, té aquell punt de gràcia de menjar com un salvatge.
I lo del Adelf realment és de nota. Tres visites i tres encerts. I a tu t'ho dec.
Salutacions.