Esféricos de Bloody Mary con anchoas y flor de albahaca
Con el suero de los tomates sobrantes de la preparación de la comida, he preparado estos divertidos entrantes, cuyos ingredientes son además, el vodka (un Grey Goose que anda por casa...), un chorrito de salsa Worcestershire, unas gotas de Tabasco (gotas contadas; no como yo, que le eché un chorretón que después tiraba p'atrás...), sal, pimienta y un poco de zumo de lima o limón.
Lo mezclamos todo bien y separamos una parte que calentamos para disolver un par de hojas de gelatina (que previamente habremos tenido en remojo). Lo volvemos a juntar todo y llenamos los huecos de una cubitera en una tercera parte. Los enfriaremos rápidamente en el congelador hasta que podamos poner las anchoas enrolladas en el interior y terminamos de cubrir hasta el borde de la cubitera.
Dejamos enfriar en nevera y unos minutos antes de servir, desmoldamos y adornamos con unas flores de albahaca y unos cristales de sal Maldon.
NOTAS:
- Servir en cuchara de degustación. Con los dedos es mal...
- Reducir sensiblemente la cantidad de tabasco.
- Quizás menos cantidad de anchoa por bocado sería conveniente (dominaba en exceso el sabor). Con media debería ser suficiente.
Lo mezclamos todo bien y separamos una parte que calentamos para disolver un par de hojas de gelatina (que previamente habremos tenido en remojo). Lo volvemos a juntar todo y llenamos los huecos de una cubitera en una tercera parte. Los enfriaremos rápidamente en el congelador hasta que podamos poner las anchoas enrolladas en el interior y terminamos de cubrir hasta el borde de la cubitera.
Dejamos enfriar en nevera y unos minutos antes de servir, desmoldamos y adornamos con unas flores de albahaca y unos cristales de sal Maldon.
NOTAS:
- Servir en cuchara de degustación. Con los dedos es mal...
- Reducir sensiblemente la cantidad de tabasco.
- Quizás menos cantidad de anchoa por bocado sería conveniente (dominaba en exceso el sabor). Con media debería ser suficiente.
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Receptes
Pan exprés
Ingredientes para 1 hogaza de kilo (aprox.)
- 650 g de harina,
- 325 g de agua,
- 40 g de aceite de oliva virgen extra,
- 10 g de sal,
- 7 g de levadura de panadería instantánea.
Mezclar todos los ingredientes en un bol menos la sal. Cuando empiecen a estar unidos, empezamos a amasar con fuerza hasta que tengamos calambres en las puntas de los dedos. A mitad del amasado añadimos la sal y seguimos amasando hasta que veamos que la masa empieza a estar elástica y no se nos pega a las manos.
Damos forma a la masa y la ponemos en un molde de cerámica previamente engrasado que se pueda meter en el horno y que tenga tapa. Una cocotte también nos servirá.
Metemos en el horno frio y encendemos a 220 ºC y dejamos unos 45 minutos.
NOTAS:
1. Si no encontramos levadura instantánea, dejar que haga su efecto siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Creo que debe alargarse algo más el tiempo de cocción (unos 5 ó 10 minutos más en función del horno).
3. Lo de la sal, quizás debería añadirse al principio, y no a medio amasar, ya que quedó un poco soso.
4. Ir haciendo pruebas añadiéndo ingredientes.
- 650 g de harina,
- 325 g de agua,
- 40 g de aceite de oliva virgen extra,
- 10 g de sal,
- 7 g de levadura de panadería instantánea.
Mezclar todos los ingredientes en un bol menos la sal. Cuando empiecen a estar unidos, empezamos a amasar con fuerza hasta que tengamos calambres en las puntas de los dedos. A mitad del amasado añadimos la sal y seguimos amasando hasta que veamos que la masa empieza a estar elástica y no se nos pega a las manos.
Damos forma a la masa y la ponemos en un molde de cerámica previamente engrasado que se pueda meter en el horno y que tenga tapa. Una cocotte también nos servirá.
Metemos en el horno frio y encendemos a 220 ºC y dejamos unos 45 minutos.
NOTAS:
1. Si no encontramos levadura instantánea, dejar que haga su efecto siguiendo las instrucciones del fabricante.
2. Creo que debe alargarse algo más el tiempo de cocción (unos 5 ó 10 minutos más en función del horno).
3. Lo de la sal, quizás debería añadirse al principio, y no a medio amasar, ya que quedó un poco soso.
4. Ir haciendo pruebas añadiéndo ingredientes.
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Receptes
Judías del Ganxet con anguila ahumada
(Receta interpretada a mi manera del blog del chef Santi Santamaria)
Ingredientes:
- Judías del ganxet hervidas (las hay deliciosas envasadas)
- Caldo de pollo que no sea excesivamente potente.
- Cebollas de Figueres
- AOVE
- Anguila ahumada
- Uvas frescas
- Cebollino
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida
Preparación:
Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.
Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.
Pelar las uvas y despepitarlas.
Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas. Decorar con cebollino. Servir caliente.
Ingredientes:
- Judías del ganxet hervidas (las hay deliciosas envasadas)
- Caldo de pollo que no sea excesivamente potente.
- Cebollas de Figueres
- AOVE
- Anguila ahumada
- Uvas frescas
- Cebollino
- Sal fina
- Pimienta negra recién molida
Preparación:
Pelar y picar la cebolla, sofreírla y, una vez dorada, añadir las judías y el caldo. Dejar hervir todo el conjunto 15 minutos y triturar en una licuadora. Añadir el aceite de oliva virgen mientras emulsiona.
Dejar en el punto de cremosidad deseado añadiendo un poco más de caldo si es necesario. Mantener caliente. Afinar de sal y pimienta.
Pelar las uvas y despepitarlas.
Sacar la piel de la anguila y cortarla en tacos, que colocaremos en el centro de un plato sopero. Añadir las uvas y unas judías sin triturar que tendremos reservadas. Decorar con cebollino. Servir caliente.
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Receptes
Matsu
Restaurant Matsu
Avda. de les Corts Catalanes, 8
08173 - Sant Cugat del Vallès
935878464
Nueva visita a este maravilloso restaurante japonés, esta vez al mediodía y entre semana.
De entrada, me sorprendió mucho el excesivo nivel de ruido que reinaba en la sala, imagino que debido en gran parte, a ofrecer un menú económico al mediodía y estar ubicado en un edificio de oficinas.
Optamos por compartir dos magníficos entrantes:
- Sashimi de atún. Buena materia prima, corte preciso y cuidada presentación.
- Surtido de tempuras. Creo que es uno de los restaurantes que mejor elaboran esta preparación. Constaba de: alcachofas (con romesco), langostinos, vieira y pulpo (con caldo dashi y daikon rallado) y unas espectaculares anémonas (con limón y sal ahumada (¿?) para acompañar).
Continuamos con un Suki-Yaki de buey y verduritas, servido en cazuela de barro y acompañado por un huevo poché frio. Correcto, pero quizás demasiado potente después de la delicadeza y sutileza de los entrantes.
Todo fue regado por un magnífico Ruinart Brut Rosé (gran recomendación)
Pasamos de los postres directamente a los cafeses y chupito de Jacky.
CONCLUSIONES:
- Para disfrutar de este restaurante hay que ir por la noche, ya que resulta bastante molesto el nivel sonoro de las conversaciones (por llamarlo de algún modo) de los vecinos de mesa. Parece más que los comensales estén en una tasca que en un restaurante japonés de este nivel.
- Otro detalle que me sorprendió negativamente en esta visita fue que los palillos (hashi) eran desechables y no de calidad precisamente. No recuerdo que fuera así en ninguna de mis anteriores visitas.
- Indispensable para la próxima visita el mismo surtido de tempuras (siempre que incluyan las anémonas...).
Restaurant Xinès Shanghai
Bisbe Sivilla, 48
08022 Barcelona
93 211 87 91
Segunda visita a este maravilloso local regentado por el siempre atento Josep Maria Kao y familia. Es un restaurante chino que se aleja abismalmente de cualquier otro chino que (al menos yo) haya visitado con anterioridad. El mimo por la materia prima y la esmerada elaboración de los platos hacen que sea de obligada peregrinación para los aficionados a la cocina oriental.
Elegímos un vino blanco 100% verdejo de Rueda, "El Transistor" de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, del cual el somelier Lluís Kao, nos explica que la procedencia de su nombre viene dada a que por la noche, los viñedos reciben la visita de los jabalíes, y los viticultores decidieron colocar transistores para alejarlos. Muy buen vino por cierto.
Tras mirar la carta y tener bastante claro lo que queríamos (algún entrante a base de wonton de langostinos y algo de pescado y/o marisco para compartir), llegó Josep María Kao, y tras ver el vino que estabamos disfrutando, nos hizo directamente el menú, que consistió finalmente en:
- Una deliciosa ostra, servida unicamente con una sutil espuma de limón con ralladura de genjibre.
- Flores de calabacin rebozadas, rellenas de langostino, y presentadas en una espuma agridulce (de la que solamente conseguimos adivinar el Ketchup como ingrediente).
- Rollos Nem vietnamitas. Realizados con una pasta de arroz y rellenos de carne y verduras, se enrollan con una hoja de lechuga y menta, y se mojan en una salsa de soja.
- Tirabeques con gambas. Delicioso. Quizás un repaso a los bordes de las vainas no hubiese estado de más.
- Judías verdes de Kenia, salteadas con beicon. Son un tipo de judías que recuerda mucho al esparrago triguero. Habrá que darse un garbeo por el mercado de La Boquería.
- 1/4 de pato pekinés lacado. La estrella de la casa. Lo preparan de una deliciosa forma que no tiene comparación con el de ningún otro restaurante. Lo despieza frente a nosotros el mismo Josep María Kao con gran destreza y nos explica que debemos preparar nosotros mismos con las manos las obleas. La verdad es que el punto de crujiente que tiene este pato es increible.
Finalizamos la velada con un café (no pedimos postre, lo cual es habitual en nosotros...). La cuenta salió por unos 150 €, por los que sin contar el vino (30 €), queda la comida por unos 60 € por comensal. Personalmente encuentro que es una buena RCP, ya que cuesta mucho encontrar locales de este tipo con una calidad tan elevada en la materia prima la elaboración y además contando con una atención tan esmerada y personalizada.
Un sitio para volver, sin duda alguna.
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Croquetas de Cabrales
Ingredientes (para unas 50 croquetas):
- 200 gramos de Cabrales (o en su defecto cualquier queso azul perruno).
- 200 gramos de harina de trigo.
- 100 gramos de harina de maiz.
- 6 huevos
- 1 litro de leche.
- 4 chalotas o escalonias.
- 1 puerro
- Pan rallado
- Aceite, sal y pimienta.
Ponemos a pochar en una sartén la chalota y el puerro picados lo más finamente posible. Mientras, en un bol, mezclamos las dos harinas, las yemas de huevo, la sal, la pimienta y el queso cortado a trozos.
Cuando estén pochadas las verduras, añadir el contenido del bol a la sartén y remover constantemente durante 15 ó 20 minutos hasta que espese.
Colocar la mezcla en una bandeja y tapar con film o cubrir con aceite y dejar enfriar en el frigorífico hasta que la masa quede consistente.
Con la ayuda de dos cucharas formar croquetas, pasar por la clara de huevo batida y por pan rallado, y freir en aceite de oliva. Pasar a un plato con papel absorbente y servir acompañadas por un Chardonay fermentado en barrica, un sherry seco o incluso un PX.
En la foto, acompañadas por unos champiñones rellenos de Gouda y una gelatina de Oporto.
NOTAS:
- Dejar cuajar la pasta de croquetas al menos unas horas, ya que si no, cuesta mucho formarlas.
- La gelatina, también debe dejarse cuajar. Esta vez fué un pequeño desastre (a la foto me remito...).
- 200 gramos de Cabrales (o en su defecto cualquier queso azul perruno).
- 200 gramos de harina de trigo.
- 100 gramos de harina de maiz.
- 6 huevos
- 1 litro de leche.
- 4 chalotas o escalonias.
- 1 puerro
- Pan rallado
- Aceite, sal y pimienta.
Ponemos a pochar en una sartén la chalota y el puerro picados lo más finamente posible. Mientras, en un bol, mezclamos las dos harinas, las yemas de huevo, la sal, la pimienta y el queso cortado a trozos.
Cuando estén pochadas las verduras, añadir el contenido del bol a la sartén y remover constantemente durante 15 ó 20 minutos hasta que espese.
Colocar la mezcla en una bandeja y tapar con film o cubrir con aceite y dejar enfriar en el frigorífico hasta que la masa quede consistente.
Con la ayuda de dos cucharas formar croquetas, pasar por la clara de huevo batida y por pan rallado, y freir en aceite de oliva. Pasar a un plato con papel absorbente y servir acompañadas por un Chardonay fermentado en barrica, un sherry seco o incluso un PX.
En la foto, acompañadas por unos champiñones rellenos de Gouda y una gelatina de Oporto.
NOTAS:
- Dejar cuajar la pasta de croquetas al menos unas horas, ya que si no, cuesta mucho formarlas.
- La gelatina, también debe dejarse cuajar. Esta vez fué un pequeño desastre (a la foto me remito...).
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Receptes
Involtini de pollo y jamón serrano
Ingredientes:
- Pechugas de pollo fileteadas.
- Jamón serrano.
- Hojas de salvia, albahaca (o cualquier otra hoja aromática susceptible de ser cocinada e ingerida).
- Sal y pimienta.
- AOVE.
- Vino blanco y vino dulce (oporto, marsala).
- Mantequilla.
Disponer en una superficie plana los trozos de pollo. Salpimentar y cubrir con una loncha de jamón serrano del mismo tamaño y de una hoja de albahaca o un par de salvia o de otra que nos guste. Enrollar y fijar con la ayuda de un palillo.
Freir los rollos en una sartén con unas gotas de aceite.
Cuando estén listos y de un bonito color dorado, los retiramos y reservamos.
Desglasamos la sarten con un chorrito de vino, aprovechamos todos los jugos y añadimos una copa de vino dulce de tipo oporto o marsala (yo lo hice esta vez con Cointreau y quedó muy bien pero escaso). Añadimos una nuez de mantequilla para ligar la salsa y volvemos a incorporar los involtinis. Dejar unos minutos para que se impregnen con la salsa y emplatar.
Los acompañé con unos tomatitos cherry de mi huerto confitados con tomillo.
NOTAS:
- Algunos de los rollos con salvia sabían demasiado a esta aromática. El límite debe ser de dos hojas de ésta.
- El jamón debe ser de una calidad decente. Lo preparé con un Navidul de bodega que no molaba para este plato.
- Debe quedar salsa suficiente para que todos los comensales puedan acompañar los involtini sin necesidad de beber entre bocado y bocado.
- Hay que quitar los palillos antes de emplatar. Para la foto y para evitar que alguien se atragante... :)
- Pechugas de pollo fileteadas.
- Jamón serrano.
- Hojas de salvia, albahaca (o cualquier otra hoja aromática susceptible de ser cocinada e ingerida).
- Sal y pimienta.
- AOVE.
- Vino blanco y vino dulce (oporto, marsala).
- Mantequilla.
Disponer en una superficie plana los trozos de pollo. Salpimentar y cubrir con una loncha de jamón serrano del mismo tamaño y de una hoja de albahaca o un par de salvia o de otra que nos guste. Enrollar y fijar con la ayuda de un palillo.
Freir los rollos en una sartén con unas gotas de aceite.
Cuando estén listos y de un bonito color dorado, los retiramos y reservamos.
Desglasamos la sarten con un chorrito de vino, aprovechamos todos los jugos y añadimos una copa de vino dulce de tipo oporto o marsala (yo lo hice esta vez con Cointreau y quedó muy bien pero escaso). Añadimos una nuez de mantequilla para ligar la salsa y volvemos a incorporar los involtinis. Dejar unos minutos para que se impregnen con la salsa y emplatar.
Los acompañé con unos tomatitos cherry de mi huerto confitados con tomillo.
NOTAS:
- Algunos de los rollos con salvia sabían demasiado a esta aromática. El límite debe ser de dos hojas de ésta.
- El jamón debe ser de una calidad decente. Lo preparé con un Navidul de bodega que no molaba para este plato.
- Debe quedar salsa suficiente para que todos los comensales puedan acompañar los involtini sin necesidad de beber entre bocado y bocado.
- Hay que quitar los palillos antes de emplatar. Para la foto y para evitar que alguien se atragante... :)
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Receptes
Arròs negre
Ingredientes:
- Arroz (increible ¿no?).
- Tinta de sepia (natural, no de pote).
- Sepia. Una grande o varias pequeñas.
- Dos dientes de ajo (pelados y sin gérmen)
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Caldo de pescado.
- Perejil.
- Un tomate o dos, según tamaño (pelado y despepitado)
- Allioli.
- AOVE, sal.
Trocear la sepia y todas las verduras y reservar por separado.
Saltear la sepia unos minutos en paellera o sarten baja, con unas gotas de aceite. En cuanto coja color, agregar la cebolla y seguir salteando hasta que esté tierna (ayudarse por un pellizco de sal). A continuación agregar el pimiento y el ajo y dejar cinco minutos. Seguir con el tomate triturado y dejar otros cinco minutos. Agregar la tinta y el perejil (en este caso, también le añadí la melsa o bazo) y remover todo hasta que se integren todos los ingredientes.
Añadir arroz, dejar unos minutos y mojar con el caldo de pescado caliente. Esperar el tiempo de cocción del arroz que nos indique el fabricante (unos 15 minutos) y dejar reposar un par de minutos.
Servir acompañado de la salsa allioli.
Y aquí el boceto original:
- Arroz (increible ¿no?).
- Tinta de sepia (natural, no de pote).
- Sepia. Una grande o varias pequeñas.
- Dos dientes de ajo (pelados y sin gérmen)
- Una cebolla.
- Un pimiento verde.
- Caldo de pescado.
- Perejil.
- Un tomate o dos, según tamaño (pelado y despepitado)
- Allioli.
- AOVE, sal.
Trocear la sepia y todas las verduras y reservar por separado.
Saltear la sepia unos minutos en paellera o sarten baja, con unas gotas de aceite. En cuanto coja color, agregar la cebolla y seguir salteando hasta que esté tierna (ayudarse por un pellizco de sal). A continuación agregar el pimiento y el ajo y dejar cinco minutos. Seguir con el tomate triturado y dejar otros cinco minutos. Agregar la tinta y el perejil (en este caso, también le añadí la melsa o bazo) y remover todo hasta que se integren todos los ingredientes.
Añadir arroz, dejar unos minutos y mojar con el caldo de pescado caliente. Esperar el tiempo de cocción del arroz que nos indique el fabricante (unos 15 minutos) y dejar reposar un par de minutos.
Servir acompañado de la salsa allioli.
Y aquí el boceto original:
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Receptes
Maguro Tartar
Sencillo plato en preparación, que con unos ingredientes de calidad, resulta un verdadero placer para los sentidos.
Ingredientes y preparación:
Para el tartar:
- Atún. Cantidad en función del estado de ánimo y apetito de los comensales, pero puede generalizarse en unos 150 grs. de peso per cápita.
- Una yema de huevo por persona. Si es de corral, pues mucho mejor.
- Cebollino.
- Alga nori.
- Un cuchillo extraordinariamente afilado para evitar trinchar el atún. En la tabla de cortar no debería de quedar ningún resto del animal.
Cortar en trozos no demasiado pequeños el atún. Formar montañas con la ayuda de un molde o de una taza pincelada con aceite. Coronar con la yema de huevo, espolvolrear un poco de Maldon, y terminar con el cebollino picado finamente y el alga nori (previamente tostada) rallada por encima.
Para la salsa:
- Una taza de soja.
- Unos 75 gramos de azucar.
- Un diente de ajo (a ser posible sin gérmen)
- Una cebolla tierna.
- Un cuarto y mitad de manzana (la misma cantidad de pera creo que también le iría bien)
- Aceite de sésamo.
Picar lo más finamente posible todos los ingredientes susceptibles de ser picados y añadir a la soja. Remover hasta su completa integración y servir junto al tartar.
Acompañar el plato con un poco de wasabi en cualquiera de sus modalidades (fresco, en polvo, pomada, etc.) y ¡¡¡DISFRUTAR!!!
Ingredientes y preparación:
Para el tartar:
- Atún. Cantidad en función del estado de ánimo y apetito de los comensales, pero puede generalizarse en unos 150 grs. de peso per cápita.
- Una yema de huevo por persona. Si es de corral, pues mucho mejor.
- Cebollino.
- Alga nori.
- Un cuchillo extraordinariamente afilado para evitar trinchar el atún. En la tabla de cortar no debería de quedar ningún resto del animal.
Cortar en trozos no demasiado pequeños el atún. Formar montañas con la ayuda de un molde o de una taza pincelada con aceite. Coronar con la yema de huevo, espolvolrear un poco de Maldon, y terminar con el cebollino picado finamente y el alga nori (previamente tostada) rallada por encima.
Para la salsa:
- Una taza de soja.
- Unos 75 gramos de azucar.
- Un diente de ajo (a ser posible sin gérmen)
- Una cebolla tierna.
- Un cuarto y mitad de manzana (la misma cantidad de pera creo que también le iría bien)
- Aceite de sésamo.
Picar lo más finamente posible todos los ingredientes susceptibles de ser picados y añadir a la soja. Remover hasta su completa integración y servir junto al tartar.
Acompañar el plato con un poco de wasabi en cualquiera de sus modalidades (fresco, en polvo, pomada, etc.) y ¡¡¡DISFRUTAR!!!
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Receptes
Martin Berasategui
Segunda visita al magnífico local de Martín Berasategui.
Optamos por "El Gran Menú Degustación" al cual acompañamos por un Rioja blanco Abel Mendoza Selección.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
Clásico plato de su carta que data ya de 1995.
Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
Tartar de salmón con sus huevas y alga Wakame, acompañado por unas quenelles de rábano y pepino.
Ostra con pepino, fruta ácida, Kafir y coco
Excelente ostra elaborada con elementos ácidos (el Kafir es un tipo de lima muy ácida con la piel rugosa) en la que no se notaba para nada la acidez. Curioso.
Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Chipirón con chipirón y chipirón. Excelente plato de 2001 que también habíamos tenido la suerte de probar en la anterior visita.
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
¿Cómo de una cosa que no se utiliza habitalmente en cocina puede elaborarse un plato?
Y no es una crítica. Más bien admiración por dar a conocer materias primas que están ahí pero que no son utilizadas por desconocimiento. Aunque personalmente es un plato que ni fú ni fá.
Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada
Este señor Gorrotxategui debe ser muy conocido en Euskadi... Tiene de todo... El dia anterior en Akelarre, había un plato que también llevaba su nombre (y lo definían como maestro confitero) y las cajas de galletas compradas como souvenir también.
Curiosidades del nombre aparte, es un plato magnífico para mojar el fantástico pan que sirven.
Ensalada tibia de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Otro plato de 2001que también fué catado en la anterior visita. Cromáticamente impecable y gustativamente extraordinario.
Mamia de algas con un consomé translucido de carabinero
En el fondo una mamia (cuajada) de algas con tropezones de marisco y consome de carabinero. Todo ello aderezado con salicornia, codium (hay que encontrar este tipo de alga de colo negro ya que es como comerse un percebe) y algún tro tipo de alga que no fuí capaz de reconocer.
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos
Curioso plato en el que las escamas del salmonete quedan comestibles y crujientes por una elaboración especial regando el pescado con aceite a alta temperatura. Acompañado por una ensalada de algas Wakame con sésamo y dos pequeños dados de rabo.
Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
No se cómo pueden ocurrirsele estas combinaciones al señor Berasategui. No deja de ser un bistec con ensalada pero un "poco" más currado. Extraordinario.
Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Para diluir los platos anteriores y refrescar el paladar. De 10.
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
Helado amargo de café con granizado de Whisky y pastel de chocolate. Guay.
Petit fours
Surtido de bombones, chupitos y pastelería variada para acompañar los cafés. Al recordale al camarero el grato recuerdo de las últimas magdalenas que nos sirvieron en la última visita, tuvieron el detalle de servirnos aparte un plato con cuatro de éstas.
Las magdalenas del Berasategui
CONCLUSION: Insultantemente perfecto en un menú sin fisuras es uno de los mejores restaurantes que pueden encontrarse en este país. No puede encontrasele ni un sólo pero (quizás en el excesivo precio de los vinos, pero eso es otra guerra...) ¡Felicidades!
Optamos por "El Gran Menú Degustación" al cual acompañamos por un Rioja blanco Abel Mendoza Selección.
Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde
Clásico plato de su carta que data ya de 1995.
Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
Tartar de salmón con sus huevas y alga Wakame, acompañado por unas quenelles de rábano y pepino.
Ostra con pepino, fruta ácida, Kafir y coco
Excelente ostra elaborada con elementos ácidos (el Kafir es un tipo de lima muy ácida con la piel rugosa) en la que no se notaba para nada la acidez. Curioso.
Caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Chipirón con chipirón y chipirón. Excelente plato de 2001 que también habíamos tenido la suerte de probar en la anterior visita.
Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
¿Cómo de una cosa que no se utiliza habitalmente en cocina puede elaborarse un plato?
Y no es una crítica. Más bien admiración por dar a conocer materias primas que están ahí pero que no son utilizadas por desconocimiento. Aunque personalmente es un plato que ni fú ni fá.
Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada
Este señor Gorrotxategui debe ser muy conocido en Euskadi... Tiene de todo... El dia anterior en Akelarre, había un plato que también llevaba su nombre (y lo definían como maestro confitero) y las cajas de galletas compradas como souvenir también.
Curiosidades del nombre aparte, es un plato magnífico para mojar el fantástico pan que sirven.
Ensalada tibia de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Otro plato de 2001que también fué catado en la anterior visita. Cromáticamente impecable y gustativamente extraordinario.
Mamia de algas con un consomé translucido de carabinero
En el fondo una mamia (cuajada) de algas con tropezones de marisco y consome de carabinero. Todo ello aderezado con salicornia, codium (hay que encontrar este tipo de alga de colo negro ya que es como comerse un percebe) y algún tro tipo de alga que no fuí capaz de reconocer.
Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos
Curioso plato en el que las escamas del salmonete quedan comestibles y crujientes por una elaboración especial regando el pescado con aceite a alta temperatura. Acompañado por una ensalada de algas Wakame con sésamo y dos pequeños dados de rabo.
Solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso
No se cómo pueden ocurrirsele estas combinaciones al señor Berasategui. No deja de ser un bistec con ensalada pero un "poco" más currado. Extraordinario.
Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda
Para diluir los platos anteriores y refrescar el paladar. De 10.
Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
Helado amargo de café con granizado de Whisky y pastel de chocolate. Guay.
Petit fours
Surtido de bombones, chupitos y pastelería variada para acompañar los cafés. Al recordale al camarero el grato recuerdo de las últimas magdalenas que nos sirvieron en la última visita, tuvieron el detalle de servirnos aparte un plato con cuatro de éstas.
Las magdalenas del Berasategui
CONCLUSION: Insultantemente perfecto en un menú sin fisuras es uno de los mejores restaurantes que pueden encontrarse en este país. No puede encontrasele ni un sólo pero (quizás en el excesivo precio de los vinos, pero eso es otra guerra...) ¡Felicidades!
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Restaurant ***
Akelarre
Segunda visita a este gran restaurante (la anterior no tenía la tercera estrella, aunque se la dieron el mismo año que estuvimos). Situado en lo alto del monte Igueldo, goza de unas espectaculares vistas sobre el Cantábrico. Servicio de mesa y personal impecables (como cabe pedir a un local de su categoría).
Optamos por el Menú Aranori, aunque podía alternarse en la misma mesa con el Menú Bekarki. Es un detalle y la primera vez que lo veo en un restaurante de este nivel. Muy acertado. Acompañamos todo el menú con un excelente Rioja blanco: Allende 2006
Amenities
De entrada la sorpresa es mayúscula y más que un aperitivo es un "divertimento". Completo conjunto de baño compuesto por:
Gel de tomate y albahaca
Esponja de cebolla. Para poner el gel anterior
Sales de baño marinas. Directamente a la boca un polvo de gambas envuelto en un plástico comestible.
Crema de Idiazabal
Oral cocktail de cava y frambuesa a modo de enjuage bucal
Gambas con vainas al fuego de orujo
Plato terminado de preparar directamente en la mesa en una cocotte de hierro fundido con piedras volcánicas en su interior, a las que se añade un vaso de aguardiente y se prende fuego colocando unas gambas de Huelva en el interior para que se cocinen. Una vez terminada la cocción se acompañan de una juliana de vainas, crema de las mismas y un polvo de gambas. Plato que un día de estos intentaré preparar en casa.
Moluscos en la red del pescador
Conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con un fondo de crema de arroz y borraja, cubierto por una red (una especie de pan de gambas) en la que quedan restos del mar (diferentes algas y pequeñas gambitas o camarones). Muy bueno en elaboración y en sabor pleno a mar.
Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al Parmesano
Pasta elaborada con piquillos y sabor de Ibérico. Terminada con trufas y otras setas, y virutas de Parmesano. ¡Muy bueno!
Caja de bacalao "desalao" con virutas
Otro plato finalizado en mesa. Presentan unos callos de bacalao en agua de tomate (con la misma textura gelatinosa de los callos...) y los terminan con un taco de bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles (elaboradas con pasta filo). Original y sabroso.
Salmonete integral con "fusili" de salsas
Le llaman integral, porque se utiliza todo el salmonete. Con la cabeza y las espinas elaboran un praliné y el higado lo presentan encebollado. Los fusilis están rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco.
Cordero a la brasa con los posos del vino
Ni idea de como está elaborado este plato. La descripción literal de este plato en su carta reza como sigue: "Carne magra de cordero grande. Colocamos en una botella fundida los cristales del fondo y un extracto de vino". ¡Pa mojar pan!
Gintonic al plato
Primero de los postres en sustitución de uno de los de la carta, ya que incorporaba helado de coco. Aunque ya he hecho algo similar, tengo que aprender a hacer éste. ¡Sublime!
Otra tarta de manzana
Hojaldre bien tostado - Crema de manzana - Praliné de hojaldre - Y una original lámina de manzana comestible con el nombre del restaurante. No tiene un solo trozo de manzana, pero sabe más a manzana que ninguna (copio literalmente de la descripción de su carta)
Petit Fours
Finalizamos con las petit fours típicas (osito-nube-bombón y alguna otra más) y café Blue Mountain de Jamaica.
CONCLUSIÓN: Sigue siendo un referente. Calidad contrastada e innovación constante. Particularmente creo que es uno de los grandes chefs que mejor expresan sus sensaciones y sentidos en la cocina. RCP buena.
Optamos por el Menú Aranori, aunque podía alternarse en la misma mesa con el Menú Bekarki. Es un detalle y la primera vez que lo veo en un restaurante de este nivel. Muy acertado. Acompañamos todo el menú con un excelente Rioja blanco: Allende 2006
Amenities
De entrada la sorpresa es mayúscula y más que un aperitivo es un "divertimento". Completo conjunto de baño compuesto por:
Gel de tomate y albahaca
Esponja de cebolla. Para poner el gel anterior
Sales de baño marinas. Directamente a la boca un polvo de gambas envuelto en un plástico comestible.
Crema de Idiazabal
Oral cocktail de cava y frambuesa a modo de enjuage bucal
Gambas con vainas al fuego de orujo
Plato terminado de preparar directamente en la mesa en una cocotte de hierro fundido con piedras volcánicas en su interior, a las que se añade un vaso de aguardiente y se prende fuego colocando unas gambas de Huelva en el interior para que se cocinen. Una vez terminada la cocción se acompañan de una juliana de vainas, crema de las mismas y un polvo de gambas. Plato que un día de estos intentaré preparar en casa.
Moluscos en la red del pescador
Conjunto de moluscos abiertos al fuego de carbón con un fondo de crema de arroz y borraja, cubierto por una red (una especie de pan de gambas) en la que quedan restos del mar (diferentes algas y pequeñas gambitas o camarones). Muy bueno en elaboración y en sabor pleno a mar.
Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al Parmesano
Pasta elaborada con piquillos y sabor de Ibérico. Terminada con trufas y otras setas, y virutas de Parmesano. ¡Muy bueno!
Caja de bacalao "desalao" con virutas
Otro plato finalizado en mesa. Presentan unos callos de bacalao en agua de tomate (con la misma textura gelatinosa de los callos...) y los terminan con un taco de bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles (elaboradas con pasta filo). Original y sabroso.
Salmonete integral con "fusili" de salsas
Le llaman integral, porque se utiliza todo el salmonete. Con la cabeza y las espinas elaboran un praliné y el higado lo presentan encebollado. Los fusilis están rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco.
Cordero a la brasa con los posos del vino
Ni idea de como está elaborado este plato. La descripción literal de este plato en su carta reza como sigue: "Carne magra de cordero grande. Colocamos en una botella fundida los cristales del fondo y un extracto de vino". ¡Pa mojar pan!
Gintonic al plato
Primero de los postres en sustitución de uno de los de la carta, ya que incorporaba helado de coco. Aunque ya he hecho algo similar, tengo que aprender a hacer éste. ¡Sublime!
Otra tarta de manzana
Hojaldre bien tostado - Crema de manzana - Praliné de hojaldre - Y una original lámina de manzana comestible con el nombre del restaurante. No tiene un solo trozo de manzana, pero sabe más a manzana que ninguna (copio literalmente de la descripción de su carta)
Petit Fours
Finalizamos con las petit fours típicas (osito-nube-bombón y alguna otra más) y café Blue Mountain de Jamaica.
CONCLUSIÓN: Sigue siendo un referente. Calidad contrastada e innovación constante. Particularmente creo que es uno de los grandes chefs que mejor expresan sus sensaciones y sentidos en la cocina. RCP buena.
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Azurmendi
Primera visita a esta joya de la gastronomía (y no será la última...) a la que nos costó Dios y ayuda llegar. Lo mejor es seguir las indicaciones de su web, ya que con las de la guía Michelin es imposible.
A primera vista el edificio es feo de cojones, ya que parece una granja de pollos (es una nave muy amplia para celebraciones y eventos). El restaurante en si, es una pequeña sala dentro del mismo edificio y oimos que están construyendo un nuevo edificio que será dedicado en exclusiva para el restaurante.
Personal correcto y servicio de mesa con defectos (dos de las copas estaban desconchadas en su base).
Posibilidad de elegir entre tres menús o carta. Elegimos el menú Geroko (había posibilidad de uno más corto y otro de mediodía muy económico, pero ya que estabamos...).
Nos chocó mucho que solamente incluyeran los aperitivos en la carta (que, de hecho, eran los dos primeros platos del menú Geroko).
Para acompañar todo el menú optamos por un vino tinto que no fuese excesívamente potente, decantándonos por un excelente rioja que ya habíamos catado anteriormente: Predicador
Detallo a continuación cada uno de los platos probados con sus particularidades y las sensaciones que de ellos percibí.
Huevo trufado y "cocinado a la inversa".
Empezamos el menú con muy buen pie. Se trata de una yema de huevo cocinada desde dentro. Se extrae la yema y vuelve a inyectarse junto con un caldo caliente de gallina y su correspondiente jugo de trufa. Espléndido.
Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción
Continuamos con unos contundentes y sabrosos raviolis de rabo de toro que iban envueltos en una costra crujiente de pan y acompañados por una salsa reducidísima de su misma cocción. Me encantó que siguiera siendo crujiente la costra que rodeaba a los raviolis. Potencia en boca que fué diluyéndose con el paso del Predicador (Amén).
Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar
Que decir de este plato... Espectáculo visual y olfativo, ya que se le añade agua de mar al nitrógeno líquido, originando una densa nube de humo con un potente aroma de mar, que la ostra y la salicornia se encargan de reforzar. Alucinante y sensorial plato que juega con nuestros sentidos.
Centollo en dos servicios:
* Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes
* Su jugo y aire de sus corales
Como dice el nombre, el plato se fraccionaba en dos partes. La primera, con el bicho desmigado, huevas de pez volador, flores de cebollino y picatostes que le aportaban el crujiente necesario al plato. Sabroso y correcto. La segunda parte (la inferior en la foto) mas visual que efectiva, ya que el tema de los aires está quizás llevado a un punto demasiado lejano. En mi humilde opinión, un pequeño vaso de chupito con el jugo del animal hubiese sido más que suficiente.
La Huerta
Uno de los platos estrella de este restaurante y no sin motivo. Particularmente a mi me emocionó como a un niño ver en solo plato tanta imaginación. Me recordó por el diseño a uno de los platos que elabora Quique Dacosta en su restaurante de Denia.
Sobre una base de emulsión de tomate cubierta por una tierra elaborada a base de remolacha deshidratada y pulverizada, nos mostraba una selección miniaturizada y con una cocción muy ajustada y acertada de los vegetales de la huerta: zanahoria, calabacín, coliflor, broquil, cebolla, patata (enterradas en la tierra) y unos tomatitos cherry alucinantes de textura y sabor (escaldados, pelados y asados con unas aromáticas). Un 10 sin discusión.
A modo de estofado de salazones:
Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal
Otro contundente plato para ayudar al vino (¿o era al revés?) en su función. Tres semiesferas de queso Idiazabal elaborado con el propio suero de éste, sobre un estofado de panceta y anchoas en el que predominaba el sabor del espárrago verde. En el borde del plato dejan una porción de anchoa para terminar con ella al objeto de limpiar el paladar. Curioso.
Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla
Sólo nos faltó dar palmas con este plato. En forma de L y con el fondo marino fotografiado, nos sirvieron unos deliciosos chipirones de anzuelo que literalmente se deshacían en la boca sobre una maravilosa cebolla caramelizada y junto a unas croquetas esféricas realizadas con la tinta. Si estéticamente nos resultó espectacular, gustativamente nos pareció de 10.
Papada confitada a fuego bajo, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa
Finalizamos los platos principales con una fabulosa combinación (un mar i muntanya particular de Vizcaya) elaborado a partir de una sabrosa papada de cerdo, un "farcellet" (no se como definirlo...) de setas envuelto en tocino y un milhojas de huevas de arenque, y todo ello con el hilo conductor de un jugo de pimientos asados. Finalizamos el plato con una flor de Sechuan, que como si fuese una Duracell, duró y duró en boca.
Frutas del bosque naturales y yogurt, su helado, vino de bayas
El primer postre jugaba con los sabores de las frutas del bosque en diferentes elaboraciones: yogurt, helado, trozos y licuado. Todo ello cubierto por un azúcar que simulaba las zarzas del mismo bosque.
Fresas y rosas
Segundo y último de los postres que resultó ser de lo más efectista, ya que es postre en sí (de fresa) era acompañado por un botafumeiro de mesa que inundaba (sobre todo a mi) la mesa con su aroma a rosas, a base de agua de rosas y nitrógeno líquido. Divertido.
Siento no poder dar más detalles sobre los postres, ya que es una faceta a la que no presto demasiada atención.
Cafe y petit fours (nuestras tres joyas de oro, plata y bronce)
Con los cafés nos obsequiaron con unas petit fours a base de chocolate. La de bronce era una cereza recubierta de chocolate y las otras dos no conseguimos averiguar su composición, pero a fe de Dios que estaban buenas. Y al menos se salían un poco del guión de bombón, osito de goma y nube al que nos tienen acostumbrados restaurantes de nivel.
CONCLUSION: espléndido restaurante que imagino que no tardará en conseguir la madurez y la tercera estrella a poco que se esfuerzen en aspectos (para mi secundarios) como el servicio y la calidad de la vajilla y cubertería. A nivel culinario que es lo principal en un restaurante, ya que la finalidad de ir a un local de este tipo es la comida, yo creo que es sublime. La elaboraciones son cuidadosas y esmeradas; tratan la excelente materia prima con delicadez y acierto en los puntos de cocción; las cantidades son equilibradas; y finalmente, los tempos entre plato y plato son practicamente inexistentes, lo cual a mi me parece de lo mas conveniente para no aburrir o agobiar al comensal.
¡¡¡ VOLVEREMOS !!!
A primera vista el edificio es feo de cojones, ya que parece una granja de pollos (es una nave muy amplia para celebraciones y eventos). El restaurante en si, es una pequeña sala dentro del mismo edificio y oimos que están construyendo un nuevo edificio que será dedicado en exclusiva para el restaurante.
Personal correcto y servicio de mesa con defectos (dos de las copas estaban desconchadas en su base).
Posibilidad de elegir entre tres menús o carta. Elegimos el menú Geroko (había posibilidad de uno más corto y otro de mediodía muy económico, pero ya que estabamos...).
Nos chocó mucho que solamente incluyeran los aperitivos en la carta (que, de hecho, eran los dos primeros platos del menú Geroko).
Para acompañar todo el menú optamos por un vino tinto que no fuese excesívamente potente, decantándonos por un excelente rioja que ya habíamos catado anteriormente: Predicador
Detallo a continuación cada uno de los platos probados con sus particularidades y las sensaciones que de ellos percibí.
Huevo trufado y "cocinado a la inversa".
Empezamos el menú con muy buen pie. Se trata de una yema de huevo cocinada desde dentro. Se extrae la yema y vuelve a inyectarse junto con un caldo caliente de gallina y su correspondiente jugo de trufa. Espléndido.
Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocción
Continuamos con unos contundentes y sabrosos raviolis de rabo de toro que iban envueltos en una costra crujiente de pan y acompañados por una salsa reducidísima de su misma cocción. Me encantó que siguiera siendo crujiente la costra que rodeaba a los raviolis. Potencia en boca que fué diluyéndose con el paso del Predicador (Amén).
Ostra con gel de mar, Salicornia y aromas naturales extraídos del mar
Que decir de este plato... Espectáculo visual y olfativo, ya que se le añade agua de mar al nitrógeno líquido, originando una densa nube de humo con un potente aroma de mar, que la ostra y la salicornia se encargan de reforzar. Alucinante y sensorial plato que juega con nuestros sentidos.
Centollo en dos servicios:
* Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes
* Su jugo y aire de sus corales
Como dice el nombre, el plato se fraccionaba en dos partes. La primera, con el bicho desmigado, huevas de pez volador, flores de cebollino y picatostes que le aportaban el crujiente necesario al plato. Sabroso y correcto. La segunda parte (la inferior en la foto) mas visual que efectiva, ya que el tema de los aires está quizás llevado a un punto demasiado lejano. En mi humilde opinión, un pequeño vaso de chupito con el jugo del animal hubiese sido más que suficiente.
La Huerta
Uno de los platos estrella de este restaurante y no sin motivo. Particularmente a mi me emocionó como a un niño ver en solo plato tanta imaginación. Me recordó por el diseño a uno de los platos que elabora Quique Dacosta en su restaurante de Denia.
Sobre una base de emulsión de tomate cubierta por una tierra elaborada a base de remolacha deshidratada y pulverizada, nos mostraba una selección miniaturizada y con una cocción muy ajustada y acertada de los vegetales de la huerta: zanahoria, calabacín, coliflor, broquil, cebolla, patata (enterradas en la tierra) y unos tomatitos cherry alucinantes de textura y sabor (escaldados, pelados y asados con unas aromáticas). Un 10 sin discusión.
A modo de estofado de salazones:
Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de Idiazabal
Otro contundente plato para ayudar al vino (¿o era al revés?) en su función. Tres semiesferas de queso Idiazabal elaborado con el propio suero de éste, sobre un estofado de panceta y anchoas en el que predominaba el sabor del espárrago verde. En el borde del plato dejan una porción de anchoa para terminar con ella al objeto de limpiar el paladar. Curioso.
Chipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de Zalla
Sólo nos faltó dar palmas con este plato. En forma de L y con el fondo marino fotografiado, nos sirvieron unos deliciosos chipirones de anzuelo que literalmente se deshacían en la boca sobre una maravilosa cebolla caramelizada y junto a unas croquetas esféricas realizadas con la tinta. Si estéticamente nos resultó espectacular, gustativamente nos pareció de 10.
Papada confitada a fuego bajo, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa
Finalizamos los platos principales con una fabulosa combinación (un mar i muntanya particular de Vizcaya) elaborado a partir de una sabrosa papada de cerdo, un "farcellet" (no se como definirlo...) de setas envuelto en tocino y un milhojas de huevas de arenque, y todo ello con el hilo conductor de un jugo de pimientos asados. Finalizamos el plato con una flor de Sechuan, que como si fuese una Duracell, duró y duró en boca.
Frutas del bosque naturales y yogurt, su helado, vino de bayas
El primer postre jugaba con los sabores de las frutas del bosque en diferentes elaboraciones: yogurt, helado, trozos y licuado. Todo ello cubierto por un azúcar que simulaba las zarzas del mismo bosque.
Fresas y rosas
Segundo y último de los postres que resultó ser de lo más efectista, ya que es postre en sí (de fresa) era acompañado por un botafumeiro de mesa que inundaba (sobre todo a mi) la mesa con su aroma a rosas, a base de agua de rosas y nitrógeno líquido. Divertido.
Siento no poder dar más detalles sobre los postres, ya que es una faceta a la que no presto demasiada atención.
Cafe y petit fours (nuestras tres joyas de oro, plata y bronce)
Con los cafés nos obsequiaron con unas petit fours a base de chocolate. La de bronce era una cereza recubierta de chocolate y las otras dos no conseguimos averiguar su composición, pero a fe de Dios que estaban buenas. Y al menos se salían un poco del guión de bombón, osito de goma y nube al que nos tienen acostumbrados restaurantes de nivel.
CONCLUSION: espléndido restaurante que imagino que no tardará en conseguir la madurez y la tercera estrella a poco que se esfuerzen en aspectos (para mi secundarios) como el servicio y la calidad de la vajilla y cubertería. A nivel culinario que es lo principal en un restaurante, ya que la finalidad de ir a un local de este tipo es la comida, yo creo que es sublime. La elaboraciones son cuidadosas y esmeradas; tratan la excelente materia prima con delicadez y acierto en los puntos de cocción; las cantidades son equilibradas; y finalmente, los tempos entre plato y plato son practicamente inexistentes, lo cual a mi me parece de lo mas conveniente para no aburrir o agobiar al comensal.
¡¡¡ VOLVEREMOS !!!
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