Risotto de sobrasada y pie de cerdo con "tagliatelle de calamar"
La semana pasada en el blog de http://www.mercadocalabajio.com publicaron una receta de un risotto que me pareció sumamente interesante y me he permitido versionarla con los ingredientes que he pillado por la nevera.
Ingredientes:
- Arroz bomba (servirían también arborio o carnaroli).
- Una cebolleta (o media según tamaño)
- Espárragos de márgen o verdes finos.
- Caldo de verduras y pie de cerdo (supongo que otros también irían bien, pero eran los restos que poblaban el cajón del congelador desde la temporada invierno 2012, a saber: puerro, ramas de apio, un trozo de zanahoria, los restos leñosos de los espárragos, un trozo de magro de cerdo y un pie de este último).
- Sobrasada de ibérico de Huelva.
- Tagliatelle de calamar.
- Emmental (hubiese preferido hacerlo con un queso un poco más perruno, pero tenía excedente de estoc de una loca tarde de compras)
- AOVE y sal.
Para empezar, pondremos la cebolleta bien picada en una olla de hierro con un par de cucharadas de AOVE, hasta que se poche (proceso sin tiempo asignado y que depende de la paciencia del chef). Cuando nos guste el tono de la misma, añadiremos los espárragos trigueros picados muy finamente, reservando las puntas para cocción rápida al final del plato.
Mientras se ha ido pochando la cebolleta y sofrito los espárragos, hemos tenido tiempo de preparar nuestro caldo y colarlo, manteniéndolo caliente para añadir al arroz.
Al mismo tiempo, hemos preparado nuestros "tagliatelle de calamar", con la ayuda de un cortafiambres y el calamar previamente enrollado, filmado y congelado. Reservaremos en cámara hasta el momento de añadir al risotto.
Tendremos tambén tiempo para rallar el queso y si es con un Microplane, pues eso que ganamos en rapidez y finura en el corte. Reservamos.
Separaremos la carne del pie de cerdo que hemos hervido para el caldo y lo trocearemos. Agregaremos este picadillo a la olla, junto con la sobrasada que tendremos preparada y que no hará falta picar, ya que se deshará con el calor de la misma olla.
Añadiremos las raciones de arroz que queramos y sofreiremos durante unos minutos para que los granos se impregnen de toda esa maravillosa sustancia.
Agregar un cazo o dos del caldo caliente que tenemos reservado y sin parar de remover, hasta que el arroz se lo beba. Llegados a este punto repetiremos este mismo proceso, durante unos 12 minutos. Probar de sal, añadir las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, dejar un par de minutos más y empezar a tirar el queso sin parar de remover. En el último suspiro, agregar los "tagliatelle de calamar" y llevar directamente a la mesa.
Emplatar y disfrutar!!!
Ingredientes:
- Arroz bomba (servirían también arborio o carnaroli).
- Una cebolleta (o media según tamaño)
- Espárragos de márgen o verdes finos.
- Caldo de verduras y pie de cerdo (supongo que otros también irían bien, pero eran los restos que poblaban el cajón del congelador desde la temporada invierno 2012, a saber: puerro, ramas de apio, un trozo de zanahoria, los restos leñosos de los espárragos, un trozo de magro de cerdo y un pie de este último).
- Sobrasada de ibérico de Huelva.
- Tagliatelle de calamar.
- Emmental (hubiese preferido hacerlo con un queso un poco más perruno, pero tenía excedente de estoc de una loca tarde de compras)
- AOVE y sal.
Para empezar, pondremos la cebolleta bien picada en una olla de hierro con un par de cucharadas de AOVE, hasta que se poche (proceso sin tiempo asignado y que depende de la paciencia del chef). Cuando nos guste el tono de la misma, añadiremos los espárragos trigueros picados muy finamente, reservando las puntas para cocción rápida al final del plato.
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| La cebolleta ya pochada con los espárragos finamente picados |
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| Las puntas de los espárragos esperando su turno |
Mientras se ha ido pochando la cebolleta y sofrito los espárragos, hemos tenido tiempo de preparar nuestro caldo y colarlo, manteniéndolo caliente para añadir al arroz.
Al mismo tiempo, hemos preparado nuestros "tagliatelle de calamar", con la ayuda de un cortafiambres y el calamar previamente enrollado, filmado y congelado. Reservaremos en cámara hasta el momento de añadir al risotto.
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| "Tagliatelle de calamar" |
Tendremos tambén tiempo para rallar el queso y si es con un Microplane, pues eso que ganamos en rapidez y finura en el corte. Reservamos.
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| Detalle del corte del queso con el Microplane |
Separaremos la carne del pie de cerdo que hemos hervido para el caldo y lo trocearemos. Agregaremos este picadillo a la olla, junto con la sobrasada que tendremos preparada y que no hará falta picar, ya que se deshará con el calor de la misma olla.
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| Pie de cerdo limpio, hervido y picado, listo para añadirse a la fiesta |
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| "La sobrasada". Ibérica y de Huelva |
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| Con el picadillo de carne de pie de cerdo y la sobrasada deshaciéndose... |
Añadiremos las raciones de arroz que queramos y sofreiremos durante unos minutos para que los granos se impregnen de toda esa maravillosa sustancia.
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| El arroz, haciendo amiguitos... |
Agregar un cazo o dos del caldo caliente que tenemos reservado y sin parar de remover, hasta que el arroz se lo beba. Llegados a este punto repetiremos este mismo proceso, durante unos 12 minutos. Probar de sal, añadir las puntas de los espárragos que teníamos reservadas, dejar un par de minutos más y empezar a tirar el queso sin parar de remover. En el último suspiro, agregar los "tagliatelle de calamar" y llevar directamente a la mesa.
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| Finalizando el risotto |
Emplatar y disfrutar!!!
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| Emplatado del risotto |
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| Detalle del plato con los "tagliatelle de calamar" |
Tartar de atún con guacamole
Ingredientes:
Para el tartar de atún:
- Atún limpio de piel y nervios (unos 150 a 200 grs. por cabeza).
- Yema de hueva (una por persona)
- Perrins o similar (unas gotas)
- Cebolla tierna
- Perejil
- Alcaparras
- Wasabi en polvo o en pasta
- Mayonesa (lo más neutra posible y si puede ser japonesa pues mira que bien).
- Cuchillo afilado (si el cual no sería posible la ejecución de este plato).
Para el guacamole:
- Aguacate (uno por cabeza)
- Zumo de una lima
- Cebolla tierna
- Chile verde
- Cilantro
- Tomate (muy poco)
- Sal
Para la preparación del guacamole, picaremos finamente la cebolla, el chile, el cilantro y el tomate (sin piel ni pepitas), y lo agregaremos a la pulpa del acuacate que previamente habremos triturado con la ayuda de un tenedor de madera. Aliñaremos con el zumo de la lima y con la sal y reservaremos en un bol tapado con papel film.
Para preparar el tartar de atún, picaremos la pieza de pescado con la ayuda de un cuchillo bien afilado, y lo mezclaremos en un bol en el que previamente habremos mezclado la mayonesa, las yemas de huevo, el polvo o pasta de wasabi, unas gotas de Perrins y el resto de ingredientes picados. Mezclar bien y reservar unos 10 minutos en nevera.
Emplatar y disfrutar. Acompañar el guacamole con nachos, pan tostado o cualquier cosa crujiente que se os ocurra (con un poco de conocimiento de causa por favor...).
Para el tartar de atún:
- Atún limpio de piel y nervios (unos 150 a 200 grs. por cabeza).
- Yema de hueva (una por persona)
- Perrins o similar (unas gotas)
- Cebolla tierna
- Perejil
- Alcaparras
- Wasabi en polvo o en pasta
- Mayonesa (lo más neutra posible y si puede ser japonesa pues mira que bien).
- Cuchillo afilado (si el cual no sería posible la ejecución de este plato).
Para el guacamole:
- Aguacate (uno por cabeza)
- Zumo de una lima
- Cebolla tierna
- Chile verde
- Cilantro
- Tomate (muy poco)
- Sal
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| Ingredientes para la preparación del tartar de atún |
Para la preparación del guacamole, picaremos finamente la cebolla, el chile, el cilantro y el tomate (sin piel ni pepitas), y lo agregaremos a la pulpa del acuacate que previamente habremos triturado con la ayuda de un tenedor de madera. Aliñaremos con el zumo de la lima y con la sal y reservaremos en un bol tapado con papel film.
Para preparar el tartar de atún, picaremos la pieza de pescado con la ayuda de un cuchillo bien afilado, y lo mezclaremos en un bol en el que previamente habremos mezclado la mayonesa, las yemas de huevo, el polvo o pasta de wasabi, unas gotas de Perrins y el resto de ingredientes picados. Mezclar bien y reservar unos 10 minutos en nevera.
Emplatar y disfrutar. Acompañar el guacamole con nachos, pan tostado o cualquier cosa crujiente que se os ocurra (con un poco de conocimiento de causa por favor...).
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| Tartar de atún con guacamole |
Solomillo de cerdo a la cazuela con salsa de oporto y frambuesas
Ingredientes:
- Solomillo de cerdo. Si es ibérico, pues mira que bien...
- Chalotas (a cascoporro...). Si no... pues cebollas, aunque no es lo mismo...
- Zanahorias baby (o normales en su defecto)
- Frambuesas (a vuestro aire)
- Oporto. Un buen chorreón (o lo que es lo mismo... media botella)
- AOVE
- Xantana. Cualquier otro espesante sirve (harina de trigo, maizenas o similares...)
- Azúcar
- Sal, pimienta (o lo que es lo mismo, esas otras cosas necesarias para que un guiso sea un guiso...).
Utensilios:
- Cazuela de hierro fundido (o de barro para los que no dependan de inducción)
- Cuchillo que sirva para cortar y no trinchar, despedazar o masacrar.
- Un par de cazos
- Colador
Empezar limpiando los solomillos retirando todas esas grasas que en origen parece ser ciencia ficción que se las quiten, así como las telillas más gruesas que cubren la pieza. Salpimentar generosamente (en el sentido literal...) y en la cazuela de hierro que habremos puesto previamente a calentar al máximo con un buen chorretón de AOVE, marcar los solomillos por todos los costados hasta que adquieran un buen color tostado. Mientras pelar las chalotas y las zanahorias y reservar (y si tenéis tiempo y ganas, tornear estas últimas, y si no, pues como queden).
Cuando los solomillos estén dorados los iremos retirando y envolviendo individualmente en papel de aluminio para que conserven sus jugos en el interior, y los reservaremos a temperatura ambiente.
En la misma cazuela en la que hemos dorado la carne, incorporaremos las chalotas a fuego vivo para que se tuesten ligeramente y se caramelizen con los jugos que previamente habrán soltado los solomillos. Dejaremos así durante unos minutos, y cuando veamos que empiezan a tostarse, salaremos, bajaremos el fuego al mínimo y taparemos la cazuela para que se hagan con su mismo vapor. Añadir las zanahorias más tarde en función del punto que os gusten.
Para la salsa, en un cazo incorporaremos azucar, un chorro de agua y las frambuesas, y las dejaremos tapadas a fuego bajo durante unos minutos hasta que veamos que se deshacen con solo mirarlas. Añadiremos entonces el oporto, subiremos el fuego para que con el hervor se evaporen los alcoholes del vino y pasados unos minutos volveremos a bajar a fuego medio para que vaya reduciéndose y cogiéndo consistencia de salsa. Cuando tengamos el punto deseado, espesaremos con el método elegido y lo incorporaremos a la cazuela en la que residen las verduras. Mantenemos tapada la cazuela a fuego muy bajo para mantener caliente el guiso y vamos a la mesa como personas normales a compartir el primer plato con el resto de comensales.
Mientras se recogen los restos del primer plato, abriremos los paquetes en los que previamente habíamos envuelto los solomillos y con mucho cariño los cortaremos en trozos de unos tres dedos. Los incorporaremos a la cazuela (recordar levantar la tapa) y dejaremos el tiempo necesario para que terminen de hacerse, intentando conseguir una textura que se aleje del neumático.
De todas formas, siempre pueden reservarse las puntas para los comensales menos dispuestos a comer la carne poco hecha, ya que al ser más finas en los extremos, siempre quedarán más cocidas.
Y si alguien se anima, ya me contará.
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| Los medallones de solomillo rosaditos en su centro dándose un baño en la salsita... |
Ingredientes:
- Solomillo de cerdo. Si es ibérico, pues mira que bien...
- Chalotas (a cascoporro...). Si no... pues cebollas, aunque no es lo mismo...
- Zanahorias baby (o normales en su defecto)
- Frambuesas (a vuestro aire)
- Oporto. Un buen chorreón (o lo que es lo mismo... media botella)
- AOVE
- Xantana. Cualquier otro espesante sirve (harina de trigo, maizenas o similares...)
- Azúcar
- Sal, pimienta (o lo que es lo mismo, esas otras cosas necesarias para que un guiso sea un guiso...).
Utensilios:
- Cazuela de hierro fundido (o de barro para los que no dependan de inducción)
- Cuchillo que sirva para cortar y no trinchar, despedazar o masacrar.
- Un par de cazos
- Colador
Empezar limpiando los solomillos retirando todas esas grasas que en origen parece ser ciencia ficción que se las quiten, así como las telillas más gruesas que cubren la pieza. Salpimentar generosamente (en el sentido literal...) y en la cazuela de hierro que habremos puesto previamente a calentar al máximo con un buen chorretón de AOVE, marcar los solomillos por todos los costados hasta que adquieran un buen color tostado. Mientras pelar las chalotas y las zanahorias y reservar (y si tenéis tiempo y ganas, tornear estas últimas, y si no, pues como queden).
Cuando los solomillos estén dorados los iremos retirando y envolviendo individualmente en papel de aluminio para que conserven sus jugos en el interior, y los reservaremos a temperatura ambiente.
En la misma cazuela en la que hemos dorado la carne, incorporaremos las chalotas a fuego vivo para que se tuesten ligeramente y se caramelizen con los jugos que previamente habrán soltado los solomillos. Dejaremos así durante unos minutos, y cuando veamos que empiezan a tostarse, salaremos, bajaremos el fuego al mínimo y taparemos la cazuela para que se hagan con su mismo vapor. Añadir las zanahorias más tarde en función del punto que os gusten.
Para la salsa, en un cazo incorporaremos azucar, un chorro de agua y las frambuesas, y las dejaremos tapadas a fuego bajo durante unos minutos hasta que veamos que se deshacen con solo mirarlas. Añadiremos entonces el oporto, subiremos el fuego para que con el hervor se evaporen los alcoholes del vino y pasados unos minutos volveremos a bajar a fuego medio para que vaya reduciéndose y cogiéndo consistencia de salsa. Cuando tengamos el punto deseado, espesaremos con el método elegido y lo incorporaremos a la cazuela en la que residen las verduras. Mantenemos tapada la cazuela a fuego muy bajo para mantener caliente el guiso y vamos a la mesa como personas normales a compartir el primer plato con el resto de comensales.
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| Chalotas y zanahorias bailando en la salsa de frambuesas y oporto |
Mientras se recogen los restos del primer plato, abriremos los paquetes en los que previamente habíamos envuelto los solomillos y con mucho cariño los cortaremos en trozos de unos tres dedos. Los incorporaremos a la cazuela (recordar levantar la tapa) y dejaremos el tiempo necesario para que terminen de hacerse, intentando conseguir una textura que se aleje del neumático.
De todas formas, siempre pueden reservarse las puntas para los comensales menos dispuestos a comer la carne poco hecha, ya que al ser más finas en los extremos, siempre quedarán más cocidas.
Y si alguien se anima, ya me contará.
Tag :
Receptes
La Mar Salada
La Mar SaladaPg. Joan de Borbó, 58-59
08003 Barcelona
T. +34 93 221 21 27 / +34 93 221 10 15
www.lamarsalada.cat
Restaurante situado en el barrio marinero de la Barceloneta en pleno eje chiringitil (creo que acabo de patillarme el concepto) junto a El Rey de la Gamba, Can Manel, Can Costa y El Suquet de l'Almirall entre otros.
En la cocina está Marc Singla, que junto a figuras como Sergi Arola, Carles Abellán y Oriol Balaguer, y bajo la dirección de Él (Ferrán Adriá) formaron parte de aquel primer esbozo del Bulli Taller que fue el Talaia (situado en el Puerto Olímpico de Barcelona). Marc Singla será siempre asociado a su deconstrucción de la tortilla de patata en copa en su etapa en El Bulli.
Pedimos un surtido de platos para compartir en plan picoteo, acompañados por un buen pan de coca con tomate. Correctas las croquetas de jamón de bellota y las bombas de butifarra del perol (acompañadas por un suave allioli), notables los buñuelos de bogavante (buenos de sabor, pero con exceso de aceite) y aprobado justo para los chips de alcachofa (en los que alguna hoja estaba de más...). En las fotos puede apreciarse el exceso de fritura en croquetas y buñuelos.
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| Coca crujiente con tomate, buñuelos de bogavante y croquetas de jamón de bellota |
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| Detalle de la fritura de los buñuelos |
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| Bombas rellenas de butifarra de perol |
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| Chips de alcachofa |
Los segundos platos mas elaborados y mejor terminados. Fué la sensación generalizada de todos. Yo puedo opinar del estupendo plato de raya que elegí y puedo decir que estaba perfecto de cocción y con una salsa que tuvo que ser rescatada del fondo del plato con la ayuda de unas cuantas rebanadas de pan (muy bueno, por cierto).
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| Raya, infusión de tomillo, alcaparrones, noissette y nube de lima |
Otros segundos platos fueron:
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| Rape con parrillada de verduras a la vainilla y emulsión de romescu |
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| Calamares rellenos de verduritas a la marinera con su tinta |
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| Arroz con gambitas de la Barceloneta |
Los postres, a cargo de Albert Enrich, que fué discipulo a su vez de Oriol Balaguer, también tienen su sitio privilegiado en la carta. Lástima que algunas de las referencias que más llamaban la atención no estuviesen disponibles ese día. Finalmente opté por un plato de "Avellana en texturas".
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| Avellana en texturas |
Otros postres elegidos fueron:
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| Sorbete de manzana |
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| Tartar de piña al perfume de azahar con helado de marialuisa |
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| Sopa de fresones con nube de mascarpone |
Todo ello regado con unas botellas de un buen blanco del Montsant, Acústic (del celler del mismo nombre) y un Gramona Imperial Gran Reserva para finalizar la velada y facilitar el proceso digestivo.
Modesto servicio de mesa y atento servicio de sala. Buen sitio para recomendar una velada agradable, a pesar de los inconvenientes de la venta callejera de la zona. Una cosa a agradecer, sería que no apagasen las luces cuando todavía estás sentado disfrutando de la sobremesa y apenas son las 12 de la noche. Curiosamente, el único que permanecía iluminado con mesas ocupadas era El Suquet de l'Almirall...
RCP - Buena. 50 € por cabeza es un precio razonable para la calidad y la zona privilegiada de Barcelona en la que está situado el restaurante.
Filigrana
Restaurant Filigrana
Plaça Espanya, 6–8 (entrada por el hotel)
Tarragona, 99 (acceso directo al restaurante)
08014 Barcelona
Tel. +34 93 426 26 00
Fax +34 93 426 04 00
reservas@restaurante-filigrana.com
www.restaurante-filigrana.com
Aprovechando unos vales de descuento del LetsBonus y la cercanía al despacho, nos animamos a descubrir la cocina del restaurante del Hotel Plaza, de la cual había leido unas críticas bastante buenas.
De entrada tengo que decir que el servicio de sala fué lo más destacado de la noche y nos sorprendió muy gratamente (aunque debería ser práctica habitual en este tipo de establecimientos, desgraciadamente no siempre es así).
El vino que entraba en el menú (un Rioja cosechero embotellado directamente por el viticultor para ellos), y después de insistir la jefa de sala que lo probara, fué descartado siendo sustituido (con muy buen criterio por parte de la misma) por un estupendo ORTOS (D.O. Montsant), del que no tenía conocimiento. El Rioja no es que fuese malo (que si sencillo), es que no me apetecía cenar con un vino tan "Rioja".
Para empezar, nos sirvieron unas croquetas de calçots. Correctas. Sin más.
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| Croquetas de calçots |
Seguimos con unos espárragos salvajes salteados con butifarra negra y chipirones. Sencillo. Correctas cocciones y materias primas sabrosas por separado, pero con poca consistencia en el conjunto.
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| Espárragos salvajes salteados con butifarra negra y chipirones |
Muy similar al anterior en cuanto a sensaciones se refiere, el siguiente plato consistió en un morro de bacalao con sopita de almendras y tartar de calabacín. Buen punto de cocción del pescado, pero poca integración y contraste del resto de elementos que componían el plato.
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| Morro de bacalao con sopita de almendras y tartar de calabacín |
El último plato del menú fué (al menos para mi) el mejor de la noche con diferencia, por elaboración, sabor, melosidad y conjunción de sabores. Consistió en una espaldita de cordero crujiente cocida a baja temperatura con un cremoso de patata trufado.
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| Espaldita de cordero crujiente cocida a baja temperatura con un cremoso de patata trufado |
Los postres consistieron en un helado de iogurt búlgaro ("Señora enseña el búlgaro...:)") y pan con chocolate, aceite y sal. Tengo que reconocer que (a pesar de mi hipersensibilidad dental) lo encontré muy bueno. Una nueva versión del "pa amb xocolata, oli i sal" de toda la vida.
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| Iogurt búlgaro y pan con chocolate, aceite y sal |
Y tras los postres, café y ...borrón y cuenta nueva.
Dos detalles que no nos gustaron (dejando aparte el nivel de la comida), fueron que el pan que nos sirvieron de inicio debía ser de AC ya que estaba duro y seco como la mojama. Tuvimos que pedir que nos lo cambiaran y (¡oh sorpresa!), al minuto nos lo trajeron tierno del día. El otro detalle que creo que no corresponde a un restaurante de este nivel, es que puedan acceder dos rumanas al interior del local con claras intenciones delictivas (cogí el móvil raudo y veloz, cuando vi que una de ellas venía directa a nuestra mesa). Por otro lado, debo reconocer que rápidamente fueron puestas de patitas en la calle, con lo cual podemos decir que fue una anécdota (aunque si hubiesen logrado su objetivo, no se que podía haber pasado...).
En resumen. Creo que 60 € es un precio excesivamente elevado para un menú en el que tampoco es que destaquen materias primas exclusivas o elaboraciones trabajadas. Hasta con la oferta de 24 € que es con la que acudimos, me sigue pareciendo caro... Aunque por situación (en plena Plaça Espanya) imagino que está más orientado a turistas pudientes con paladares poco exigentes.
Tag :
Restaurant
Rémol al forn amb romaní
Ingredients:
- Un Rémol
- Unes branques de romaní
- Patates
- Ceba
- All
- Julivert
- Llimona
- Sal
- Vi blanc
- AOVE
Per començar picarem finament el romaní, l'all i el julivert i els barrejarem en un bol juntament amb una mica de sal, ratlladura de llimona, unes gotes d'aquest i un bon raig de AOVE.
Amb la picada resultant, sobaremos amb les mans (o amb un pinzell de silicona els més pudorosos) a l'animalet per tot arreu i per igual. Reservarem.
En una safata de les del forn posarem una fina capa de patates i ceba, salpebrem i regarem amb un bon raig de AOVE. Introduirem la safata al forn prèviament escalfat a 180 º durant uns 15 a 20 minuts.
Passat aquest temps, incorporarem el rémol a la safata i regarem generosament amb una copa de vi blanc, preferentment del que anem a servir amb el peix. Tapem la safata amb paper d'alumini i tornem a introduir la safata al forn durant uns 30 minuts. Un cop transcorreguts, destapar i amb el gratinador a tota hòstia intentarem daurar una mica la pell.
Servir directament del forn a la taula i gaudir.
Amb la picada resultant, sobaremos amb les mans (o amb un pinzell de silicona els més pudorosos) a l'animalet per tot arreu i per igual. Reservarem.
En una safata de les del forn posarem una fina capa de patates i ceba, salpebrem i regarem amb un bon raig de AOVE. Introduirem la safata al forn prèviament escalfat a 180 º durant uns 15 a 20 minuts.
Passat aquest temps, incorporarem el rémol a la safata i regarem generosament amb una copa de vi blanc, preferentment del que anem a servir amb el peix. Tapem la safata amb paper d'alumini i tornem a introduir la safata al forn durant uns 30 minuts. Un cop transcorreguts, destapar i amb el gratinador a tota hòstia intentarem daurar una mica la pell.
Servir directament del forn a la taula i gaudir.
Tag :
Receptes
Can Vallés
Restaurant Can Vallés
Aragó, 95
08015 - BARCELONA
932 260 667
Restaurante de l'Eixample situado cerca de la Plaza d'Espanya de Barcelona, tiene el aspecto de muchos de los "Bar Restaurant" que pueblan la zona, pero al acceder al interior, notas que algo es diferente.
Decoración clásica y mobiliario sencillo de aspecto de bar de menús. Servicio de mesa más que correcto. Mesa no adecuada para comidas de más de cuatro personas, ya que no hay opción de mesa redonda. Nos situaron en la entrada del restaurante en una mesa alargada lo cual era un poco agobiante por la estrechez del sitio (y la regulación del aire acondicionado...).
En cuanto a la comida (que de hecho, es a lo que finalmente se va a estos sitios...), es uno de esos pocos sitios en los que se les da al producto primero el tratamiento que realmente merece. No hay sitio para mediocridades en la carta (al menos en lo probado en el menú que nos prepararon para nosotros esa noche) y las elaboraciones son las justas para apreciar en su justa medida la calidad del producto.
Empezamos con unas finas cocas de pan con tomate y un fabuloso jamón, recién cortado que se fundía en boca. Muy bueno.
El siguiente plato a compartir fue un tártar de atún con huevas de salmón, acompañado por unas rebanadas de pan tostado. Es uno de esos platos en los con una elaboración mínima, notas la calidad del producto. Sobresaliente.
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| Tartar de tonyina |
El plato que nos sirvieron a continuación (y que fué el único servido individualmente), creo que fue la estrella de la noche. Todos coincidimos en que era realmente un plato 10 y que sería lo más destacado del menú de este restaurante. Era un canalón de manitas de cerdo con bechamel de "ous de reig" (en mi opinión, el mejor bolet que existe).
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| Caneló de peus de porc amb bechamel d'ous de reig |
Si en el tártar de atún se apreciaba la calidad del producto, en las pochas con piquillos y cansalada lo bordaron. Preparación sencilla donde las haya, es capaz por si misma de demostrar que con cuatro elementos básicos puede elaborarse un buen plato.
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| Pochas amb piquillos i cansalada |
Y... los huevos rotos de la Tia Enriqueta con espardenyes y ceps... sublimes. Huevos de corral en su justa cocción, rotos delante del comensal e inundando con su fluir, la mezcla mar y montaña de ceps y espardenyes... Todavía salivo cuando lo recuerdo.
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| Ou de corral amb espardenyes i ceps |
Finalizamos la ronda con un chuletón de buey (me despisté y en la foto que le hize al plato, ya había volado la mayor parte...) servido a la piedra, para que cada comensal pudiese darle la cocción que más le gustase. Quizás el plato en el que mejor aprecias la calidad de la materia prima, ya que estas piezas no son sencillas de encontrar. Fundente en boca y con un umami de órdago.
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| Entrecot de bou a la llosa |
Sirvieron los postres en formato degustación para que pudiesemos probar unas cuantas de sus elaboraciones. Tocinillo de cielo (soy fan), tarta de queso, profiterol relleno de chocolate caliente y una especie de puding o flan de tofee (creo...).
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| Degustació de postres |
Y para empujar hacia abajo este festival, unos vinitos tintos (un buen Priorat de cuyo nombre no me acuerdo y un Anima Negra de ses Illes Balears) y un verdejo (Jose Pariente). Por cierto, encontré la carta de vinos con un excesivo protagonismo de Riojas y Riberas, dejándo de lado referencias de otras D.O. interesantes. Precios de los caldos x2 y redondeando hacia arriba.
Precio del ágape... 50 € per cápita, precio cerrado del menú degustación sin bebidas, el cual se elevó a 70 € con las mismas.
¿Caro? No, si tenemos en cuenta el producto utilizado para la confección del menú de degustación (no son materias primas básicas precisamente...) y la calidad del mismo. Sí, si comparamos con otros establecimientos de renombre y con xefs de prestigio en los que se prima más la elaboración de los menús en detrimento de las materias primas.
Yo personalmente disfrute de la velada, de la compañía y de la amabilidad de todo el personal de sala.
Ca la Teresa
Ca la Teresa
Roc Boronat, 70
08005 Barcelona
Tel. 93 309 14 84
Restaurante situado en el Poble Nou, pequeño en tamaño pero grande en calidad, ha resultado ser un maravilloso descubrimiento de cocina casera.
Es un local antiguo pero con encanto, con paredes cubiertas de botellas de vinos, entre las que se vislumbran buenas referencias (lo cual es de agradecer aunque no sea muy habitual en este tipo de establecimientos).
Decoración sencilla y servicios de mesa correctos y acordes con el local.
No abre ninguna noche a excepción de la del viernes (aunque tuvo el detalle de abrir este jueves para el grupo de personas que tuvimos la suerte de ir).
El menú, que fué cerrado con antelación, constó de los siguientes entrantes:
- Surtido de croquetas. De espinacas (buena), rustido, jabugo (buena) y bacalao (muy buena). A razón de media por cabeza, ya que eran de un tamaño importante.
- Ensalada de habitas con jamón. Muy tiernas y jugosas las habitas y sabroso aliño.
- Carpaccio de bacalao.
- Garbanzos con gambas y almejas. Espectacular. Personalmente creo que fué el mejor plato de la noche. El punto de los garbanzos es de los que raramente se encuentran y muy buena la calidad y frescura de las gambas.
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| Garbanzos con gambas y almejas |
Como plato principal nos sirvieron un rap a l'all cremat, que es de los mejorcitos que he probado. Unas patatas para chafar y absorver (más si cabe...) los jugos del preparado y un delicioso rape. La foto no le hace honores al plato, pero es lo que hay...
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| Rap a l'all cremat |
De postres pudimos elegir (y probar) tres distintos: brazo de gitano relleno de crema, tatin de manzana y coca de Llavaneres. Todos ellos muy caseros y correctos.
Aunque no es nada barato (60 € por persona con vinos, cafes y copas incluidas) ya sabemos que la calidad tiene un precio, y creo que es un sitio muy recomendable para disfrutar de una muy buena cocina casera, con una excelente atención por parte del personal del establecimiento.
Pollo a la cerveza (en BBQ Weber)
Ingredientes:
- 1 pollo (básico, ya que sin él saldría un plato muy reducido y nos quedaríamos con bastante hambre).
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- Las especias que a cada uno le pongan.
- 2 latas de cerveza (preferentemente de 500 ml).
Limpiamos el pollo por dentro y por fuera, retirando al máximo los excesos de grasa y le retiramos el cuello (si es que no lo han hecho ya en la pollería). Lo masajeamos por dentro y por fuera con aceite, lo salpimentamos generosamente y lo reservamos.
Encendemos las briquetas de carbón con tiempo suficiente para que todas queden encendidas por igual y las disponemos en las cestas laterales de la BBQ, dejando la parte central para poner una bandeja que vaya recogiendo los jugos del animalito.
Abrimos la primera cerveza, vaciamos la mitad en nuestro estómago e introducimos la lata con el líquido resultante en el interior del pollo.
Disponemos la pieza encima de la parrilla de nuestra BBQ aguantada en forma de trípode por las patas y la lata de cerveza.
Tapamos la barbacoa y dejamos hacer por un tiempo aproximado de unos 90' añadiendo más briquetas a mitad de cocción e intentando no abrir la tapa. Aprovechamos este tiempo muerto para abrir la segunda lata y empujarla hacia nuestro interior.
Cuando haya transcurrido el tiempo y veamos que tiene el punto deseado, lo retiraremos con cuidado de la parrilla de la BBQ y dejaremos reposar 5 ó 10' para poder retirar la lata de cerveza (la cual, lógicamente, desecharemos).
El resultado es tal que así.
Es la primera preparación que hago con el método de cocción indirecta y seguro que no será la última. El pollo sabe infinitamente mejor y queda más jugoso. Podemos acompañarlo con unas patatas que las introduciremos lavadas y con piel, en la parrilla en la parte superior a las briquetas encendidas.
Seguiremos experimentando. Creo que el próximo lo haré con un adobo de estilo japonés (con Teriyaki, aceite de sésamo y ...).
- 1 pollo (básico, ya que sin él saldría un plato muy reducido y nos quedaríamos con bastante hambre).
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- Las especias que a cada uno le pongan.
- 2 latas de cerveza (preferentemente de 500 ml).
Limpiamos el pollo por dentro y por fuera, retirando al máximo los excesos de grasa y le retiramos el cuello (si es que no lo han hecho ya en la pollería). Lo masajeamos por dentro y por fuera con aceite, lo salpimentamos generosamente y lo reservamos.
Encendemos las briquetas de carbón con tiempo suficiente para que todas queden encendidas por igual y las disponemos en las cestas laterales de la BBQ, dejando la parte central para poner una bandeja que vaya recogiendo los jugos del animalito.
Abrimos la primera cerveza, vaciamos la mitad en nuestro estómago e introducimos la lata con el líquido resultante en el interior del pollo.
Disponemos la pieza encima de la parrilla de nuestra BBQ aguantada en forma de trípode por las patas y la lata de cerveza.
Tapamos la barbacoa y dejamos hacer por un tiempo aproximado de unos 90' añadiendo más briquetas a mitad de cocción e intentando no abrir la tapa. Aprovechamos este tiempo muerto para abrir la segunda lata y empujarla hacia nuestro interior.
Cuando haya transcurrido el tiempo y veamos que tiene el punto deseado, lo retiraremos con cuidado de la parrilla de la BBQ y dejaremos reposar 5 ó 10' para poder retirar la lata de cerveza (la cual, lógicamente, desecharemos).
El resultado es tal que así.
Es la primera preparación que hago con el método de cocción indirecta y seguro que no será la última. El pollo sabe infinitamente mejor y queda más jugoso. Podemos acompañarlo con unas patatas que las introduciremos lavadas y con piel, en la parrilla en la parte superior a las briquetas encendidas.
Seguiremos experimentando. Creo que el próximo lo haré con un adobo de estilo japonés (con Teriyaki, aceite de sésamo y ...).
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Receptes
Julian de Tolosa
Casa Julian de TolosaCava Baja, 18
28005 - Madrid
913 658 210
Tras disfrutar de una soleada mañana paseando por el centro de Madrid y alucinando bastante con la cantidad de gente que puebla bares, tascas y demás chiringitos de esta zona, decidimos ir a comer a un sitio cercano pero con un poco más de tranquilidad de lo que reinaba por allí.
Había oido hablar muy bien del Casa Julian (en Tolosa), por lo que decidimos arriesgarnos con el de Madrid (muy diferente no debería ser, pensamos...).
Local tranquilo y con pocas mesas. Decoración de corte clásico aunque sin elementos rancios. Vajilla y servicios de mesa correctos. Curioso y llamativo el detalle de que te dejen un número como de taquilla que te sirve de resguardo de los abrigos (nunca lo habíamos visto...).
La carta era muy breve (espárragos, cogollos, jamón y algo más de entrante, chuletón o entrecotte de carne y rape o merluza de pescado). Excesivamente breve si no sabes donde entras a comer (aunque para eso ponen la carta fuera, ¿no?).
Elegimos un entrante ligero (hacía falta después del desayuno de campeón del mismo día por la mañana) consistente en un par de espárragos (grandes) para cada uno acompañados por una mayonesa ligera y una vinagreta tibia. Muy tiernos y sabrosos. Mal el detalle de no cambiar ni platos ni cubiertos manchados del aperitivo consistente en unas chistorrillas fritas.
De principal, lógicamente optamos por el chuletón (ya que de ahí le viene principalmente la fama al local), acompañado por unos pimientos del piquillo asados a la parrilla. El chuletón lo sirven churrascado por fuera y sangrante por dentro (quizás hasta demasiado hecho para nuestro gusto). De sabor intenso y delicioso, no estaba todo lo tierno que se espera de un asador de este nivel y fama (al menos el trozo que le sirvieron a mi mujer). Los pimientos correctos.
Para empujar la comida, optamos por un potente San Roman 2008 (D.O. Toro) que estaba para hacer palmas con las orejas. Otro punto negativo del local fué la excesiva temperatura del vino. No deberían fallar en aspectos tan básicos.
No pedimos postre, y tras los cafés nos obsequiaron con unos chupitos de patxaran, dejando la botellita en la mesa para poder repetir (buen detalle, aunque salimos algo tocados después de vaciarla).
Muy atenta la señora (creo que la jefa de sala o encargada) orientándonos en la salida cuando nos escuchó que buscabamos una dirección donde habíamos quedado.
Unos 130 € para una buena comida. Correcto, aunque espero que nuestra próxima visita al Julian de Tolosa (en Tolosa) se acerque un poco más a las expectativas que me había creado.
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Restaurant
La Campana
Bar La Campana
Botoneras, 6
28012 - Madrid
Tel. 913 642 984
(aunque dudo mucho que reserven...)
Web: de momento no tienen... ;)
Aprovechando el fin de semana en la capital, nos acercamos al centro (parada de metro Puerta del Sol) a probar los afamados (¿?) bocadillos de calamares, de los que se sienten tan orgullosos sus habitantes. El sitio realmente era para pedir en la barra y tomar la consumición fuera. No recordaba yo haber estado en un sitio así desde hacía mucho tiempo.
Local a rebosar de gente, temperatura acorde con las planchas y freidoras que no cesan su actividad, nivel sonoro más que elevado, olor a fritanga... Lo dicho, local ideal para consumir fuera lo pedido en la barra.
Sin embargo, como ya la había liado parda quedando con la familia en el interior (cinco adultos, cuatro niños y dos cochecitos incluidos), disfrutamos de una movida velada consumiendo mitad a pie y mitad sentados en una de las mesas del interior (creo que la última vez que pasé tanta calor fué en agosto del 2005).
En resumen: bocadillo de calamares, maridado con caña de cerveza (bien tirada, eso si...).
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Restaurant
