Posted by : Jordi Castaño divendres, 31 d’agost de 2012


Restaurante Calima
José Meliá, s/n
29602 - Marbella (Málaga)
Tel. 952 764 252


El diccionario de la lengua española nos traduce el término oxímoron de la siguiente forma:
m. Ret. Combinación en una misma estructura sintáctica de dos palabras o expresiones de significado opuesto, que originan un nuevo sentido.

Es así como Dani García quiere identificar su menú Oxímoron 2012 y en el que realmente nada parece ser lo que identifica el plato en un primer momento. Más que un menú, es un divertimento culinario y un festival de sensaciones y sabores desde el primer bocado hasta el último aliento.

Es uno de los mejores locales en los que he estado, en referencia a su decoración, ambientación y puesta en escena. En sí mismo ya es especial, pues está situado a pie de playa en un inmejorable entorno y en un hotel de Gran Lujo como es el Gran Meliá Don Pepe de Marbella.


Vista de la terraza del restaurante Calima desde la playa

Vistas de la terraza desde el interior del restaurante Calima

Empezamos con una fabulosa copa de Champagne Rossé mientras nos decidíamos por, por ... no sé por qué, ya que solamente hay la posibilidad del menú Oxímoron. Supongo que por empezar bien la velada... y porqué era nuestro aniversario.



Como siempre en este tipo de restaurantes, nos dejamos llevar por los sabios consejos del sumiller, que nos recomendó un fabuloso Riesling Kirchenstuck de Basserman-Jordan, que nos acompañó perfectamente durante todo el festival culinario, incluso hasta los postres.





Empezamos con una rosquilla elaborada con espuma de tomate deshidratada y papada ibérica que además de fundirse en la boca, se nos queda pegada en el paladar durante un buen rato para ir desprendiendo toda la potencia de su sabor.
Rosquilla Ibérica


Espectacular la empanadilla realizada con obulato (tendré que empezar a investigar este ingrediente) con polvos de dashi (bonito seco) y que encierra un delicioso tartar de atún.
Empanadilla de Mi Madre

Tarta de turrón de jijona y foie
Turrón de Foie Gras

El huevo sin huevo consistía en un ajoblanco con gel de pimiento asado y espuma de lichi. Divertido a la vez que sabroso y curiosa la amalgama de sabores (lo cual se repetiría en unas cuantas ocasiones más durante la cena).
Huevo sin Huevo
Sin palabras nos quedamos con el tomate nitro acompañado por una brandada de bacalao y un polvo helado de verduras (o de bacalao???). 
Tomate Nitro

Seguimos con el obulato para una de las presentaciones mas curradas. Se trata de un fondo rocoso, sobre el cual se presentan dichos snacks elaborados con nori y gambas secas y cubiertos de pequeños camarones y percebes, y rematados por una esferificación de agua de mar. Impresionante.
Fondo Rocoso

Sobre una porra de almendra, nos presenta a continuación una anguila ahumada con huevas de arenque y zanahoria nixtamalizada rellena de crema de anguila. La nixtamalización es una técnica ancestral mejicana para quitar el hollejo del maíz con cal apagada (hidróxido de cal). Modifica la textura de la superficie de un vegetal sin que su estructura se deshaga después de una cocción (información extraída del sitio web http://observaciongastronomica2.wordpress.com/ sin la información del cual nunca hubiese averiguado algunos de los ingredientes de los platos del menú).
Porra de almendras y Anguila ahumada

Unas falsas cerezas con nata, te vuelven a la realidad del mundo irreal de este chef: las cerezas están rellenas en su interior por una mousse de foie, mientras que su piel está elaborada con Oporto y la nata es una espuma de suero de queso parmesano.
Cerezas con nata

Garbanzos en remojo: sobre un caldo de cochinillo infusionado con hierbabuena hay unos cremosos de sésamo blanco y tostado que figuran los garbanzos (pero el realismo de éstos es tal, que te hacen dudar de que no sean garbanzos de verdad...) 
Garbanzos en remojo

Los boquerones en vinagre de toda la vida versionados hasta el límite de la imaginación. En un tenderete de la ropa con sus pinzas, nos presenta unos boquerones rebozados con espuma de vinagre y rellenos de perlas de aceite.  
Tenderete de Boquerones

Gazpachuelo cítrico con cañaillas.
Gazpachuelo Cítrico

Caldo de bacalao, ajo y cebolla acompañando una deliciosa carne de cangrejo. 
Gacha-miga de Cangrejo

Precioso y colorido plato en la siguiente presentación. Se trataba de una salsa Bearnesa emulsionada y caramelizada en cuyo fondo se encontraban los trozos de pichón y en el centro un pequeño helado de pepino.
Bearnesa Emulsionada, con pichón y pepino

Magnífica la raya soasada con berenjena frita en un (creo) caldo de dashi. Como puede observarse en la foto, que falte casi la mitad del pescado denota el nerviosismo por degustarlo...
Raya (casi entera... ;)) Soasada con Berenjena Frita

Terminamos el menú salado con un steak tartar con patata suflé. acompañado por una potente salsa glacé de carne (ni idea de como se llega a esa potencia de sabor con una salsa...). 
Steak Tartar

El primero de los postres, fabuloso para limpiar perfectamente las papilas gustativas y dejarlas preparadas para los sabores dulces-ácidos, fue una sopa de fruta de la pasión con esponjas de piña (¿cómo consiguen esas texturas?) y otras delicatessen que no llegué a reconocer.
Nenúfares de Pasión y

El siguiente postre, llegó en una de caja de zapatos llena de hojas de morera (quedé tan embobado, que no caí en la cuenta de tirar la foto), en cuyo interior asomaban unos capullos de seda, elaborados con algodón de azúcar, cremoso de queso y frambuesa. Espectacular.
Gusanos de Seda

Después llegó la metamorfosis de los capullos de seda en forma de mariposas, a partir de chocolate, frambuesa (creo) y cristales de mango.
"La Mariposa"

Increíble sabor el del bizcocho de chocolate con espuma de café y helado de Lagavulin. Puro malta en el plato y turba a raudales. Espero ver pronto en los puestos callejeros bolas de este helado.
Choco-Lagavulin-Café

Terminamos los postres con un precioso tablero de ajedrez con peones de chocolate negro relleno de melocotón y de chocolate blanco relleno de coco.
Jaque Mate

Las petit fours llegan en el interior de una tarta nupcial. Empezamos divertidos y terminamos de la misma forma. 
Tarta Nupcial

Petit foirs de la Tarta Nupcial

Terminamos la velada con unos cafés y unos digestivos gintónics preparados con una ginebra que ellos mismos elaboran a partir de la maceración durante unas semanas de un alcohol base y mucho enebro. Como nos comentó el sumiller, la idea era la de volver a las raíces de este cóctel.

Realmente, creo que es uno de esos lugares a los que merece mucho la pena desplazarse desde cualquier punto del mundo. Es, además de un auténtico placer para el paladar, una experiencia sensorial que en pocos restaurantes he percibido. La nota media que le doy al local es de 10 (servicio de sala, cocina, sumiller, vajilla, cubertería, ...). Sinceramente, no recuerdo ningún punto negativo de la velada...

{ 1 comentarios... read them below or add one }

  1. Magnífica tria per celebrar l'aniversari. Deixant de banda El Bulli (que era punt i a part) m'ha sorprés tant gratament com El Poblet del Quique Dacosta: Divertit, genial, original i boníssim.

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