Posted by : Jordi Castaño divendres, 4 de març de 2011

Ingredientes:
- Arroz bomba
- Gamba grande (1 por persona) y gamba pequeña o mediana
- Cangrejos, galeras, espinas de pescado, cabezas y pieles de las gambas para el fumet.
- Calamar
- Almejas
- Cebolla
- Tomate
- Perejil
- Sal de ajo

Empezar confitando en AOVE la cebolla cortada en brunoise en la misma cazuela donde elaboraremos posteriormente el arroz. Cuando empieze a tomar color añade la sal de ajo.


Mientras se va pochando, prepara el fumet de pescado. En primer lugar, sofrie a fuego fuerte las galeras, cangrejos, cabezas de gamba, espinas y recortes de pescado y cuando tome color cubre con agua mineral, sala y añade un manojo de perejil. Hervir durante 30' colar por estameña y reservar en caliente.




A continuación, corta en dados lo mas pequeños posibles (a ser posible del mismo tamaño de los granos de arroz) el resto de los ingredientes: gambas, calamar y almejas (que previamente hemos abierto en un cazo con unas gotas de aceite).


En cuanto la cebolla empieze a tomar color, añadir el tomate en concassé. Nos debe quedar el sofrito tal que así:


Añadir a la cazuela el calamar troceado, dorar e incorporar el arroz. Esperar unos minutos a que se conozcan todos los ingredientes y agregar el fumet de pescado.

En el último momento, marcaremos la gamba en una sartén, dejándola mas bien poco hecha. La reservaremos en un plato con papel de cocina para que absorva el exceso de aceite.

Cuando falte un minuto para que finalice la cocción del arroz, agregaremos la gamba y la almeja troceada y lo mezclaremos con sumo cuidado de que no se nos rompa el arroz. Apagaremos el fuego y lo acabaremos marcándolo en otra sartén muy caliente con unas gotas de aceite y con la ayuda de un molde.

Lo emplataremos con un poco de cariño.... et voilà!

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