Posted by : Jordi Castaño dissabte, 1 de setembre de 2012


Restaurante Tragabuches
José Aparicio, 1
29400 - Ronda

Tel. 952 190 291

www.tragabuches.com
tragabuches@tragabuches.com







Aunque no tenga nada que ver con la restauración, empezaré esta entrada con la biografía que aparece en Wikipedia de ese bandolero apodado "Tragabuches":

Tragabuches (* Arcos de la Frontera, 1780 - † ¿?) fue un bandolero, torero y cantaor andaluz.

Nacido José Mateo Balcázar Navarro cambió su nombre por el de José Ulloa Navarro amparándose en una pragmática real en la que Carlos III autorizaba a los gitanos a tomar el apellido que deseasen. El apodo de Tragabuches lo heredó de su padre quien lo obtuvo, según cuenta la tradición, al comerse un burro recién nacido (buche en Andalucía) en adobo.

Se inició como torero aprovechando que su padrino de bautismo, Bartolomé Romero, era pariente de Pedro Romero y sus hermanos quienes habían fundado una famosa escuela de tauromaquia en la ciudad de Ronda.

Como miembro de las cuadrillas de Gaspar y José Romero intervino como banderillero y sobresaliente desde 1800 a 1802 año en el que tomó la alternativa en la plaza de toros de Salamanca.

Instalado en Ronda pronto abandonó su carrera como matador de toros y comenzó a actuar como contrabandista junto a una bailaora conocida como María “La Nena” con la quien vivía amancebado. José Ulloa “Tragabuches” se encargaba de obtener las mercancías en el cercano enclave de Gibraltar y su compañera se ocupaba de la distribución del contrabando.

Como contrabandista continuó hasta que, en 1814, un antiguo compañero de la cuadrilla de los Romero lo invitó a torear en los festejos taurinos que, con motivo de la vuelta a España del rey Fernando VII, se iban a celebrar en Málaga. Cuando se dirigía a la capital de la provincia malagueña, su caballo lo derriba y le disloca un brazo por lo que se ve obligado a regresar a Ronda donde descubre que su amante le es infiel con un sacristán conocido como Pepe “El Listillo”.

Tras degollar al sacristán, arrojó a su infiel compañera por el balcón causándole también la muerte, tras lo cual huyó a la sierra rondeña integrándose en una de las partidas de bandoleros más temidas de su tiempo y donde coincidió con los inicios de bandolero de El Tempranillo o con la partida de Los siete niños de Écija donde permanecería hasta 1817, año en el que todos los miembros de la cuadrilla, excepto Tragabuches cuyo rastro se pierde desde entonces, fueron capturados y ejecutados. También era cantaor, y se conserva una letra atribuida a él: "Una mujer fue la causa/de mi perdición primera./No hay ningún mal de los hombres/que de mujeres no venga" 

En fin.... un perla. Pero, vamos con lo que interesa. 

Aprovechando la estancia en Marbella para disfrutar de la experiencia Calima, fuimos a visitar Ronda, pueblo que todos coincidían en que no podíamos dejar de visitar.

Después del viajecito por esa carretera de curvas y llegando ya a Ronda, le pedí a mi mujer que buscara por internet algún restaurante recomendado, y cuando me nombró Tragabuches, me vino a la memoria el recuerdo de haberlo oído mentar. Posteriormente recordé que era, por ser el primer restaurante que abrió el mismísimo Dani García y por el que se le otorgó una estrella Michelín (que actualmente ya no posee).

Después de recorrer los lugares más pintorescos del pueblo (en un tiempo récord, ya que el sol apretaba de lo lindo), nos dirigimos al Tragabuches, en el que nos decidimos por el menú degustación, tras descartar el menú sencillo (por tener pocos platos para probar) y el gran menú degustación (por no tener el buche preparado para otro festival).

Preciosa sala con vistas al parque y cuidado menaje y servicio de mesas. Pedimos un Gramona Rosé Brut para no mezclar y poder acompañar felizmente todo el menú.






Empezamos con unos snacks, consistentes en:

  • Oblea de arroz con polvo de setas
  • Espuma de queso azul y grissines
  • Rebujito de manzanilla, naranja sanguina y espuma de coco




Rebujito de manzanilla, naranja sanguina y espuma de coco

Oblea de arroz con polvo de setas & Espuma de queso azul y grissines


Empezamos el menú con un yogur de bacalao ahumado, y huevas de trucha, del cual no conservo foto.

Seguimos con un salmorejo con huevas de maruca y terciopelo de arbequina.

Salmorejo con huevas de maruca y terciopelo de arbequina


Continuamos con un ajoblanco de pistacho, cerezas en perfume de lavanda y pistachos merengados.

Ajoblanco de pistacho, cerezas en perfume de lavanda y pistachos merengados


Espectacular presentación la del siguiente plato. Destaca la hoja de ostra, la cual tiene el mismo sabor que si comieras una de éstas, pero fina y de color verde. El aire de wasabi no estaba muy logrado.

Ceviche de gambas, mahonesa de jengibre y lima, fruta de la pasión y aire de Wasabi


Mas previsible, pero no por ello menos bueno era el milhojas de foie con queso de cabra y manzana caramelizada.

Milhojas de foie, queso de cabra y manzana caramelizada

Llegó el plato principal de pescado, de la mano de una preciosa cazuela de cobre, bronce y latón (creo) con un marmitako de atún con espuma de ajo (muy, muy sutil). Muy bueno, pero, con el atún hecho en exceso. No entiendo la manía que tienen de asesinar un producto excelso como es el atún. Si tuviese que servir yo este plato, lo haría con el atún crudo troceado aparte para que cada uno lo dejara en su punto de cocción. Y más cuando los pedazos de atún no debían ser mayores de medio centímetro por lado...

Marmitako de atún con espuma de ajo

El plato de carne (del cual tampoco recordé hacer foto) era un parmentier de rabo de toro con emulsión de patata asada. Muy bueno y contundente para cerrar la comida y antes de entrar en faena con los postres.

El primero de los postres fue un arroz con leche y helado de moscatel. Bueno y refrescante.

Arroz con leche y helado de moscatel


Muy bueno y vicioso el último postre y por ende de la comida. Se trató de un plato de chocolate con multitud de texturas (helado, crocante, mousse, líquido, en polvo, y no sé si me dejo alguna más).

Chocolate en varias texturas


A pesar de que el nivel de la calidad de la comida es alto y muy destacable (salvo un par de detalles que ya he expuesto), el servicio queda un poco justo. Como ejemplo, basta decir que con el primer snack hice un guarreo de migas impresionante en la mesa que no retiraron hasta el final (y puedo asegurar que era bien visible...). Por otro lado, pedí un vaso para tomar un medicamento y se quedó durante un buen rato vaso y papel de medicamento en la mesa. A lo mejor es que me estoy volviendo demasiado exigente, pero pienso que en un local de estas características deberían cuidar más estos detalles.

Además no deben estar pasando por su mejor momento, ya que un sábado a mediodía estábamos prácticamente solos (una mesa más con dos extranjeros despistados). Aparte, entraron un grupo de turistas mochileros ingleses y uno de ellos se dedicó a fotografiar la sala como si estuviese en un museo... Increíble. Nunca había visto nada así.

RCP aceptable por la calidad de la comida. El menú degustación normal tiene un coste de unos 76 € por persona (sin incluir servicio, bebidas, cafés e IVA).

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