La cuina de Mindundi

Aponiente
Puerto Escondido, 6
11500 - EL PUERTO DE SANTA MARÍA

Tel. 956 851 870
www.aponiente.com
info@aponiente.com




No sé si seré capaç o si sabré expressar en paraules, les emocions i sensacions que vaig experimentar durant el transcurs d'aquest dinar, però al menys posaré tots els meus sentits per intentar-ho.

Per l'aniversari, sempre busquem regalar-nos el paladar i aprofitem per fer una estada d'uns quants dies a la província a on estigui el restaurant escollit. I aquest cop, varem fer més de mil kilòmetres (i faria mil més) per visitar aquesta veritable joia de la cuina a la província de Cadis.

Per començar amb la crònica, diré que ja feia al menys un parell d'anys que llegia i seguia les evolucions de la cuina d'Ángel León, que és el xef d'aquest restaurant. 

Gaudeix de nombrosos premis i reconeixements a nivell nacional i internacional, com els següents: 

- Una estrella Michelin, que penso sincerament que seria mereixedor d'alguna més, i que imagino anirà guanyant en les properes edicions.
- Tres sols Repsol.
- Figura (juntament amb el Tickets de Barcelona) a una llista que el New York Times va publicar fa un parell d'anys dels "10 restaurants del món al que paga la pena agafar un avió per anar-hi".
- Premi Nacional de Gastronomia d'enguany.

Sempre que he sentit o llegit comentaris tant de particulars com de periodistes o crítics gastronòmics, m'ha semblat un tipus de cuina amb un fort caràcter, una personalitat pròpia i molt allunyat de convencionalismes.

La seva cuina, respira mar per totes les bandes i ha sabut trobar en els productes que allà mateix li ofereix el mar el fil conductor de les seves elaboracions. De fet, en el menú que vàrem tastar aquell dia, només hi havia un detall en un dels plats que estava elaborat amb producte que no era marítim. A més, una gran part dels productes amb els que elabora les seves creacions, són molt desconeguts o bé menyspreats per la seva baixa estima culinària. Del plàncton, gairebé ha fet una bandera, ja que és un dels ingredients que més fa servir per les seves preparacions. 

Està situat a la bonica població marítima de El Puerto de Santa María i es tracta d'un petit local a on amb prou feines hi han set o vuit taules, amb una decoració blanca, impol·luta i minimalista. Tots els elements que composen el servei (vaixella, cristalleria i altres) són de primera com correspon a un lloc de la seva categoria. Com es pot observar a la fotografia, els ornaments que hi ha al menjador son de caire marí o mariner: els peixos metàl·lics de la paret, les làmpades que figuren anèmones, etc.).    

Detall de l'interior del restaurant. El que es veu és tot el menjador.

En aquesta temporada 2013 del restaurant, només es podia triar entre un dels dos següents menús de degustació, que literalment són:

- Menú Selección... Acercamientos al mar.
- Gran Menú 2013... Antojos de un marinero en tierra.

Ja que havíem fet tot aquest camí per conèixer la cuina d'aquest xef, ens varem decidir pel segon, que era el més complert.

A més, i ja posats, ens vàrem deixar seduir per la proposta de "maridar" tot el menú amb els vins que ens recomanava el cap de sala i sommelier Juan Ruíz Henestrosa, i que figuren al final d'aquest post.

El Menú escollit, s'estructurava en forma d'actes com si d'una òpera o representació teatral es tractes.  

Els noms que figuren al peu de les fotografies són els que apareixen literalment al menú, traduïts amb més o menys gràcia al català.


"Alacena"

Aquest primer acte, era el que aquí coneixem com a aperitius de cortesia o entreteniments.

El primer era un embotit a base de "lisas" (desconec si és el mateix que per terra nostre anomenem lliseres) que és un peix molt gras amb el que aquest cuiner elabora diferents tipus d'embotit. Els que ens van servir com entrant, semblaven de botifarra catalana i de fuet (amb els seus grans de pebre i tot).

Embotit marí

Veient altres blogs a on comentaven aquest mateix menú, em vaig adonar que faltaven els "camarons" verds (pel plàncton i el wasabi) que havien d'acompanyar-se amb la paperina de "regañás". Imagino que seria una distracció a la que no li dono la més mínima importància... Però a la propera visita, ja els reclamaré, ja... ;)

"Regañás"

"Primer Lance"

El primer dels plats d'aquest apartat, és un engany en forma de formatge que imita a una "burrata" i que va farcit de plàncton. T'ho presenten en una safata amb una base d'algues que no vaig fotografiar. La porta el cambrer i cadascú l'agafa amb els dits. Consistent el formatge (contrastava sobre tot la duresa del nus) i explosió de sabor del interior al mastegar el conjunt.

Formatge marí

Al·lucinant la cansalada que fan amb la part blanca del pop, pintada amb "manteca colorà" i servida amb uns brins de fonoll marí i uns bocins de pa fregit. Et recomanen enrotllar-lo i menjar-lo tot d'un mos.

Cansalada d'entre dos mars

A continuació et porten una bonica cocotte que al destapar-la deixa a la vista un tall de sardina que està fumada amb brases de pinyols d'oliva. Presentat sobre una crema d'albergínia i una fina coca de cruixent pa.

Si els anterior eren bons, diferents i espectaculars, aquest va ser el primer que em va emocionar.

Sardina fumada en llauna

Un tall de fetge de rap pràcticament cru amb un espectacular i saborós fons de peix.

Fetgets cuinats com en aquesta terra

Un pebrot que no és, sinó que és una "puntillita" que està tenyida amb remolatxa, i farcida amb una brandada feta amb els retalls dels descartes (que són els peixos que es llancen per la borda) i banyada amb un brou de cranc. A part de bo, era molt curiós i divertit.

Pebrot del "Piquillo" farcit de brandada de descartes

Els pans que en van servir a partir d'aquest moment eren una brutal focaccia de camarons (de la que varem repetir en més d'una ocasió)  i un molt bon pa de poble.

Els pans

Verat pràcticament cru cuinat al vuit durant poc tems en adob. Acompanyat d'un pil-pil elaborat a partir de plàncton i del greix del mateix peix.

Verat en adob

Una mena de "dim-sum" de "chocos" amb "papas" amb un potent i saborós brou clarificat, posava fi a la primera part del menú.

"Chocos" amb "papas"

Segundo Lance

Començament espectacular el segon acte d'aquesta mena d'òpera. Tornen a fer de les seves amb una enganyifa o "trampantojo" amb un plat de nom "Ostra que sembla... plàncton que és" i que consisteix en una mena de ravioli (cuit / cruixent) farcit de plàncton amb un aire de llimona i que serveixen acompanyat d'un xupito de vodka fred.

Vodka que et serveixen amb el plat "d'ostra"

Ostra que sembla... plàncton que és

El següent, és un plat composat per dos mossos diferents que vaig fotografiar per separat. Al primer es pot veure que és una mena d'imitació de "surimi" que en realitat era un tall d'un peix anomenat "Tomaso" que estava tintat amb remolatxa.

Coses refrescants amb peixos que ens emocionen (I)

I el segon era un ceviche de corball servit al interior d'una llima amb suc de la mateixa i "llet de tigre". Amb aquest no existia engany...

Coses refrescants amb peixos que ens emocionen (i II)

Continuem amb un dels altres plats que em van arribar fins al més profund del ànima. Era una cloïssa amb gelatina de la seva mateixa aigua i la del musclo i amb una merenga congelada d'aigua de tomàquet i regat amb un "gazpachuelo" fred i acabat amb plàncton en pols. Potencia marina elevada a la seva màxima expressió.

Sopa iòdica

Servint el "gazpachuelo" del plat de sopa iòdica

Curiós el "temaki" de verat macerat. L'alga nori es substitueix per plàncton i es menja tot d'un sol mos. Continuem al·lucinant...
  

Dolç com la mar?

L'única concessió a la carn en tot el menú figura al plat anomenat "Tot el que es menja d'un "muergo"". El "muergo" o navalla el serveixen per una banda amb tàperes i moll de vedella en la seva closca per fer les funcions de cullera, i per un altre, a la cocotte, hi ha un guisat del mateix moll de vedella amb navalla i nyoquis de patata. Tot i que és l'únic plat a on apareix la carn i ho fa de forma molt subtil, té un sabor molt contundent. També em va agradar força com element trencador de la verticalitat marina del menú.

Tot el que es menja d'un "muergo"

Seguim el recorregut d'aquest segon "lance" amb un steak tartar preparat a partir de petits talls de bonítol amb els seus corresponents trossets de tàperes i cogombre i el seu punt picant. Les patates soufflé que es poden veure a la fotografia eren tan petites que vaig agafar una amb els dits per que es pogués mesurar i veure com cal. Al·lucinants!

La "sarda" feta steak tartar

Patates soufflé

El següent plat sembla ser que és un dels clàssics d'aquest restaurant. És un arròs d'una textura molt cremosa que està elaborat a base de plàncton i petites rossellones. Molt bo i intens el sabor marí, per no parlar de la nota cromàtica del plat.

El clàssic arròs del Aponiente

Sorell a baixa temperatura sobre una base de verduretes tallades en fina brunoise i cobert per petites làmines d'ametlla crua torrada. Es completa amb un potent brou de gallina. Un plat en el que el peix apareix com element secundari dels sabors més destacats de les verdures i el brou.

"Pepitoria" de peixos sense "glamour"

I un dels plats que més em va agradar i que posava la nota final al menú salat, es tractava d'un tall de ventresca de tonyina que feia veure que menjàvem un tall de llom de porc (tornem amb les enganyifes). Servit amb una copa de whisky Talisker de 10 anys, que et recomanaven prendre de cop al acabar el plat. La ceba que es pot veure a la fotografia, resulta que és també provinent del mar i és com una mena de ceba marina.

Cap de llom de l'estret al whisky

El whisky

Tercer Lance

Aquest tercer i últim acte, és el destinat a la part dolça del menú. El primer dels plats consistia en un refrescant gelat elaborat a base de poma, amb notes de fonoll i alfàbrega i petites esferificacions d'api.

Poma, fonoll, api i alfàbrega

Un dels vins servit amb les postres

Continuem amb una mena de mousse de llimona amb una forta presència àcida i que es veu compensada amb la dolçor de la "galeta" amb la que queda cobert el plat.

Pastís cítric

I ja, per acabar el tercer acte i posar fi a les postres, un increïblement deliciós pa de pessic marroquí i que era una espècie de coulant d'ametlla calenta que fins i tot a mi em va encantar. Un parell de copetes d'un molt bo PX varen posar el contrapunt perfecte a aquesta meravella de postres.

Lleuger pa de pessic marroquí

Amb el cafè, les petit fours de rigor, molt bones galetes que s'allunyaven del trinomi "osito-nube-almendrado".

Les petit fours

Els vins

Pel que fa al apartat referent als vins, realment pagava la pena l'opció de fer aquest "maridatge", ja que no són vins que, al menys jo, no acostumo ni a demanar ni a comprar.

Pràcticament la totalitat dels vins que vàrem provar eren de les terres de Cadis (majoritàriament de les D.O. Jerez i D.O. Manzanilla-Sanlucar de Barrameda), tret d'un vi (Lovamor 2012), el cava i els espirituosos. 
- Solear en Rama Primavera 2013
- Bota 35 Equipo Navazos Fino
- Bota 32 Equipo Navazos Manzanilla
- Vodka Beluga
- Cava Colet Navazos Reserva Extra Brut 2007
- Lovamor 2012
- Bota 22 Equipo Navazos Manzanilla
- Amontillado de Sanlucar Almacenista Lustau
- Oloroso 15 años Maestro Sierra
- Talisker 10 años
- Tintilla de Rota Edición Especial 2013
- PX Carla