L’ARPÈGE mars 2025 (París)
Fa 1 hora
diumenge, 30 de setembre del 2018
Hisop
Passatge Marimon, 9
08021 - Barcelona
Tel. 932 413 233
www.hisop.com
hisop@hisop.com
Se m'acaben ja els qualificatius per la cuina d'Oriol Ivern... Només puc assegurar-vos que és una de les cuines amb què més he gaudit a Barcelona als últims anys, des dels inicis allà l'any 2001 (no recordo quina va ser la meva primera visita), fins fa tot just ara un parell d'anys amb els companys dels 3(o+) a Taula. I quan torno, sempre penso que és massa temps el que ha passat des de l'última visita...
Ells mateixos es defineixen com un petit equip, en una cuina petita d'un petit restaurant situat a un petit passatge de Barcelona. Però a mi la percepció que m'arriba, és la d'una gran cuina a una gran sala moderna i confortable, amb un gran equip humà al davant. I ho dic sincerament... és un autèntic plaer el savoir faire i la forma de fer de tots i cadascun d'ells.
La seva carta és de producte de temporalitat, canviant-la quatre cops l'any tot coincidint amb l'inici de les estacions, i adaptant-la a alguns que, lògicament, no arriben a tots els mesos d'aquelles. Està estructurada en entrants (que per si sols, per a mi ja serien plats principals), carns, peixos i la part dolça. I si no us voleu complicar, tenen un menú de degustació per 65 € sense beguda, que podeu complementar amb un maridatge de vins per només 30 € més.
Aquell dia nosaltres vam agafar el menú de tast d'estiu que ja tocava a la seva fi, afegint un parell de plats que algú del grup ja havia tastat i dels quals va insistir en què no ens els podíem perdre.
Així, vam començar amb una ostra normanda amb xerigot de iogurt, granissat de gin xoriguer i ginebró, pebre Timut i pell d’aranja.
 |
| Ostra amb xerigot de iogurt i pebre Timut |
Un sashimi de sardina, infusió de sobrassada dels Casals i tòfona d’estiu marinada amb moscovado. Plat que, a part d'agradar moltíssim, va provocar que algú demanés la sobrassada per anar picant i que, com veureu al final, van acabar portant a taula... :-)
 |
| Sardina amb tòfona d'estiu i sobrassada |
Un salmorejo de tomàquets verds amb ají, melós de vedella lacat amb prunes i saltat de bledes xineses. Plat també que va comptar amb l'aprovació per majoria del grup, per originalitat i per coherència de components.
 |
| Salmorejo verd amb ají i melós de vedella |
Una albergínia blanca escalivada amb Comté, tallarines de calamar fumat amb farigola, rostit de calamar i liquat de tamarinde, que particularment va ser un dels plats que més em va agradar.
 |
| Albergínia blanca amb Comté, calamars i te |
El primer bonus pack que ens va arribar a taula, va ser aquest cap de rap rostit amb crema agre de rave picant, pilpil del rostit i caviar de la Vall d’Aran. Sense paraules, tant el plat acabat, com la presentació a taula del cap de la bèstia.
 |
| Presentació del plat de cap de rap rostit |
 |
| Cap de rap rostit amb caviar |
Un altre plat que va aixecar aplaudiments i l'aprovació general, va ser la rajada confitada, beure blanc de safrà del Montsec, pasta d’avellanes del Piemont, avellanes del Baix camp i saltat de rossinyols amb alls tendres.
 |
| Rajada amb safrà, avellanes i rossinyols |
El segon i últim plat del bonus pack amb què ens vàrem firar, van ser uns molls soasados amb oli de siracha, suc de rostit de molls i maionesa de miso blanc amb sords. Plat ja tastat a l'anterior visita, però que vaig tornar a trobar d'un nivell sublim, i que han intentat copiar a molts llocs, fins i tot, aquell cuiner pòtol del sud, el xef de Cal Malcarat... :-)
 |
| Molls amb maionesa de mol·luscs |
I un plat de carn... sublim i saborosíssima aquesta entrama de vaca vella, suc de sàlvia, nyàmeres impregnades amb alfàbrega, fines herbes i mantega de créixens.
 |
| Entrama de vaca amb nyàmeres i herbes |
Uns formatges per fer anar tot avall... Cuirol, Casa Mateu, Coastal Cheddar, Sant Ignasi, Epoisses, Fourme d’Ambert de Mons. Excel·lents tots ells...
 |
| Formatges |
Unes pre-postres... sorbet de préssec d'aigua amb gingebre, gel de camamilla amb rom, fava tonka.
 |
| Préssec d'aigua amb camamilla |
I de sobte, ens van aparèixer unes altres postres que algú es va encarregar de sol·licitar... una mena de carpaccio de pinya amb crema de foie, gelat de brioix i dàtils armenis.
 |
| Pinya amb foie i gelat de brioix |
I per rematar (o rematar-nos...) un pebrot del piquillo macerat amb vainilla, farcit de gelat de llimona, cremós de xocolata blanca i galeta de pebrot vermell. Molt bo, diferent, original i amb un aspecte que a algú li va recordar a nosequé d'un gos... Déu mos en guard...
 |
| Pebrot del piquillo amb xocolata blanca i vainilla |
Amb els cafès, els petit fours de rigor: meló amb poniol, olives d’Aragó confitades i trufa de xocolata.
 |
| Petit fours |
I els vins que vam gaudir, un cava Reserva Familiar Blanc de Noirs'13 Clos Lentiscus fet amb la varietat sumoll, un vi Prior 2014 de la D.O.Q. Priorat, i per acabar amb els formatges i fins a acabar el menú, un Vin de France Bulle Hit'16 (vin pétillant). Impecables tots!
En resum... un dels millors restaurants que tenim a Barcelona i del qual hem de presumir. Una gran cuina, amb una carta en constant moviment i amb productes de temporada i de qualitat, en una sala amb un gran equip a l'esquena. I tot això, a un preu més que ajustat si el comparem amb restaurants de nivell equivalent. Recomanable, sense cap mena de dubte.
Com tu dius, aquell paio del sud, de Cal Malcarat en concret, ho va encarregar un dia a la xef resident i no va ser el mateix....
ResponEliminaEll està ara molt mandrós en cuina, preparant-se per la Marató de NY del dia 4 de Nov.
Abraçada!!
Esperem doncs que ho intenti fer ell a veure si s'apropa mínimament. Tu que el coneixes, m'avises quan els hagi de preparar per pujar a comprovar si és tan bo com diuen.
EliminaAbraçada!!
Cuiner pòtol del sud, el xef de Cal Malcarat, aixó es molt fort un home predestinat a ser algún dia Estrella Michelin dir-li Pòtol...al rei de Kamado, al master del sousvide...Quin pecat. Dono fe que s'està preparant per la marató com a la peli de Carros de Fuego. Per cert el pebrot dona a moltes interpretacions. Salut...Tomàs
ResponEliminaI t'has oblidat el títol de Reina de Dragones... :-)))
EliminaSalut!!
:DDDDDDD
EliminaSembla la llengua d'un gos, la llengua.
ResponEliminaUn restaurant que no hauria de perdre'm, definitivament.
Salut!
Es clar que sembla la llengua... #whatelse... :-)))
EliminaUn gran lloc que no pots deixar de conèixer.
Salut!!