La cuina de Mindundi

Pena de fotos no realizadas... Aunque pensándolo bien, es la excusa perfecta para tener que volver.

Resumen de platos devorados:
- Gyokai no Zukkiniyaki. Una especie de calabacines (zuchini) rellenos de pescado y marisco con salsa yuzu y una crema (que creemos era de patata o similar) de color blanco.
- Hotate no carpaccio. Carpaccio de vieiras con cebolla dulce deshidratada, salsa de ciruelas (o algo asi) y mas salsas que no recuerdo, pero que estaba como para hacer pompas por el culo.
- Maguro tartar. Tártar de atún. Tan tierno que era complicado de coger ya que se deshacia. Con endivias, cebolla de verdeo y alga nori rallada y acompañado todo ello por una deliciosa salsa de soja.
- Ebi tempura. Langostino en tempura
- Yasai tempura. Verduras variadas (shitake, zanahoria, cebolla, berenjena y no recuerdo que mas). Tanto este como el anterior, acompañados por dashi con daikon y gengibre rallado.
- Niguiris de Toro (ventresca de atún), Hirame (platija), Ika (calamar), Katsuo (Katsuwonus pelamis; de este no tengo n.p.i. de que es, pero por color y textura es similar al atún), Kani (cangrejo; éste era mas un Gunkanzushi que un nigiri...) y Aji (caballa).
- Makis de Toro.
- California Unagui. Rollos invertidos (no gays) de anguila con huevas de pez volador.

De postres, tomamos surtidos de trufas japonesas (de té verde, de sake y no se de que mas), sorbetes y mousse de yuzu.

CONCLUSION: A mi personalmente me ha encantado y creo que al resto de la trouppe también (mi cuñado no cuenta que tiene la silla reservada ya).
Precio: ¿Alguién conoce un restaurante japonés (que no oriental) económico?
Volveremos sin duda alguna.

Ingredientes:
- Morro de bacalao (trozos en función del foquerío de cada cual)
- Mongetes del Ganxet (a criterio del xef).
- Cebolla de Figueres.
- Tomates de los de verdad.
- Tomillo.
- Una o dos cabezas de ajo.
- Laurel.
- Guindillas, bicho o lo que pilléis que le de gracia al asunto.
- Aceite.
- Sal y pimienta.

Elaboración.
Cortamos la cebolla en juliana (o como mas nos guste) y la empezamos a pochar a fuego suave con AOVE. A los 30 minutos, añadimos sal y pimienta a gusto. Cuando nos hayamos aburrido de ver como la cebolla va encogiendo y tomando color (a las 2 ó 3 horas...) incorporamos el tomate en concasse o en juliana o como nos apetezca, volvemos a salpimentar y añadimos el tomillo (que si puede ser fresco le aportará un toque más natural). Dejamos a fuego bajo durante media horita más y a continuación añadiremos las mongetes del Ganxet (previamente cocinadas, removeremos con sumo cuidado y dejaremos que se integre el conjunto durante otros diez o veinte minutos.

Mientras, elaboraremos el bacalao confitado. Calentamos en una olla con abundante aceite (no seais rácanos que debe cubrir totalmente el bacalao que queramos preparar), la cabeza de ajos partida por la mitad (con piel y todo), los bichos o guindillas y la hoja de laurel. Cuando veais que los ajos empiezan a cambiar de color, bajar la temperatura del aceite hasta los 80º y entonces introduciremos en este aceite aromatizado nuestro bacalao con las pieles hacia abajo. Retiraremos la olla del fuego y dejaremos así durante 10'. Una vez transcurrido este tiempo, retiraremos los trozos de bacalao y los añadiremos a la olla en laque están nuestras mongetes del Ganxet.

Servir, abrir un tinto jóven o un blanco con crianza (si puede ser con antelación para darle alegría al xef) y flipar.

NOTA: Todos los tiempos son estimadisimos, excepto el de confitado del bacalao que no debe superar este tiempo (12' a lo sumo, en función del grosor de la pieza), ya que si no, nos quedará mas seco que la mojama.

Ingredientes:
- 1/3 Campari
- 1/3 Martini Rosso
- 1/3 Ginebra Bombay Saphire
- Hielo
- Guindas

En vaso mezclador con abundante hielo, añadir a partes iguales cada uno de los ingredientes (bastarán unos 4 cc si somos responsables). Remover con cucharilla y servir en vaso old fashion.
Terminar con una guinda (o un twist de naranja) y saborear.

Similar al cóctel Americano aunque personalmente me convence bastante más. La ginebra Bombay Saphire creo que le aporta más astringencia si cabe al conjunto.

Ingredientes:
- Vieiras (2 a 4 por persona según tamaño de las vieiras y de los comensales).
- Chalotas, cebolletas o cebollas
- Cebollino
- Aguacate.
- Maiz dulce.
- Agua.
- Aceite.
- Sal y pimienta.

Poner a confitar un poco de chalota o similar en AOVE. Cuando este pochada, salpimentar y añadir el coral de las vieiras, sofreir durante medio minuto y retirar del fuego. Tapar y dejar infusionar. Triturar y mantener en caliente.

En una sartén a fuego vivo, marcar (sólo marcar, no asesinar) las vieiras.

Para emplatar, dispondremos las vieiras con gracia (en plato pequeño pueden apilarse) y añadiremos el jugo de su coral. Terminaremos con unos dados (brunoisse) de aguacate y maiz dulce (poco) y unos tallos de cebollino.

Añadir para la estética del plato cualquier otra cosa que pillemos en la nevera y creamos le pueda ir bien.

Sólo pongo foto por ser tan básico que no merece making off...


A disfrutar!!!!!

Ingredientes:
- 2/4 Tequila.
- 1/4 Curaçao azul
- 1/4 Zumo de limón

En coctelera con hielo añadir los ingredientes y agitar durante 15".
Servir en copa de cóctel, cuyo borde habremos previamente impregnado con zumo de limón y coronado con sal.

NOTA 1: La próxima la haré con limón, ya que forzosamente tuve que prepararla con lima y el resultado creo que queda un poco desvirtuado por la potencia de esta última.

NOTA 2: Hay que ser más delicado a la hora de impregnar la copa y acariciarla solamente en el zumo. Otra mejora a probar, es la coronación con sal rosa o sal negra de Hawaii... (me estaré ajilipollando??)

NOTA 3: Creo que meterse esto entre pecho y espalda con el estómago vacío y en plena canícula de julio, no ha sido una buena idea.

Aparte de todo esto, es un cóctel resultón, nada refrescante y que, como cuentan, es ideal para combatir la melancolía y el mal de amores (a medida que nos lo tomamos, vamos perdiendo consciencia...).

Cóctel extraido del blog de El Comidista, que a su vez fué cedido por el Barman del Restaurant Arola.

Ingredientes:
1 manojo de albahaca
1 cucharada de azúcar moreno
1 cl. de zumo de limón
4 cl. de ginebra Gin Mare
2 cl. de blue curaçao
Limonada Fever Tree

Machacar unas hojas de albahaca con el azucar y el limón. En este primer intento, se me fué la mano con la fuerza y quedó una papilla de color verde, con lo cual el bonito color azul que debería haber quedado se convirtió en verde tóxico. La próxima vez solamente lo machacaré sin llegar a pulverizar...

Añadir el mejunje resultante en una coctelera con hielo, junto a la ginebra y el curaçao y agitar.

Servir en vaso old fashion con hielo y terminar con la limonada y una hoja de albahaca.

Ingredientes:
- 5 cc. Campari
- 5 cc. Martini Rosso
- Hielo
- Twist de limón o naranja
- Vaso ancho

Elaboración:
introducir abundante hielo en el vaso. Añadir el Campari y el Martini Rosso a partes iguales. Mezclar con cucharilla y adornar con un twist de limón o naranja. Disfrutar.

Opinión:
Es amargo de cojones, pero cuando llevas unos tragos llega a pillar bastante.

Segunda visita a este pequeño restaurante de Barcelona situado muy cerca de La Monumental. Es un sitio estrecho con unas mesas excesivamente juntas (al menos las mesas pequeñas o de pareja) con un servicio muy atento. Las fotos que aparecen en este post no son mias, sino que son extraidas de otros blogs (disculpen los autores pero no he anotado los links...).



En esta ocasión hemos ido con una oferta de LetsBonus con un 50% de descuento en el menú Manairons con maridaje de vinos. Para los entrantes un cava del Garraf, los primeros un blanco de Rueda y los más contundentes con un tinto de la Ribera del Duero (no recuerdo el nombre de ninguno de ellos, pero buenos, como en la línea de la comida)

El menú estaba compuesto de los siguientes platos:

- Xof de pa amb tomaquet i sardina (aperitivo compuesto por dos cucharas, la primera de una pasta de sardina y la segunda de una esferificación de pan con tomate)

- Croqueta de pollo rustido con aceite de picada. Pues eso: la croqueta envuelta con pasta Kataifi pasada por freidora.




- Sopa de guisantes con arena de sepia estofada. Un chupito de crema de guisantes con (para mi) exceso de sabor de nata, con arena de sepia estofada (que supongo estaba elaborado con nitro).

- Sardinas a la parrilla al minuto. Servido con una patata confitada.

- Ensalada de bonito ahumado con vermú y albahaca. "No hase falta disir nada mas..."

- Yema con puré de patatas ajo laurel y aceite de chistorra. Para Natalia el mejor. Tendremos que averiguar como se hace...

- Huevo a la romana con lentejas y butifarra negra. Fue uno de los primeros platos de "cocina elaborada" que prepare en casa. Muy bueno pero excesivo para este tipo de cena. Aparte de que se repite el huevo (al igual que la sardina) en el menú.

- Arroz de vieira y callos con salsa de cebolla quemada. Para mi el más diferente, encontrándo un contraste muy divertido entre los dos elementos principales (un "mar i muntanya" que no conocía...).

- Carrillera rustida de ternera lechal (mamet). Acompañado por unas deliciosas y prácticamente crudas verduritas, el contraste entre el meloso de la carne y el crujiente de las verduras, era excelente.



Y de postres, trajeron los dos siguientes platos:

- Kaipiriña
- Torrija de Santa Teresa con helado de queso freso y crema de limón.




En resumen: una cena maravillosa que vale mucho más de lo que cuesta (al menos con esta oferta que si la van cambiando ya pueden contar con nosotros periódicamente) en un ambiente distendido y agradable (aunque para mí en exceso caluroso).

Después de ver el buen espectáculo de Berto Romero en el Teatre Alexandra, buscamos un restaurante para cenar por la zona y terminamos en este antro del cual había oído hablar como un sitio en el que el pescado y el marisco eran de una calidad excelente sin ser exagerados en los precios.

Vamos por partes:

- Digo antro por lo cutre del sitio. Está situado en un sótano con una ventilación más bien escasa y una calefacción excesiva. La iluminación (¿?) es inexistente (y yo que pensaba que después de los Hollywoods no podía hacerse peor...). La iluminación de los servicios era ya de puro cachondeo. Casi tienes que entrar a tientas, eso si los encuentras, ya que la señalización brilla por su ausencia. Cristalería y cubertería a la altura del local. Otro aspecto negativo es lo ruidoso del local (imagino que algo tendrá que ver el que sea un sótano) y la proximidad de las mesas, lo que hace que no te oigas practicamente con tu pareja y escuches perfectamente lo que estan hablando los vecinos de mesa.

- Precios. Que decir de una carta donde prácticamente todos los precios se indican con un S.M. Creo que no debe ser ni legal...

- Comida. Ante la expectativa de ser crujidos y por la hora que era, optamos por cuatro raciones en plan picoteo. Buñuelos de bacalao con una salsa all i oli suave (buenos), sonsos con huevos fritos (bien), pulpo a la gallega (muy tierno y en su punto) y calamares a la andaluza con una salsa de sepia (no muy tiernos y con una fritura excesivamente aceitosa).

- Vino. No recuerdo cual pedimos, pero si recuerdo que dejaron la cubitera en el suelo con el riesgo de que, o bien el camarero, o nosotros mismos al levantarnos, la tiraramos al suelo. Tampoco pusieron servilleta para secar la botella.

- Precio. Unos setenta y pico euros los dos. Caro para una cena de frugal picoteo y más para lo que ofrecen.

Me quedaré sin saber si el pescado y el marisco son de primera calidad y dudo mucho que vuelva a aparecer por alli...

Ingredientes:
- Atún
- Soja
- Aceite de sésamo
- Aguacate
- Cebollino
- AOVE
- Sal
- Lima

Preparación:
Con ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar el atún finamente en trozos y marinar durante media hora con la soja y el aceite de sésamo. Reservar en frio.

Cortar el aguacate en trozos del mismo tamaño del atún y mezclar en un aliño ligado con AOVE y unas gotas de lima.

Con la ayuda de un molde montar en primer lugar el aguacate y terminar de rellenar con el tartar de atún. Decorar al gusto y saborear. Mas sencillo que el mecanismo de un botijo y muy sabroso.

Con las sobras del sushi-meshi de la noche anterior, se me ocurrió este experimento.

Ingredientes:
- Rollitos o palitos de cangrejo (o sucedáneo o lo que sea...).
- Salmón.
- Soja
- Aceite de sésamo
- Para decorar: Maldón, cebollino, etc.

Preparación:
Estirar los palitos de cangrejo hasta que quede una lámina.
Añadir un trozo de salmón (atún, caballa, pez espada, calamar, o lo que tengais en la nevera en buen estado)
Enrollar.
Cortar en ocho trozos.
Disponer en un plato curioso.
Añadir un trozo de cebollino y una escama de sal.
Con ayuda de un cuentagotas aliñar con la mezcla de soja y aceite de sésamo.

Ingredientes:
Básicamente, los principales ingredientes son el sushi-meshi (arroz cocido para sushi), y el pescado, marisco o verduras con otros complementos como el alga nori tostada, la mayonesa japonesa, el sésamo tostado, etc.

Preparación:
Con ayuda de cuchillos extremadamente afilados (si no, corréis el riesgo de trinchar el pescado) y manipulando lo mínimo los ingredientes (básicamente marisco y pescado), cortar según el tipo de sushi que vayamos a preparar.

Fileteado de atún y salmón para makizushi

Fileteado del atún y salmón para nigirizushi

Dependiendo de la forma en que elaboremos o presentemos el sushi, tendremos los siguientes tipos:

• Makizushi. Es el típico rollo con el alga nori tostada, en el grupo de los cuales tenemos el hosomaki (que es el rollo fino), que pueden ser entre otros, de atún (tekkamaki) o pepino (kappamaki), el futomaki (rollo gordo) o el uramaki (rollo invertido, que no gay...).
• Temaki. Viene de rollo que se hace con la mano (te) y tiene forma cónica. Es ideal para hacer cada uno el suyo y descojonarse de risa con el espectáculo...
• Nigirizushi. Bola amasada (nigiri = amasar) de arroz, recubierta por pescado, tortilla, marisco, etc.
• Gunkanzushi. En forma de acorazado (gunkan) es una bola de arroz rodeada por una tira de alga nori y recubierta normalmente de huevas.

Tekkamakis y otros hosomakis

Futomakis de maguro (atún), sake (salmón) y aguacate

Nigirizushi de atún y salmón

Ingredientes (para medio kilo de arroz para sushi):
- 250 grs. arroz variedad japónica (uruchi mai). Lo mejor es buscarlo directamente en una tienda especializada como Tokio-Ya.
- 250 ml. agua mineral
- Sushizu (vinagre de arroz condimentado). 50 ml. vinagre de arroz + 20 grs. azúcar + 2 grs. sal. La otra alternativa es comprarlo ya preparado.

Utensilios:
- Suihanki. Aparato eléctrico para cocer el arroz.
- Hangiri. Bol de madera sin barnizar para enfriar y reposar el arroz una vez cocido
- Pala de madera o plástico.
- Abanico. Imagino que no hace falta que sea japonés... :)

Preparación:
Lavar bien el arroz en un bol y bajo un chorro de agua fria, amasándolo con la mano para quitar todo el almidón. Vaciar el bol y repetir el proceso, tantas veces como sea necesario para que el agua salga completamente transparente (8 ó 10 veces...).



Una vez limpio y escurrido el arroz, añadiremos e agua y lo dejaremos media hora en remojo para que los granos de arroz absorvan el máximo de líquido.

Cuando haya transcurrido este tiempo, lo coceremos en la suihanki siguiendo las instrucciones del fabricante.
Si no se tiene, buscar por internet el método para hacerlo con olla tradicional.



Una vez listo el arroz, lo depositaremos en el hangiri y lo mezclaremos con el sushizu con la espátula de madera o plástico, intentando no destrozar los granos de arroz (se trata de que queden lo más enteros posibles y los notemos cuando nos los pongamos en la boca), al mismo tiempo que, con el abanico, agilizamos el enfriamiento del arroz.

Ingredientes:
- Carne de vacuno (a más calidad de la carne, mejor resultado final). Para que pueda considerarse MEGA, mínimo de 250 grs. per cápita.
- Gorgonzola (a gusto). Con un buen taco es suficiente...
- Cebollino.
- Cebolla tierna. Pochada o cruda (lo mismo... a gusto de cada cual)
- Perrins (chorrillo)
- Tabasco al gusto
- Sal y pimienta.
- Unas rodajas de un buen tomate y ensalada variada (brotes tiernos mola más).
- Un buen bollo de pan crujientito (los molletes de ECI precocinados están de muerte...)

Preparación:
Formar bolas con los ingredientes (excepto tomate, ensalada y pan, que ya veo a alguno...) y dejar reposar en fresco media hora para que se impregne la carne de todos los sabores.
Hacer en sartén caliente al gusto aplastando y dando forma de hamburguesa.
Montar el plato con la rodaja de tomate, las hojas de ensalada y la hamburguesa y os tiene que quedar tal que así:


¡Que aproveche!

Ingredientes:
- Queso de cabra (increible, ¿no?)
- Tomate (natural o en lata en función del grado de vaguerío del dia que tengais)
- Cebolla tierna
- Masa de hojaldre
- Huevos
- Nata líquida
- Albahaca (u orégano), sal y pimienta

Preparación:
Empezaremos sofriendo la cebolla tierna con un poco de aceite y cuando tome color, le añadiremos el tomate troceado o triturado. Salpimentaremos, añadiremos alguna especia (albahaca u orégano) y haremos a fuego vivo, removiendo constantemente para evitar que se nos pegue. Reservaremos.

En un recipiente o tartera (o en varios si queremos hacerlos individuales), untaremos el fondo con aceite para evitar que se pegue y lo cubriremos con rodanchas (cortar con cuchillo muy afilado o bien con cortador de alambre) del rulo de queso de cabra.

En un bol batiremos los huevos, la nata líquida y el queso de cabra a trozos y añadiremos la salsa de tomate preparado con anterioridad. Lo integraremos y volcaremos esta preparación en el recipiente que va a ir al horno.

Cubriremos la tartera con la masa de holaldre y la agujerearemos a conciencia para evitar que suba.

Introducir en el horno unos 25-35 minutos (id controlando). Una vez lista, dejad enfriar un poco antes de desmoldar y terminar con un poco de la misma especia que hayais utilizado para la salsa de tomate y un chorro de AOVE para darle brilo.

NOTAS: plato contundente. Mejor servir tibia o bien fria con una ensalada.

Ingredientes (cada parte se refiere a unos 2,5 ó 3 cc):
- 1 parte de zumo de lima
- 1 parte de Cointreau
- 1 parte de zumo de arándanos
- 2 partes de vodka Grey Goose (siguiendo la biblia de Javier de las Muelas)

Tipo de vaso: Copa de cóctel
Adornos: piel de lima

Elaboración:
Integrar todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo y agitar durante medio minuto. Servir.

Observaciones:
- La próxima vez, intentar colar por estameña el zumo de lima (o bien comprarlo ya licuado).
- Currarse un poco mas el adorno de piel de lima (debo comprar el pelador cerámico de verduras de los gemelos).

Ingredientes:

- Ternera (jarrete, cuello, etc.). Lo mejor es que el carnicero nos asesore, si es de confianza.
- Bacon (a dados)
- Cebollitas pequeñas (o grandes cortadas a cuartos)
- Zanahoria
- Ajo (un par de dientes)
- Harina
- Vino (de calidad... no seais cutres)
- Caldo
- Sal, azucar y pimienta molida
- Pimienta en grano y clavos de olor.
- Bouquet garni (con laurel y tomillo)
- Aceite y mantequilla

Marinar en fresco y durante 24 horas la carne con las cebollas, dos clavos, la pimienta en grano y el vino.
Transcurrido este tiempo, separar la carne, las cebollas y el vino, desechando clavos y pimienta. Secar bien la carne con papel de cocina.

Dorar en una mezcla de aceite y mantequilla los trozos de carne, en una cazuela que despues podamos introducir en el horno. Retirar y reservar en un bol.

En esa misma cazuela freir durante unos minutos los dientes de ajo picados, las cebollas, las zanahorias que habremos cortado previamente en rodajas, el bacon y una c.s. de harina.

Cuando coja color, añadiremos la carne y dejaremos que el conjunto se integre durante unos minutos. Cubriremos con el vino de la marinada y medio litro de buen caldo e incorporaremos el bouquet garni, la sal, la pimienta y el azucar y lo guisaremos a fuego medio durante unos 10 ó 15 minutos.

Transcurrido ese tiempo, introduciremos la cazuela con tapa en el horno (que habremos tenido precalentado a 180º) y lo mantendremos ahi durante dos horas y media. Aproximadamente cada media hora darle unas vueltas al guiso y comprobar que tenga suficiente líquido, añadiéndole si fuese menester (caldo o agua).

Apagaremos el horno y dejaremos unas horas que el conjunto se termine de integrar (si, si,... se que costará, pero merece la pena)


Al dia siguiente calentar a fuego lento y servir acompañado de arroz, pasta o lo que se os ocurra.

Ingredientes:
- Arroz bomba
- Gamba grande (1 por persona) y gamba pequeña o mediana
- Cangrejos, galeras, espinas de pescado, cabezas y pieles de las gambas para el fumet.
- Calamar
- Almejas
- Cebolla
- Tomate
- Perejil
- Sal de ajo

Empezar confitando en AOVE la cebolla cortada en brunoise en la misma cazuela donde elaboraremos posteriormente el arroz. Cuando empieze a tomar color añade la sal de ajo.


Mientras se va pochando, prepara el fumet de pescado. En primer lugar, sofrie a fuego fuerte las galeras, cangrejos, cabezas de gamba, espinas y recortes de pescado y cuando tome color cubre con agua mineral, sala y añade un manojo de perejil. Hervir durante 30' colar por estameña y reservar en caliente.




A continuación, corta en dados lo mas pequeños posibles (a ser posible del mismo tamaño de los granos de arroz) el resto de los ingredientes: gambas, calamar y almejas (que previamente hemos abierto en un cazo con unas gotas de aceite).


En cuanto la cebolla empieze a tomar color, añadir el tomate en concassé. Nos debe quedar el sofrito tal que así: